Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

ПІТА (страва грецької кухні).

Просійте борошно. Додайте дріжджі й сіль. Улийте ледь теплої води. Перемішайте. Замішуйте тісто на посиланій борошном поверхні близько 10 хвилин, поки воно ие етапе однорідним і еластичним, потім розрізайте па однакові шматки. Скачайте з кожного шматка кульку, а потім розкачайте у коржі завдовжки 18 см. Коржі викладайте на посиланий борошном лист, накрийте рушником, поставте лист на 1 годину в тепле місце, доки об'єм тіста пе збільшиться удвічі. Розігрійте духовку до 240 °С. Намастіть маслом листи й поставте їх прогрітися в духовку. Потім покладіть иа кожний лист піту, побризкайте водою. Випікайте 5 хвилин, доки піта пе підніметься і пе підрум'яниться. Вийміть із духовки. Випікаючи другу порцію, накрийте перші піти рушником, щоб вони ие охолонули.

ТОРТИЛЬЇ ПШЕНИЧНІ (страва мексиканської кухні). Насипте борошно й сіль у велику миску. Перетирайте сало з борошном доти, доки маса стане схожою иа хлібні крихти. Поступово підливайте в суміш гарячу воду, до одержання м'якого пластичного тіста. Посипте борошном дошку, вимісіть тісто до м'якості, потім накрийте підігрітою вогкою серветкою. Розділіть тісто иа шматочки. Скачайте з кожного кульку, а потім розпластайте. Посипте дошку борошном, викладіть па неї коржі, і качалкою, обсипаною борошном, розкачайте їх так тоненько, щоб виднілася дошка, намагаючись зберегти їхню круглу форму. Готові тортильї складіть иа тарілку, посипану борошном. Слідкуйте за тим, щоб коржі не злипалися. Сильно розжарте сковороду, потім трохи зменшіть вогонь і акуратно покладіть тортилью иа сковорідку. Смажте тортилыо протягом ЗО секунд, доки вона ие почне покриватись пухирцями, потім переверніть і випікайте ще 10 секунд. Тортилья матиме блідий і несмажений вигляд, та коли її просмажити трохи довше, вона етапе сухою і привабливою. Складіть тортильї иа дротову підставку, покриту серветкою, і накрийте зверху ще однією серветкою. Коли тортильї охолонуть, перекладіть їх квадратиками промасленого паперу, щоб вони не злипалися, і зберігайте в поліетиленовому пакеті в холодильнику 2-3 дні.

РАВІОЛІ ІЗ СИРОМ (страва італійської кухиі). У миску додати яйця, приправити сіллю й перцем, змішати з олією, додати трохи борошна. Решту борошна висипати в іншу миску, влити в неї яєчну масу й місити до одержання блискучого еластичного тіста. Тісто залишити на 1 годину під переверненою мискою. Натерти сир «Пармезан», змішати із сиром «Рікотта», рештою яєць, приправити сіллю й мускатним горіхом. Тісто розкачати на посипапій борошном дошці до товщини 2 мм або за допомогою машинки при мінімальному зазорі між валиками, потім нарізати більшими квадратиками розміром 5 см. Розкласти начинку по квадратах, краї квадратів змочити водою і з'єднати. Підсолену воду довести до кипіння. Варити в пій равіолі 5 хвилин, вийняти з води і дати стекти. Вершкове масло підігріти до світло- коричневого кольору, змішати із рештою сиру, і обережно викласти в нього равіолі.

ХАЧАПУРІ (один з варіантів) (страва грузинської кухні). З мацопі (або кисляку, кефіру), яєць, солі й пшеничного борошна замісити некруте тісто (іноді в тісто додають розпушувач — соду), розділити на чотири частини. Кожну з них розкачати в тоненькі млинці трохи товще, ніж для локшини (за розміром сковороди, у якій буде випікатися хачапурі). Намастити на кожний шар заздалегідь підготовлену начинку шаром близько 0,5 см, зверху покласти такий же шар меншого роз-

міру й міцно защипати краї. Чавунну сковороду змастити маслом, покласти иа неї хачапурі швом долілиць, закрити кришкою й випікати 8-Ю хвилин. Коли один бік зарум'яниться, перевернути і продовжувати випікати, але вже без кришки. Хачапурі може бути й відкритим, на зразок ватрушки, тоді його випікають у духовці. Готові хачапурі змащувати маслом і подавати гарячими. Приготування начинки. Сир подрібнити (потовкти або пропустити крізь м'ясорубку), додати вершкове масло і яйце.

