Раздел 7. Оперативное планирование производства и технологическая документация
Содержание оперативного планирования. Оперативное планирование работы производства
заготовительных предприятий. Расчет выхода полуфабрикатов
Содержание оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются начальники производства (Заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Оперативное планирование работы производства заготовительных предприятий
Для составления производственной программы заготовительного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий ресторанного хозяйства и розничной сети, заключивших договоры с заготовительным предприятием или специализированными заготовительными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий, объем полуфабрикатов, производимых предприятиями пищевой промышленности договорных предприятий.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовительного предприятия и специализированных заготовок-
них цехов осуществляется в следующей последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в диспетчерские службы заготовительных предприятий (отделы). Полученные заказы обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказ. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственном цехе необходимо заблаговременно получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заказам.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ГОСТ, а также данным Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.
Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:
Таблица 1. Расчет выхода полуфабрикатов 6 марта т говядины 1-й категории
Наименование
Выход
Наименование
Масса одного
Количество
Фактический расход
частей туши
%
масса, кг
полуфабрикатов
порции (нетто), г
полуфабрикатов, шт. (Порций)
мяса на производство полуфабрикатов, кг
1
2
3
4
5
6
7
Спинная часть (толстый край) ... Поясничная часть
1,7
102
Антрекот
125
960
120,0
(тонкий край) ...... Тазобедренная часть
1,6
96
бефстроганов
119
70
655
77,94
верхний лоскут ...
2,0
120
Ромштекс
110
600 709
42,0 77.99
внутренний кусок
4,5
270
Зразы натуральные
125
960
11, 77
120,0
боковой кусок ... внешний кусок ..
4 6,1
240 366
Поджарка Мясо для шашлыка Говядина духовая
79 79 125
950 950 2000
75,0 75,0 250
Азу
119
2991
356,0
Лопаточная часть
плечевая ...
2,0
120
заплечная ... Подлопаточная часть ... Грудинка (Мякоть) ... Покромка ...
2,5 2,0 2,8 4,1
150 120 168 246
Гуляш Для приготовления Гуляш
79 79
3417 2126
269,94 120 167,95
котлетное мясо
40,3
2418
Бифштекс рубленый
80
17725
1418,0
Выход крупнокусковых
73,6
4416
Котлеты рубленные
56
17857
1000,0
полуфабрикатов и кот-
летного мяса
Кости ... Сухожилия, хрящи ...
22,2 3,2
1332 192
Для приготовления бульонов
-
-
Техническое зачистки и
0,5
30
потери при обработке
Потери при хранении
0,4
24
Потери при нарезке ... Всего ...
0,1 100,0
6
6000
Таблица 2
Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий
5110
5103
5103
5118
5118
5119
5101
5101
5452
5161
Наименование
Торт «Лес»
Торт «Весна»
Торт «Весна»
Торт «Зима»
Торт «Зима»
Торт «Снег»
Торт «Кот»
Торт «Кот»
Пирожное «Гном»
Пирожное «Картошка»
кг, л
Норма выхода, г
650
860
1720
750
1500
840
1000
2000 года
145
54
Заказано, шт.
