Питание — естественная потребность любого человека. В туризме питания рассматривают и как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня является важным элементом культуры народа, имеет четкие отличные признаки, является элементом познания и средством для удовольствия.
Рассматривая современный туризм как одна из форм предпринимательской деятельности, мы не можем обойти индустрии питания. Заведения питания — неотъемлемая часть индустрии туризма.
Систему общественного питания образуют рестораны разного класса, бары, кафе и столовые, пункты быстрого приготовления еды и самообслуживания.
Вид питания всегда указывают в составе туристических услуг: завтрак, полупансион, полный пансион. Полупансион (двукратное питание) предусматривает завтрак и обед или ужин. Пансион — трехразовое питание. Также определяют количество, а порой и калорийность питания и виды обслуживания. Количество разнообразных завтраков зависит от традиций страны или региона посещения (европейский, континентальный, английский, американский и тому подобное). Важным является и вид обслуживания гостей (шведский стол и тому подобное).
Вообще принято, что турист утром должен обязательно употреблять легкую еду, то есть завтрак. Той гостинице по большей части оказывают эту услугу. Это такая неотъемлемая часть гостеприимству, которое часто входит в стоимость размещения.
еда не просто является привычной потребностью каждого человека, туристы рассматривают ее как развлечение и удовольствие. еда разных народов и даже местностей часто очень своеобразная, потому привлекательная для туристов. Кроме того, хорошо угостить желательного гостья — традиция почти всех народов. Для многих туристов национальная кухня есть интересным элементом программы тура.
Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения технологий) еда может привести к отравлений. До 60 процентов туристов, посетив Египет и Индию, страдают на диарею. Нужно учитывать и общепринятые ограничения в отдельных
группах туристов по религиозным признакам (не употребляют свинину, придерживаются посту), особенные требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности относительно питание туристы должны указать, покупая тур.
Принципы функционирования заведений питания
Главная цель работы предприятия питания — удовлетворить потребности людей в еде. Частично процесс потребления еды совпадает с процессом общения людей, воспитания, отдыха.
Классификация подразделений предприятия питания строится по трем признакам: принадлежность к конкретному виду деятельности, форма участия в основной деятельности, роль в производстве кулинарной продукции.
Главная деятельность предприятия питания — это приготовление и реализация кушаний. Для развлечений посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов.
В зависимости от формы участия в деятельности предприятия выделяют подразделения (цеха), результат работы которых выражен в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), которые не производят продукции, а выполняют функции организации, что руководит производством или обслуживает его (например дирекция, состав, бухгалтерия).
В основных цехах готовятся и реализуются кушанья. В подсобных цехах моют сырье, тару, хранят отходы и тому подобное. Вспомогательные службы необходимы для функционирование основных цехов и предприятия в целом. Такими в первую очередь является транспортные, энергетические, ремонтные службы.
Продукция предприятия питания является непосредственным результатом его основной деятельности. Сырье, которое попадает на предприятие (продукты, предназначенные для приготовление кушаний), поддается обработке. Работа персонала направлена на достижение прямого результата. Частичные результаты работы — отходы (остатки) не входят в состав продукции предприятия. Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктов принадлежат кушанья, кулинарные изделия, полуфабрикаты, хлебные, кондитерские изделия, напитки.
Кушанье — это единство продуктов (порций еды), которые имеют кулинарную готовность, полностью пригодные для потребления и отпущены потребителю. В отличие от кушаний, кулинарные изделия, хотя и имеют качество кулинарной готовности, нуждаются дополнительной обработки в форме подогревания, оформления перед тем, как подать потребителю.
Продукция предприятия питания характеризуется разной степенью готовности. Приготовление кушаний возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Готовая кушанье отвечает требованиям качества и не подлежит дополнительной обработке.
Изучение изделий за степенью готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им.
Исторически более давним является предприятие с полным циклом обработки сырья : продукты питания приходили без кулинарной обработки от промышленности и сельской хозяйства. Прогресс в организации производства заведений питания обусловил потребность создать предприятия из производства полуфабрикатов, а также специальные заготовительные предприятия для механической обработки сырья. Одновременно начала сокращаться площадь заведений общественного питания.
С помощью современных технологий заведения питания с неполным технологическим циклом заняты только дополнительной обработкой кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Для выполнения разнообразных технологических процессов предусматривают такие помещения:
• для принятия и хранения сырья;
• производственные;
• для потребителей;
• служебные и бытовые;
• технические.
К помещениям для принятия и хранения сырья принадлежат приемная, охладительные кладовые, холодильники.