ПИРІГ З ТІСТА ПРІСНОГО З РОДЗИНКАМИ І ГОРІХАМИ (страва вірменської кухні). Замісити пластичне тісто з борошна, солі й води. Промити родзинки протушкувати па сковороді в 2 ст. ложках розтопленого масла, доки вій не набухне. Зняти з вогню, додати товчені горіхи, цукор і ретельно перемішати. Тісто розкачати на 4 шари і випікати иа листі, посипаному борошном, до золотавого кольору. Шари викласти один па один, кожний змащуючи маслом і викладаючи шар начинки. Останній шар змастити жовтком, збитим з молоком, защипнути краї, зробити невеликі надрізи й запекти в духовці із сильним нагріванням до глянцевої кірочки. Поглибити надрізи й полити пиріг сиропом, після чого поставити в духовку на кілька секунд.

СТРУДЕЛЬ ЯБЛУЧНИЙ (страва австрійської кухні). У борошно вводять яйце, сіль, масло, воду, оцет і готують круте тісто (вимішують доти, доки воно пе перестане прилипати до рук і покриється пухирцями). Дошку посипають борошном, кладуть па неї тісто і злегка змочують його теплуватою водою, накривають нагрітою мискою і залишають на ЗО хв. Потім тісто розкачують до товщини 5 мм і перекладають на посипану борошном серветку. Підкладаючи руку під серветку, розтягають тісто від центру до країв до товщини сигаретного паперу, а товсті краї обрізають. Потім дають тісту обсохнути, змащують його олією або маргарином і 2/3 поверхні шару покривають підготовленою начинкою. Обережно піднімаючи серветку з одного кінця, загортають струдель, перекладають його на лист, змащують розтопленим маслом і випікають 45 хвилин у жаровій шафі при середній температурі, періодично оббризкуючи маслом. Гарячий струдель розрізають иа шматки завтовшки 5-6 см і густо посипають цукровою пудрою.

Начинка: яблука обчищають і нарізають тоненькими скибочками. Сухарі, злегка підсмажені в маслі, розсипають по змащеному маслом тісту, розподіляють однаковим шаром яблука, родзинки, дроблений мигдаль і посипають цукром, змішаним з корицею.

ПИРІГ З ВИШНЕЮ І ШОКОЛАДОМ (страва австрійської кухні). Перемішати борошно з какао, розпушувачем, корицею та коріандром. Мигдаль подрібнити й додати в масу. Масло розтерти з медом до появи

піни. Отриману масу, яйця і ром ретельно перемішати. Розігріти духовку до 180 °С. Форму змастити маслом. Тісто покласти у форму й вирівняти. Вишні вимити, дати обсохнути, кісточки вийняти, розподілити вишні по тісту, злегка вдавивши. Випікати пиріг па середньому рівні духовки 45 хвилин, потім залишити па 10 хвилин у вимкненій духовці. Розтопити шоколад па водяній бані. Нанести його па пиріг і посипати мигдальними пластівцями.

ПИРІЖКИ СИРНІ — АЛІВЕНЦІ (страва італійської кухні). За 2-3 години до приготування загорнути сир у серветку й покласти між двома дошками, зверху покласти вантаж, щоб видалити із сиру зайву вологу. Віджатий сир змішати з 20 г вершкового масла, сіллю й вершками, протерти крізь сито і змішати з 3 жовтками. За ЗО хвилин до приготування просіяне борошно, кукурудзяний крохмаль і збиті білки обережно змішати із сиром. Форму змастити рештою вершкового масла, що залишилося, дно й стінки посипати панірувальними сухарями, влити трохи олії, щоб сирна маса легко відділялася від форми. Пекти в духовці із середнім нагріванням 20-30 хвилин. Окремо подати вершки.

