Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Е. Организация ресторанного хозяйства за рубежом: Учеб. пособие. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2003. - 200 с.
1. Заведения ресторанного хозяйства. Исторические и национальные предпосылки их возникновения и функционирования в различных странах мира
Возникновение первых заведений питания корнями уходит в глубину веков. Уже в Древней Греции и Древнем Риме (примерно 50-й год до н.э.) таверны играли важную роль в социальном и религиозной жизни. их постоянными посетителями были мужчины (женщинам разрешалось развлекать гостей песнями и танцами). Большинство таверн в Греции строили, как правило, недалеко от храмов. Жертвоприношение должно ритуальный характер и было составной банкетов, потому что туши животных, приносимых в жертву, переносили в соседние таверны для дальнейшего приготовления блюд.
Начало развития индустрии питания также в значительной степени связан с Древним Римом. Римская Империя была достаточно
большой и много римских чиновников и купцов часто выезжали в делах. В результате этого начала формироваться разветвленная сеть гостеприимных дворов и таверн.
С упадком Римской Империи (I в. Н.э.) постоялые дворы и таверны, потерявшие постоянную клиентуру, постепенно разорялись. Лишь спустя почти четыре столетия, с наступлением периода позднего Средневековья (500-1300 pp.), торговля и путешествия начали возрождаться, а с ними - и заведения питания.
На американскую индустрию питания значительно повлияли процессы, происходившие в средневековой Англии. Период истории, сменивший Средневековья, известный как эпоха Возрождения. В то время европейская экономика бурно развивалась, появлялись новые ремесла, улучшилась торговля между странами. Это заметно повлияло и на таверны и гостиные дворы.
Король Генрих VIII также способствовал развитию постоялых дворов. Он издал, а парламент утвердил приказ о роспуске монастырей. Люди уже не могли рассчитывать на постое в монастырях, и вынуждены были останавливаться на постоялых дворах.
В XVII веке два экзотические продукты экспорта - кофе и чай стали влиять на застольные традиции жителей Западной Европы. Чай утверждался как обычный напиток еще медленнее, чем кофе и получил настоящее признание лишь в Англии в середине XIX века. Хотя принято считать, что слово "кофе" происходит от "Каффа" (Название местности), его "прародитель". - Арабское gawa, есть вино, сок или другой напиток, имеет растительную основу. Согласно одной из версий европейцы впервые попробовали кофе 1683 года, когда турецкие войска были разбиты под г. Веной. При отступлении турки оставили много трофеев, в том числе и мешки с кофе. Австрийцы быстро научились жарить и варить ароматный напиток. Примерно тогда, в XVII в., загадочный напиток gawa и "разлился" по Европе "арабским вином". Впрочем, по другой версии, кофе впервые была завезена в Европу венецианскими купцами в начале XVII в. (1615 p.). С тех пор ее потребляли дома, в кругу близких, или в общественных местах - кафе. Появление в г. Константинополе первых кафе зафиксировано еще 1554 Причем, успех этого заведения превзошел все ожидания и через несколько лет в городе уже существовало десятки кафе. В народе их называли "школами мудрости", что неудивительно, поскольку известны мудрецы и образованные люди считали хорошей манерой поведения обсуждать все проблемы бытия прилюдно и за чашкой кофе. Константинопольские кафе - предшественницы
европейских кафе, которые начали распространяться в XVII-XVIII вв., "тонизировали" культурное, политическое, социальное и экономическое жизни города.
Первое кафе Европы, вроде кофеен г. Константинополя, было создано столетие спустя. Владельцы этих заведений пытались сделать их популярными среди среднего и низшего слоев общества. К сожалению, их старания потерпели фиаско, и постепенно кафе стали любимым местом досуга аристократов.
Распространение напитка с неслыханными ароматами начала Английская буржуазная революция, а продолжила - Великая Французская. Период этого молодого веяния в Европе совпадал с эпохой Возрождения.
