Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
1.9. Буфеты и кассы
Рестораны имеют буфеты трех видов — основной буфет, кофейный и буфет-хлеборезку.
Основной буфет предназначен для отпуска вино-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Он оборудован подсобным помещением для хранения запаса товара; прилавком с витриной, где выставляется товар; холодильным шкафом для охлаждения напитков. На при-
лавке должны находиться весы и мерные стаканчики. Буфет обязательно оборудуется раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода.
Кофейные буфеты оборудуют в ресторанах люкс и высшего класса. Они предназначенны для приготовления и отпуска кофе, чая и шоколада. В кофейных буфетах устанавливают кофемолку, кофеварку, электрические чайники. Для охлаждения сливок, молока, кремовых кондитерских изделий в буфетах устанавливается холодильный шкаф, для хранения мороженого — холодильный прилавок.
Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. В буфетах устанавливаются шкаф со стеллажами для хлеба, хлеборезка, столы, буфет укомплектовывается ножами. Для удаления хлебных крошек должны иметься совок и щетка.
Касса - помещение рядом с раздаточной или около буфета, где устанавливаются контрольно-кассовые машины (ККМ) с персональными счетчиками для официантов. Здесь же вывешивается меню, в котором указываются цены на блюда и закуски.
Контрольно-кассовая машина — электронная контроль- но-регистрирующая машина с устройствами, позволяющими предотвратить ошибки при учете денежной выручки. В ресторанах устанавливают кассовые машины, имеющие несколько счетчиков марки ОКА- 102Ф, которыми пользуются официанты одной смены. Для каждого официанта выделяется счетчик, показания которого проверяются перед работой, записываются в Кассовую книгу и заверяются подписью администратора ресторана. В конце рабочего дня официант вместе с метрдотелем снимает и записывает показания счетчика, сдает выручку бухгалтеру-кассиру и получает от него квитанцию приходного ордера. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта.
Основной буфет предназначен для отпуска вино-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Он оборудован подсобным помещением для хранения запаса товара; прилавком с витриной, где выставляется товар; холодильным шкафом для охлаждения напитков. На при-
лавке должны находиться весы и мерные стаканчики. Буфет обязательно оборудуется раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода.
Кофейные буфеты оборудуют в ресторанах люкс и высшего класса. Они предназначенны для приготовления и отпуска кофе, чая и шоколада. В кофейных буфетах устанавливают кофемолку, кофеварку, электрические чайники. Для охлаждения сливок, молока, кремовых кондитерских изделий в буфетах устанавливается холодильный шкаф, для хранения мороженого — холодильный прилавок.
Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. В буфетах устанавливаются шкаф со стеллажами для хлеба, хлеборезка, столы, буфет укомплектовывается ножами. Для удаления хлебных крошек должны иметься совок и щетка.
Касса - помещение рядом с раздаточной или около буфета, где устанавливаются контрольно-кассовые машины (ККМ) с персональными счетчиками для официантов. Здесь же вывешивается меню, в котором указываются цены на блюда и закуски.
Контрольно-кассовая машина — электронная контроль- но-регистрирующая машина с устройствами, позволяющими предотвратить ошибки при учете денежной выручки. В ресторанах устанавливают кассовые машины, имеющие несколько счетчиков марки ОКА- 102Ф, которыми пользуются официанты одной смены. Для каждого официанта выделяется счетчик, показания которого проверяются перед работой, записываются в Кассовую книгу и заверяются подписью администратора ресторана. В конце рабочего дня официант вместе с метрдотелем снимает и записывает показания счетчика, сдает выручку бухгалтеру-кассиру и получает от него квитанцию приходного ордера. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта.