Розділ 7. Оперативне планування виробництва та технологічна документація
Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва
заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів
Зміст оперативного планування полягає у складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються начальники виробництва (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.
Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
Для складання виробничої програми заготівельного підприємства необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається, (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств ресторанного господарства і роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізованими заготівельними цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; об'єм напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для договірних підприємств.
Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов'язків.
Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівель-
них цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і передають їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відділи). Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції за замовленнями.
Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ДСТУ, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини.
Для розрахунку виходу овочевих напівфабрикатів використовують формулу:
Таблиця 1. Розрахунок виходу напівфабрикатів 3 6 т яловичини 1-ї категорії
Найменуванні
Вихід
Найменування
Маса однієї
Кількість
Фактична витрата
частин туші
%
маса, кг
напівфабрикатів
порції (нетто), г
напівфабрикатів, шт. (порцій)
м'яса на виробництво напівфабрикатів, кг
1
2
3
4
5
6
7
Спинна частина (товстий край)... Поперекова частина
Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
5110
5103
5103
5118
5118
5119
5101
5101
5452
5161
Найменування
Торт «Ліс»
Торт «Весна»
Торт «Весна»
Торт «Зима»
Торт «Зима»
Торт «Сніг»
Торт «Кіт»
Торт «Кіт»
Тістечко «Гном»
Тістечко «Картопля»
кг, л
Норма виходу, г
650
860
1720
750
1500
840
1000
2000
145
54
Замовлено, шт.
180
140
5
280
10
180
ПО
5
900
500
Необхідна кількість сировини, кг:
яйце дієтичне 1-ї
10,062
3,437
0,2455
2,205
15,95
18,711
18,71
1,9495
42,168
3,012
28,296
26,862
2,442
8,811
8,33
119,9
27,293
1,9495
29,24
23,793
2,163
6,815
32.37
27,999
61,362
4,383
39,204
11,304
144,25
вищого, 1-го сорту, ама-
26,838
1,917
17,154
45,9
14,28
1,02
9,515
0,865
3,528
2,725
21,9
6,705
6,7
агар
0,225
0,225
• оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі складу на виробництві та одержання сировини;
• розподіл сировини між цехами і визначення завдань для кухарів відповідно до меню.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.
Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.
Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) — це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).
Приблизний асортимент продукції, що випускається і реалізується для їдалень, наведений у табл. 3.
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
№ з/п
Найменування страв і виробів
Асортимент продукції, що виробляється і реалізується для їдалень з вільним вибором страв
для загальнодоступних їдалень
для їдалень при установі
сніданок
обід
вечеря
сніданок
обід
1
Холодні страв і закуски; з риби, м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів; з домашньої птиці; салати і вінегрети
3
4
3
3
4
2
Молоко і молочнокислі продукти: сири, масло вершкове, молоко, кефір, ряжанка
3
3
3
3
3
3
Супи: прозорі (бульйони з пиріжками, кулеб'яками, профітролями та ін.); заправні (борщі, розсольники та ін.); молочні (з крупами, макаронними виробами, овочами); холодні супи (окрошки, борщі, заливне); солодкі супи з ягід і фруктів
—
3
1
—
2
4
Другі гарячі страви рибні, м'ясні, з домашньої птиці, овочів, грибів, круп, бобових, макаронних виробів, яєць і сиру, борошняні
2
5
3
2
4
5
Солодкі страви: компоти, киселі, муси, желе, фрукти і ягоди натуральні
1
2
1
1
2
6
Гарячі напої: чай, кава, какао
2
2
2
2
1
7
Холодні напої (власного виробництва): з лимонів, апельсинів, ягід і фруктів; соки
1
2
1
1
1
8
Борошняні кулінарні і кондитерські вироби: кулеб'яки, пиріжки печені, смажені з різними начинками
4
5
3
3
4
Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в меню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.
На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.
Приклад. Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій у середньому за день харчується 1000 чоловік, період осінньо-літній.
