Учет на предприятиях торговли и ресторанного хозяйства: Учеб. пособие. / Л.В. Нападовская, А.В. Алексеева, О.А. Бакурова. О.Г. Веренич. Ш. Морозова, А.П. Шаповалова, В.М. Горностаева; и общ. ред. Л.В. Нападовской. - К.: Киев. над. торг.-экон. ун-т, 2006.
4.1. Особенности ценообразования в заведениях (на предприятиях) ресторанного хозяйства
Порядок формирования цен блюд и кулинарных изделий в заведениях (на предприятиях) ресторанного хозяйства регулируется Законом Украины от 03.12.90 г. № 507-ХИИ "О ценах и ценообразовании". Согласно этому закону учреждения (предприятия) ресторанного хозяйства самостоятельно устанавливают цены продажи на продукцию собственного производства и покупные товары.
Розничная цена (цена продажи) продукции предприятий ресторанного хозяйства формируется путем добавления к себестоимости сырья, потраченная на изготовление продукции (блюда), наценки предприятия общественного питания и налога на добавленную стоимость. Наценка предприятия ресторанного хозяйства предусматривает покрытие косвенных издержек производства и обращения и обеспечения получение прибыли предприятия. Размер наценки общественного питания устанавливается предприятиями самостоятельно в зависимости от конъюнктуры рынка, затрат предприятия и планируемого уровня рентабельности.
Продажная (розничная) цена отдельного блюда определяется путем калькулирования, в основе которого лежит определение себестоимости сырья в соответствии с нормами.
Нормы набора сырья для продукции предприятий ресторанного хозяйства определены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденным приказом Министерства торговли бывшего СССР от 12 декабря 1980 г. № 310, Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденного приказом МВЭСторга от 06.07.99 г. № 484 и другими сборниками рецептур.
Предприятия ресторанного хозяйства могут производить фирменные блюда и кулинарные изделия. Порядок разработки и утверждения технологической документации на такие блюда определены приказом Министерства экономики Украины от 25.08.2000 г. № 210 "О порядке разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях ресторанного хозяйства ".
Сборники рецептур являются нормативными документами, которые определяют расход сырья по изготовлению отдельных блюд, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их изготовления. В сборниках рецептур регламентировано:
нормы, используемые для приготовления блюд по массе брутто в граммах; нормы закладки в брутто показывают вес неопрацьо-
взнои сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо использовать для приготовления данного блюда;
отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто;
нормы вложенной сырья по массе нетто (массе полуфабриката), норма закладки в нетто - это вес сырья, которая будет получена после его механической кулинарной обработки (т.е. выход продукции)
потери при термической обработке в процентах к нормам нетто и массы полуфабрикатов;
нормы выхода готовых изделий;
масса продукции в готовом блюде;
масса в граммах каждого блюда.
В Сборнике рецептур нормы вложения сырья приведены по рецептуре с содержанием сырья соответствующей (основной) кондиции. При приготовлении блюд использованием сырья других кондиций нормы вложения продуктов корректируют с данными таблиц, приведенных в Сборнике рецептур блюд. Предусмотренные нормы вложения массой нетто являются обязательными и меняться не могут. В Сборнике рецептур также приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья Сырьем других кондиций. Определение цены реализации блюд (готовой продукции) осуществляется по нормам закладки брутто.
Расчет продажных цен на продукцию кухни проводят в калькуляционные карточки, отдельно на каждое блюдо (порцию). Калькуляция составляют выходом из счета на 100 порций или на отдельную порцию. Для составления калькуляции определяют ассортимент блюд и кулинарных изделий предприятия и нормы закладки сырья в соответствии с Сборник рецептур и цены на сырье.
