Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
1.4. Прием и оформление заказов
Как только гости разместились, официант предлагает меню в развернутом виде слева левой рукой. Сначала меню подают женщинам, если женщин нет, то старшему или юбиляру. Вместе с меню подают прейскурант вин в закрытом виде.
Официант отходит от столика, давая гостям возможность сделать выбор, через некоторое время возвращается и при необходимости рекомендует гостям то или иное блюдо, рассказывает о его вкусовых качествах, тонкостях приготовления, предлагает фирменное блюдо ресторана и вариант вин и напитков.
При приеме заказа официант должен стоять рядом справа от посетителя, делающего заказ, записывая заказ на бланке счетов под копирку в следующей последовательности: холодные блюда и закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые, десерт и буфетная продукция. Заказ официант передает в сначала холодный, а затем горячий цех вместе с посудой, в которой должны быть приготовлены блюда. Для получения буфетной продукции в буфете официант предварительно пробивает чек. Перед получением холодных и горячих блюд официант также пробивает чек.
В течение рабочего времени официанты испытывают значительные физические нагрузки. Они переносят до 300 кг груза, проходят в среднем около 5 км. На прием заказа официант затрачивает до 3 % рабочего времени, на подготовительно-заключительную работу — от 11 до 24 %, на ожидание заказа на производстве — до 10 %. Поэтому немаловажное значение в организации работы ресторана имеет научная организация труда. Ее внедрение повышает эффективность труда, позволяет правильно использовать рабочее время и сохранять здоровье работников.
Официант отходит от столика, давая гостям возможность сделать выбор, через некоторое время возвращается и при необходимости рекомендует гостям то или иное блюдо, рассказывает о его вкусовых качествах, тонкостях приготовления, предлагает фирменное блюдо ресторана и вариант вин и напитков.
При приеме заказа официант должен стоять рядом справа от посетителя, делающего заказ, записывая заказ на бланке счетов под копирку в следующей последовательности: холодные блюда и закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые, десерт и буфетная продукция. Заказ официант передает в сначала холодный, а затем горячий цех вместе с посудой, в которой должны быть приготовлены блюда. Для получения буфетной продукции в буфете официант предварительно пробивает чек. Перед получением холодных и горячих блюд официант также пробивает чек.
В течение рабочего времени официанты испытывают значительные физические нагрузки. Они переносят до 300 кг груза, проходят в среднем около 5 км. На прием заказа официант затрачивает до 3 % рабочего времени, на подготовительно-заключительную работу — от 11 до 24 %, на ожидание заказа на производстве — до 10 %. Поэтому немаловажное значение в организации работы ресторана имеет научная организация труда. Ее внедрение повышает эффективность труда, позволяет правильно использовать рабочее время и сохранять здоровье работников.