1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою:
п = N * т, де п — кількість страв, реалізованих за день;
N— кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні;
т — коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем на підприємствах ресторанного господарства різних типів.
Для загальнодоступної їдальні т = 2,5. При кількості відвідувачів 1000 чоловік кількість страв складе 2500 (1000 • 2,5).
2. Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються за день, їх розподіляють по групах (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв т — це сума коефіцієнтів споживання окремих видів. Дані розрахунки наведені в табл. 4.
Таблиця 4
Розбивка страв за асортиментом
Найменування страв
Кількість споживачів
Коефіцієнт споживання страв кожного виду
Кількість страв
Холодні
1000
0,5
500
Перші
1000
0,75
750
ДРУГІ
1000
1,0
1000
Солодкі
1000
0,25
250
Разом:
2,5
2500
Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням приблизних норм споживання (додаток 4, 5).
У нашому прикладі п гарячих напоїв = 100 л (1000 • 0,1), або 500 порцій (100 : 0,2); п холодних напоїв = 50 л (1000 • 0,05), або 250 порцій (50 : 0,2); п кондитерських виробів = 300 шт. (1000 * 0,3).
4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 5.
Таблиця 5 їдальня №5
План-меню обіду на 22 жовтня 2006 р.
№ за Збірником рецептур
Найменування страв і закусок
Кількість страв
Випуск страв партіями
Відповідальний за приготування страв повар
до 11 год. ч
до 13 год-ч
до 15 год-ч
І. Холодні страви закуски
1
Судак заливний
50
10
зо
10
Ростбіф холодний з овочевим гарніром, соус хрін
60
10
40
10
Салат зимовий
150
40
65
45
Ікра бурякова
ПО
30
50
30
II. Молочнокислі
продукти
Сир буковинський
ЗО
10
10
10
Масло вершкове
50
10
30
10
Йогурт з полуницею
50
10
30
10
Усього:
500
III. Перші страви
Суп картопляний з галушками
200
75
100
25
Борщ волинський
400
100
250
50
Суп молочний з рисом
150
25
100
25
Усього:
750
IV. Другі страви
Хек відварний, картопля відварна, соус польський
125
30
70
25
Біфштекс зі смаженою картоплею
100
25
55
20
Гуляш з макаронами
400
100
250
50
Тефтелі з перловою кашею
150
30
90
30
Рагу з овочів
150
20
80
50
Млинчики «Вишиванка» зі сметаною
75
20
40
15
Усього:
1000
V. Солодкі страви
Яблука запечені з варенням Компот зі свіжих фруктів Диня з цукровою пудрою
50 150 50
10 50 10
30 50 30
10 50 10
Усього:
250 2500
VI. Гарячі напої
Чай зелений Кава чорна
250 250
120
70
60
Усього:
500
80
120
50
VII. Холодні напої
Узвар з медом
50
20
20
10
Молочний прохолодний напій з фруктовим соком
200
80
80
40
Усього:
250
VIII. Борошняні кулінарні і кондитерські вироби
1131 1145
Пиріжок з капустою
50
1129 1149 1123 1147
Ватрушка з сиром Струдель з яблуками
50 100
1116
Кроусани листові з повидлом
40
1113
Слойка з марципаном
60
Усього:
300
Директор Зав. виробництвом
Загальні принципи складання меню
Меню — це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню — це візитна картка ресторану і спосіб реклами.
При складанні меню слід керуватися ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства».
На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страв. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.
На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.
На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.
За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид — меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне. За контингентом споживачів виділяють меню дитячого і дієтичного харчування.
При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:
• приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
• наявність сировини і продуктів на складі;
• сезонність продуктів;
• наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);
• особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);
• час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
• форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);
• трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
• спеціалізація кухні стосовно конкурентів;
• передбачуваний рівень прибутку;
• витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;
• режим роботи підприємства.
Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).
Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.
У ресторані меню складає завідувач виробництва за участі метрдотеля, потім калькулятор розраховує продажні ціни на страви і передає меню директору для затвердження.