Производственные помещения (кухня) состоят из заготовительных цехов (мясной, рыбный, овощной), подготовительных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервисной, раздаточной (если посетителей обслуживают официанты), помещение заведующего производства.
Помещение для обслуживания содержит залы для посетителей (потребителей), помещение для официантов, группу вестибюлей помещений, комнату для артистов. Если посетителей обслуживают официанты, сюда принадлежат также буфет и раздаточная.
К служебным и бытовым помещениям принадлежат помещения дирекции, управленческого персоналу, бухгалтерии, гардеробные и туалетные комнаты, душевые кабины для персонала и помещения для его питания.
Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия принадлежат к техническим помещений.
Конкретный список помещений заведения питания формируется в соответствии с санитарных требований и норм, технологических особенностей. Помещение имеет сложное инженерное оборудование. Везде устанавливают систему автоматического выявления пожару, который очень чувствительная к дыму и газам сгорания.
Заведения питания классифицируют по многим признакам.
По признаку связанности управления выделяют предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, которые работают автономно. К наибольшим таких цепей, например, в США принадлежит «Мак Дональдс» (с количеством предприятий 9460, годовыми прибылями свыше 12 млрд. долларов), «Бюргер Кінг» и др.
В зависимости от контингента, который обслуживает заведение, предприятия могут работать из постоянным контингентом (такие предприятия питания размещены при гостиницах, санаториях и т. др.), с переменным контингентом, например городской ресторан.
Заведения питания различают также за полнотой технологического цикла, объемом и характером услуг, видом питания, режимом работы, часами функционирование и другими признаками.
Типологізацію заведений питания осуществляют в зависимости от формы обслуживание потребителей, характера деятельности, ассортимента кушаний. Учитывают особенности интерьера, музыкального сопровождения, умеблювання, столовой посуды, белья, приборів.
К особенным типам принадлежат ресторан, кафе, бар, буфет, столовая. Самым комфортабельным заведением питания с наибольшим ассортиментом кушаний является ресторан.
За видом обслуживания эти предприятия разделяют на такие, в которых обслуживают официанты, и на такие, где действует система самообслуги.
За режимом питания эти предприятия оказывают услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, «шведского стола», питания для детей и др. В некоторых гостиницах в номерах предвиденные кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятиях питания.
За ассортиментом услуги разделяют на комплексное питание, питание на выбор, питание за предыдущим заказом, а также за обслуживанием торжественных событий, приемов, юбилеев, банкетов и тому подобное.
Предприятия питания специализируются на национальных кушаньях (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие национальные кухни).
Предприятия классифицируют также за количеством мест для посетителей, режимом работы (круглосуточный, с ограничением во времени).
Обобщенная классификация туристических предприятий питания изображена на рис. 4.3.
Рис. 4.3. Классификация заведений питания
В зависимости от степени технической оснастки, качества и объема услуг, которые предоставляются, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей предприятия туристической индустрии питания разделяют на категории.
Категория— признак предприятия питания, которое характеризует уровень качества обслуживание. Категории помечают символом — *(звезда). Наивысшая категория — пять звезд, самая низкая — одна звезда. Предприятия, которые не прошли сертификации за европейским стандартом, хранят старую классификацию: люкс, более высокая, первая и вторая категории.
Классификация предприятий ресторанного сервиса
Особенность предприятий ресторанного сервиса, которые работают в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их вкусами и традициями национальной кухни. Специалисты утверждают, что традиции питания принадлежат к самым консервативным, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительное время под воздействием естественных, географических, социально-экономических и других факторов.
Международная туристическая практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов.
В бывшем СССР все предприятия питания разделяли на пять ценовых категорий: люкс, более высокая, первая, вторая, третья. Ценовые категории присваивали за таким порядком: ресторанам — люкс, более высокая, первая, вторая; кафе общего типа — более высокая, первая, вторая; специализированным кафе — первая, вторая; столовым — вторая, третья; буфетам — первая, вторая, третья; барам — люкс, более высокая, первая.
Основные требования к заведениям питания
Для функционирования заведений питания непременными и типично характерными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления кушаний, закупка и хранение сырья, обслуживания посетителей и т. др. Соответственно существуют определенные нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состоянию) и типу, в зависимости от типа заведения питания.
Важнейшим документом заведения питания является меню, которое имеет оценивает, аналитическую и стимулювальну функции.
