Куцик П. А., Коваль Л. И., Макарук Ф. Ф. Куцик П.А., Козаль Л.И., Макарук Ф.Ф. Бухгалтерский учет в торговле и ресторанном хозяйстве Учебное пособие. 2010г. - 504 с.
13.3. Документальное оформление и учет производства в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов
При организации учета производства в цехах следует учитывать особенности их деятельности. Так, при изготовлении готовых изделий и полуфабрикатов используются нормы закладки сырья в соответствии
к сборнику рецептур кулинарных блюд и изделий. Реализация продукции цехов проводится через предприятия ресторанного хозяйства, которые осуществляют суммовой учет продуктов и товаров.
Учет производственных цехах по выпуску готовой продукции и полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных и других) ведут по методике, предусмотренной для предприятий ресторанного хозяйства. В этих цехах продукты учитываются по материально-ответственными лицами, наименованиями, сортами (категориям), количеству, цене и сумме. Учет должен обеспечивать контроль за выходом полуфабрикатов с их видами, количеством соответствии с установленными нормами и за правильным их использованием.
Оприходование товаров и сырья под отчет материально-ответственных лиц (Заведующему производства или цеха, бригадиру) производится по покупным ценам.
Отпуск товаров и сырья из кладовой Цех по производству полуфабрикатов осуществляется по накладным на основании требования в кладовую, составленной заведующим производства (цех}).
Следует более подробно остановиться на учете в цехах по производству мясных крупношматкових полуфабрикатов. При кулинарном разборке мясных туш придерживаются установленных норм выхода крупношматкових полуфабрикатов. С целью контроля соответствия выхода полуфабрикатов количества мяса материально ответственные лица составляют акт на разборку мяса на крупношматкови полуфабрикаты, который должен быть взаимосвязан с документами на его оприходования.
На разделки мясных туш на мясные полуфабрикаты, установлены нормы их выхода. Для контроля за соответствием выхода полуфабрикатов количества сырья, используемый, материально-ответственное лицо с участием представителя дирекции составляет акт с разруба мяса - сырья в цехах для производства.
К акту прилагаются документы на передачу производственных полуфабрикатов на склад или в цеха по изготовлению весовых и штучных полуфабрикатов. Показатели акта должны соответствовать данным документов, подтверждающих поступление мяса - сырья в цех для переработки на полуфабрикаты.
В заведениях (предприятиях) ресторанного хозяйства, где мелко кусковые полуфабрикаты изготавливаются основных цеха полуфабрикатов, в акте на разборки мяса указывают количество крупно кусковых полуфабрикатов по каждому видом кулинарного разборки, переданную для изготовления мелкокусковых (весовых) и порционных полуфабрикатов.
Согласно акту на разборку мяса на полуфабрикаты сравнивают стоимость мяса в оценке по покупным ценам со стоимостью этого же мяса по нормам выхода и ценам продажи на крупношматкови полуфабрикаты, а также нормативный и фактический выход, определяя отклонения от норм выхода.
Акт утверждается директором предприятия. В цехах, где изготавливаются мелкокусковые (весовые) и порционные полуфабрикаты, основная и вспомогательное сырье списывается в соответствии с нормами, которые предусматриваются нормативно-технической документацией.
Каждый состоит накопительная ведомость отпуска товаров и сырья по данным расходных документов (накладная, заборные листы).
На обратной стороне сведения осуществляется расчет затрат вспомогательного сырья соответствующей документацией фактически отпущенные цехом товары. Путем сравнения фактических затрат сырья нормативным ее расходами устанавливается отклонения (Экономия или перерасход сырья).
Такие отклонения выявляются при инвентаризации остатков товаров и сырья, и отражаются в отчете о движении продуктов в производстве, и контрольном расчета затрат продуктов по нормам рецептур на изготовленные изделия.
Списание, реализация и передача готовой продукции цехами оформляется актами и расходными накладными, которые составляют материально-ответственные лица цехов. Акты проверяет бухгалтерия и утверждает руководитель предприятия. Изготовленные полуфабрикаты и другую готовую продукцию передают на склад по заборным листам или накладными.
Сырье и готовые изделия в структурных подразделениях учитываются с помощью карточек. Учет ведется по наименованиям товаров, сортам и цене.
Для учета товаров и сырья в цехах по производству полуфабрикатов используется счет 23 «Производство». Учет мяса ведут за
Таблица 16
Корреспонденция счетов по учету товаров и сырья в цехах по производству полуфабрикатов
покупным ценам, учет полуфабрикатов - по ценам продажи видами мяса и полуфабрикатов (за материально-ответственными лицами).
