Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с. ru

16.4. Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів Автоматический перевод на русский язык

ВЕРШКИ

Останнім часом асортимент вершків розширився і їх дедалі частіше використовують для прикрашання тортів і тістечок. Велике значення має вміст жиру у вершках. Для того щоб вони добре збивалися в піпу, потрібно, аби вони містили велику кількість жиру: у рослинних вершках — пе менше 24-29%, у тваринних — 30~33%. Наразі більшість вершків, що випускаються харчовою промисловістю, рослинного й тваринного походження містять у своєму складі стабілізатори, що дозволяє отримувати креми зі стійкою структурою. Крем з рослинних вершків термо- і холодостійкий, може бути підданий заморожуванню як у збитому, так і в рідкому стані, зберігаючи первинні властивості після розморожування. Збитий крем має шовковисту, білосніжну поверхню і глянцевий блиск, що забезпечує одержання надзвичайно чіткого рельєфу, зберігає стабільну форму після відсадження, пе осідає, ие засихає, ие тріскається. Можливе додавання до 30% рідини, а також біологічно активних добавок (БАД).

Збиті вершки добре прилягають до змащених фруктовою начинкою або джемом поверхонь.

Збиті вершки не можна повторно збивати: па їхній поверхні з'являються тріщини.

Вершки наливають у збивальну машину і збивають спочатку на малій швидкості, потім поступово додають обертів, при цьому вони збільшуються в об'ємі й за віночком прямує чіткий малюнок. У цей момент необхідно припинити збивання, хоча вершки ще не дуже стійкі. Якщо збивати їх довше, вони вийдуть щільнішими, але це свідчить про те, що вершки «перезбивапі». Коли вершки злегка «недозбивані», вони ще насичуються повітрям і ущільнюються.

СУМІШІ ДЛЯ БІСКВІТА

Готові суміші для бісквіта набагато скорочують час його приготування.

Суміш для білого бісквіта

Суміш для бісквіта являє собою порошок білого кольору, розфасований у мішки по 10 кг. Термін зберігання — 6 місяців у сухому прохолодному місці.

Із суміші одержують світло-жовтий бісквіт із приємним запахом і ніжною структурою. Готовий бісквіт не кришиться, при просоченні не втрачає форми.

Готовий виріб можна заморожувати; після разморожування бісквіт зберігає всі свої властивості.

Яйця, бісквітну суміш, воду закладають у збивальну машину і збивають 8-10 хвилин на високій швидкості.

Тісто виливають у форму шаром 4-5 см і випікають при 170-180 °С. Із цієї суміші можна приготувати бісквіт для рулету.

Суміш для шоколадного бісквіта

Шоколадна бісквітна суміш — порошок коричневого кольору зі шматочками шоколаду, розфасований по 15 кг у мішки.

Із суміші одержують бісквіт темно-коричневого кольору, із вкрапленнями нерозтопленого шоколаду, зі щільною ніжною структурою і яскраво вираженим запахом і смаком шоколаду.

Усі компоненти (яйця, бісквітну суміш, воду) кладуть у збивальну машину і збивають 5 хвилин на низькій швидкості.

Тісто виливають у форми шаром 4-5 см і випікають 40-50 хвилин при 185 °С.

Суміш (порошок) для білкового крему й безе «Біаикі меринга»

Суміш використовують для приготування білкового крему до кондитерських виробів, меренг для прикрашання, суфле, торту «Пташине молоко».

Переваги білого крему з даного порошку: швидкість приготування, економічність, гарна піиоутворююча здатність. Застосування цього кре-

му зменшує небезпеку мікробіологічного зараження та збільшує строк зберігання кондитерських виробів.

Зберігають порошок у сухому прохолодному приміщенні при температурі ие вище 25 °С протягом 9 місяців.

Склад суміші: цукор, сухий яєчний білок, поліпшувач Е466, ароматизатор, сіль, окислювач ЕЗЗО.

Способи приготування крему й безе

1- й варіант: 100 г сухої білкової суміші і 200 г води збивають на високій швидкості 3 хвилини, засипають у два прийоми 400 г цукру з інтервалом 10 хвилин.

2- й варіант: 100 г сухої білкової суміші, 250 г води збивають иа великій швидкості 3 хвилини, додають 100 г цукру й збивають ще 10 хвилин.

3- й варіант: 100 г сухої білкової суміші, 200 г води і 100 г цукру (цукор засипають у 2 прийоми) збивають 7-10 хвилин.

