Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
1.10. Сервизная
Сервизная — одно из торговых помещений, где хранятся столовая посуда, столовые приборы и осуществляется их
выдача ответственному лицу. При отсутствии бельевой в сервизной допускается хранить небольшое количество скатертей и салфеток. Сервизная размещается рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы, подвесные полки, стеллажи, ящики для хранения посуды и стол для выдачи посуды. Столовые приборы — ножи, вилки, ложки — хранят отдельно в специальных ящиках. Посуду сортируют по виду материала — из хрусталя, фарфора и металла и по виду использования — глубокая, столовая, закусочная и т.д. и хранят раздельно.
Существует несколько вариантов отпуска посуды и приборов в ресторанах. В первом варианте ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды, приборов и инвентаря возлагается на бригадира официантов, ему отпускают приборы из сервизной под отчет, он выдает их официантам и сдает в конце рабочего дня в сервизную. Во втором варианте устанавливается бригадная ответственность, которая оформляется договором. В третьем варианте посуду в требуемом ассортименте ставят на раздачу. Иногда ответственность за сохранность посуды возлагается на метрдотеля.
В конце рабочего дня подсчитывается количество посуды, находящейся в обращении, и в случае необходимости составляется акт на бой или порчу. В акте указываются наименование разбитой, испорченной посуды, ее количество и причина, по которой она пришла в негодность. Акт подписывается комиссией из трех человек; в журнале учета посуды, приборов делается соответствующая запись.
По нормам оснащенности в ресторанах на одно место предусмотрены два комплекта посуды и приборов. Используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая и деревянная, стеклянная, хрустальная и металлическая.
Фарфоровая посуда отличается легкостью, прозрачностью и изяществом. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает тонкий звук. Используется в основном в ресторанах, барах высокого разряда с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса используется посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак или рисунок.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой — непрозрачная, с более толстыми стенками, она менее прочна. Используется в ресторанах первого класса.
Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды весьма разнообразен:
- тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см;
- десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, используется при подаче десерта, фруктов, сыра и для небольших холодных закусок;
- закусочная тарелка диаметром от 26 до 28 см, применяется для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом;
- большая тарелка диаметром от 28 до 31 см, используется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная тарелка под суповую тарелку;
- тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для подачи гарнира или блюд с гарниром;
- тарелка для рыбы — длина от 33 до 37 см, ширина от 23 до 26 см, используется для подачи рыбных блюд;
- тарелка-менажница — используется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), подачи гарниров и салатов;
- тарелка-кокиль — для холодных и горячих закусок, таких, как устрицы и салаты небольших порций;
- глубокая столовая тарелка диаметром 24 см, вместимостью 500 мл, для подачи горячих, холодных первых блюд;
- блюда круглые, овальные вместимостью 10—12 порций, диаметром 40—45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы и дичи.
При обслуживании банкетов используют:
- салатники круглые, овальные, квадратные, вместимостью 120,240, 360,480, 720, 1000 мл; выпускаются салатники одно-, двух-, четырех и шестипорционными, используют для подачи салатов, маринадов и свежих овощей;
- ваза салатная диаметром 240 мм применяется при обслуживании банкетов и небольших групп для подачи салатов, фруктовых блюд;
- селедочницы — имеют продолговатую форму, одно- и двухпорционные, используются для подачи сельди и рыбных консервов;
- суповая миска емкостью несколько порций (от 4 до 10), используется при обслуживании небольшой группы посетителей;
- соусники — рассчитаны на 1—4 порции, используются для подачи соусов и сметаны;
- хренница с крышкой емкостью 100—200 мл;
-приборы для специй и приправ в комплекте и раздельно;
- чашка бульонная с блюдцем на 350—400 мл, используется для подачи бульонов и супов-пюре;
-чашка чайная 200—250 мл — для подачи чая, кофе с молоком, какао и шоколада;
- чашка кофейная 75—100 мл — для подачи натурального черного кофе.
Используют также кофейники, заварные чайники, сливочники, молочники, пиалы и кисэ (при подаче национальных напитков и блюд), сахарницы, розетки для подачи варенья, джема, меда и лимона.
Керамическая и деревянная посуда используется для подачи национальных блюд и напитков. Майоликовая и гончарная керамическая посуда, выполненная из глины, покрыта глазурью.
Керамические горшки вместимостью 100—150 мл используют для приготовления и подачи горячих закусок, вместимостью 500 мл с крышками применяют для приготовления и подачи первых (солянка мясная сборная жидкая, щи суточные, чанахи) и горячих вторых (жаркое в горшочке) блюд.
Стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторанах и барах для сервировки столов, для вино-водочных изделий и напитков. Для торжественных случаев — приемов, банкетов - применяется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в него свинец и серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Посуда служит для подачи различных видов холодных сладких напитков и блюд:
- стаканы конические высокие, дно утолщенное, емкость 250—300 мл, высота 160—170 мм. Используют для подачи коктейлей, кофе-гляс- се. Стаканы вместимостью 200 мл используют для подачи напитков со льдом и минеральной воды. Стаканы емкостью 125 мл применяют для соков;
- креманки диаметром 90 мм используют для подачи желе, фруктов в сиропе, муссов, фруктовых салатов;
- салатники из утолщенного стекла используют для подачи салатов, свежих овощей;
1) вазы (крюшонницы) выпускают емкостью 2,5—3 л в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на подносе из хрусталя. Используют для приготовления и подачи крюшона.
Емкость рюмок и бокалов зависит от крепости напитка. Чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки:
2) рюмка (25мл) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок;
3) рюмка коньячная — типа тюльпан, расширенная книзу и суженная кверху, в нее наливают не более 25 мл;
4) рюмка (50мл) — для подачи водки, настойки, наливки;
) рюмка мадерная (75 мл) — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора;
5) рюмка рейнвейная (100мл) — для подачи белого столового вина (сухого и полусухого), цвет таких рюмок светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть и кобальтового (синего) цвета;
6) рюмка лафитная (125мл) — для подачи красных столовых вин (мукузани, саперави и т.д.);
7) бокалы (125-150 мл) - для подачи шампанского, игристых вин. Форма бокалов может быть конической, в виде креманки, цилиндрической. Бокал цилиндрической формы позволяет быстрее удаляться углекислому газу и из такого бокала удобно пить;
8) фужеры вместимостью 200-250 мл - для безалкогольных напитков, пива;
9) пивные кружки емкостью 150, 500 и 1000 мл используют в пивных барах.
Кроме того, в ресторанах используются различные вазы для подачи фруктов, вазы «плато» (с плоской поверхностью) для подачи пирожных и тортов, вазы для цветов, пепельницы стеклянные и хрустальные, а также кувшины для соков, графины для водки, флаконы для уксуса и растительного масла, приборы для специй (соли, перца, горчицы).
Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах для отмеривания порций напитков — это мензурки емкостью 100 и 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта Р.
Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали и алюминия. Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра. Такая посуда применяется в ресторанах и барах «люкс» и высшего класса, а также при обслуживании банкетов, приемов на высоком уровне. Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах и барах классом ниже и используется для приготовления и подачи блюд в торговый зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда применяется в широком ассортименте:
- икорница из мельхиора — имеет вставную розетку, стеклянную или хрустальную, изготовляется одно-, двух-, и четырехпорционной;
- кокотница вместимостью 90 мл из мельхиора и нержавеющей стали для горячих закусок (грибы в сметане, крабы, птица, овощи с соусами);
- кокильница — небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и продуктов моря;
- порционная сковорода — диаметром 140, 179, 190, 210 мм. Сковорода из нержавеющей стали используется для приготовления и подачи вторых горячих блюд (яичница, солянка на сковороде и т.д.). Сковорода из мельхиора имеет внутри полированную поверхность, используется для приготовления и подачи порционных горячих закусок, а также порционных горячих сладких блюд (каша гурьевская, суфле и т.д.);
- пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, используется для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек;
- баранчики круглые с крышкой — из мельхиора на 1—6 порций, из нержавеющей стали — однопорционные. Используют для припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей и блинов. Очень хорошо сохраняют температуру при подаче;
-баранчики овальной формы с крышкой — из мельхиора на 1 —6 порций, используют для подачи горячих блюд из припущенной рыбы;
- блюда овальные — из мельхиора на 1—6 порций, из нержавеющей стали — однопорционные. Используют для вторых порционных блюд. К таким блюдам соус подают отдельно в соуснике;
- соусники — используют для подачи горячих соусов;
- таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям, заполняются тлеющими углями. Бывают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок.
Для подачи разных блюд используют также креманки (для мороженого и десерта), турку (для приготовления и подачи кофе по-восточному), кофейники, сливочники, молочники, а также
ведерко для охлаждения и подачи к столу шампанского и прочих игристых вин.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, а вспомогательные используют официанты для раскладывания блюд.