180
140
5
280
10
180
ПО
5
900
500
Необходимое количество сырья, кг
яйцо диетическое 1-й
10,062
3,437
0,2455
2,205
15,95
18,711
18,71
1,9495
42,168
3,012
28,296
26,862
2,442
8,811
8,33
119,9
27,293
1,9495
29,24
23,793
2,163
6,815
32.37
27,999
61,362
4,383
39,204
11,304
144,25
высшего, 1-го сорта, ама-
26,838
1,917
17,154
45,9
14,28
1,02
9,515
0,865
3,528
2,725
21,9
6,705
6,7
агар
0,225
0,225
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов со склада на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий для поваров согласно меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые фирмы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления блюд и работу сотрудников. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности поставки сырья и его сезонность, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15-й год.) и утверждения его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд из указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент продукции, рекомендованный для предприятий ресторанного хозяйства в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и ее сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий ресторанного хозяйства (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой для столовых, приведен в табл. 3.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья на складах и ее сезонность. Блюда и закуски включаются в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (Вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные) учитываются также квалификационный блюд работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
№ п / п
Наименование блюд и изделий
Ассортимент производимой продукции и реализуется для столовых со свободным выбором блюд
для общедоступных столовых
для столовых при учреждении
завтрак
обед
ужин
завтрак
обед
1
Холодные блюда и закуски; из рыбы, мяса и мясных гастрономических продуктов, с домашней птицы; салаты и винегреты
3
4
3
3
4
2
Молоко и молочнокислые продукты: сыры, масло сливочное, молоко, кефир, ряженка
3
3
3
3
3
3
Супы: прозрачные (бульоны с пирожками, кулебяками, профитроли и др..) заправочные (борщи, рассольники и др..) молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами) холодные супы (окрошки, борщи, заливное) сладкие супы из ягод и фруктов
-
3
1
-
2
4
Вторые горячие блюда рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и сыра, боро-шняни
2
5
3
2
4
5
Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные
1
2
1
1
2
6
Горячие напитки: чай, кофе, какао
2
2
2
2
1
7
Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов соки
1
2
1
1
1
8
Мучные кулинарные и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с различными начинками
4
5
3
3
4
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях ресторанного хозяйства со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборота.
Пример. Составить меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:
п = N * т, где n - количество блюд, реализуемых за день;
N-количество потребителей, обслуживаемых в столовой;
т - коэффициент потребления блюд одним посетителем на предприятиях ресторанного хозяйства разных типов.
Для общедоступной столовой т = 2,5. При количестве посетителей 1000 человек количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, их распределяют по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд т - сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты приведены в табл. 4.
Таблица 4
Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд
Количество потребителей
Коэффициент потребления блюд каждого вида
Количество блюд
Холодные
1000
0,5
500
Первые
1000
0,75
750
ВТОРЫЕ
1000
1,0
1000
Сладкие
1000
0,25
250
Итого:
2,5
2500
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом приблизительных норм потребления (Приложение 4, 5).
В нашем примере п горячих напитков = 100 л (1000 • 0,1), или 500 порций (100: 0,2); п холодных напитков = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50: 0,2); п кондитерских изделий = 300 шт. (1000 * 0,3).
4. Число отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма меню приведена в табл. 5.
Таблица 5 столовая № 5
План-меню обеда на 22 октября 2006
№ по Сборнику рецептур
Наименование блюд и закусок
Количество блюд
Выпуск блюд партиями
Ответственный за приготовление блюд повар
до 11 час. ч
до 13 ч-ч
до 15 ч-ч
И. Холодные блюда закуски
1
Судак заливной
50
10
со
10
Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен
60
10
40
10
Салат зимний
150
40
65
45
Икра свекольная
ПО
30
50
30
II. Молочнокислые
продукты
Сыр буковинский
ЗО
10
10
10
Масло сливочное
50
10
30
10
Йогурт с клубникой
50
10
30
10
Всего
500
III. Первые блюда
Суп картофельный с клецками
200
75
100
25
Борщ волынский
400
100
250
50
Суп молочный с рисом
150
25
100
25
Всего
750
IV. Вторые блюда
Хек отварной, картофель отварной, соус польский
125
30
70
25
Бифштекс с жареным картофелем
100
25
55
20
Гуляш с макаронами
400
100
250
50
Тефтели с перловой кашей
150
30
90
30
Рагу из овощей
150
20
80
50
Блинчики «Вышиванка» со сметаной
75
20
40
15
Всего
1000
V. Сладкие блюда
Яблоки запеченные с вареньем Компот из свежих фруктов Дыня с сахарной пудрой
50150 50
10 50 10
30 50 30
10 50 10
Всего
250 2500
VI. Горячие напитки
Чай Кофе черный
250 250
120
70
60
Всего
500
80
120
50
VII. Холодные напитки
Компот с медом
50
20
20
10
Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком
200
80
80
40
Всего
250
VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1131 1145
Пирожок с капустой
50
1129 1149 1123 1147
Ватрушка с сыром Струдель с яблоками
50 100
1116
Кроусаны листовые с повидлом
40
1113
Слойка с марципаном
60
Всего
300
Директор Зав. производством
Общие принципы составления меню
Меню - это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющиеся в продаже на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечень компонентов, входящих в их состав. Меню - это визитная карточка ресторана и способ рекламы.
