Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Е. Организация ресторанного хозяйства за рубежом: Учеб. пособие. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2003. - 200 с.
1. Роль оптовых фирм в товароснабжения заведений ресторанного хозяйства
Рациональная организация бесперебойного товароснабжения является залогом качественных процессов производства, реализации продукции и организации ее потребления в заведениях ресторанного хозяйства открытого и закрытого типов, на рабочих местах в офисах, учреждениях, на дому у заказчика и т.д..
Заведения ресторанного хозяйства стремятся максимально упростить свои функции и операции, связанные с закупкой продуктов и товароснабжением, вместе с тем обеспечить наилучшее соотношение показателей "Качество / Цена". Одним из рациональных путей решения этой проблемы является сокращение количества поставщиков и использования услуг оптовых фирм, специализирующихся на товароснабжения заведений.
В конце 90-х годов ХХ века произошли большие изменения форм и видов обслуживания заведений со стороны специализированных оптовых фирм. Эти фирмы начали очень внимательно прислушиваться к запросам учреждений и сама их структура в значительной мере соответствует изменениям ам спроса.
Первые оптовые фирмы, которые специализируются на товароснабжения заведений ресторанного хозяйства, появились во Франции в начале 60-х годов ХХ века. Сейчас во Франции действует Национальный синдикат оптовых фирм, осуществляющий товароснабжения заведений. Этот Синдикат объединяет почти сорок фирм, т.е. примерно 90% всех оптовых фирм, поставляющих товары исключительно заведениям ресторанного хозяйства. Товарооборот Синдиката имеет устойчивую тенденцию к роста. Структура общего объема поставок товаров в заведения ресторанного хозяйства через оптовые и посреднические фирмы во Франции приведена в табл. 2.
Таблица 2. Характеристика фирм-поставщиков
Члены Национального синдиката оптовых фирм обслуживают заведения ресторанного хозяйства всех типов (открытого и закрытого). Заведения ресторанного хозяйства закрытого типа стремятся приблизить процессы обслуживания потребителей до уровня учреждений открытого типа по качеству и скорости обслуживания, предоставление широкого спектра основных и дополнительных услуг. Это выдвигает новые требования характеру услуг специализированных оптовых фирм.
Функции специализированных оптовых фирм в настоящее время не ограничиваются оптовой закупкой товаров у фирм-производителей и комплексным предложением этих товаров учреждениям ресторанного хозяйства. Направление работы таких фирм в условиях сегодняшнего дня - это отбор новых товаров и продвижение их на рынок. Например, специализированная оптовая
фирма "Бюро является Ко" ежегодно отбирает и предлагает учреждениям ресторанного хозяйства несколько десятков новых товаров, но лишь примерно 60% из них находят свое покупателя. Также специализированные оптовые фирмы непрерывно изучают спрос и требования учреждений и предъявляют эти требования фирмам-производителям.
Оптовые фирмы выполняют также многие другие функции. Начиная с середины 90-х лет в ассортименте оптовых фирм увеличивается удельный вес продуктов, прошедших предварительную обработку, поскольку именно на эти продукты растет спрос как непосредственно учреждений, так и центральных кухонь. В связи со стремлением заведений сократить расходы, связанные с оплатой труда, не привлекать к работе неквалифицированный персонал, отказаться от цехов-заготовительных по переработке овощей, мяса и т.д., они все в большей степени ориентируются на закупку или полуфабрикатов, или на 100% подготовленных к потреблению продуктов.
Специализированные оптовые фирмы расширяют свой ассортимент за счет поставок:
• готовых блюд в стерилизованном и замороженном виде;
• приготовленных в вакуумной упаковке;
• соусов (стерилизованных, сублимированных т.п.);
• салатов и свежих овощей в очищенном, мытом и нарезанном виде (т.е. полностью готовых к использованию. Во Франции они называются овощи "четвертой гаммы ")
* Готовых десертов в свежем, замороженном или стерилизованном виде.