ПІЦА «ПОРИ РОКУ» (страва італійської кухні). Розігрійте духовку до 220 °С. Злегка змастіть лист. Обминайте підняте тісто. Покладіть тісто па лист і руками розкачайте коло діаметром 25 см. Змастіть поверхню тіста олією. Розігрійте олію в каструлі. Тримаєте гриби на вогні протягом 5 хвилин. Потім розділіть млинець на 4 рівні сектори. Покрийте поверхню одного з них грибами. Наріжте шинку смужками й покришіть маслини — заповніть ними другий сектор. Наріжте артишоки тоненькими скибочками, розкладіть по третьому секторі. Наріжте скибочками сир і помідор і заповніть четвертий сектор. Додайте сіль і перець, полийте олією, що залишилася. Поставте в духовку на 20 хвилин, доки тісто ие затвердіє і ие підрум'яниться. Подавайте до стола гарячою. Можна замість однієї піци із чотирма секторами зробити чотири маленьких піци з різними начинками.

САВАРЕН З ТІСТА ДРІЖДЖОВОГО (страва французької кухні). Просіяти борошно в миску гіркою, зробити в ньому поглиблення, покласти в неї розведені в теплому молоці дріжджі, додавши яйця. Добре перемішати і збивати рукою, доки тісто не перестане липнути до руки. Накрити миску їі дати тісту піднятися в теплі до збільшення в об'ємі удвічі. Увести розм'якле масло, цукор, сіль і вимішати до однорідності. Викласти тісто иа змащений маслом лист або у форму, заповнивши її иа 2/з- Пекти в духовці із сильним нагріванням. Подавати, поливши теплий савареп ромовим соусом.

ТОРТ ЛІКЕРНИЙ (страва французької кухні). Для крему: 600 мл вершків для збивання, 50 г цукрового піску, 3 столові ложки шоколадної стружки. Для оформлення: 20 г шоколадної глазурі, 5 столових ложок яєчного лікеру, 12 шоколадних фігурок.

Тісто. Нагріти духовку до 180 градусів. Білки відокремити від жовтків. Шоколадну глазур розтопити па водяній бані. Вершкове масло збити з жовтками й цукром. Усипати й розмішати суміш борошна з розпушувачем. Додати глазур і горіхи. Білок збити з цукром, викласти на жовткову масу й обережно перемішати. Форму змастити маслом, заповнити тістом і випікати 35 хвилин. Остудити корж.

Крем. Збити вершки, всипаючи цівкою цукор. Чверть вершків перекласти в кондитерський мішечок і поставити в холодильник. Шоколадну стружку ввести у решту вершків. На корж ложкою або лопаточкою намастити вершки. Поставити торт па ЗО хвилин у холодильник.

МЛИНЧИКИ ФЛАМБЕ «КРЕП-СЮЗЕТ» (десерт - страва французької кухні). На розігрітій сковороді розтоплюють вершкове масло, викладають туди млипчикн і швидко їх обсмажують. Гарячі млинці поливають лікером, підпалюють і додають трохи горілки (або коньяку). Після цього в сковороду вливають апельсиновий сік і цукровий сироп. Кип'ятять кілька хвилин. Потім додають апельсинову цедру. Готові млинчики викладають на тарілку, а соус, що залишився, уварюють до зменшення об'єму вдвічі й поливають ним млинчики.

ТОРТ ШОКОЛАДНИЙ «ЗАХЕР» (страва австрійської кухні). Збити до появи піни маргарин з половиною цукру й ваніліновою пудрою, поступово додати в масу 125 г тертого шоколаду й жовтки. Круто збиті із щіпкою солі білки почергово із просіяним борошном поступово підмішати в шоколадну масу. Пекти відразу ж у добре змащеній і по- сипаній папірувальними сухарями рознімній формі в духовці па середньому воші. Наступного дня залишок тертого шоколаду й цукор прокип'ятити в 250 г води 10 хвилин па слабкому вогні й дати охолонути. Поверхню торта змастити теплим абрикосовим конфітюром і нанести шоколадну глазур. Можна використовувати також готову шоко- ладно-масляпу глазур.