Креми випускають з кондитерського мішка із зубчастим наконечником і висушують у печі 1,5-2 години при температурі 105 °С.

З даної суміші можна також приготувати торт «суфле». Суміш для білкового крему засипають у ємкість, вливають воду і збивають у стійку піиу. Цукор насипають у 2 прийоми.

Замочують желатин. Коли він набухне, його розтоплюють і гарячим, ие припиняючи збивання, цівкою вливають у білкову суміш. Збивають доти, доки білкова маса пе охолоне. Наприкінці збивання в білок додають вершковий крем (його можна ароматизувати). Збивають 1-2 хвилини.

Цукрова паста для моделювання (мастика)

Мастика — високоякісна цукрова паста білого кольору й однорідної консистенції. Приємна на смак. Використовують пасту для «обтягування» тортів і тістечок, для ліплення квіточок, фігурок та інших деталей оформлення тортів (рюші для торта, плетінки, мотузочки, квіти).

Склад пасти: цукор, глюкоза, жир, вода, сорбіт, пшеничний крохмаль, загусник, емульгатор.

Зберігають її герметично впакованою при температурі нижче 20 °С.

Перед роботою пасту розминають до м'якої пластичної консистенції. Потім на столі, посиланому цукровою пудрою, розкачують шар потрібної товщини (3-5 мм), накручують на качалку (як у приготуванні марципанів або перенесенні пісочного тіста) і покривають шаром торт; а щоб він щільно злипся, торт попередньо змащують тоненьким шаром джему.

Для ліплення квітів у масу втирають трохи цукрової пудри (оскільки маса білосніжна, кольори при додаванні барвника виходять пастельними, ніжними).

Із цієї маси можна заготовити прикраси взапас і зберігати в картонних або пластикових коробках. Для виготовлення квітів і різних фігурок користуються спеціальними інструментами.

Торти, прикрашені цукровою пастою, мають дуже привабливий вигляд.

Цукрова паста «Біанкі»

У неї чудовий білий колір, підходить для виготовлення квітів, «обтягування» тортів, для декорування. Вона складається з: цукру — 25%, крохмалю, глюкозного сиропу, олії, ароматизатора. Зберігають пасту при кімнатній температурі в сухому затемненому місці, подалі від джерел тепла, 1 рік.

З пасти роблять тоненькі прикраси, що виготовляються дуже легко. Паста має приємний мигдальний смак.

Шоколад

Для прикрашання кондитерських виробів найчастіше використовують чорний гіркий, молочний і білий (найліпше плитковий) шоколад.

Перед початком роботи шоколад подрібнюють, розтоплюють, потім дають охолонути і знову нагрівають до ЗО °С.

Процес «нагрівання — охолодження — нагрівання» називається темперуванням шоколаду.

Шоколадна глазур

Сьогодні чимало виробників пропонують готову шоколадну гла- зур — білу й чориу. З нею працювати легше, ніж зі звичайним шоколадом. Таку глазур використовують для заливання тортів, тістечок, цукерок, випічки; для приготування деталей прикрас. Із глазурі відливають форми квітів, звірів, листочків.

Глазур розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі (не можна нагрівати глазур при температурі понад 50 °С і впускати до неї пару).

Глазур перед роботою викладають на водяну башо з температурою 45 °С, доки вона повністю не розтопиться. Обливають глазур'ю виріб, установлений па решітку. Розмащують. Виходить рівна гладенька поверхня. При цьому покривати торт можна глазур'ю двох кольорів (білою і чорпою), або ж білу глазур можна злегка підфарбувати харчовими барвниками. При нарізанні торта така глазур пе кришиться.

По глазурі розігрітим шоколадом можна нанести малюнки, сіточки, написи.

Щоб вийшов гарний малюнок (шоколад легко наклався на поверхню), треба додати в нього кілька крапель коньяку або горілки. Але кіль-

кість цього шоколаду має бути незначною (краще, щоб він увесь умістився в 1 корнетик).

Розтоплений шоколад виливають у корнетик з пергаменту й наносять малюнок.

Білий шоколад дуже «примхливий»: розтоплюючи, його не треба нагрівати до дуже високої температури, інакше він швидко затвердіє. Якщо все-таки це сталося, то в шоколад додають какао-масло, і він знову стає пластичним.

На чорному шоколаді має чудовий вигляд малюнок з білого шоколаду і навпаки: иа білому — малюнок із чорного шоколаду. '

При поєднанні чорного й білого теплого шоколаду виходить мармуровий малюнок: поверхню торта заливають то білим, то чорним шоколадом, потім злегка розрівнюють ножем.

