Содержание и задачи рациональной организации труда. Основные направления организации труда на производстве
Рациональной считается такая организация труда, которая, основываясь на достижениях науки и техники, позволяет объединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышение производительности труда и сохранения здоровья.
Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные изменения на основе достижений науки, техники и передового опыта, накопленного в данной области производства и других отраслях народного хозяйства, и должно содействовать повышению качества и культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности.
Как и в других отраслях экономики, рациональная организация труда в ресторанном хозяйстве должна решить три основных задачи: экономическое, психофизиологическое и социальное.
Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.
В ресторанном бизнесе при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращения потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.
Решение психофизиологических задач предполагает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению работоспособности.
Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника ответственность за результаты своего труда.
Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решение психофизиологических и социальных задач не будут решены экономически.
Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основные направления:
• разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;
• совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
• внедрение передовых приемов и методов труда;
• улучшение условий труда;
• подготовка и повышение квалификации кадров;
• рационализация режимов труда и отдыха;
• укрепление дисциплины труда;
• совершенствование нормирования труда.
Направление организации работы: разработка рациональных форм разделения и кооперации работы
Одним из главных направлений организации работы является разработка рациональных форм ее разделения и кооперации, которые лучше соответствовали современной технике, культурной и техническому уровню работников.
Относительно предприятий ресторанного хозяйства распределение работы внутри отрасли - Это распределение между заготовительными и дозаготивельнимы предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий ресторанного хозяйства; внутри предприятия - это распределение работы между сотрудниками.
Распределение работы внутри предприятий может быть функциональным (например, между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационный. В связи с тем, что на предприятиях ресторанного хозяйства одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штата этих предприятий включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающего персонала. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции. Функциональный разделение труда зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от продолжительности работы торгового зала в течение дня.
Технологический разделение труда осуществляется в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях ресторанного
хозяйства степень дифференциации технологических процессов может быть больше или меньше зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такой технологический разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовления холодных блюд.
При технологическом разделении работы в зависимости от сложности выполняемых операций используется квалификационный распределение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие определенных навыков, менее сложные выполняют работники низшего квалификации.
Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают подготовить продукты, осуществляющие первичную обработку сырья.
Разграничение квалифицированной и неквалифицированной работы сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением процесса приготовляння продукции на отдельные операции. Пооперационный распределение чаще всего осуществляется на крупных предприятиях, где рабочие заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в большом мясном цехе разделение труда осуществляется по видами операций: обвалки мяса, зачистки, нарезки мясных полуфабрикатов, приготовления мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушения технологического процесса не допускается.
Для повышения производительности труда большое значение имеет разграничение основной работы и вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (перенос грузов, уборка помещений, заточки ножей и др.). должны выполнять рабочие, уборщицы и др..
Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены на предприятиях с большим объемом работ.
Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и ее кооперация. Формой кооперации труда в ресторанном хозяйстве является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, форма школьного и студенческого питания) кооперация внутри предприятия - создание производственных бригад.
Формы кооперации в бригады могут быть разными. При этом учитываются возможности выпуска продукции в полном ассортименте и хорошем качестве путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существуют два вида производственных бригад - специализированные и комплексные.
Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях ресторанного хозяйства в цехах с большим объемом работ, в специализированных заготовительных цехах с поточными линиями. Такие бригады создаются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе - бригады замеса теста и формирования изделий из него.
На небольших предприятиях (до 10 человек) создается комплексная бригада, в которой применяется совмещение профессий. В нее входят работники производства и торгового зала. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием.
Опыт работы комплексных бригад на предприятиях ресторанного хозяйства показывает, что эта форма организации труда дает возможность добиться резкого сокращение потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.
Направление организации труда: улучшение организации
и обслуживание рабочих мест. Аттестация рабочих
мест, улучшение условий труда
Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
Правильно организовать рабочее место - значит обеспечить его рациональное планирование, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары, создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.
При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.
Рабочие места предназначены для выполнения следующих друг за другом операций, т.е. создание поточных технологических линий, позволяющих сократить лишние непродуктивные движения работников, облегчить условия труда.
На доготовочных предприятиях, в основном небольших, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только инструменты, необходимые для текущей операции. Для размещения других инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.
На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по перепланировка рабочих мест, обеспечивается установлением передвижного оборудования.