При составлении меню следует руководствоваться ДСТУ 4281:2004 «Заведения ресторанного хозяйства ».
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков содержит традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечение внимания к блюду нужно поместить ее название с фотографией и рекламным текстом выгодном месте ее меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем ее продаж.
На третьем этапе проводят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и доходность.
По способу составления различают меню со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность - меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингентом потребителей выделяют меню детского и диетического питания.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
• примерный ассортимент блюд, напитков и изделий
• наличие сырья и продуктов на складе;
• сезонность продуктов;
• наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда)
• особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные)
• время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• формы обслуживания, рекомендуемых для данного контингента потребителей (Бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др..)
• трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий
• специализация кухни относительно конкурентов;
• предполагаемый уровень дохода;
• расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала
• режим работы предприятия.
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, с птицы, дичи, овощные, крупяные, яичница, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Блюда, внесенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждение.
При составлении меню для предприятий ресторанного хозяйства разных типов необходимо соблюдать правила размещения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие ресторанного хозяйства, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, перечень их в порядке очередности их подачи.
К основным меню, которые используются в ресторанах, относятся: меню свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.)..
Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для салатов и блюд, которые готовятся вместе с гарниром и соусом, например салат по шопски, лобстер фаршированный, говядина запеченная по-монастырски, выход указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробным числом (основной продукт, соус, гарнир), для тех, отпускаются со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.
В содержании меню выделяются следующие элементы: заголовки, названия
блюд и их описание.
Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, супы, горячие блюда и т. д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т. д.).
Название блюда может быть простой, включающей описание данные блюда, например «Судак на вертеле с овощным гарниром», или сложным-«Блинчики, фаршированные нежными кусочками лосося, осетрины и соусом Бешамель ».
Описание информирует потребителей о составе блюда и способы кулинарной обработки продуктов, входящих в него, например «Ужин в Щекавице» (колбаса домашняя, колбаса печеночная, ков-баса-кровянка, буженина с чесноком, зельц).
Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебобулочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.
Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12-й до 16-часов). Посетителю предлагают выбор из 3-4 наименований холодных закусок, 2-3 супов, 4-5 вторых блюд, 1-2 сладких блюд, горячих и холодных напитков - 2-3 наименования, хлебо-булочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но стоимость его остается постоянной. В него включаются блюда из меню ресторана со свободным выбором блюд, но их цены ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.
Меню воскресного бранча предназначен для обслуживания населения семейными обедами в выходные дни с 12-й до 16-ти часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный стол. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского. Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть с свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания в день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).
В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо
Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если к нему включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.
Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое, напиток и хлеб. Ужин - это последний прием пищи. Поэтому в нее входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и допущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.)..
Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд украинской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (Постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах украинский кухни постное меню разрабатывается отдельно от основного и включает разнообразный ассортимент блюд.
Банкетное меню составляют при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.
В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, 1-2 горячие блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.
Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня Святого Валентина, с учетом национальных традиций, которых придерживаются в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные целыми: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масленицы входит широкий ассортимент блинов с икрой, малосоленой рыбой, маслом, сметаной, медом, вареньем и т. д.
Коммерческая информация, которая содержится в меню адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельные блюда. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.
Прейскурант - это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием цены.
В прейскуранте алкогольные напитки размещают в следующем порядке: горшка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряют своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и по 100 г. Прейскурант подписывают директор предприятия, буфетчица, бухгалтер, калькулятор. Все это укладывают в художественно оформленную папку и добавляют в меню.
Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий такой:
- Фирменные блюда;
- Холодные закуски (рыбные, мясные, овощные)
- Супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные)
В специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе сначала включают горячие и холодные напитки, потом выпечку, молочные продукты, закуски, сладкие блюда и т.д..
Расчет сырья и определение задач бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, осуществляется на основании меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В таблице, представленной ниже, приведен расчет необходимого количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.
Кроме сырья, для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляют требование-накладная для получения продуктов с состава. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно такая выписка из меню.
Наименование блюд (по плану-меню)
Общий выпуск блюд за день
Количество блюд (порций) и время их выпуска
к 11-й год.
до 13-й год.
к 15-й год.