КНЕДЛИК БУЛОЧНИЙ ЗДОБНИЙ (страва чеської кухні). У борошно додають змішане з жовтками й сіллю молоко й замішують тісто. Хліб нарізають невеликими кубиками, посліпають ними тісто, поливають розтопленим жиром і залишають па 1 годину. Потім хліб змішують із тістом і збитими білками. Кнедлики варять у серветці, підвісивши гіа вішалі, протягом години (через 20 хвилин після закипання розв'язують нижній вузол).

ТОРТ «ПРАГА» (страва чеської кухні). Цукор розтерти з яйцем, додати згущене молоко, сметану, какао, борошно, потім соду (погасити сметаною). Із приготовленого напіврідкого тіста спекти два коржі, прошарувати кремом, поверхню залити глазур'ю. Крем приготувати з вершкового масла і згущеного молока; глазур — з розтопленого вершкового масла, змішаного із цукром, какао й сметани. Довівши цю суміш до кипіння, її варто зняти з вогню. Для одержання кавового присмаку замість згущеного молока й какао можна використовувати згущену каву з вершками, а для приготування кавової глазурі — розчинну каву. Поверхню глазурі можна прикрасити білим тертим шоколадом.

ОЛАДКИ ШОТЛАНДСЬКІ (страва шотландської кухні). Для апельсинового масла: 180 г несолоного вершкового масла, 1 ст. ложка цукрової пудри, 6 чайних ложок свіжого апельсинового соку, терта цедра від 0,5 апельсина. Щоб приготувати апельсинове масло, збивайте в мисці всі інгредієнти, доки суміш не стане однорідною й повітряною. Просійте борошно, пекарський порошок і сіль у миску, змішайте із цукровою пудрою і зробіть заглиблення в центрі. В іншій мисці перемішайте яйце та молоко, вилийте цю суміш у заглиблення. Гарненько розчиняйте борошно в рідині, помішуючи дерев’яною ложкою, потім належно збийте до одержання однорідного повітряного рідкого тіста. Злегка розігрійте змащену жиром сковорідку або форму для випічки. Наливайте тісто десертною ложкою на розпечену поверхню і смажте близько 3 хвилин, доки зверху не почнуть лопати пухирці, а знизу ие підрум'яниться. Переверніть оладки лопаточкою та продовжуйте смажити близько 1 хвилини, доки інший бік пе підрум'яниться. Загорніть посуд з готовими оладками в рушник, щоб зберегти їх теплими, доки смажаться інші. Подавайте з апельсиновим маслом.

КОРЖІ МЕДЯНІ (страва естонської кухні). Мед розмішують із водою, додають житнє борошно, замішують тісто, з якого роблять невеликі коржі. Випікають у духовці. Подають коржі з молоком.

ПАМПУШКИ (страва китайської кухні). У теплій воді розводять дріжджі, всипають просіяне борошно й замішують тісто, яке залишають для бродіння на 1, 5-2 години. За цей час тісто в міру його збільшення в об’ємі обминають 1-2 рази. Після цього в тісто додають питну соду, розведену водою, борошно й удруге замішують тісто. Готове тісто розрізають шматочками, закачують иа столі, надаючи їм форми кульок, і залишають вистоюватись. Після цього кульки відварюють иа парі до готовності.

РУЛЕТИКИ ГОРІХОВІ (страва латиської кухні). До дріжджів додати цукор, трохи води й поставити в тепле місце для бродіння. Молоко трохи підігріти, досипати половину борошна, додати цукор, масло, яйце, терту цедру, дріжджі, решту борошна, сіль і вимісити до однорідності. Тісто поставити в тепле місце, дати піднятися, потім розкачати пластом і викласти па нього начинку. Для начинки: горіхи подрібнити, родзинки промити й обсушити, змішати зі сметаною, додати за смаком цукор. Покритий начинкою пласт згорнути в рулет і нарізати скибочками. Рулетики покласти в змащену жиром форму, залити солодким молоком і випекти в духовці. Подавати гарячими або холодними із фруктовим соком.