При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.
Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство ресторанного господарства, виходячи зі спеціалізації виробництва і побажань споживачів.
На першій сторінці меню наводиться спеціальна пропозиція страв від шеф-кухаря або страв даного дня, потім перелік фірмових страв, перелік їх у порядку черговості їх подачі.
До основних видів меню, які використовуються в ресторанах, належать: меню з вільним вибором страв, меню комплексного обіду, меню бізнес-ланчу, меню недільного бранчу, меню денного раціону, меню вегетаріанське, пісне, сезонне, банкетне, меню тематичних заходів (Різдво, Новий Рік, Тетянин день, День Святого Валентина, Масляна та ін.).
Меню з вільним вибором страв застосовують у ресторанах. У меню включають страви від шеф-кухаря, фірмові, холодні страви і закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.
Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), її найменування і ціну. Для салатів і страв, що готуються разом з гарніром і соусом, наприклад салат по-шопськи, лобстер фарширований, яловичина запечена по-монастирськи, вихід вказують однією цифрою. Для страв, що відпускаються з гарніром і соусом, вихід вказують дробовим числом (основний продукт, соус, гарнір), для тих, що відпускаються зі складним гарніром, вказують масу кожного виду гарніру.
У змісті меню виділяють такі елементи: заголовки, назви
страв і їх описання.
Заголовки включають категорії: Страви від шеф-кухаря або Страви дня, Фірмові страви, Холодні закуски, Гарячі закуски, Супи, Гарячі страви і т. д.; підзаголовки (холодні рибні, м'ясні, овочеві, салати і т. д.).
Назва страви може бути простою, що включає описання дані страви, наприклад «Судак на вертелі з овочевим гарніром», або складним— «Млинчики, фаршировані найніжнішими шматочками лососини, осетрини і соусом Бешамель».
Описання інформує споживачів про склад страви і способи кулінарної обробки продуктів, що входять у нього, наприклад «Вечеря в Щекавиці» (ковбаса домашня, ковбаса печінкова, ков-баса-кров'янка, буженина з часником, сальтисон).
Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу і другу страви, десерт і напій, хлібо-булочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви.
Меню бізнес-ланчу складають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок— п'ятниця з 12-ї до 16-ї години). Відвідувачу пропонують вибір з 3—4 найменувань холодних закусок, 2—3 супів, 4—5 других страв, 1—2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв — 2—3 найменування, хлібо-булочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня, але вартість його залишається постійною. У нього включаються страви із меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж при індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.
Меню недільного бранчу призначено для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12-ї до 16-ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського. Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону (від 2000 до 5000 ккал).
До меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву
Меню обіду включає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність раціону. Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути більш калорійними.
Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку, напій і хліб. Вечеря — це останній прийом їжі. Тому в неї входять добре засвоювані страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном та ін.).
Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв.
Банкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення.
До меню банкета включають більш різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1—2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.
Меню тематичних заходів складають для зустрічі Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня Святого Валентина, з урахуванням національних традицій, яких дотримуються у кожній країні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають страви, приготовлені цілими: гусак, качка, індичка, порося фаршировані. У меню традиційного свята Масниці входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосоленою рибою, олією, сметаною, медом, варенням і т. д.
Комерційна інформація, яка міститься в меню: адреса підприємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їх вартість, умови резервування місць. Інформація може бути доповнена цікавою історичною довідкою про підприємство або окремі страви. Наприкінці меню дається інформація про порядок оплати послуг.
Прейскурант — це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни.
У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горшка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво. Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підписують директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.
Порядок страв у меню з вільним вибором для більшості підприємств такий:
— фірмові страви;
— холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві);
— супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправочні і сезонні);
У спеціалізованих підприємствах порядок страв змінюється. Наприклад, у меню кафе спочатку включають гарячі і холодні напої, потім випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви і т. ін.
Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
У таблиці, поданій нижче, наведено розрахунок необхідної кількості сировини і продуктів для комплексного обіду з чотирьох страв на 200 чол.
Крім сировини, для приготування страв, окремо здійснюється розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
На підставі цих розрахунків складають вимогу-накладну для одержання продуктів зі складу. Потім завідувач виробництва дає завдання бригадирам цехів або працівникам по виконанню виробничої програми наступного дня і відпускає їм продукти.
Так, кухарям, відповідальним за приготування других страв, дається приблизно така виписка з меню.
Найменування страв (за планом-меню)
Загальний випуск страв за день
Кількість страв (порцій) та час їх випуску
до 11-ї год.
до 13-ї год.
до 15-ї год.
Хек відварний, картопля відварена, соус польський
125
30
70
25
Лангет зі смаженою картоплею
100
25
55
20
Піджарка з макаронами
400
100
250
50
Тефтелі з гречаною кашею і зеленим горошком
150
30
90
30
Рагу овочеве
150
20
80
50
Пудинг сирний зі сметаною
75
20
40
15
Усього:
1000
225
585
190
У завданні вказуються найменування страв і кількість, графік випуску їх партії, тобто кількість страв кожного виду, що має бути випущена до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.
Працівникам овочевого цеху підприємства з повним виробничим циклом дається замовлення на випуск напівфабрикатів. Кількість сировини, необхідна для виконання завдання (Q брутто), розраховується із заданої маси нетто з урахуванням відсотка відходів при обробці сировини залежно від сезону:
Якщо підприємство ресторанного господарства починає роботу о 7—8-й годині ранку, то напівфабрикати заготовляються увечері поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, об 11—12-й годині, то кухарі приступають до своїх обов'язків за 2—3 годині до відкриття торговельного залу.
Завдання по приготуванню страв і кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отриманого завдання бригадир або старший кухар здійснює розміщення працівників по ділянках роботи та організовує контроль за ходом виробничого завдання.
Наприкінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництва про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв відповідно до отриманого завдання і фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції і слідкують за витратою продуктів, забезпечують дотримання норм вкладення сировини.
Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств ресторанного господарства. Застосовуються Збірники рецептур страв і кулінарних виробів.
У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств ресторанного господарства.
У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.
Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину таких кондицій: яловичина і баранина— 1-ї категорії, свинина— м'ясна, субпродукти (крім вимені) — заморожені, вим'я — охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) — напівпотрошена 2-ї категорії; риба — велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка — до 1 січня і т. д.
У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів.
При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні си-
ровини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємозамінності продуктів.
Для найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
Технологічні карти
Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них — дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами, які складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві.
У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці ку-
харя на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.
Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.
Технологічна карта на страву «Бефстроганів зі смаженою картоплею»
Найменування продуктів
норма
Розрахунок кількості порцій
кількість продуктів, кг (нетто)
100
90
70
50
40
30
Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини)
119
11,9
10,71
8,33
5,95
4,76
3,57
Маргарин столовий
10
1,0
0,9
0,7
0,5
0,4
0,3
Борошно пшеничне
5
0,5
0,45
0,35
0,25
0,2
0,15
Сметана
30
3,0
2,7
2Д
1,5
1,2
0,9
Соус «Південний»
4
0,4
0,36
0,28
0,2
0,16
0,12
Пюре
15
1,5
1,35
1,05
0,75
0,6
0,45
Цибуля ріпчаста
18
1,8
1,62
1,26
0,9
0,72
0,54
(пасерована)
Картопля на гарнір (№ 579)
180
18,0
16,2
12,6
9,0
7,2
5,4
(Зворотний бік)
Короткий опис технологічного процесу
Вирізку, м'якоть товстого і тонкого країв (верхню і внутрішню), частини задньої ноги (яловичина) нарізають у поперечному напрямку до розміщення м'язових волокон брусочками розміром 30—40 мм, вагою 5—7 кг, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді протягом 3—5 хв., додають пасеровану цибулю, заливають сметанним соусом, соусом «Південний» і доводять до кипіння. При відпуску посипають зеленню петрушки.