Заведения ресторанного хозяйства стремятся максимально упростить свои функции и операции, связанные с закупкой продуктов и товароснабжением, вместе с тем обеспечить наилучшее соотношение показателей "Качество / Цена". Одним из рациональных путей решения этой проблемы является сокращение количества поставщиков и использования услуг оптовых фирм, специализирующихся на товароснабжения заведений.
В конце 90-х годов ХХ века произошли большие изменения форм и видов обслуживания заведений со стороны специализированных оптовых фирм. Эти фирмы начали очень внимательно прислушиваться к запросам учреждений и сама их структура в значительной мере соответствует изменениям ам спроса.
Первые оптовые фирмы, которые специализируются на товароснабжения заведений ресторанного хозяйства, появились во Франции в начале 60-х годов ХХ века. Сейчас во Франции действует Национальный синдикат оптовых фирм, осуществляющий товароснабжения заведений. Этот Синдикат объединяет почти сорок фирм, т.е. примерно 90% всех оптовых фирм, поставляющих товары исключительно заведениям ресторанного хозяйства. Товарооборот Синдиката имеет устойчивую тенденцию к роста. Структура общего объема поставок товаров в заведения ресторанного хозяйства через оптовые и посреднические фирмы во Франции приведена в табл. 2.
Таблица 2. Характеристика фирм-поставщиков
| Виды фирм-поставщиков | Удельный вес в общем объеме поставок,% |
| 1990 | 1999 |
| Оптовые фирмы, специализирующиеся на товаро-поставке заведений ресторанного хозяйства | 50 |
| Оптовые фирмы традиционного типа Мелкооптовые магазины-склады самообслуживания {кэш энд кери) | 22 ноября |
| Фирмы по оказанию услуг, транспортные, посреднические | 17 |
Члены Национального синдиката оптовых фирм обслуживают заведения ресторанного хозяйства всех типов (открытого и закрытого). Заведения ресторанного хозяйства закрытого типа стремятся приблизить процессы обслуживания потребителей до уровня учреждений открытого типа по качеству и скорости обслуживания, предоставление широкого спектра основных и дополнительных услуг. Это выдвигает новые требования характеру услуг специализированных оптовых фирм.
Функции специализированных оптовых фирм в настоящее время не ограничиваются оптовой закупкой товаров у фирм-производителей и комплексным предложением этих товаров учреждениям ресторанного хозяйства. Направление работы таких фирм в условиях сегодняшнего дня - это отбор новых товаров и продвижение их на рынок. Например, специализированная оптовая
фирма "Бюро является Ко" ежегодно отбирает и предлагает учреждениям ресторанного хозяйства несколько десятков новых товаров, но лишь примерно 60% из них находят свое покупателя. Также специализированные оптовые фирмы непрерывно изучают спрос и требования учреждений и предъявляют эти требования фирмам-производителям.
Оптовые фирмы выполняют также многие другие функции. Начиная с середины 90-х лет в ассортименте оптовых фирм увеличивается удельный вес продуктов, прошедших предварительную обработку, поскольку именно на эти продукты растет спрос как непосредственно учреждений, так и центральных кухонь. В связи со стремлением заведений сократить расходы, связанные с оплатой труда, не привлекать к работе неквалифицированный персонал, отказаться от цехов-заготовительных по переработке овощей, мяса и т.д., они все в большей степени ориентируются на закупку или полуфабрикатов, или на 100% подготовленных к потреблению продуктов.
Специализированные оптовые фирмы расширяют свой ассортимент за счет поставок:
• готовых блюд в стерилизованном и замороженном виде;
• приготовленных в вакуумной упаковке;
• соусов (стерилизованных, сублимированных т.п.);
• салатов и свежих овощей в очищенном, мытом и нарезанном виде (т.е. полностью готовых к использованию. Во Франции они называются овощи "четвертой гаммы ")