Меню — это перечень кушаний, имеющихся в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживание. В прейскуранте подается перечень напитков, фруктов, кондитерских но табачных изделий. Оценивающая функция меню — это отражение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и его аналитические функции. Как пов'язувальний предмет между предприятием в лице официанта и посетителем, меню дает возможность выучить спрос, а потом разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулювальна функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия.
Меню разрабатывают, принимая во внимание ассортиментный минимум — минимальное количество кушаний, которые должны быть в реализации. Очень большое меню утруждает обслуживание посетителей, нуждается большого количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и разнообразного оборудования для приготовления кушаний. С другой стороны, выбор кушаний должно быть достаточно разнообразным. Вот почему складывание меню — чрезвычайно важен элемент деятельности предприятия. Оформление меню превращается в развитую сферу рекламной деятельности.
Организовывая обслуживание посетителей, следует иметь ответ на три вопроса: где, когда и как обслужить.
Место расположения предприятия выбирают перед его строительством или при реконструкции ранее построенного сооружения в заведение питания. Считается, что удачное расположение может на ЗО процентов повысить товарооборот. Поэтому следует наиболее полно оценить возможный контингент посетителей и их количество. Определенную помощь в этом оказывают показатели плотности сети заведений питания.
Не менее важным является установление режима работы. Чтобы увеличить поток посетителей, предприятия ведут «битву за время», организовывая работу преимущественно в те часы, когда население имеет наибольшую потребность в посещении заведений питания. Если вопросы о расположении заведения решают один раз, то режим работы, а также формы обслуживания клиентов, время от времени пересматривают, чтобы как можно лучше адаптировать их к спросу потребителей.
Формы обслуживания могут быть разными. Обслуживания посетителей, которые сидят за столиками, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол«. Распространены такие формы обслуживания : в номере гостиницы; обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание. Популярным является обслуживание в барах.
Принятая форма обслуживания не дает ответа на вопрос «как обслужить». Следует привлекать посетителей интерьером, чистотой зала, гигиеной кухни, внешним видом персонала, качеством поданных кушаний, культурой и эффективностью обслуживание.
Зал должен быть красиво и качественно омеблирована. Комфорту посетителей способствует соответствующая звукоизоляция, освещение, обмен и циркуляция воздуха.
До непосредственного обслуживания в зале входят такие операции: зустрічання, приветствие и расположение гостей, прием заказа, передача заказа на производство, получение продукции из буфету и кухне и подача ее гостям, изменение и уборка посуды, расчет с посетителями, предоставление других услуг.
Кушанья подаются на стол в определенной последовательности. В первую очередь подают холодные кушанья и закуски. Среди них тоже хранят последовательность: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощу и грибные, сыр, потом — горячие закуски (в такой же последовательности); за ними — горячие кушанья (первые) : прозрачные супы, супы-пюре, заправленные, молочные, холодные, сладкие, после них -
овощные кушанья, дальше кушанья из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и сыру. Завершают последовательность сладкие кушанья и горячие напитки.
Относительно качества обслуживания посетителей следует обратить внимание на три элемента: характеристику качества кушаний, длительность обслуживания и качество работ.
Общие требования к предприятиям питания в туризме
Все требования к предприятиям питания разделяют на общие и дополнительные.
Общие требования содержат такой регламент.
1. Планирование территории, которая прилегает к предприятию, должно обеспечивать удобный проход и подъезд для посетителей на автотранспорте.
2. Вход к предприятию должно обеспечивать одновременное движение в двух встречных направлениях: на вход и на выход. Двери должны отворяться без особого труда и автоматически закрываться за посетителем, не вынуждая его возвращаться.
3. Помещения для посетителей туристических предприятий питания должны отвечать общим санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, гарантировать безопасные и комфортные условия за такими параметрами, как температура и влажность. Обязательным условием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.
4. Все помещения должны быть оборудованы указаниями (пиктограммами), что помогают посетителям ориентироваться.
5. В вестибюле должна быть вывешенная копия сертификата предприятия, которое свидетельствует о присвоение ему определенной категории с соответствующим количеством звезд.
6. Оборудование помещений для посетителей должно предусматривать возможность принимать инвалидов и туристов с детьми, если гостиница (туристический комплекс, база, кемпинг), при котором расположено туристическое предприятие питания, предусматривает проживание этой категории отдыхающих соответствующего возраста или оно обслуживает посетителей, которые не проживают в гостинице.