Французская революция способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества. Ежегодно Франция, затаив дыхание, ждет объявления результатов Мишленивського конкурса, в котором принимают участие рестораны, которые обслуживают широкие слои населения. Чуть больше двухсот лет назад только один ресторан этой категории существовал во Франции, г. Париже. Tour d'Argent (Тур д'Аржан) был открыт 1533 и на протяжении двух столетий он оставался уникальным заведением. Конечно, у гостеприимных дворах тоже подавали пищу, но это не была их единственная функция, как в Tour d'Argent. Согласно закону, только члены гильдии поставщиков провизии (traiteus) имели право продавать мясные блюда, и не только во время пиров.
Кофейный лексикон
Еспреесо - метод приготовления, изобретенный в Италии в начале XX в., Когда вода пропускается через кофе под сильным давлением.
Ристретто - по методу эспрессо (50% воды). Капучино - методом еспреесо, с добавлением молока, взбитого в пену.
Кофе по-неополитанская - готовят в гейзерной кофеварке. Кофе по-турецки - готовят в турках на горячем песке. Френч пресс - устройство выделяет кофейную гущу с кофе. Портафильтра - емкость для молотого кофе во время приготовления еспреесо. Пибери - элитный сорт кофейных ягод из которых готовят кофе. Барист - бармен в кафе - высококвалифицированный специалист по приготовлению кофе.
М. Буланже, «отец современного ресторана", должен круглосуточно работающую таверну на улицы Баель, где главным блюдом был суп, который он называл restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), отсюда и происходит название "ресторан". Однако Буланже не хотел ограничивать свой кулинарный ассортимент этим супом. 1767 г. он бросил вызов гильдии поставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, приготовив свой знаменитый «суп из баранины в винном соусе". Гильдия подала жалобу и дело дошло до Верховного суда. Буланже выиграл дело и вскоре его ресторан (Ле Шан дьАузо) сотням голодных посетителей предлагал широкий ассортимент сочных, прекрасно приготовленных блюд.
1782 г. на улице Ришелье открыт первый ресторан (Гранд таверн где Лондри), а три года спустя недалеко от Пале Рояль еще один - (0 Труа Фрер Прованс). К 1794 г. в г. Париже уже насчитывалось пятьсот ресторанов. Так что было бы неправомерным утверждать, что ресторан - изобретение Французской революции, но относительно того, как сложилась дальнейшая судьба французских ресторанов, можно сказать, что именно благодаря ей идея создания ресторанов распространилась по всему миру. Только шеф-повара аристократических домов, верны своим хозяевам, остались в Франции, большинство же революционная буря разбросала по всей Европе. Многие из них пересекли океан и остановились в Америке, главным образом, в г. Новом Орлеане - единственном истинно французском городе Нового Света. Почти все время начинали ресторанный бизнес. Французские кулинары принесли с собой кулинарные традиции своей страны. Другие государства тоже почувствовали на себе влияние французского кулинарного искусства. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами являются наследниками кулинарных традиций и считают, что французская кухня происходит от итальянского.
Еще император Франц и открыл при своем дворе итальянскую кухню, которая совершенствовалась и распространялась, особенно после женитьбы 1533 сына с Екатериной Медичи. Италия была в авангарде гурманов еще во времена Римской империи и не потеряла своей славы и сейчас. Всему миру известны заведения ресторанного хозяйства, где предлагают национальные итальянские блюда - пиццу и спагетти разнообразных кулинарных видов - пиццерии.
Лексикон пицерии
Шассаладьер - название пиццы во Франции.
Пита - название пиццы на Ближнем Востоке.
Тортилья - название пиццы в Мексике.
Спагетти (лапша) - макаронный изделие из твердых сортов пшеницы.
Таглиарини - лапша по-итальянски.
Нуй - название лапши во Франции.
Фидеос - название лапши в Испании.
Нудейн - название лапши в Германии.
Нудлз - название лапши в Англии.
Но в Европе продолжают процветать рестораны. 1856 Антопен Карем опубликовал La Cuisine Classique и другие книги, в которых описывались блюда и соусы к ним. В элитных ресторанах посетителям вручался список (a carte) всего того, что могла предложить кухня. Начиналась эпоха меню "a la carte" (а ля карт).
Появился так называемый "Европейский план" организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не "за номер плюс питание", а только по номер, чтобы заказывать блюда "a la carte" в ресторане отеля или питаться в другом месте, если им это больше нравится.