На гарнір додатково подають грінки, крутони з білого хліба або листового тіста. Можна приготувати без соусу «Південний» і томатної пасти, але при цьому відповідно повинна збільшуватися закладка сметани.
Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд: м'ясо нарізане поперек волокна шматочками рівної товщини, обсмажене рівномірно до рум'яної скоринки. Колір м'яса — від сірого до коричневого. Запах і смак — характерні для смаженого м'яса. Консистенція: шматочки соковиті, добре прожарені, без хрускоту. Вага готової страви (в г) — 300, у тому числі: м'ясо — 75, соус — 75, гарнір — 250.
М'ясо подають із соусом, гарнір викладають збоку гіркою.
Трудомісткість приготування страви
Коефіцієнт трудомісткості страви без гарніру— 1,3 умовної страви. Коефіцієнт трудомісткості основного гарніру на одну блюдо з сировини — 0,7 умовної страви, з напівфабрикатів (очищеної картоплі) — 0,2.
Техніко-технологічні карти
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби — ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:
1. Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву.
2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).
3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.
6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови», Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).
7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями «Хімічний склад харчових продуктів», схваленими Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. Приклад ТТК наведений у табл. 8.
Таблиця 8
«Затверджую»
Директор ресторану
_________________________К. Шевченко
«____»___________________________2006 р.
Техніко-технологічна карта № 1 на курку тушковану з грибами
1. Область застосування
1.1. Дійсна техніко-технологічна карта поширюється на страви «Курка тушкована з грибами», яка виробляється рестораном і його філією.
2. Перелік сировини
2.1. Для приготування курки тушкованої з грибами використовують таку сировину:
М'ясо птиці ДСТУ
Маргарин ДСТУ
Картоплю свіжу продовольчу ДСТУ
Моркву столову свіжу ТУ
Цибулю ріпчасту свіжу ТУ
Печериці свіжі культивовані................. ТУ
або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості України.
2.2. Сировина, яка використовується для приготування курки тушкованої з грибами, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура страви «Курка тушкована з грибами»
Найменування сировини
Маса брутто (г)
Маса нетто (г)
Курка
160
109
Маргарин
3
3
Картопля
187
140
Морква
44
35
Печериці свіжі
118
90
Маса відварених грибів
—
45
Маргарин
5
5
Маса смажених грибів
—
45
Цибуля ріпчаста
30
25
Маргарин
5,5
5,5
Маса пасерованої цибулі
—
12,5
Бульйон або вода
130
130
Маса тушкованої курки
—
75
Маса гарніру
—
275
Вихід готова страви (1 порції)
350
4. Технологічний процес
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Курка тушкована з грибами» здійснюється у відповідності зі Збірником рецептур страви і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства (1983 p.).
4.2. Підготовлені тушки рубають на шматки, обсмажують до утворення хрумкої скоринки, закладають у горщик, додають сир, картоплю і моркву, нарізані часточками, пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою і тушкують у жарочній шафі до готовності (40— 50 хв.). За 8—10 хв. до закінчення тушкування додають смажені гриби.
5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5.1. Страви «Курка тушкована з грибами» повинна подаватися в горщику, в якому виготовлялася. Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.
5.2. Температура подачі страви має бути не менше 65°С.
5.3. Термін реалізації курки тушкованої з грибами при зберіганні на мармиті або гарячій плиті — не більше 3 год. з моменту закінчення технологічного процесу.
6. Показники якості та безпеки
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд — два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані Консистенція — м'яка, соковита Колір — жовтий з жовтогарячим відтінком Смак — в міру солона з присмаком смажених грибів Запах — тушкованої курки з овочами і смаженими грибами
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,7
Масова частка жиру, % (не менше) 3,1
Масова частка солі, % (не більше) 0,7
6.3. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 г продукту не більше 1x10
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається у масі продукту, г 0,01
Каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються у масі продукту, г 1,0
Proteus не допускається в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25
Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.