7. Рестораны, кафе и бары, которые используют для сервирования столов скатерти но индивидуальные салфетки, должны иметь в достаточном количестве не менее двух видов комплектов столового белья : белые скатерти и салфетки для обслуживание банкетов, юбилеев, приемов и других мероприятий, цвету скатерти и салфетки, которые отвечают оформлению интерьера предприятия. Комплект цветного белья можно заменить белым для повседневного обслуживания, если это разрешено стилем предприятия. Нельзя пользоваться столовым бельем из по следам загрязнения и повреждения, которые остались после стирки и ремонта.
8. В сервировании столов следует использовать столовую и сортовую посуду, а также столовые прибори единственного Сорта. Обязательным условием является одинаковый стиль сервирование. Разные комплекты столовой посуды, стекла и столовых средств можно использовать для сервирования столов лишь тогда, когда особенности художественного оформление зала предусматривает локальные зоны, которые выделяются особенным цветом столового белья, мебели, сервирования. Нельзя использовать поврежденный столовая посуда, стекло и столовые средства.
9. В обслуживании организованных туристических групп по безналичному расчету рекомендуют на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристической группы, энергетических затрат на маршруте. Повторность рациона питания для такой группы допускают не раньше чем за 10 дни, а кушанья, которые были в рационе, не меньше, чем за 4 дни. Меню должен быть согласован с руководителем группы.
10. Продукты для приготовления кушаний должны иметь сертификат, который подтверждает отсутствие вредных для здоровья веществ (нітритів, нитратов, пестицидов и тому подобное), а также радиационных и химических загрязнений, которые превышают установленные нормы. Если он отсутствует, то проводится лабораторный анализ продуктов.
11. На обложке меню и карты вин обязательно должно быть название туристического предприятия питания и товарный знак с количеством звезд, которое отвечает категории заведения на основе выданного ему сертификата.
12. Метрдотель, официанты и бармены должны знать не меньше одной из европейских языков. В бригаде должны быть работники, которые владеют разными языками.
13. Все работники туристического предприятия питания должны быть одеты в форменная, специальная или санитарная одежда и обуви установленной для этого предприятия образца в хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязнения. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего количества звезд.
Также на форменной одежде должен быть идентификатор с эмблемой предприятия и признаками профессиональной принадлежности работника и места, которое он занимает в служебной иерархии.
14. Форменная одежда метрдотеля должна отличаться от одежды официантов более строгим стилем выполнения, в комплект может входить фрак или смокинг.
15. Обслуживающий персонал должен быть вежливым, внимательным и предусмотрительным (но не навязчивым) к посетителям. Работник должен выполнить просьбу посетителя, если это не отвлекает его от выполнения прямых обязанностей. Если же возникла конфликтная ситуация, он должен сразу же пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.
Питание туристов
Схема питания туристов зависит от вида тура, категории туристов, соотношение мест размещения к местам питания и многих других факторов.
Система питания указана в путевке, договоре, ваучере.
Обычно завтрак предоставляется по схеме «шведский стол» с самообслуживанием и выбором кушаний из предоставленного ассортимента, по желанию. В гостиницах высоких категорий он может быть заказан в кафе, ресторане или в номер. В номерах, оборудованных кухнями и мини-барами, турист готовит завтрак самостоятельно.
В, схеме питания « полупансион» туристу предоставляются или совмещены обед-ужин, или ужин в установленное время. «Полный пансион» обеспечивает три-, четырехкратное питание.
Понятно, что схема питания спортивных, охотничьих, альпинистских и других самодеятельных туров с активными способами передвижения базируется на самостоятельном приготовлении еды из специальных полуфабрикатов и концентратов.
Особенными являются требования к питанию для так называемых гастрономических туров, где преобладает определена национальная кухня с известными изысканными (в некоторых случаях — экзотическими) кушаньями и напитками.
В зависимости от категории предприятия питания качество обслуживания как комплексная услуга реализуется основными, дополнительными и сопутствующими услугами. Рядом с качественно приготовленными и эстетически оформленными кушаньями важную роль играет общее композиционное сервирование стола, подбор посуды и столовых приборів, цветная гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия, цветы, квалификация официантов, барменов,
метрдотелей, безукоризненная чистота, красиво оформленное меню несколькими языками, общий интерьер зала, уют, звукоизоляция, мягкое регулируемое освещение и др.
До перечня дополнительных и сопутствующих услуг входят: варьете, оркестр, музыкальный сопровождение без оркестра, телевизор (по желанию клиентов), танцевальная площадка, возможность заказать такси, купить сувениры.
Питаются туристы в соответствии с условиями, отмеченными в путевке, ваучере, договоре, — в ресторанах, кафе, барах и других приспособленных для этого местах.