Предприятия ресторанного хозяйства должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предыдущая аттестация очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия ресторанного хозяйства.
Главной целью аттестации рабочих мест являются:
• рост производительности труда без увеличения численности работающих;
• улучшение качества обслуживания населения.
Аттестация рабочих мест является комплексной оценке на соответствие нормативным требованиям технико-технологических, организационно-экономических условий труда и техники безопасности.
При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применение оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:
• наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;
• наличие подъемно-транспортных средств;
• соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади, труда,
• соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания;
• климатические условия, освещенность, запыленность, загазованность. По перечисленным критериям аттестационная комиссия принимает
решение о соответствии рабочего места нормативным требованиям. Если не отвечает, то разрабатываются организационно-технические мероприятия по их рационализации.
Обязательным направлением организации труда является улучшение условий. Для повышения работоспособности, снижение утомляемости и сохранения здоровья персонала большое значение имеет создание ком-
Фортни условий на производстве. Доля ручного труда в ресторанном хозяйстве составляет в среднем 70-75%. Поэтому необходимо ее сокращения за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижения наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.
На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающих утомляемость работников (соблюдение общих требований к производственным помещениям, создание оптимального микроклимата: определенной температуры, влажности воздуха, скорости его движения; освещенности рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума и т. д.).
Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от этого производственные помещения делятся на холодные и горячие. К холодным производственных цехов относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час. На предприятиях ресторанного хозяйства это заготовительные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный.
Производственные цеха, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях ресторанного хозяйства это кухни, кондитерские цеха. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40 ° С и выше.
Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствует следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) - в пределах 18-23 ° С, относительная влажность - 60-70% и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м / с.
В зависимости от важности выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближается к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответствующего увеличения скорости его движения. Если этого не сделать, то это очень неблагоприятно влияет на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до возбуждения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.
Скорость движения воздуха является вторым важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м / с при относительной влажности в пределах 60-70%. Основной причиной небольших скоростей движения воздуха является, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции. Другим важным фактором является влияние теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, легко проникает в человека и нагревает ее тело. Неблагоприятное влияние могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар в время обжаривания продуктов должен находиться у плиты не более 7-10 с.
В последние годы предприятия ресторанного хозяйства оснащаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, стационарные котлы), что имеет тепловую изоляцию и значительно меньше выделяет наружу лучистое тепло. Соотношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должна быть в пределах 1:45 или 1:50, то есть площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз.
Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейное размещение оборудования с односторонним обслуживанием дают не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.
Графики выхода на работу, их характеристика
Рационализация режимов труда и отдыха. Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать течение рабочего дня. На нее влияют такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающихся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня
человек втягивается в работу, затем идет период максимально устойчивой работоспособности, а за ним - появление и нарастание усталости. После обеденного перерыва работоспособность сначала немного снижается, а затем повышается. К концу дня снова наблюдается спад работоспособности и растет усталость.
Основным время для отдыха в течение рабочего дня есть обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв стоит устанавливать через 3 - 4 часа после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, немедленно скажется на его работоспособности.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества продукции, снижает производственный травматизм. Для установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражается продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В лунных указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.
Согласно трудовому законодательству, рабочая неделя составляет 40 часов. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.
Ненормированный рабочий день устанавливается для работников ресторанного хозяйства, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должна соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях ресторанного хозяйства применяются такие графики выхода на работу: линейный, ленточный (Ступенчатый), итогового учета рабочего времени, двобригадний, комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех сотрудников производства. Этот график применяется в случае, если объем работы полностью выполняется за 7-8 часов, загрузка работников равномерное течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнения производственной программы. Но при длительном режиме работы торгового зал использования линейного графика нецелесообразно.
Ленточный (ступенчатый) график предусматривает выход работников в разное время группами или поодиночке согласно загрузки торгового зала. Каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов.
Недостаток-отсутствие четкого построения бригад, усложнение планировании рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.
График итогового учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При таком графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 час. 30 мин. с последующим предоставлением одного дня отдыха при обязательном отработке по месяц установленной нормы рабочего времени.