Разницу в оценке мяса по покупным ценам и стоимостью мяса по нормам выхода, и ценами продажи крупношматкових полуфабрикатов отражается по дебету субсчета 285 «Торговая наценка» и кредиту 23 «Производство». Превышение нормативного выхода полуфабрикатов над стоимостью мяса отражаются на этих счетах методом «красного сторно».
Разницу между фактической и нормативной стоимости отражают путем обычного записи по дебету субсчета 285.3 «Торговая наценка на товары и продукты в заведениях ресторанного хозяйства »и кредиту 23« Производство »или методом «Красного сторно».
Основную корреспонденции счетов по учету товаров и сырья в цехах по производства полуфабрикатов представлены в таблице 16.
Таблица 17
Корреспонденция счетов по учету затрат на производство
продукции
Если в заведениях (на предприятиях) ресторанного хозяйства планирования и ведения учета изготовленных кондитерских изделий и полуфабрикатов осуществляется так, как на промышленных предприятиях, то при калькулирования производственной себестоимости учитываются все текущие расходы на их производство.
Затраты на производство по элементам и статьям калькуляции приведены в Методических рекомендациях по формированию себестоимости продукции (работ, услуг), утвержденных приказом Держкомполитикы от 02.02.2001 г. № 47.
Предприятие самостоятельно устанавливает перечень и состав статей калькулирования себестоимости продукции. Учет затрат на производство продукции ведется на счета 23 «Производство».
Основную корреспонденции счетов по учету затрат на производство продукции представлены в таблице 17.
к сборнику рецептур кулинарных блюд и изделий. Реализация продукции цехов проводится через предприятия ресторанного хозяйства, которые осуществляют суммовой учет продуктов и товаров.
Учет производственных цехах по выпуску готовой продукции и полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных и других) ведут по методике, предусмотренной для предприятий ресторанного хозяйства. В этих цехах продукты учитываются по материально-ответственными лицами, наименованиями, сортами (категориям), количеству, цене и сумме. Учет должен обеспечивать контроль за выходом полуфабрикатов с их видами, количеством соответствии с установленными нормами и за правильным их использованием.
Оприходование товаров и сырья под отчет материально-ответственных лиц (Заведующему производства или цеха, бригадиру) производится по покупным ценам.
Отпуск товаров и сырья из кладовой Цех по производству полуфабрикатов осуществляется по накладным на основании требования в кладовую, составленной заведующим производства (цех}).
Следует более подробно остановиться на учете в цехах по производству мясных крупношматкових полуфабрикатов. При кулинарном разборке мясных туш придерживаются установленных норм выхода крупношматкових полуфабрикатов. С целью контроля соответствия выхода полуфабрикатов количества мяса материально ответственные лица составляют акт на разборку мяса на крупношматкови полуфабрикаты, который должен быть взаимосвязан с документами на его оприходования.
На разделки мясных туш на мясные полуфабрикаты, установлены нормы их выхода. Для контроля за соответствием выхода полуфабрикатов количества сырья, используемый, материально-ответственное лицо с участием представителя дирекции составляет акт с разруба мяса - сырья в цехах для производства.
К акту прилагаются документы на передачу производственных полуфабрикатов на склад или в цеха по изготовлению весовых и штучных полуфабрикатов. Показатели акта должны соответствовать данным документов, подтверждающих поступление мяса - сырья в цех для переработки на полуфабрикаты.
В заведениях (предприятиях) ресторанного хозяйства, где мелко кусковые полуфабрикаты изготавливаются основных цеха полуфабрикатов, в акте на разборки мяса указывают количество крупно кусковых полуфабрикатов по каждому видом кулинарного разборки, переданную для изготовления мелкокусковых (весовых) и порционных полуфабрикатов.
Согласно акту на разборку мяса на полуфабрикаты сравнивают стоимость мяса в оценке по покупным ценам со стоимостью этого же мяса по нормам выхода и ценам продажи на крупношматкови полуфабрикаты, а также нормативный и фактический выход, определяя отклонения от норм выхода.
Акт утверждается директором предприятия. В цехах, где изготавливаются мелкокусковые (весовые) и порционные полуфабрикаты, основная и вспомогательное сырье списывается в соответствии с нормами, которые предусматриваются нормативно-технической документацией.
Каждый состоит накопительная ведомость отпуска товаров и сырья по данным расходных документов (накладная, заборные листы).
