Питание является одним из важных потребностей человека. Конечно, во время отдыха, туристич путешествия, возникают специфические требования к организации питания. Возможности их удовлетворения, с одной стороны, основаны на организации питания течение поездки в транспортных средствах. С другой - организацией туристскими комплексами услуг полного (full board), есть три-(иногда даже, четыре-) разового питания в течение суток, или частичного пансиона (half board), т.е. завтрак и обед или ужин. В последнем случае путешественники могут воспользоваться услугами общепита (ресторанов, баров, закусочных, таверн и т.д.), которые предлагает местная инфраструктура. В такой ситуации на организаторов отдыха возлагается задача предоставить информацию о специфике возможностей данной местности. В любом случае, владение знаниями о принципах организации питания специализированными учреждениями является основой профессиональной подготовки работников туристской сферы.
Обслуживание в полете
В современных условиях считается, что в конкурентной борьбе среди транспортных средств, главным фактором увеличения спроса на авиапутешествия стала организация питания. Действительно, авиакомпании постоянно стараются, чтобы их пассажиры ели лучше и за низкую цену. Некоторые авиакомпании имеют собственные пищевые комбинаты, заключают контракты с
поставщиками пищевой продукции. пища для пассажиров самолетов готовится на фабриках-кухнях, которые располагаются вблизи аэропортов. Там она расфасовывается, а затем доставляется на самолеты. На борту стюардессы развозят еду каждом пассажиров.
пища для пассажиров авиалайнеров должна виповидаты многим требованиям: быть компактной, легкой при транспортировке, не должна терять вкусовые качества и аппетитный вид. Кроме того, период, в течение которого она должна оставаться горячей / холодной, должен быть длиннее, чем для ресторанных блюд. В дополнение, еда и напитки должны быть в достаточном количестве, чтобы хватило на весь перелет.
На борту авиалайнера, обычно, выделяют две или три категории обслуживания: первый класс, бизнес-класс и туристический класс (или экономический). За первыми двумя категориями предлагаются более изысканные блюда (деликатесы) и бесплатные напитки. Кроме того, пассажиры высокого класса обслуживания могут заранее заказать тип питания (вегетарианское, кошерный и др.).. А для пассажиров бизнес-класса предлагается на выбор 2-3 основные блюда.
В современных условиях в борьбе за клиента авиакомпании разнообразят наборы блюд, варианты обслуживания.
Ресторанный бизнес: основы функционирования
Рестораны играют важную роль в жизни человека. Помимо удовольствия физиологических потребностей в питании, «выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Человеку нужно не только наесться, но и пообщаться. Рестораны - это одно из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются в оценке блюд, обслуживания и атмосферы ресторана.
Успешная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и / или директора. ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, которые реализуются в процессе функционирования предприятия.
Главная идея, которую пытается воплотить в жизнь руководство предприятия, определяет кредо учреждения - ради чего он создан и что делает его отличным от других. Именно это позволяет определить рынок заведения - характер клиентуры (возраст, пол, национальный состав, социальный статус, уровень доходов и т.д.) и радиус территориального охвата.
Учитывая потенциальных посетителей разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией (Рис. 7), которая характеризует его имидж, связан с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.д.. Концепция должна соответствовать особенностям данной местности, что определяет оформление заведения, меню и т.д..
Конечно, для успешного функционирования ресторанного заведения важного значение имеют качество блюд, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но дорогим всего является местоположение. Среди главных критериев, по которым выбирается место для ресторана, можно указать следующие:
f демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (Микрорайона, находящегося в радиусе обслуживания учреждения)
f средний уровень доходов такого населения;
f является ли данная местность районом, развивается,, наоборот, чувствует упадок, какое состояние ее инфраструктурного обеспечения (канализация, дренаж и др.);
f удобство и доступность с точки зрения транспортного сообщения и возможности парковки;
f заметность - легко его увидеть и выделить из других подобных учреждений;
f привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться заведение для прохожих и проезжающих;
f местоположение - насколько приятными кажутся окружающие постройки.
Рис. 7. Факторные составляющие формирования рыночной концепции ресторанного
учреждения
С точки зрения ресторанного бизнеса наиболее перспективным считается, когда заведение размещается:
- Одиночно, есть поблизости нет подобных предприятий;
- В местах скопления общепита, в ресторанном ряда;
- В торговом центре;
- В центре города;
- В богатом пригороде.