Двобригадний график является разновидностью графика итогового учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают через день по 11 часов. 30 мин. Преимущество такого графика в том, что состав бригады в течение дня является постоянным. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность, большая продолжительность рабочего дня, что вызывает утомляемость и может привести к ухудшение качества и снижение производительности труда.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто применяется в ресторанах, где работа в целом строится по двобригадним графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточном графике.
Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор. Он является документом для начисления заработной платы.
Производственный персонал, требования к нему
согласно ГОСТ 30524-97 «Общественное питание.
Требования к производственному персоналу »
К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвалювач мяса, кухонный рабочий.
Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве для овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должна соответствовать типу и класса предприятия.
Для каждой конкретной должности должна быть разработана должностная инструкция, которая устанавливает функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качества выполняемых работ, профессионального образования, технических знаний, опыта работы.
Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности, чтобы обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал имеет пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности.
К производственному персоналу предприятий всех типов и классов выдвигаются следующие требования:
• знание технологии и организации производства продукции ресторанного хозяйства, основ рационального питания для различных контингентов потребителей, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания клиентов (согласно занимаемой должности с учетом специфики предприятия)
• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
• знание и соблюдение пожаро-и электробезопасности;
• соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
• знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.
В ресторанах и барах класса «люкс» и «высший» должен работать персонал, знакомый с спецификой кулинарии других государств.
Заведующий производства должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства, основные положения Закон Украины «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организацию производства; уметь четко организовать производственную деятельность подчиненных, технологический процесс; подбор и расстановки кадров.
Повара и кондитера должны иметь начальную или среднее профессиональное образование.
Задача нормирования труда. Нормы труда
Нормирование труда в ресторанном хозяйстве - определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях.
Для повышения эффективности работы большое значение имеет техническое нормирование, что как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организации труда, повышения его производительности, улучшение качества продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование решает следующие задачи:
• анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности)
• изучение организации рабочих мест,. Их оснащение, размещение, снабжение и обслуживания;
• внедрение передовых приемов и методов работы;
• изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
• установление рациональных режимов труда;
• разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
• установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.
Нормирование труда - это определение трудозатрат, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается ее нормой.
Норма труда - это величина, которая определяет, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, выработки, обслуживания, численности, управляемости.
Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовление единицы продукции. Устанавливается в часах, минутах, секундах и есть исходной величиной для расчета нормы выработки. УкрНДИТГХом разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции ресторанного хозяйства.
Норма выработки - это количество продукции (в старался, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которая должна быть изготовлена за единицу времени (час, изменение и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональны, т.е. чем меньшая норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.
Правильно установленные нормы "выработки позволяют с большей точностью определить численность работников производства и торгового зала.
Норма обслуживания количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которая может обслуживаться одним работником соответствующего квалификации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цеха - 8-10 м ".
Норма численности-это количество работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м2 должно работать 8-10 чел.
Численность официантов, необходимых при различных видах обслуживания, рассчитывают, исходя из количества столов или посетителей, закрепленных за одним официантом. Один официант должен обслужить 20-25 человек. Во время банкетов по типу фуршет, 10 - 12 чел. - При обслуживании банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами и 5-7 чел. при обслуживании банкетов с полным обслуживанием официантами. При индивидуальном обслуживании по каждому официантом закрепляется 2-3 столы. Он должен одновременно обслужить 10-12 человек. При обслуживании туристов, участников съездов и совещаний один официант обслуживает 12-14 чел.
Также можно рассчитать количество сборщиков посуды. Количество закрепленных за ними столов зависит от механизации их труда и формы самообслуживания.
Численность административно-управленческого персонала определяется по типовым штатами с учетом условий работы предприятия, численность гардеробщиков, швейцаров, кастелянша, слесарей - исходя из местных условий.
Квалификационный состав работников производства и торгового зала устанавливают с учетом ассортимента выпускаемой продукции, видов и форм обслуживания, применяемых на предприятии. При этом руководствуются тарифно-квалификационным справочником работ и профессий (специальностей) работников.
Норма управляемости оптимальное количество работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один специалист.
Методы нормирования труда
Качество норм труда зависит от применяемого метода нормирования. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.
Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за прошлый период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в гривнях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом средний фактический выработка одного человека за день или час. Установленная таким образом норма выработки отражает производительность труда, достигнутое за прошедший период.
Однако разработаны опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, потому что при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить затраты рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки организации труда. Несмотря на это, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприятиях, в которых сочетаются производственные и торговые
функции.
Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в ресторанном хозяйстве разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.
Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения
Рабочее время - это время, в течение которого работник обязан выполнять вынесено ему задачу. Оно состоит из времени работы и перерывов.
Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задачи и времени непроизводительной работы, не связанной с производственным заданием. Время продуктивной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и время обслуживания рабочего места.
Подготовительно-заключительное время (Тпз) - это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершение (Подготовка кухонной посуды и инвентарь, получения продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о проделанной работе и др.)..
При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должен составлять по 7-8 часов. рабочего дня 15-20 мин.
Оперативное время (Топ) - время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативный время состоит из основного и вспомогательного.
Основное время (То) - время, потраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т.е. на качественное изменение предмета труда. К основной работы относятся: первичная обработка сырья, нарезания, измельчения, протирки, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, приготовление, жарки, пассерования овощей, запекания, выпечки, контроль за степенью готовности, порционирования, отпуск блюд потребителям и т. д.
Вспомогательное время (Тд) - время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовленной продукции. К вспомогательного времени относятся разгрузки сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.
Время обслуживания рабочего места (ТОбС) - время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем требованиям, в течение полного рабочего дня. На предприятиях ресторанного хозяйства время обслуживание рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и исправления ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборки и разборки механизмов, настройка оборудования, изменение спецодежды.
Время непроизводительной работы (Тнпр) на предприятиях ресторанного хозяйства включает все затраты времени, связанные с работой, что не является необходимым для выполнения данной задачи. Непродуктивная работа может быть следствием технических неполадок (Приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления блюд (повторное приготовление блюд, которые были испорчены и др.)..
Время перерывов (Тп) - это время, в течение которого по разным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно разделить на перерывы, зависящие от работника, и перерыва, не зависящих от него. К перерывам, зависящим от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные потребности Т0Тл (в течение семичасового рабочего дня это на это предусмотрено 10-15 мин.) и другие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздания на работу, лишние перерывы на отдых и т. д.). Это считается потерями рабочего времени, которые необходимо
устранить.
К перерывам, не зависящим от работника, относятся перерывы по техническим причинам (Прекращается подача электроэнергии, газа, воды) организационных (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологических причин (дожарювання продукта, ожидания закипания воды, молока, остывания овощей, сладких блюд и т. д.), объединяемых индексом Тпот.
Все виды потерь рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.
К нормированного времени относятся: основной, вспомогательный, подготовительно-заключительное, время на обслуживания рабочего места и перерывов для отдыха и личных нужд работника в пределах нормативов. До нормы времени на изготовление продукции включаются только нормируемые затраты рабочего времени.
Методы изучения затрат рабочего времени
Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.
В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.
Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется с целью выявления и устранения потерь рабочего времени, установление величины его расходов по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда, определение численности работников, разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчет нормы времени и выработки.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.
Фотографией рабочего дня называется проведение всех измерений расходов времени в течение смены или в течение рабочего дня.
Фотография рабочего времени, который охватывает лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией.
Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.
Фотография рабочего дня, кроме нормировщика, может проводиться заведующим производства, технологом, а также самим работником - самофотография, что осуществляется с целью установления причины потери рабочего времени.
Маршрутная фотография рабочего времени применяется в случае, если по характеру работы исполнитель находится в движении. Она поможет выявить недостатки в размещении оборудования.
Независимо от. Вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотокарт, составления баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.
Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места к наблюдению.
Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах.
Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня.
К карте фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, касающиеся работников. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.
Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.
Таблица 9
Карта индивидуальной фотографии рабочего дня
Наблюдение: Дата наблюдения - 20.05.2007 г. Начало -10 ч. Окончание -18 Час. Продолжительность - 7 час. Обеденный перерыв - 1 час. Предприятие-ресторан «Козачок» Цех - холодный
Наименование процесса - приготовление салатов, закусок Фамилия, и., П. работника - Сушко А.А. Специальность - повар Разряд - V Возраст - ЗО лет Стаж работы в общественном питании - 12 лет
Наблюдательный лист
№ п / п
Что наблюдалось
Сейчас
Продолжительность, мин.
Индекс
год.
мин.
1
Начало работы
10
00
2
Получение задания и подготовка рабочего места
10
05
5
Т пз
3
Нарезание картофеля
10
47
42
т
4
Получение продуктов
11
00
13
тд
5
Открытие банок с майонезом
11
10
10
тд
6
Открытие банок с зеленым горошком
11
12
2
тд
7
Перерыв на завтрак
11
15
3
т
8
Приготовление яиц
11
23
8
т
9
Нарезка овощей
11
27
4
т
10
Очистка зеленого лука
11
58
31
Так
11
Приготовление салата
12
10
12
Так
12
Разложение салата
12
25
15
Так
13
Уборка стола
12
30
5
14
Изменение спецодежды
12
45
15
Т пот
15
Очистка яиц для салата
12
55
10
Так
16
Получение продуктов
13
05
10
Тд
17
Нарезка мяса
13
10
5
Так
18
шинковки яиц
13
15
5
Так
19
Нарезание ветчины
13
25
10
т.
20
Нарезание сосисок
13
30
5
т
21
Нарезка рыбы на порции
13
50
20
т
Так
22
Мытье стола, разделочных досок
13
53
3
Тобс
23
Разборка кур на порции
14
05
12
т.
24
Перерыв на обед
15
05
60
-
25
Нарезка мяса
15
10
5
Т "
26
Очистка и нарезка огурцов
15
20
10
Т "
27
шинковки яиц
15
25
5
т.
28
Приготовление закусок
15
40
15
т.
29
Уход из цеха за картошкой
15
43
3
Тд
30
Нарезание картофеля
15
55
12
т
31
Простой из-за отсутствия сырья
16
07
12
Тпот
32
Нарезка лука
16
15
8
Так
33
Получение продуктов
16
35
20
Тд
34
Видкоркування бутылок
16
47
12
Тд
35
Нарезание лимонов
16
52
5
т
36
Разговор с соседом
16
57
5
т
Т п
37
Мытье посуды
17
07
10
Тпз
38
Раскладка шпрот
17
22
15
Так
39
Раскладка лимонов
17
27
5
то
40
Разборка рыбы
17
45
18
т.
41
Уборка стола, посуды
18
00
15
Тпз
Итого:
420
При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при его увеличении не прекращаются.
Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группирование действий по индексам и их подсчета.
После подсчета рабочего времени по видам затрат (табл. 10) составляется баланс рабочего времени (табл. 11). На основе анализа использования по фактическим балансом состоит нормативный, из которого исключается время непроизводительной работы и потери его по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.
В конце составляется план организационно-технических мероприятий по устранению непродуктивного рабочего времени, улучшения использования оборудования.
Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.
Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (Фотохронометраж), т.е. последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Продолжительность проведения фотохронометраж зависит от длительности технологического процесса. Применяется он и для определения затрат времени на единицу продукции.
При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно по всем операциям, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество произведенной продукции (в блюдах, штуках и т. д.).
Таблица 10 Выборка затрат рабочего дня
№ п / п
Виды затрат рабочего времени
Индекс
Номера операций с наблюдательного листа
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
1
Подготовительно-заключительное время
ТПЗ
5
2
Время обслуживания рабочего места
Тобс
5
15
3
Основное время
Так
42
8
4
31
12
15
10
5
5
10
5
4
Вспомогательное время
Тд
13
10
2
10
5
Вместе оперативное время
(То + Т »
Топ
6
Время перерывов на отдых и личные надобности
Тотл
3
7
Время перерывов, не зависящих от работника (Организационно-технологические)
Типот
8
Время перерывов, по зависящим от работника
Т пр
Всего
Индекс
Номера операций по наблюдательного листа
№ п / п
Виды затрат рабочего времени
21
22
23
24
25
26
27
28
29
со
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
Ра-зом
1
Подготовительно-заключительное время
Т "с
15
20
2
Время обслуживания рабочего места
Т "6с
3
23
3
Основное время
Т "
20
12
5
10
5
15
12
8
5
15
5
18
277
4
Вспомогательное время
Тд
3
20
12
70
5
Вместе оперативное время
(То + Т "
топ
347
6
Время перерывов на отдых и личные надобности
т отл
3
7
Время перерывов, по не зависящим от работника (Организационно-технологические)
Тпот
12
10
22
8
Время перерывов, зависящих от работника
Т пр
5
5
Всего
420
Таблица 11
Баланс рабочего времени
</ Caption>
Индекс
Фактический баланс
Нормативный баланс
Виды затрат рабочего времени
год., мин.