Із шоколадної глазурі легко приготувати й різні ажурні прикраси. Для цього на листі пергаменту спочатку малюють візерунки олівцем, потім за допомогою корнетика випускають по малюнку шоколад і ставлять у холодильник на кілька хвилин. Після охолодження шоколадні прикраси легко від'єднуються від паперу. Щоб склеїти один орнамент із іншим, використовують підігрітий шоколад, який замінює клей.

За допомогою пергаментного корнетика можна створювати ялинки, листочки, квіти, фігурки тварин, букви, цифри тощо, охолодженими готовими шоколадними виробами прикрашають поверхню торта.

Для прикрашання тортів існують готові спеціальні декори у вигляді квітів, кавових зерен, черепашок, звірів, віял, вусиків, фігурок нареченого й нареченої тощо.

Шоколадом можна глазурувати ягоди (вишню, полуницю, виноград), екзотичні фрукти, горіхи. Для цього шоколадну глазур (або шоколад) підігрівають у невеликій ємкості, опускають у неї ягоди. По глазурі одного кольору можна нанести лінії або візерунки іншого кольору. Глазуровані ягоди викладають на пергамент і прохолоджують. Після охолодження ягоди перекладають на торт. Так само можна глазурувати й горіхи, дрібне печиво для прикрашання виробів.

Особливості роботи із шоколадом

1. Шоколад розтоплюють тільки на водяній бані або в спеціальних приладах/(шоколадні фонтани, температори, плити для шоколаду, мікроволпові печі).

2. Розтоплюючи шоколад, треба слідкувати, щоб у нього не потрапила вода: вона може зробити шоколад драглистим, що зашкодить подальшій роботі.

3. Якщо шоколадні вироби виходять «сивими», їх треба покласти в посуд, підігріти до 50 °С, масу охолодити, потім удруге підігріти, безперервно помішуючи, і заново готувати виріб.

4. Шоколад можна змішувати з какао-маслом: від цього він стає більш пластичним.

5. Якщо з'єднати шоколад з гарячими вершками (при постійному помішуванні), вийде чудова полива для тортів і тістечок.

Імітатор шоколаду Для прикрашання верху й сторін поверхонь кондитерських виробів, для виготовлення легкого ажурного декору застосовують імітатор шоколаду. З ним легше працювати, ніж із шоколадом і шоколадною глазур’ю. Він розтоплюється при незначному підігріванні і швидко застигає при кімнатній температурі.

Є білий і чорний імітатори шоколаду. Вони мають смак і запах шоколаду, хоча містять менше 10% какао (в основному складаються з рослинних жирів і цукру).

Імітатор шоколаду можна підфарбовувати в будь-який колір харчовими барвниками й додавати ароматизатори, змішувати його із шоколадною глазур'ю, робити всілякі сіточки.

Для прикрашання виробів імітатором шоколаду необхідні певні навички. За розмірами бічної поверхні торта відрізають спеціальну целофанову стрічку. Накладають на стрічку розтоплений білий імітатор шоколаду. Розрівнюють поверхню палетою. Дають імітаторові охолонути й акуратно прикладають стрічку до бічної поверхні торта. Коли глазур зовсім охолоне, акуратно знімають стрічку.

Марципан

Марципан — це готова до вживання еластична горіхова маса світло- жовтого кольору з яскраво вираженим запахом мигдалю.

Марципанова маса легко піддається ліпленню. Техніка цього ліплення схожа на ліплення із пластиліну. Марципан можна охолоджувати.

Склад: мигдаль, цукор, сорбіт, загусник (Е466), регулятор кислотності (ЕЗЗО), що інвертує компонент.

Розрізняють два види марципана:

1:2 (33%) — 1 частина мигдалю і дві частини цукру;

1:3 (22%) — 1 частина мигдалю і 3 частини цукру.

Важливо правильно зберігати марципан: па відкритому повітрі він висохне. Тому його зберігають у щільно закупореній ємкості або поліетиленовій плівці й обов'язково в холодильнику.

Шмат марципана, призначений для роботи, потрібно загорнути в поліетиленову плівку й у міру потреби брати його вроздріб.

Марципан можна підфарбовувати харчовими барвниками в різні кольори. Для цього в невеликому шматочку маси роблять поглиблення й кладуть у нього харчовий барвник, масу ретельно вимішують.

Марципанові деталі добре склеюються водою.

Перед початком роботи иа стіл підсипають цукрову пудру.