Все крупные города имели свои мраморные дворцы-отели, а провинции были их вполне приличной подобию. Курортные зоны предлагали все для удовлетворения потребностей светского общения.
На протяжении XIX в. в ресторанном хозяйстве появилось больше нововведений, чем за всю его историю. В престижных ресторанах, которые собирали когда-то сугубо мужскую компании, начали обедать и женщины.
Малообеспеченная часть населения посещала grill room (гриль рум) - маленький ресторан или комнату в ресторане, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы. Это заведение является английским изобретением. В нем можно было вкусно пообедать в непринужденном, приятельски обществе.
В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирования и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные деликатесы независимо от сезона.
Исторический факт
Наполеон выплатил 1809. человеку на имя Николя Апперт вознаграждение в сумме 12000 франков (почти четверть миллиона долларов по современному курсу) за предложенный им способ хранить пищевые продукты от порчи путем стерилизации их в плотно закрытых стеклянных банках. Император, конечно, руководствовался не альтруистическими взглядами, а размышлял исключительно как командующий армией, которая страдала в военных походах от цинги и недоедания не менее, чем от ран, полученных в бою.
Стремительно развивалась система питания общественных заведений. До XIX в. не было необходимости серьезно заниматься организацией горячих обедов для школьников, поскольку школы посещало очень мало детей, а на полном пансионе учились еще меньше. Для студентов колледжей еще с XII в. в континентальной Европе создавались общежития. За столетия своего существования сложились традиционные формы предоставления студентам жилья и обеспечение питанием - некоторые общежития существовали на взносы непосредственно студентов, остальные содержались на пожертвования. Сейчас эти традиции обусловили создание студенческих союзов, клубов, университетских обществ.
Первые школьные столовые 1849 появились во Франции. 1865 это нововведение введен и в Англии, сначала на остров Гернси, где тогда жил знаменитый французский писатель Виктор Гюго, который организовал в себе дома столовую для местных школьников.
В XIX в. развивалась также система социального питания в больницах. Этим мир обязан деятельности Флоренс Найтингейл, фундаторци не только системы надзора за больными, но и диетического питания, которая заставила персонал кухне готовить вместо обычных, плохо приготовленных и плохо сервированных блюд, более аппетитные и, главное, подавать их вовремя.
На Американском континенте индустрия питания вообще и ресторанное хозяйство частности стали развиваться с появлением там первых колонистов из Европы, которые передавали опыт строительства и управления тавернами и гостеприимными дворами, который был приобретен в течение многих веков.
Первые таверны были открыты в жилых домах и предлагали разнообразный ассортимент блюд. Перечень новых блюд указан в скомплектованным меню. Одна из первых таверн была открыта в г. Бостоне 1634 года. С тех пор и на протяжении всех лет Революции таверны
Начало развития индустрии питания также в значительной степени связан с Древним Римом. Римская Империя была достаточно
большой и много римских чиновников и купцов часто выезжали в делах. В результате этого начала формироваться разветвленная сеть гостеприимных дворов и таверн.
С упадком Римской Империи (I в. Н.э.) постоялые дворы и таверны, потерявшие постоянную клиентуру, постепенно разорялись. Лишь спустя почти четыре столетия, с наступлением периода позднего Средневековья (500-1300 pp.), торговля и путешествия начали возрождаться, а с ними - и заведения питания.
На американскую индустрию питания значительно повлияли процессы, происходившие в средневековой Англии. Период истории, сменивший Средневековья, известный как эпоха Возрождения. В то время европейская экономика бурно развивалась, появлялись новые ремесла, улучшилась торговля между странами. Это заметно повлияло и на таверны и гостиные дворы.
Король Генрих VIII также способствовал развитию постоялых дворов. Он издал, а парламент утвердил приказ о роспуске монастырей. Люди уже не могли рассчитывать на постое в монастырях, и вынуждены были останавливаться на постоялых дворах.