К основным приборам относят закусочный прибор, столовый, рыбный, десертный и фруктовый:
прибор закусочный состоит из вилки и ножа, применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих блюд (ветчина жареная, блины). Размером несколько уступает столовому прибору;
- прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке столов для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут использоваться официантом также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора;
-прибор рыбный состоит из вилки, имеющей четыре коротких зубца и углубление для отделения костей, и лопатообразного тупого ножа. Используется при сервировке стола для рыбных горячих блюд;
-прибор десертный состоит из вилки и ножа, ложки. По размеру вилка и нож меньше закусочных. Используется для десерта и салата. Ложка может подаваться к бульону, подаваемому в бульонной чашке;
-прибор фруктовый состоит из вилки и ножа, которые меньше десертных приборов. Нож имеет острое, короткое лезвие и напоминает перочинный ножик;
- ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями;
- ложки чайная и кофейная подаются к соответствующим напиткам. Ложка кофейная меньше чайной;
- ложка бульонная отличается от столовой меньшим размером. Подается при подаче бульона в чашке;
-вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца. Используется для горячих закусок (жульен из дичи, грибы в сметане);
- вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков и омаров.
К вспомогательным относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд:
1) нож для масла — в отличие от других ножей имеет расширенное основание;
2) нож-вилка используется для нарезки и раскладки сыра и имеет серповидную форму с зубцами на конце;
3) нож и вилка для нарезки и раскладки лимона. Нож имеет зигзагообразное лезвие, а вилка — два острых зубца;
4) вилка двухрожковая применяется для раскладки сельди;
) вилка-лопатка используется для перекладывания шпрот, сардин и имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями;
- прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку;
- вилка для устриц имеет три зубца, один из них выполнен в виде лезвия консервного ножа;
- нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания от большого куска мяса порции в присутствии посетителя;
- ложки разного вида: для порционирования салатов, для разливания соусов при подаче вторых блюд, для первых блюд. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков и коктейлей;
-щипцы кондитерские большие используют для раскладки кондитерских и мучных изделий, маленькие — для сахара, шоколадного ассорти;
- щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке;
- щипцы для пищевого льда изготовляют из нержавеющей стали и мельхиора.
Кроме того, на предприятиях используют такие приборы, как лопатка для икры, лопатка рыбная, лопатка паштетная, лопатка кондитерская и специальные ножницы для разрезания грозди винограда на кисточки.
выдача ответственному лицу. При отсутствии бельевой в сервизной допускается хранить небольшое количество скатертей и салфеток. Сервизная размещается рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы, подвесные полки, стеллажи, ящики для хранения посуды и стол для выдачи посуды. Столовые приборы — ножи, вилки, ложки — хранят отдельно в специальных ящиках. Посуду сортируют по виду материала — из хрусталя, фарфора и металла и по виду использования — глубокая, столовая, закусочная и т.д. и хранят раздельно.
Существует несколько вариантов отпуска посуды и приборов в ресторанах. В первом варианте ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды, приборов и инвентаря возлагается на бригадира официантов, ему отпускают приборы из сервизной под отчет, он выдает их официантам и сдает в конце рабочего дня в сервизную. Во втором варианте устанавливается бригадная ответственность, которая оформляется договором. В третьем варианте посуду в требуемом ассортименте ставят на раздачу. Иногда ответственность за сохранность посуды возлагается на метрдотеля.
В конце рабочего дня подсчитывается количество посуды, находящейся в обращении, и в случае необходимости составляется акт на бой или порчу. В акте указываются наименование разбитой, испорченной посуды, ее количество и причина, по которой она пришла в негодность. Акт подписывается комиссией из трех человек; в журнале учета посуды, приборов делается соответствующая запись.
По нормам оснащенности в ресторанах на одно место предусмотрены два комплекта посуды и приборов. Используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая и деревянная, стеклянная, хрустальная и металлическая.
Фарфоровая посуда отличается легкостью, прозрачностью и изяществом. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает тонкий звук. Используется в основном в ресторанах, барах высокого разряда с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса используется посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак или рисунок.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой — непрозрачная, с более толстыми стенками, она менее прочна. Используется в ресторанах первого класса.
Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды весьма разнообразен:
- тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см;
- десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, используется при подаче десерта, фруктов, сыра и для небольших холодных закусок;
- закусочная тарелка диаметром от 26 до 28 см, применяется для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом;
- большая тарелка диаметром от 28 до 31 см, используется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная тарелка под суповую тарелку;
- тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для подачи гарнира или блюд с гарниром;
- тарелка для рыбы — длина от 33 до 37 см, ширина от 23 до 26 см, используется для подачи рыбных блюд;
- тарелка-менажница — используется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), подачи гарниров и салатов;
- глубокая столовая тарелка диаметром 24 см, вместимостью 500 мл, для подачи горячих, холодных первых блюд;
- блюда круглые, овальные вместимостью 10—12 порций, диаметром 40—45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы и дичи.
При обслуживании банкетов используют:
- салатники круглые, овальные, квадратные, вместимостью 120,240, 360,480, 720, 1000 мл; выпускаются салатники одно-, двух-, четырех и шестипорционными, используют для подачи салатов, маринадов и свежих овощей;
- ваза салатная диаметром 240 мм применяется при обслуживании банкетов и небольших групп для подачи салатов, фруктовых блюд;
- селедочницы — имеют продолговатую форму, одно- и двухпорционные, используются для подачи сельди и рыбных консервов;
- суповая миска емкостью несколько порций (от 4 до 10), используется при обслуживании небольшой группы посетителей;
- соусники — рассчитаны на 1—4 порции, используются для подачи соусов и сметаны;
- хренница с крышкой емкостью 100—200 мл;
- чашка бульонная с блюдцем на 350—400 мл, используется для подачи бульонов и супов-пюре;
-чашка чайная 200—250 мл — для подачи чая, кофе с молоком, какао и шоколада;
- чашка кофейная 75—100 мл — для подачи натурального черного кофе.
Используют также кофейники, заварные чайники, сливочники, молочники, пиалы и кисэ (при подаче национальных напитков и блюд), сахарницы, розетки для подачи варенья, джема, меда и лимона.
Керамическая и деревянная посуда используется для подачи национальных блюд и напитков. Майоликовая и гончарная керамическая посуда, выполненная из глины, покрыта глазурью.
Керамические горшки вместимостью 100—150 мл используют для приготовления и подачи горячих закусок, вместимостью 500 мл с крышками применяют для приготовления и подачи первых (солянка мясная сборная жидкая, щи суточные, чанахи) и горячих вторых (жаркое в горшочке) блюд.
Стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторанах и барах для сервировки столов, для вино-водочных изделий и напитков. Для торжественных случаев — приемов, банкетов - применяется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в него свинец и серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Посуда служит для подачи различных видов холодных сладких напитков и блюд:
- стаканы конические высокие, дно утолщенное, емкость 250—300 мл, высота 160—170 мм. Используют для подачи коктейлей, кофе-гляс- се. Стаканы вместимостью 200 мл используют для подачи напитков со льдом и минеральной воды. Стаканы емкостью 125 мл применяют для соков;
- креманки диаметром 90 мм используют для подачи желе, фруктов в сиропе, муссов, фруктовых салатов;
- салатники из утолщенного стекла используют для подачи салатов, свежих овощей;
1) вазы (крюшонницы) выпускают емкостью 2,5—3 л в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на подносе из хрусталя. Используют для приготовления и подачи крюшона.
Емкость рюмок и бокалов зависит от крепости напитка. Чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки:
2) рюмка (25мл) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок;
3) рюмка коньячная — типа тюльпан, расширенная книзу и суженная кверху, в нее наливают не более 25 мл;
4) рюмка (50мл) — для подачи водки, настойки, наливки;
) рюмка мадерная (75 мл) — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора;
5) рюмка рейнвейная (100мл) — для подачи белого столового вина (сухого и полусухого), цвет таких рюмок светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть и кобальтового (синего) цвета;
6) рюмка лафитная (125мл) — для подачи красных столовых вин (мукузани, саперави и т.д.);
7) бокалы (125-150 мл) - для подачи шампанского, игристых вин. Форма бокалов может быть конической, в виде креманки, цилиндрической. Бокал цилиндрической формы позволяет быстрее удаляться углекислому газу и из такого бокала удобно пить;
8) фужеры вместимостью 200-250 мл - для безалкогольных напитков, пива;
9) пивные кружки емкостью 150, 500 и 1000 мл используют в пивных барах.
Кроме того, в ресторанах используются различные вазы для подачи фруктов, вазы «плато» (с плоской поверхностью) для подачи пирожных и тортов, вазы для цветов, пепельницы стеклянные и хрустальные, а также кувшины для соков, графины для водки, флаконы для уксуса и растительного масла, приборы для специй (соли, перца, горчицы).
Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах для отмеривания порций напитков — это мензурки емкостью 100 и 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта Р.
Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали и алюминия. Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра. Такая посуда применяется в ресторанах и барах «люкс» и высшего класса, а также при обслуживании банкетов, приемов на высоком уровне. Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах и барах классом ниже и используется для приготовления и подачи блюд в торговый зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда применяется в широком ассортименте:
- икорница из мельхиора — имеет вставную розетку, стеклянную или хрустальную, изготовляется одно-, двух-, и четырехпорционной;
- кокотница вместимостью 90 мл из мельхиора и нержавеющей стали для горячих закусок (грибы в сметане, крабы, птица, овощи с соусами);
- кокильница — небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и продуктов моря;
- порционная сковорода — диаметром 140, 179, 190, 210 мм. Сковорода из нержавеющей стали используется для приготовления и подачи вторых горячих блюд (яичница, солянка на сковороде и т.д.). Сковорода из мельхиора имеет внутри полированную поверхность, используется для приготовления и подачи порционных горячих закусок, а также порционных горячих сладких блюд (каша гурьевская, суфле и т.д.);
- пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, используется для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек;
- баранчики круглые с крышкой — из мельхиора на 1—6 порций, из нержавеющей стали — однопорционные. Используют для припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей и блинов. Очень хорошо сохраняют температуру при подаче;
-баранчики овальной формы с крышкой — из мельхиора на 1 —6 порций, используют для подачи горячих блюд из припущенной рыбы;
- блюда овальные — из мельхиора на 1—6 порций, из нержавеющей стали — однопорционные. Используют для вторых порционных блюд. К таким блюдам соус подают отдельно в соуснике;
- соусники — используют для подачи горячих соусов;
- таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям, заполняются тлеющими углями. Бывают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок.
Для подачи разных блюд используют также креманки (для мороженого и десерта), турку (для приготовления и подачи кофе по-восточному), кофейники, сливочники, молочники, а также
ведерко для охлаждения и подачи к столу шампанского и прочих игристых вин.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, а вспомогательные используют официанты для раскладывания блюд.
К основным приборам относят закусочный прибор, столовый, рыбный, десертный и фруктовый:
прибор закусочный состоит из вилки и ножа, применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих блюд (ветчина жареная, блины). Размером несколько уступает столовому прибору;
- прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке столов для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут использоваться официантом также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора;
-прибор рыбный состоит из вилки, имеющей четыре коротких зубца и углубление для отделения костей, и лопатообразного тупого ножа. Используется при сервировке стола для рыбных горячих блюд;
-прибор десертный состоит из вилки и ножа, ложки. По размеру вилка и нож меньше закусочных. Используется для десерта и салата. Ложка может подаваться к бульону, подаваемому в бульонной чашке;
-прибор фруктовый состоит из вилки и ножа, которые меньше десертных приборов. Нож имеет острое, короткое лезвие и напоминает перочинный ножик;
- ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями;
- ложки чайная и кофейная подаются к соответствующим напиткам. Ложка кофейная меньше чайной;
- ложка бульонная отличается от столовой меньшим размером. Подается при подаче бульона в чашке;
-вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца. Используется для горячих закусок (жульен из дичи, грибы в сметане);
- вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков и омаров.
К вспомогательным относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд:
1) нож для масла — в отличие от других ножей имеет расширенное основание;
2) нож-вилка используется для нарезки и раскладки сыра и имеет серповидную форму с зубцами на конце;
3) нож и вилка для нарезки и раскладки лимона. Нож имеет зигзагообразное лезвие, а вилка — два острых зубца;
4) вилка двухрожковая применяется для раскладки сельди;
) вилка-лопатка используется для перекладывания шпрот, сардин и имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями;
- прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку;
- вилка для устриц имеет три зубца, один из них выполнен в виде лезвия консервного ножа;
- нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания от большого куска мяса порции в присутствии посетителя;
- ложки разного вида: для порционирования салатов, для разливания соусов при подаче вторых блюд, для первых блюд. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков и коктейлей;
-щипцы кондитерские большие используют для раскладки кондитерских и мучных изделий, маленькие — для сахара, шоколадного ассорти;
- щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке;
- щипцы для пищевого льда изготовляют из нержавеющей стали и мельхиора.
Кроме того, на предприятиях используют такие приборы, как лопатка для икры, лопатка рыбная, лопатка паштетная, лопатка кондитерская и специальные ножницы для разрезания грозди винограда на кисточки.