в% к общему времени
год., мин.
в% к общему времени
И. Время работы
А. Время продуктивной работы
тз
Подготовительно-заключительное
ТПЗ
20
4,8
20
4,8
Обслуживание рабочего места
23
5,5
23
5,5
Основное
То
277
65.9
324
77,1
Вспомогательное
тв
70
16,7
38
9,0
Вместе время продуктивной работы
347
82,6
36,2
86,1
Б. Время непроизводительной работы
т пот
-
-
-
-
II. Время перерывов
А. Перерывы, не зависящие от работника
организационные, технологические
Т пот
22
5,2
0
0
технические
ТПТ
-
-
Б. Перерывы, зависящие от работника
тпр
5
1,2
0
0
на отдых и личные надобности
Тотл
3
0,7
15
3,6
иные перерывы
-
- •
-
-
Вместе перерывов
со
7,1
15
3,6
Всего затрат времени
т
420 100
420
100
Таблица 12
Карта фотографии рабочего дня официанта
</ Caption>
Наблюдение
Сейчас
Продолжительность мин., с
Индекс (шифр)
Отметки о темп работы, факторы влияния, расстояние перемещения, причины перерывов
год.
мин.
с
Начало наблюдения
13
00
00
Предпринятое вовремя
Сервировка стола
13
со
18
30-18
тт
Квалифицированно выполняется работа
Прием заказа
13
31
20
1-2
т "
Оперативно принятый заказ
Передача заказа на вы-робницто
13
33
00
1-40
Так
Слаженно работают официант и повар
Обслуживание
13
40
20
7-20
Т "
Квалифицированно выполняется работа
Расчет
13
41
50
1-30
Т "
Должным произведен расчет с потребителем
Уборка посуды со стола
13
43
20
1-30
Тд
Оперативно осуществляется уборка
Сервировка стола
13
47
00
3-40
т "
Квалифицированно выполняется работа
Посуда относят
13
48
00
1-00
Тд J
Оперативно выполняется работа
Получение хлеба
13
48
30
0-30
т "
Оперативно выполняется работа
Получение закусок
13
49
20
0-50
т ".
Оперативно выполняется работа
Закуски приносят в зал
13
50
00
0-40
Так
Официант работает быстро
Подача закусок на стол
13
51
00
1-00
т "
Квалифицированно выполняется работа
Расчет
13
51
37
0-37
Так
Должным произведен расчет с потребителем
Таблица 13
Баланс рабочего времени
Затраты рабочего времени
Фактический баланс
Анализ затрат рабочего времени
проектировочный баланс
мин.
%
действительно необходимых
зай-вых
мин.
%
Время подготовительно заключительных работ
42
6
42
42
6
Время основной работы
275
39,3
388
55,5
Время вспомогательных работ
95
13,6
80
15
80
11,4
Время регламентированных перерывов
55
7,8
40
15
40
5,7
Потери времени
зависящие от работника
35
5
35
не зависящие от работника
198
28,3
150
48
150
21,4
Всего
700
100
-
-
700
100
Виды норм выработки, порядок их разработок. Определение численности работников
В зависимости от метода нормирования труда на предприятиях ресторанного хозяйства различают опытно-статистические и технические нормы выработки.
Выработка одного работника за единицу времени устанавливается в условных денежных единицах товарооборота, условных блюдах и натуральном выражении - в килограммах, штуках, литрах. Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, выражаются в рублях товарооборота и условных блюдах. Норма выработки в гривнах, установлена для поваров, не дает точного представления о действительных затраты труда на производство и реализацию продукции, так как сумма товарооборота в значительной мере зависит от цены реализованных блюд. Эта норма не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких блюд (например, овощных, крупяных).
Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на приготовление блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент
трудоемкости является отношением нормы времени, необходимого для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо).
Для блюда, на изготовление которой расходуется 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за единицу.
Так, если на приготовление одной порции супа крупяного тратят 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), супа лапша молочная - 90 с (Коэффициент трудоемкости 0,9), а порции борща-150 с, то коэффициент трудоемкости составляет 1,5 (150 :: 100). Нормы времени на приготовление блюд устанавливаются на основе фотохронометраж или хронометража. В технологических картах на изготовление блюд должны указываться коэффициенты трудоемкости.
