Раздел 3. Организация снабжения предприятий ресторанного хозяйства
Задача организации в условиях рынка.
Современные требования к организации снабжения продуктами
и материально-техническими средствами
Рациональная организация снабжения предприятий ресторанного хозяйства сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами являются важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, что позволяет более полно удовлетворять потребительский спрос, способствует ускорению оборачиваемости средств, снижению затрат и повышению рентабельности. Сегодня вокруг крупных городов организованы и работают специализированные хозяйства по производству овощей, фруктов, ягод, теплично-парниковые комбинаты; функционирует сеть мясо-, молочно- и рыбоперерабатывающих предприятий. Нет проблем с поставками гречки, риса, проса, бобов, кукурузы. Достаточно эффективно работают консервные заводы, наряду с импортными поставками обеспечивают предприятия ресторанного хозяйства широким ассортиментом новых продуктов питания, замороженными кулинарными изделиями, разнообразной консервной продукцией.
К организации продовольственного снабжения предприятий ресторанного хозяйства предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза, сокращение цепи продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров поставку товаров.
Различают следующие виды снабжения предприятий ресторанного хозяйства: продовольственное и материально-техническое.
Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию ресторанного хозяйства.
Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, ин-
вентарем, спецодеждой, столовой посудой и др.. От этого зависит выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.
Источники снабжения и поставщики продуктов
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из различных источников. Основными являются предприятия-производители.
Предприятия-производители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, которые производят продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции бывшие колхозы, многие из которых превратились в акционерные общества; фермерские хозяйства, частные, которые предлагают излишки своей продукции. Предприятия ресторанного хозяйства могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц. В сезон созревания овощей, фруктов много предприятий для расширения ассортимента продукции занимаются самозаготовлянням (соление, квашение, консервацией и т.д..).
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые фирмы:
• оптовые фирмы и холодильники, которые обеспечивают мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• оптовые фирмы, которые обеспечивают бакалейной продукцией;
• оптовые плодоовощные склады.
Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда необходимо накопление продуктов и предприятие условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от производителя к потребителю.
Оптовые фирмы закупают товары у предприятий-производителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства.
Выходные склады размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях (Главная их функция-организация продвижения товара от пункта производства до пунктов потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торгово-закупочные фирмы располагаются в районах, где много предприятий-производителей, накапливаются товары для продажи их в местах потребления.
Торговые склады находятся в местах потребления. Они закупают товары у производителей, выходных и торгово-закупочных фирм и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства.
Посредниками между производителем и потребителем могут быть брокеры, торговые агенты.
Деятельность посредников отличается от функций оптовых фирм:
• они не берут на себя право собственности на товар;
• выполняют ограниченное количество функций.
Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи и поставки.
При организации поставок следует учитывать и себестоимость блюд выпускаемых приобретения дорогого сырья всегда быть оправдано выпуском продукции высокого качества и спросом.
Некоторые предприятия организуют производство картофельной муки, кваса, патоки, цукатов и др.. за счет использования пищевых отходов. В период созревания и сбора плодов, овощей, грибов, ягод они создают запасы соленых, маринованных, сушеных, квашеных и консервированных продуктов, что позволяет в течение всего года разнообразить меню.
При поставке через торговые организации предприятия ресторанного хозяйства своевременно заключают договоры. Количество необходимых продовольственных товаров определяется на основе данных об их фактическом использовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных товарооборотом и производственной программой в планируемом периоде.
Во всех случаях при определении ассортимента товаров учитывают сезонность, особенности спроса и обслуживания потребителей.
Организация снабжения. Выбор поставщика
На крупных фирмах и предприятиях ресторанного хозяйства, независимо от вида собственности, создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел поставки, как правило, работает самостоятельно, выполняя определенные функции. При логическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом системы, которая обеспечивает прохождение материального потока в цепи поставок: производство - сбыт.
Логистика - это планирование, организация и контроль всех видов деятельности перемещения материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логической организации предприятия в целом.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
• что закупить;
• сколько закупить;
• у кого закупить;
• на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо:
• заключить договор;
• проконтролировать его выполнение;
• организовать доставку;
• организовать складирование и хранение.
На предприятиях ресторанного хозяйства должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Этот перечень анализируется на основании специальных критериев. Часто при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством продукции, а также надежностью поставки.