Галузеві стандарти (ГСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ГОСТи розробляються і затверджуються для підприємств м'ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства.
Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров'я України і реєструються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови — основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.
Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.
Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною сан-епідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін.
Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ГОСТи.
Структурні елементи СТП:
• титульний аркуш;
• найменування;
• зміст;
• область застосування. Послідовність розділів СТП:
• найменування виробу (процесу) і область застосування;
• перелік сировини (для страв і виробів);
• вимоги до якості сировини (для страв і виробів);
• норми закладки (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і готового виробу);
• технологічний процес приготування;
• оформлення, подача, реалізація, зберігання;
• транспортування (для страв і виробів);
• методи випробування;
• вимоги охорони навколишнього середовища;
• інформація про харчову та енергетичну цінність.
Розшифровка розділів
«Найменування»: точна назва виробу, процесу обслуговування, конкретний перелік підприємств, які одержали право використання даної СТП.
«Перелік сировини»: всі продукти для виробу, нормативна документація на даний вид сировини.
«Вимоги до якості сировини»: обов'язковий запис про відповідність усіх видів сировини для страви або виробу вимогам нормативних документів (ДСТУ, ГСТУ, ТУ), медико-біологічним і санітарним нормам, сертифікат відповідності, посвідчення якості.
«Норми закладки» (див. назву розділу).
«Технологічний процес» докладний опис процесу; для страв і виробів особливо виділяють режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку; специфіка застосування нетрадиційних способів або харчових добавок.
«Оформлення» особливості оформлення, правила подачі, порядок реалізації кожної партії продукції; умови і терміни реалізації і зберігання — відповідно до ДСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови» і санітарними правилами.
«Транспортування»: його параметри, захист від зовнішніх
факторів.
«Упакування і маркування» вид тари, пакувального матеріалу (дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами), позиції, що включаються в ярлик (відповідно до ДСТ 30390-95).
«Показники якості і безпеки»: органолептика (смак, колір, запах, консистенція); основні фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції (відповідно до додатків до ДСТ 30390-95 і медико-біологічними вимогами та санітарними нормами Міністерства охорони здоров'я України).
Для процесів і послуг треба враховувати вимогу ергономічно-сті, що характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача.
Вказують методи контролю і періодичності досліджень за характеристиками безпеки продукції.
Умови надання послуги (процесу) повинні відповідати вимогам нормативної документації за рівнем шуму, вібрацій, освітленості, мікроклімату, а за показниками пожежо- і вибухобезпечно-сті — вимогам діючих СНіПів.
Інформація про харчову й енергетичну цінність містить відомості про наявність білків, жирів, вуглеводів, калорійність.
СТП вводяться в дію наказом або розпорядженням директора. Підприємство, яке виготовляє напівфабрикати, кулінарну і кондитерську продукцію, зобов'язане супроводжувати кожну партію продуктів, що відправляються на інші підприємства ресторанного господарства або роздрібної торгівлі, сертифікатами або посвідченнями якості, номери яких проставляють у накладних на відпуск продукції.
На кожну одиницю упакування (тари) повинна бути наклеєна етикетка із зазначенням таких даних: найменування підприємства-виробника, найменування виробу, позначення дійсного стандарту, маси і ціни одиниці напівфабрикату; кількість одиниць; дата, година, зміна виготовлення, терміну зберігання і реалізації; температура зберігання.
Нормативно-технологічна документація сприяє забезпеченню безпеки продукції для життя і здоров'я споживачів, підвищенню
якості продукції, правильної організації технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.
Вимоги до нормативних документів повинні грунтуватися на сучасних досягненнях науки, техніки і технології.
Підприємства, які одержують напівфабрикати, також повинні мати галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції що дозволяє їм перевірити якість напівфабрикатів при їх прийманні, правильно організувати короткочасн зберігання і використання напівфабрикатів.