На обратной стороне сведения осуществляется расчет затрат вспомогательного сырья соответствующей документацией фактически отпущенные цехом товары. Путем сравнения фактических затрат сырья нормативным ее расходами устанавливается отклонения (Экономия или перерасход сырья).
Такие отклонения выявляются при инвентаризации остатков товаров и сырья, и отражаются в отчете о движении продуктов в производстве, и контрольном расчета затрат продуктов по нормам рецептур на изготовленные изделия.
Списание, реализация и передача готовой продукции цехами оформляется актами и расходными накладными, которые составляют материально-ответственные лица цехов. Акты проверяет бухгалтерия и утверждает руководитель предприятия. Изготовленные полуфабрикаты и другую готовую продукцию передают на склад по заборным листам или накладными.
Для учета товаров и сырья в цехах по производству полуфабрикатов используется счет 23 «Производство». Учет мяса ведут за
Таблица 16
Корреспонденция счетов по учету товаров и сырья в цехах по производству полуфабрикатов
| № п / п | Содержание операции | Бухгалтерская запись | |
| Дебет | Кредит | ||
| 1 | Поступление мяса кладовые для производства полуфабрикатов по покупным ценам | 23 «Производство» | 281.1 «Товары в торговле» |
| Списание мяса, использованного для производства полуфабрикатов по покупным ценам | 281.1 «Товары в торговле» | 23 «Производство | |
| 3 | Отображение разницы между стоимостью мяса по ценам продажи и стоимостью этого мяса по нормам выхода и ценами крупношматкових полуфабрикатов | ||
| 3.1. | Если стоимость нормативного выхода полуфабрикатов ниже, чем стоимость мяса по покупным ценам | 285.3 «Торговая наценка на товары и продукты в заведениях ресторанного хозяйства » | 23 «Производство |
| 3.2. | Если стоимость нормативного выхода полуфабрикатов выше, чем стоимость мяса по покупным ценам («красное сторно») | 285.3 «Торговая наценка на товары и продукты в заведениях ресторанного хозяйства » | 23 «Производство |
| 4 | Отображение выявленных отклонений по акту на разборки мяса | ||
| 4.1. | На сумму разницы между фактической и нормативной стоимости полуфабрикатов (обычный запись или запись методом «красного сторно ») | 285.3 «Торговая наценка на товары и продукты в заведениях ресторанного хозяйства » | 285.3 «Торговая наценка на товары и продукты в заведениях ресторанного хозяйства » |
Разницу в оценке мяса по покупным ценам и стоимостью мяса по нормам выхода, и ценами продажи крупношматкових полуфабрикатов отражается по дебету субсчета 285 «Торговая наценка» и кредиту 23 «Производство». Превышение нормативного выхода полуфабрикатов над стоимостью мяса отражаются на этих счетах методом «красного сторно».
Разницу между фактической и нормативной стоимости отражают путем обычного записи по дебету субсчета 285.3 «Торговая наценка на товары и продукты в заведениях ресторанного хозяйства »и кредиту 23« Производство »или методом «Красного сторно».
Основную корреспонденции счетов по учету товаров и сырья в цехах по производства полуфабрикатов представлены в таблице 16.
Таблица 17
Корреспонденция счетов по учету затрат на производство
| № п / п | Содержание операции | Бухгалтерская запись | |
| Дебет | Кредит | ||
| 1 | Использование запасов на производство товаров | 23 «Производство» | 20 «Производственные запасы» |
| 2 | Начисление заработной платы работникам за изготовление товаров | 23 «Производство» | 661 «Расчеты по оплате труда» |
| 3 | Начисление взносов в фонды социального страхования | 23 «Производство» | 65 «Расчеты по страхованию» |
| 4 | Отражение расходов на услуги, предоставленные другими предприятиями | 23 «Производство» | 63 «Расчеты с поставщиками», 68 «Расчеты с другими кредиторами » |
| 5 | Включение общепроизводственных расходов в себестоимость товаров | 23 «Производство» | 91 «Общепроизводственные расходы» |
| 6 | Оприходованы на склад готовой продукции | 26 «Готовая продукция» | 23 «Производство» |
Затраты на производство по элементам и статьям калькуляции приведены в Методических рекомендациях по формированию себестоимости продукции (работ, услуг), утвержденных приказом Держкомполитикы от 02.02.2001 г. № 47.
Предприятие самостоятельно устанавливает перечень и состав статей калькулирования себестоимости продукции. Учет затрат на производство продукции ведется на счета 23 «Производство».
Основную корреспонденции счетов по учету затрат на производство продукции представлены в таблице 17.