К другим критериям, которые учитывают при выборе поставщика, относят следующие:
• удаленность поставщика от потребителя;
• сроки выполнения заказов;
• организацию управления качеством у поставщика
• финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др..
Каждое предприятие должно повышать эффективность движения товара (движение материального потока).
Технологический процесс движения товара на предприятиях ресторанного хозяйства, его характеристика
Движение товара - транспортировка товаров от места их производства до места потребления.
Схема 1. Технический процесс движения товаров
Основные принципы движения товара:
• оптимальный цепь движения товара;
• эффективность использования транспортных средств;
• эффективность использования торгово-технологического оборудования;
• сокращение количества операций с товаром.
Количество операций с товаром зависит от схемы движения товара (схема 1).
Формы и способы товародвижения. Транспорт для поставки товара и требования к нему
Существует такое понятие, как складской цепь, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада производителя транспортируется на склады выходных фирм, затем на торгово-закупочные фирмы, а затем товар транспортируется на склады торговых фирм и склады потребителя.
При такой схеме товар проходит не менее четырех склады, что может привести к ухудшение качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При ней обеспечивается лучшая комплектность сырья и товаров.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-предприятие, минуя промежуточные оптовые фирмы.
Для скоропортящихся, а также больших по объему товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для не скоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Доставка осуществляется централизованным и децентрализованным способами.
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя собственный транспорт.
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты доставляются на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутам, а при централизованной - преимущественно кольцевыми маршрутами, то есть на одной машине товар доставляется на несколько предприятий в соответствии с графиком и разработанного маршрута. Для больших предприятий при этом применяются маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
Важную роль в продвижении товара выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить
• сохранность груза при транспортировке;
• своевременную доставку;
• соблюдение правил загрузки и транспортировки;
• эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особенно скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом и тем, что имеет камеры охлаждения.
Организация приемки продовольственных товаров.
Запасы продуктов, их значение для ритмичной
работы предприятия
Приемка товаров на предприятиях ресторанного хозяйства является важной составляющей технологического процесса. Его проводят в два этапа (схема 2).
Продукты получают согласно заказанного количества и качества.
Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортными накладными, сче-ками-фактурами, путем перечисления тарных мест, взвешивания и т.д.. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции-не позднее 24 час. с момента приемки товара. Одновременно проверяется масса тары. При невозможности учесть продукцию без тары (Соленые огурцы, квашеная капуста в бочках) масса нетто определяется как ре-
зниця между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее увольнении. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, времени изготовления и конечного срока реализации.
Схема 2. Порядок оформления документов при приемке товара
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после выявления недостачи. По другим - не позднее 24 часов.
Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение четырех часов после вызова, по другим - не позднее следующего дня. После завершения окончательного приемки составляется акт в трех экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 час., Для нескоропортящихся - 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится по органолептическим показателям (по видом, цветом, запахом, вкусом). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты, удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
Согласно Закону Украины «О защите прав потребителей» и санитарных норм и правил товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:
• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• птицы и яиц без ветеринарного свидетельства, а также неблагополучных по сальмонеллеза хозяйств;
• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
• овощи и плоды с признаками гниения;
• грибы соленые, маринованные, сушеные без документа о качестве;
• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
В случае выявления несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.
Для обеспечения бесперебойной работы производств по реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий ресторанного хозяйства рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.). - 2 - 5 дней
• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, при этом ухудшаются условия хранения.
Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по низким ценам и в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению спроса потребителей и увеличению прибыли.
Поставщики стремятся найти партнеров по ресторанному бизнесу, из-за которых их товар выходит на потребителя. Для этого они участвуют в различных мероприятиях, организуемых в ресторанах, кафе, барах, дегустациях блюд и напитков. Для презентации нового товара фирмы-поставщики организуют в ресторанах промоушен-акции. Такие мероприятия дают возможность работникам ресторана и постоянным потребителям и оценить новый продукт, напиток, а поставщику - расширить рынок сбыта новой продукции.
Организация материально-технического
снабжения предприятий ресторанного
хозяйства
Поставка оборудованием, мебелью, кухонной и столовой посуды, производственным и торговым инвентарем, санспецодягом, столовым бельем является одним из важнейших задач любого предприятия.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий ресторанного хозяйства материально-техническими средствами распалось. Через отделы снабжения или отдельных ответственных работников они самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.