Расчет продажной стоимости осуществляют следующим образом:
определяют ассортимент блюд согласно плана-меню, по которым составляют калькуляционный счет;
-Устанавливают нормы вложения сырья на отдельное блюдо согласно сборников рецептур;
-Определяют цены на сырье, которые подлежат включению в расчет;
-Рассчитывают продажную стоимость набора сырья порции блюда путем добавления стоимости сырья каждого наименования и добавление к этой сумме размера наценки общественного питания и налога на добавленную стоимость.
Продажная стоимость одного блюда (порции) определяется делением продажной стоимости набора сырья блюд на 100.
Стоимость соли и специй, которые используются для приготовления блюд или подаются к столу, включают в калькуляцию стоимости первых, вторых блюд и холодных закусок исходя из норм их вложения на 100 порций блюд по цене продажи.
Установленная цена блюда сохраняется пока не изменился набор сырья или его стоимость.
Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установки продажных цен.
Основная хозяйственная деятельность предприятия ресторанного хозяйства определяется планировкой выпуска продукции (блюд) и кулинарных изделий. Согласно типа и класса предприятие ресторанного хозяйства разрабатывает ассортиментный перечень изделий, напитков. На предприятиях общественного питания ежедневно планируется выпуск продукции в определенном ассортименте и количестве.
Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименование и нормы блюд согласно калькуляционным карточек или Сборника рецептур и определяет количество запланированных к изготовлению блюд.
В плане-меню блюда классифицируются по видам: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды и т.п.. При составлении плана-меню учитывают наличие сырья и продуктов в кладовых предприятия, спрос покупателей, производственную мощность и другие факторы.
План-меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (Шеф-поваром, бригадиром), утверждается директором и передается бухгалтерии. На основании плана-меню составляется меню для посетителей, в котором отмечается также масса в готовом виде.
Некоторые виды заведений ресторанного хозяйства (рестораны, кафе, бары), предоставляя весь ассортиментный перечень блюд, готовят блюда для посетителей после их заказ. В таких заведениях план-меню не составляют.
На основании утвержденного плана-меню и с учетом остатков сырья на кухне определяется суточная потребность в сырье и состоит требование в кладовую на ее получения. Требование составляется в одном экземпляре заведующим производством (Шеф-поваром, бригадиром), утверждается директором и предусматривает информацию о наименовании сырья и продукции, а также их количество, единицу измерения. Требование в кладовую является основанием для выписки накладной на отпуск необходимого количества сырья и продукции из кладовки.
Согласно "Инструкции о порядке обозначения розничных цен на товары народного потребления на предприятиях розничной торговли и общественного питания ", утвержденной приказом
МВЭСторга от 04.91.97 г. № 2, предприятия ведут реестр розничных цен с указанием наименования, наценки и розничной цены продукции и товаров.
Розничные цены на собственную продукцию и покупные товары. Приводятся в ценниках, прейскурантах на алкогольную продукцию и меню для посетителей.
Розничная цена (цена продажи) продукции предприятий ресторанного хозяйства формируется путем добавления к себестоимости сырья, потраченная на изготовление продукции (блюда), наценки предприятия общественного питания и налога на добавленную стоимость. Наценка предприятия ресторанного хозяйства предусматривает покрытие косвенных издержек производства и обращения и обеспечения получение прибыли предприятия. Размер наценки общественного питания устанавливается предприятиями самостоятельно в зависимости от конъюнктуры рынка, затрат предприятия и планируемого уровня рентабельности.
Продажная (розничная) цена отдельного блюда определяется путем калькулирования, в основе которого лежит определение себестоимости сырья в соответствии с нормами.
Нормы набора сырья для продукции предприятий ресторанного хозяйства определены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденным приказом Министерства торговли бывшего СССР от 12 декабря 1980 г. № 310, Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденного приказом МВЭСторга от 06.07.99 г. № 484 и другими сборниками рецептур.
Предприятия ресторанного хозяйства могут производить фирменные блюда и кулинарные изделия. Порядок разработки и утверждения технологической документации на такие блюда определены приказом Министерства экономики Украины от 25.08.2000 г. № 210 "О порядке разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях ресторанного хозяйства ".