Хек отварной, картофель отварной, соус польский
125
30
70
25
Лангет с жареным картофелем
100
25
55
20
Поджарка с макаронами
400
100
250
50
Тефтели с гречневой кашей и зеленым горошком
150
30
90
30
Рагу овощное
150
20
80
50
Пудинг творожный со сметаной
75
20
40
15
Всего
1000
225
585
190
В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, что должно быть выпущена до определенного времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается с заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:
Если предприятие ресторанного хозяйства начинает работу в 7-8-и часов утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, об 11-12-часов, то повара приступают к своим обязанностей по 2-3 часа до открытия торгового зала.
Задачи по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку работников по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученного задания и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивающих соблюдение норм вложения сырья.
Нормативная и технологическая документация предприятий ресторанного хозяйства
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий ресторанного хозяйства. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий ресторанного хозяйства.
В сборниках приводятся рецептура, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартную сырье таких кондиций: говядина и баранина-1-й категории, свинина-мясная, субпродукты (кроме вымени) - замороженные, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - напивпотрошена 2-й категории, рыба - большая замороженная или всех размеров, необработанная, за некоторым исключением, для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.
В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предисловии указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения ее массой брутто определяется с помощью пересчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании си-
Ровинь других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Дополнения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий и нормы взаимозаменяемости продуктов.
Для наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Они разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов и должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами, которые составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, которые готовятся в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты его трудоемкости, учитывающие затраты труда ку-
харя на приготовления данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке начальника производства.
Таблица 7 (Лицевая сторона) Сборник рецептур, № рецептур
Технологическая карта на блюдо «бефстроганов с жареным картофелем»
Наименование продуктов
норма
Расчет количества порций
количество продуктов, кг (нетто)
100
90
70
50
40
30
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски задньотазовои части)
119
11,9
10,71
8,33
5,95
4,76
3,57
Маргарин столовый
10
1,0
0,9
0,7
0,5
0,4
0,3
Мука пшеничная
5
0,5
0,45
0,35
0,25
0,2
0,15
Сметана
30
3,0
2,7
2Д
1,5
1,2
0,9
Соус «Южный»
4
0,4
0,36
0,28
0,2
0,16
0,12
Пюре
15
1,5
1,35
1,05
0,75
0,6
0,45
Лук репчатый
18
1,8
1,62
1,26
0,9
0,72
0,54
(пассированная)
Картофель на гарнир (№ 579)
180
18,0
16,2
12,6
9,0
7,2
5,4
(Обратная сторона)
Краткое описание технологического процесса
Вырезку, мякоть толстого и тонкого краев (верхнюю и внутреннюю), части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к размещению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм, весом 5-7 кг, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин., добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуска посыпают зеленью петрушки.
На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовить без соуса «Южный» и томатной пасты, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: мясо нарезанное поперек волокна кусочками равной толщины, обжаренное равномерно до румяной корочки. Цвет мяса - от серого до коричневого. Запах и вкус - характерные для жареного мяса. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) - 300, в том числе: мясо - 75, соус - 75, гарнир - 250.
Мясо подают с соусом, гарнир выкладывают сбоку горкой.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира-1,3 условной блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одну блюдо из сырья - 0,7 условной блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) - 0,2.
Технико-технологические карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые производят и реализуют только на данном предприятии. Срок их действия определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которую нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (Филиалов), которым дано право производить и реализовать блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят использованы пищевые добавки, красители и др..
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (Согласно ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализована населению. Общие технические условия », Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющих на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетическую ценность блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренными Министерством здравоохранения), которые особенно важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питания и др.)..
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 8.
Таблица 8
«Утверждаю»
Директор ресторана
_________________________К. Шевченко
«____» ___________________________2006 Г.
Технико-технологическая карта № 1 на курицу тушеную с грибами
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Курица тушеная с грибами », которая производится рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления курицы тушеной с грибами используют такое сырье:
Мясо птицы ГОСТ
Маргарин ДСТУ
Картофель свежий продовольственный ДСТУ
Морковь столовую свежую ТУ
Лук репчатый свежий ТУ
Шампиньоны свежие культивируемые ................. ТУ
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества Украина.