В XVII веке два экзотические продукты экспорта - кофе и чай стали влиять на застольные традиции жителей Западной Европы. Чай утверждался как обычный напиток еще медленнее, чем кофе и получил настоящее признание лишь в Англии в середине XIX века. Хотя принято считать, что слово "кофе" происходит от "Каффа" (Название местности), его "прародитель". - Арабское gawa, есть вино, сок или другой напиток, имеет растительную основу. Согласно одной из версий европейцы впервые попробовали кофе 1683 года, когда турецкие войска были разбиты под г. Веной. При отступлении турки оставили много трофеев, в том числе и мешки с кофе. Австрийцы быстро научились жарить и варить ароматный напиток. Примерно тогда, в XVII в., загадочный напиток gawa и "разлился" по Европе "арабским вином". Впрочем, по другой версии, кофе впервые была завезена в Европу венецианскими купцами в начале XVII в. (1615 p.). С тех пор ее потребляли дома, в кругу близких, или в общественных местах - кафе. Появление в г. Константинополе первых кафе зафиксировано еще 1554 Причем, успех этого заведения превзошел все ожидания и через несколько лет в городе уже существовало десятки кафе. В народе их называли "школами мудрости", что неудивительно, поскольку известны мудрецы и образованные люди считали хорошей манерой поведения обсуждать все проблемы бытия прилюдно и за чашкой кофе. Константинопольские кафе - предшественницы
европейских кафе, которые начали распространяться в XVII-XVIII вв., "тонизировали" культурное, политическое, социальное и экономическое жизни города.
Первое кафе Европы, вроде кофеен г. Константинополя, было создано столетие спустя. Владельцы этих заведений пытались сделать их популярными среди среднего и низшего слоев общества. К сожалению, их старания потерпели фиаско, и постепенно кафе стали любимым местом досуга аристократов.
Распространение напитка с неслыханными ароматами начала Английская буржуазная революция, а продолжила - Великая Французская. Период этого молодого веяния в Европе совпадал с эпохой Возрождения.
Французская революция способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества. Ежегодно Франция, затаив дыхание, ждет объявления результатов Мишленивського конкурса, в котором принимают участие рестораны, которые обслуживают широкие слои населения. Чуть больше двухсот лет назад только один ресторан этой категории существовал во Франции, г. Париже. Tour d'Argent (Тур д'Аржан) был открыт 1533 и на протяжении двух столетий он оставался уникальным заведением. Конечно, у гостеприимных дворах тоже подавали пищу, но это не была их единственная функция, как в Tour d'Argent. Согласно закону, только члены гильдии поставщиков провизии (traiteus) имели право продавать мясные блюда, и не только во время пиров.
Кофейный лексикон
Еспреесо - метод приготовления, изобретенный в Италии в начале XX в., Когда вода пропускается через кофе под сильным давлением.
Ристретто - по методу эспрессо (50% воды). Капучино - методом еспреесо, с добавлением молока, взбитого в пену.
Кофе по-неополитанская - готовят в гейзерной кофеварке. Кофе по-турецки - готовят в турках на горячем песке. Френч пресс - устройство выделяет кофейную гущу с кофе. Портафильтра - емкость для молотого кофе во время приготовления еспреесо. Пибери - элитный сорт кофейных ягод из которых готовят кофе. Барист - бармен в кафе - высококвалифицированный специалист по приготовлению кофе.
1782 г. на улице Ришелье открыт первый ресторан (Гранд таверн где Лондри), а три года спустя недалеко от Пале Рояль еще один - (0 Труа Фрер Прованс). К 1794 г. в г. Париже уже насчитывалось пятьсот ресторанов. Так что было бы неправомерным утверждать, что ресторан - изобретение Французской революции, но относительно того, как сложилась дальнейшая судьба французских ресторанов, можно сказать, что именно благодаря ей идея создания ресторанов распространилась по всему миру. Только шеф-повара аристократических домов, верны своим хозяевам, остались в Франции, большинство же революционная буря разбросала по всей Европе. Многие из них пересекли океан и остановились в Америке, главным образом, в г. Новом Орлеане - единственном истинно французском городе Нового Света. Почти все время начинали ресторанный бизнес. Французские кулинары принесли с собой кулинарные традиции своей страны. Другие государства тоже почувствовали на себе влияние французского кулинарного искусства. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами являются наследниками кулинарных традиций и считают, что французская кухня происходит от итальянского.