Нормы выработки в условных блюдах стимулируют выпуск трудоемких (например, овощных запеканок, фаршированных блюд), способствуют расширению ассортимента продукции собственного производства, наиболее полному удовлетворению спроса потребителей, что повышает конкурентоспособность предприятия.
Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: килограммах, штуках.
Технически обоснованные нормы выработки определяются по формуле:
Внедрение технически обоснованных норм выработки способствует снижению себестоимости продукции предприятий ресторанного хозяйства за счет повышения производительности труда, лучшей его организации, укреплению трудовой дисциплины.
Таблица 14
Карта хронометража
Наименование предприятия-фабрика-заготовочная, цех - кондитерский
Начало наблюдения - 8 час. 20 мин. 40 с Конец наблюдения - 13 час. 16 мин. 55 с Длительность наблюдения - 17 775 с.
Наблюдательный лист хронометража затрат времени на приготовление кекса столичного
Наблюдение
Всего
Наименование операций
время, необходимое для изготовления партии изделий, с
время, с
кол-во изделий
Среднее время для изготовления одной детали
1
2
3
Приготовление теста
2625
1860
1904
6389
1400
4,56
Подготовка форм
7080
4720
4720
16 520
1400
11,8
отсадки теста
3960
2700
2600
9280
1400
6,62
выпечки изделий
561
398
385
1344
1400
0,96
Извлечение изделий из форм и преподавания в тару
3420
2110
2050
7580
1400
5,41
Вместе основное время
17 646
11 788
11 659
41 113
29,35
Вспомогательное время
1765
1179
1165
4110
2,94
Всего затрат основного и вспомогательного времени
19411
12 967
12 824
45 223
32,29
Количество партий
600
400
400
1400
Численность работников предприятий ресторанного хозяйства непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Всех работников предприятий ресторанного хозяйства можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственных, торговых, административных и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, планируемый объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в гривнах товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.
Расчет численности работников производства и торгового зала может быть сделан по формуле
где N-численность работников производства или торгового зала;
Q - объем товарооборота или выпуска продукции
а - норма выработки за единицу времени
Т-фонд рабочего времени на одного работника.
Пример. Планируемый годовой объем продукции собственного производства составляет 2 000 000 усл. блюд. Норма выработки - 250 усл. блюд на одного человека в день. Эффективный фонд рабочего времени (при пятидневной рабочей неделе) 225 дней.
Определяем численность работников производственной бригады:
2000000 ум. ст. : 250 = 8000 человеко-дней
8000 человеко-дней: 225 рабочих дней = 36 человек.
Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т.е. календарном фонда минус выходные и праздничные дни), за исключением невыходов, связанных с очередными отпусками, болезнью и другими невыходы, предусмотренными законодательством. Например, календарный фонд рабочего времени на предприятии составил 365 дней. Выходные и праздничные дни при 5-дневной рабочей неделе - 112 дней. Количество невыходов в связи с отпусками, болезнью и другими причинами - 28 дней. Номинальный фонд рабочего времени составит 253 дня (365 дней - 112 дней). Эффективный фонд рабочего времени - 225 дней (253 дней - 28 дней).
Определить численность работников горячего и холодного цехов можно с учетом норм времени на приготовление одного блюда.
Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25 200 с) рабочем дне составит 39,6 чел. (1 000 000/25 200). Эта численность определена без учета повышения производительности труда, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,14 численность работников горячего цеха составит 35 чел. (39,6: 1,14). Необходимо учитывать также, что предприятие ресторанного хозяйства работает без выходных, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников горячего цеха составит 46 (35 • 1,32). Нормы времени для приготовления блюд представлены в приложении 6.
Определить численность официантов можно на основании плана товарооборота по залу, установленной нормы выработки в гривнах и эффективному фонде рабочего времени, а также исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним официантом, с учетом форм обслуживания, условий труда, распределения работы.
Численность отдельных категорий работников (кассиров и др.). Может быть определена по количеству рабочих мест с учетом коэффициента сменности по формуле
Численность буфетчиков определяется на основании установленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника в день.
Численность кассиров, работников розничной торговли определяется с учетом установленного товарооборота, количества рабочих мест и продолжительности работы.
Численность административно-управленческого аппарата определяется типовыми штатами по размеру среднемесячного оборота предприятий по годовому плану.