2.2. Сырье, которое используется для приготовления курицы тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Курица
160
109
Маргарин
3
3
Картофель
187
140
Морковь
44
35
Шампиньоны свежие
118
90
Масса отварных грибов
-
45
Маргарин
5
5
Масса жареных грибов
-
45
Лук репчатый
30
25
Маргарин
5,5
5,5
Масса пассеруемого лука
-
12,5
Бульон или вода
130
130
Масса тушеной курицы
-
75
Масса гарнира
-
275
Выход готова блюда (1 порции)
350
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства (1983 p.).
4.2. Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают до образования хрустящей корочки, закладывают в горшочек, добавляют сыр, картофель и морковь, нарезанные дольками, пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40 - 50 мин.). По 8-10 мин. до окончания тушения добавляют жареные грибы.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюда «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшке, в котором изготовлялась. Горшок устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ° С.
5.3. Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармит или горячей плите - не более 3 часов. с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны Консистенция - мягкая, сочная Цвет - желтый с оранжевым оттенком Вкус - в меру соленая с привкусом жареных грибов Запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 20,7
Массовая доля жира,% (не менее) 3,1
Массовая доля соли,% (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1x10
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01
Каугулазопозитивни стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия ресторанного хозяйства, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, которая производится промышленными и заготовительными предприятиями для поставки другим предприятиям.
Отраслевые стандарты (ГСТы) является основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ГОСТы разрабатываются и утверждаются для предприятий мясной, молочной и пищевой промышленности, рыбного хозяйства, которые производят продукцию для предприятий ресторанного хозяйства.
Технические условия (ТУ) разрабатываются на предприятиях на новую продукцию, согласовываются с органами СЭС Министерства здравоохранения Украины и регистрируются в региональном отделении Госстандарта Украины. Технические условия - основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях ресторанного хозяйства. ГОСТ и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов из органолептических и физико-химических показателей.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, которые определяют ассортимент полуфабрикатов, производимых, требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов, требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортировки.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной сан-эпидслужб. Утверждает СТП руководитель предприятия на обусловлен им срок.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Структурные элементы СТП:
• титульный лист;
• наименование;
• содержание;
• область применения. Последовательность разделов СТП:
• наименование изделия (процесса) и область применения;
• перечень сырья (для блюд и изделий)
• требования к качеству сырья (для блюд и изделий)
• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
• технологический процесс приготовления;
• оформление, подача, реализация, хранение;
• транспортировка (для блюд и изделий)
• методы испытания;
• требования охраны окружающей среды;
• информация о пищевой и энергетической ценности.
Расшифровка разделов
«Наименование»: точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный перечень предприятий, которые получили право использования данной СТП.
«Перечень сырья»: все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.
«Требования к качеству сырья»: обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТ, ГСТУ, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификат соответствия, удостоверения качества.
«Нормы закладки» (см. название раздела).
«Технологический процесс» подробное описание процесса, для блюд и изделий особенно выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность, специфика применение нетрадиционных способов или пищевых добавок.
«Оформление» особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции, условия и сроки реализации и хранения - в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия »и санитарными правилами.
«Транспортировка»: его параметры, защиту от внешних
факторов.
«Упаковка и маркировка» вид тары, упаковочного материала (разрешенных Министерством здравоохранения Украины для контакта с пищевыми продуктами), позиции, которые включаются в ярлык (согласно ГОСТ 30390-95).
«Показатели качества и безопасности»: органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ 30390-95 и медико-биологическими требованиями и санитарными нормами Министерства здравоохранения Украины).
Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономично-сти, характеризующий соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
Указывают методы контроля и периодичности исследований по характеристикам безопасности продукции.
Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, микроклимата, а за показателями пожаро-и взрывобезопасные-сти - требованиям действующих СНиПов.
Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, калорийность.
СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора. Предприятие, производит полуфабрикаты, кулинарные и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия ресторанного хозяйства или розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции.
На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначение настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката, количество единиц, дата, время, изменение изготовления, срока хранения и реализации; температура хранения.
Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению
качества правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.
Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции что позволяет проверить качество полуфабрикатов при их приеме, правильно организовать кратковременные хранения и использования полуфабрикатов.