К организации материально-технического снабжения предъявляются такие же требования, как к продовольственному. Она осуществляется по схемам 1, 2.
К основным критериям, по которым ресторатор выбирает поставщика, относятся
• сервисное обслуживание оборудования;
• цена оборудования;
• гарантийное обслуживание;
• сроки доставки оборудования и условия оплаты.
Сервисное обслуживание-один из основных критериев, по которому ресторатор выбирает поставщика. Сервис подразделяют на предпродажный и послепродажный, а последний - на гарантийный и послегарантийный.
Предпродажный сервис заключается в том, что работники фирмы-поставщика после прибытия товара к местам продажи проводят монтаж оборудования, регулируют его, приводят в рабочее состояние, устраняют возможные неполадки.
Послепродажное гарантийный сервис включает весь комплекс услуг, осуществляемый фирмой-поставщиком, как правило, бесплатно: проведение периодических профилактических осмотров оборудования, гарантийный ремонт.
Послегарантийный сервис осуществляется по соглашению между фирмой-поставщиком и покупателем и может охватывать весь срок эксплуатации товара у потребителя.
Цена - это второй критерий, по которому ресторатор выбирает поставщика оборудования. Но ресторатора интересует не цена сама по себе, а ее соответствие качества оборудования и сервисному обслуживанию.
Третий критерий - это гарантийное обслуживание оборудования. Ресторатор отдает предпочтение фирме-поставщику, которая гарантирует не только работу, но и ремонт оборудования, наличие запасных частей и т. д.
Сроки доставки оборудования и условия оплаты регламентируются договором поставки.
При приемке, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющих качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов или отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и др.). определяется договором поставки. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются же, как и при продовольственном снабжении, то рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать специальными критериям. Главное, чтобы поставки были качественные, своевременные и надежные.
Предприятие ресторанного хозяйства может напрямую заключить договор с производителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовыми мебелью, посудой, бельем, всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.
Фирмы-поставщики участвуют в профессиональных выставках, демонстрируя свой товар и предоставляя его участникам конкурса, организованного в рамках проведения выставки (оборудование, посуда, форменная одежда, аксессуары, продукты, напитки).
Рестораны и поставщики, проводя совместные маркетинговые и рекламные кампании, используют изготовленные на заказ сувениры и подарки с фирменным знаком (Ручки, спички, зажигалки, проспекты, упаковочные материалы - сумки, пакеты, рекламные ролики, видео-, аудиокассеты), которые будут реализовываться или бесплатно раздаваться на выставках, презентациях, в вестибюлях ресторанов.
Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, посмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме того, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказ покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.
Аукционная торговля - способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, который предложит наивысшую цену.
Фирмы-поставщики предоставляют ресторанам, барам товары производственного назначения в кредит. Предприятия ресторанного хозяйства нуждаются, как правило, в долгосрочным кредитам. Эти проблемы могут быть решены с помощью широкого применение в мировой практике лизинга как способа производственного инвестирования.
Лизинг - предоставление в аренду фирмами-поставщиками и заводами, которые производят оборудования, транспортных средств без передачи права собственности. В зависимости от срока аренды различают три вида лизинга: краткосрочный (на срок от часа до месяца) - средства, помещения; среднесрочный - оборудование сдается в аренду на срок от одного месяца до одного года. Собственно лизингом считается сдача оборудования в аренду на срок более одного года.
Количество материальных средств рассчитывается на основе норм расхода, оснащение, эксплуатационных норм. Нормы устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда и другие материалы, полностью использованы в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования.
Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяется нормами оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием и рассчитывается за «Рекомендованными нормами технического оснащения заведений ресторанного хозяйства »от 3 января 2003 p., утвержденными приказом Министерства экономики Украины № 2. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонного инвентаря рассчитывается за «Нормами оснащения предприятий ресторанного хозяйства посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем »от 9 февраля 1973 года, утвержденными Министерством торговли СССР от 1 января 1987 года. Например, в разделе «Нормы оснащение фарфоро-фаянсовой, стеклянной и металлической посудой, столовыми приборами » приводится весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на предприятиях в зависимости от типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовом посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, предполагается как заполнение убыли при эксплуатации.
Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест.