Сборники рецептур являются нормативными документами, которые определяют расход сырья по изготовлению отдельных блюд, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их изготовления. В сборниках рецептур регламентировано:
нормы, используемые для приготовления блюд по массе брутто в граммах; нормы закладки в брутто показывают вес неопрацьо-
взнои сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо использовать для приготовления данного блюда;
отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто;
нормы вложенной сырья по массе нетто (массе полуфабриката), норма закладки в нетто - это вес сырья, которая будет получена после его механической кулинарной обработки (т.е. выход продукции)
потери при термической обработке в процентах к нормам нетто и массы полуфабрикатов;
нормы выхода готовых изделий;
масса продукции в готовом блюде;
масса в граммах каждого блюда.
В Сборнике рецептур нормы вложения сырья приведены по рецептуре с содержанием сырья соответствующей (основной) кондиции. При приготовлении блюд использованием сырья других кондиций нормы вложения продуктов корректируют с данными таблиц, приведенных в Сборнике рецептур блюд. Предусмотренные нормы вложения массой нетто являются обязательными и меняться не могут. В Сборнике рецептур также приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья Сырьем других кондиций. Определение цены реализации блюд (готовой продукции) осуществляется по нормам закладки брутто.
Расчет продажной стоимости осуществляют следующим образом:
определяют ассортимент блюд согласно плана-меню, по которым составляют калькуляционный счет;
-Устанавливают нормы вложения сырья на отдельное блюдо согласно сборников рецептур;
-Определяют цены на сырье, которые подлежат включению в расчет;
-Рассчитывают продажную стоимость набора сырья порции блюда путем добавления стоимости сырья каждого наименования и добавление к этой сумме размера наценки общественного питания и налога на добавленную стоимость.
Продажная стоимость одного блюда (порции) определяется делением продажной стоимости набора сырья блюд на 100.
Стоимость соли и специй, которые используются для приготовления блюд или подаются к столу, включают в калькуляцию стоимости первых, вторых блюд и холодных закусок исходя из норм их вложения на 100 порций блюд по цене продажи.
Установленная цена блюда сохраняется пока не изменился набор сырья или его стоимость.
Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установки продажных цен.
Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименование и нормы блюд согласно калькуляционным карточек или Сборника рецептур и определяет количество запланированных к изготовлению блюд.
В плане-меню блюда классифицируются по видам: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды и т.п.. При составлении плана-меню учитывают наличие сырья и продуктов в кладовых предприятия, спрос покупателей, производственную мощность и другие факторы.
План-меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (Шеф-поваром, бригадиром), утверждается директором и передается бухгалтерии. На основании плана-меню составляется меню для посетителей, в котором отмечается также масса в готовом виде.
Некоторые виды заведений ресторанного хозяйства (рестораны, кафе, бары), предоставляя весь ассортиментный перечень блюд, готовят блюда для посетителей после их заказ. В таких заведениях план-меню не составляют.
На основании утвержденного плана-меню и с учетом остатков сырья на кухне определяется суточная потребность в сырье и состоит требование в кладовую на ее получения. Требование составляется в одном экземпляре заведующим производством (Шеф-поваром, бригадиром), утверждается директором и предусматривает информацию о наименовании сырья и продукции, а также их количество, единицу измерения. Требование в кладовую является основанием для выписки накладной на отпуск необходимого количества сырья и продукции из кладовки.
Согласно "Инструкции о порядке обозначения розничных цен на товары народного потребления на предприятиях розничной торговли и общественного питания ", утвержденной приказом
МВЭСторга от 04.91.97 г. № 2, предприятия ведут реестр розничных цен с указанием наименования, наценки и розничной цены продукции и товаров.
Розничные цены на собственную продукцию и покупные товары. Приводятся в ценниках, прейскурантах на алкогольную продукцию и меню для посетителей.