Немедленное влияние на посетителя ресторана осуществляет атмосфера заведения. Сознательный эффект обуславливает выбор ресторана: не слишком шумно, не чрезмерно большой, не тесно расположение столиков и т.п.. Подсознательный эффект создается освещением, типу мебели и цветом скатертей, декором, музыкой и проч.
Посетители ресторанов уделяют большое внимание дизайну интерьера. Чем больше он помогает создать определенное настроение, тем лучше. Больше всего, заметным является влияние атмосферы в так называемых «тематических» ресторанах.
Однако, важнейшим ингредиентом успеха в ресторанном деле является меню. Оно должно соответствовать концепции ресторана и зависит от профиля заведения. Существует шесть главных типов меню - a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой за каждую из них, - table d'hote (табло дьот) предлагает выбор одного или нескольких вариантов каждого блюда по фиксированной цене; такой тип чаще всего используется в гостиничных ресторанах и он считается экономическим, что и оценивается как главное преимущество.
- Du jour (дю жур) включает очередные дневные блюда, - tourist menu (туристицце меню) складывается таким образом, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя питательность и дешевизну набора блюд - существенная информация для туриста;
- California menu (калифорнийский меню) получило свое название потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно получить любое блюдо в любое время суток; - Cycle menu (циклическое меню) повторяется через определенный период времени.
Как правило, меню включает:
- От 6 до 8 холодных закусок - hors-de'oeuvres или starter;
- От 2 до 4 типов супа - soup;
- Несколько салатов (как закусок так и гарнира к основным блюдам) - salad,
- От 8 до 16 видов горячих блюд - entree, - от 4 до 16 видов десерта - desert.
Составление меню считается непростым делом, поскольку необходимо учитывать большое количество факторов: вкусы и пожелания клиентов; питательную ценность продуктов; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности;
цены и ценовую стратегию (себестоимость и прибыльность)
валовая прибыль;
точность формулировок (соответствие ингредиентов блюда обозначенному в меню); качественный анализ меню; внешнее оформление меню.
Только в случае, когда управление ресторанным предприятием опирается на профессиональное и квалифицированное осмысление концепции заведения, учитывает взаимосвязь с определенным рыночным сегментом, учитывает факторы эффективного функционирования и современные тенденции спроса, посещение его оставляет приятные впечатления и формирует предпочтения спроса по ресторанов типа и категории.
Классификация ресторанных заведений
Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и в отношении гостиниц, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и
атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одну награду,, а ресторан международного класса, выполняющий множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочника-путеводителя плата из владельцев не берется. Важная только: оценка инспектора.
В других странах подходы различаются. Однако большинство экспертов согласны, что большинство ресторанов можно отнести к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальнии др..
Полносервисными ресторанами называются такие, где представлен широкий выбор блюд (как минимум 15), чти все, что подается к столу (в свежей зелени), выращивается цри самом ресторанном заведении. Полносервисные рестораны могут, быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосферой и меню, что предлагается.
Блюда, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuisine - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов являются лучшими в мире.
Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. их определяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформление, высокий уровень качества услуг.
Специализированные рестораны. Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные подобное. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных блюд, завтраков, обедов и т.п..
Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограничивается гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными
блюдами типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников подобное. Стандартизация меню позволяет значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже сами убирают посуду, что позволяет снизить себестоимость блюд. Обычно, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного блюда и часто присоединен к той или иной сети, среди которых наиболее известными являются McDonald's, Burger King (гамбургеры), Pizza Hut, Donino, Godfather's Steak (пицца), Long John Silver's, Red Lobster (дары моря), KFC, Church's (цыплята), International House of Pancaces, Country Kitchen (Блины), Subway (сэндвичи), Tako Bell, El Torito, Chi Chi's (мексиканские блюда).
Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. Большинство заведений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных пригородах, зонах проведения свободного времени семьями, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях, обычно, гостей приветствует хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказы. Иногда в таких ресторанах есть салатно-десертный бар.
Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности зачастую являются независимыми, их владельцы пытаются предложить что-то «Остренькое» местным жителям и гостям, а представителям национальных диаспор - Напомнить их родину.
Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл подобное. Обычно они предлагают ограниченный выбор блюд, ведь их главная задача -Создать настроение, атмосферу.
Функции комплекса
питания при гостиничном предприятии
Структурные подразделения отеля, которые называют комплектования, сом питания, включают в себя следующие отделы (секции): кухня / буфет / банкеты;
ресторан обслуживание номеров мини-бары; комнаты отдыха / бары / секции уборка и мытье посуды.
Кухней, в соответствии с политикой компании, управляющей шеф-повар. На него возлагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидания клиентов, достичь определенных финансовых результатов.
При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть никакого, и по типам они также могут отличаться. В крупных отелях, входящих в известных гостиничных цепей, обычно, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще для завтраков). Они обслуживают как клиентов гостиницы, так и широкую общественность.
По сравнению с другими, большинство ресторанов при гостиницах отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им труднее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля предпочитают ходить независимых ресторанов.
Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и ради удовольствия. Гостиницы также выгодно: продажа напитков дает гораздо больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Особенности бары страдают от тех самих проблем и другие. Неприятные проблемы, связанные с прямым долгом - Продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях ответственность за культуру потребления спиртных напитков несет, в первую очередь, тот, кто их продает. Если гость напился в баре, и бармен, и менеджер могут быть привлечены к ответственности.
Крупные отели обычно имеют несколько баров различного типа
Вестибюльная бар - удобное место для встреч,
получившее свой современный вид, когда Конрад Хилтон
изобрел способ получать прибыль от огромных холлов
своих отелей.
Ресторанный бар - уютный уголок, в котором приятно оказаться после суеты вестибюля. Традиционно бар является приятным элементом интерьера, который функционально обеспечивающей возможность подождать пока освободится столик, или задержаться после приятного ужина.
Вспомогательный бар - в некоторых крупных отелях он просто необходим. Размещается в глубине сооружения, на одном из этажей. Существование такого места позволяет распределить нагрузку на основные секторы комплекса питания, особенно в обычные времена питания, или, наоборот, дает возможность перекусить между часами работы основных учреждений.
Банкетный бар - используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку такие меры связаны с обслуживанием большого количества людей, часто в разных местах помещения выставляется несколько столов с напитками, -Чтобы облегчить работу обслуживающего персонала. Банкетный бар должен иметь большой запас не только популярных вин, пива и крепких напитков, но и дорогих вин, ликеров и т.п..
Бар при бассейне - особое значение имеет в курортных гостиницах. Здесь довольно часто организуются тематические вечеринки: гавайский луаур, карибские регги-ритмы, мексиканская фиеста и др..
Мини-бар - маленький бар с холодильником в гостевой комнате. Ключ от него гость получает при регистрации, или в другое время по желанию. Если гость не собирается пользоваться мини-баром, он не обращается по ключ. Но следует быть внимательным, поскольку иногда мини-бар не требует отдельного ключа, однако специальная система реагирует на открытие двери или касание содержимого может быть учтено как пользование напитками из мини-бара. Запасы напитков пополняются
ежедневно, а стоимость выпитого автоматически включается в счет гостя отеля.
В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых дополнять спектр предлагаемых гостиничным предприятием.
Значительно повышает комфортность и зручнсть пребывания в отеле наличие Обслуживание номеров - доставки еды и напитков в номер. Однако, гости должны помнить, что такие услуги сопровождаются соответствующей наценкой.
Современной признаком функционирования крупных гостиниц является организация проведения на их базе различных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются едой и выпивкой происходят по разным поводам и на разных уровнях. Это и официальные банкеты на уровне посольств и даже лидеров государств; банкеты, проводимые различными общественными организациями, научными и деловыми кругами по поводу начала или прекращения конференций и семинаров; благотворительные гала-представления с угощением; праздничные обеды, свадьбы и т.д..
Типичными мерами, которые приходится обслуживать гостиничным службам являются:
- Совещания;
- Конференции;
- Званые обеды и ужины;
- Свадьба.
Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, банкетные залы), так и общие помещения гостиничных предприятий (вестибюли, конференц-залы для совещаний и встреч), что позволяет гостиничным предприятиям, с одной стороны, получать дополнительную прибыль, а с другой - разнообразит возможности организаторов отдыха, туроператоров и специалистов с туроперейтингу.