Технологія покриття торта марципаном

Торт виглядає дуже ошатним і гладеньким, якщо його покрити марципаном.

1. Марципанову масу розкачують у шар завтовшки 5 мм на осипаному цукровою пудрою столі.

2. Накручений на качалку шар марципана акуратно розкручують на торт.

3. Руками, обережно притискаючи шар до торта, розправляють його.

4. Зрізають зайвий марципан круглим ножем. Якщо бічна поверхня нерівна, роблять надріз ножицями й забирають надлишок усередину маси, а надрізаний шматочок пензликом злегка змочують зсередини водою і «приклеюють» до основної маси.

Можна зробити поверхню торта одного кольору, а бічну сторону — іншого. Із шару першого кольору вирізають по діаметру торта корж для верху. Для бічної поверхні шар іншого кольору розрізають стрічками, за шириною рівні висоті торта, скручують їх у рулон, а потім розкручують на бічні поверхні торта. Можна приготувати й різнобарвну поверхню, використовуючи 2-4 кольори. Кольорові шматочки згортають у джгути, складають щільно і розкачують за формою торта.

Обтягнутий марципановою масою торт можна прикрасити будь-якими композиціями з марципана, крему або мастики.

Ліплення з марципана

Ліпити з марципанової маси нескладно: вона пластична, «слухняна», не липне до рук. Проте якщо масу довго м'яти в руках, то під впливом тепла вона розм'якне і почне прилипати до пальців. У цьому випадку руки посипають цукровою пудрою, обвалюють у пудрі шматочок маси й підмішують трохи пудри в марципан.

З марципапа можна виліпити що завгодно: квіти, фрукти, фігурки тварин і людей.

Муси

Це дуже корисний інгредієнт для продукції кафе, ресторанів, барів, а також кондитерських цехів.

Мус — це порошок зі смаком і запахом, що відповідають назві. Різновиди мусу — «Лимон», «Шоколад», «Горіх», «Полуниця», «Малина», « Нейтральний».

Готувати мус дуже легко: змішують порошок та рідші)? і при високій швидкості збивають 5 хвилин.

Муси виходять м’якими, повітряної консистенції. їх можна використовувати разом зі стабілізаторами.

Мус використовують не тільки для приготування різних кремів, але й для прикрашання, начинки тортів і тістечок.

Гомогенні джеми (гелі)

Гелі — це однорідна маса па натуральній основі консистенцією від в’язкої до желейної зі стандартним умістом сухих речовин 50- 73%. Випускаються вони харчовою промисловістю сухими й використовуються для обробки кондитерських виробів і морозива. Спосіб приготування: до 100 г сухого гелю додають 150 мл води кімнатної температури, нагрівають при постійному помішуванні до цілковитого розчинення гелю, доводять до кипіння, після чого гелем покривається поверхня. Гель застигає за 15-20 хвилин.

Гель може бути без кольору й смаку, а також прозорим, замутпілим, перламутровим, з кольором і смаком на вимогу замовника.

Гелі можуть випускатися зі смаком і кольором: абрикоса, ананаса, апельсина, апельсина із цедрою, банана, банапа-манго, вишні, грейпфрута, груші, граната, гренадина, суниці, ківі, полуниці, журавлини, лісової ягоди, лимона, малини, манго, маракуйї, персика, чорниці, чорної смородини, екзотики, дині, зеленого яблука, кураги, персика-маракуйї, тропіка, цитруса, аиаиаса-манго.

Бінекс

Це порошкоподібна суміш для виробництва виробів типу «козина- ки», «флорептинер», «грильяж» та ін.

До її складу входять: висушений глюкозний сироп, цукор, затверділа олія, декстроза, сухе знежирене молоко, емульгатор лецитин (Е 322), сухі вершки.

Використовувати бінекс швидко й легко, він універсальний у застосуванні. Дає неабиякий блиск па випечених виробах.

Зберігається протягом 12 місяців у закритій упаковці.

Кошички з бінекса

Для приготування кошичків беруть подрібнені горіхи або кунжутне насіння, змішують у мисці дві частини бінекса й одну частину горіхів.

Роблять трафарет, кладуть його па силіконовий килимок, висипають па нього однорідну масу (суміш подрібнених горіхів і бінекса), розрівнюють палетою або шкребком. Трафарет піднімають.

Силіконовий килимок із сумішшю ставлять па кондитерський лист, котрий розміщують у заздалегідь підігріту духовку. Температура випікання — 200-210 °С.