Еще император Франц и открыл при своем дворе итальянскую кухню, которая совершенствовалась и распространялась, особенно после женитьбы 1533 сына с Екатериной Медичи. Италия была в авангарде гурманов еще во времена Римской империи и не потеряла своей славы и сейчас. Всему миру известны заведения ресторанного хозяйства, где предлагают национальные итальянские блюда - пиццу и спагетти разнообразных кулинарных видов - пиццерии.
Лексикон пицерии
Шассаладьер - название пиццы во Франции.
Пита - название пиццы на Ближнем Востоке.
Тортилья - название пиццы в Мексике.
Спагетти (лапша) - макаронный изделие из твердых сортов пшеницы.
Таглиарини - лапша по-итальянски.
Нуй - название лапши во Франции.
Нудейн - название лапши в Германии.
Нудлз - название лапши в Англии.
Но в Европе продолжают процветать рестораны. 1856 Антопен Карем опубликовал La Cuisine Classique и другие книги, в которых описывались блюда и соусы к ним. В элитных ресторанах посетителям вручался список (a carte) всего того, что могла предложить кухня. Начиналась эпоха меню "a la carte" (а ля карт).
Появился так называемый "Европейский план" организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не "за номер плюс питание", а только по номер, чтобы заказывать блюда "a la carte" в ресторане отеля или питаться в другом месте, если им это больше нравится.
Все крупные города имели свои мраморные дворцы-отели, а провинции были их вполне приличной подобию. Курортные зоны предлагали все для удовлетворения потребностей светского общения.
На протяжении XIX в. в ресторанном хозяйстве появилось больше нововведений, чем за всю его историю. В престижных ресторанах, которые собирали когда-то сугубо мужскую компании, начали обедать и женщины.
Малообеспеченная часть населения посещала grill room (гриль рум) - маленький ресторан или комнату в ресторане, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы. Это заведение является английским изобретением. В нем можно было вкусно пообедать в непринужденном, приятельски обществе.
В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирования и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные деликатесы независимо от сезона.
Исторический факт
Наполеон выплатил 1809. человеку на имя Николя Апперт вознаграждение в сумме 12000 франков (почти четверть миллиона долларов по современному курсу) за предложенный им способ хранить пищевые продукты от порчи путем стерилизации их в плотно закрытых стеклянных банках. Император, конечно, руководствовался не альтруистическими взглядами, а размышлял исключительно как командующий армией, которая страдала в военных походах от цинги и недоедания не менее, чем от ран, полученных в бою.
Стремительно развивалась система питания общественных заведений. До XIX в. не было необходимости серьезно заниматься организацией горячих обедов для школьников, поскольку школы посещало очень мало детей, а на полном пансионе учились еще меньше. Для студентов колледжей еще с XII в. в континентальной Европе создавались общежития. За столетия своего существования сложились традиционные формы предоставления студентам жилья и обеспечение питанием - некоторые общежития существовали на взносы непосредственно студентов, остальные содержались на пожертвования. Сейчас эти традиции обусловили создание студенческих союзов, клубов, университетских обществ.
Первые школьные столовые 1849 появились во Франции. 1865 это нововведение введен и в Англии, сначала на остров Гернси, где тогда жил знаменитый французский писатель Виктор Гюго, который организовал в себе дома столовую для местных школьников.
В XIX в. развивалась также система социального питания в больницах. Этим мир обязан деятельности Флоренс Найтингейл, фундаторци не только системы надзора за больными, но и диетического питания, которая заставила персонал кухне готовить вместо обычных, плохо приготовленных и плохо сервированных блюд, более аппетитные и, главное, подавать их вовремя.
На Американском континенте индустрия питания вообще и ресторанное хозяйство частности стали развиваться с появлением там первых колонистов из Европы, которые передавали опыт строительства и управления тавернами и гостеприимными дворами, который был приобретен в течение многих веков.
Первые таверны были открыты в жилых домах и предлагали разнообразный ассортимент блюд. Перечень новых блюд указан в скомплектованным меню. Одна из первых таверн была открыта в г. Бостоне 1634 года. С тех пор и на протяжении всех лет Революции таверны