Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Солодкі соуси використовують для оформлення або як гарнір перед подаванням холодних і гарячих солодких страв (мусів, самбуків, кремів, морозива, пудингів і т.іп.), добираючи їх з урахуванням сумісності за смаком і кольоровим контрастом. Вони широко застосовуються як підливи до круп’яних (котлети, биточки, пудинги) і борошняних (млинчики, оладки) страв. Деякі соуси (із брусниці, аґрусу, яблук) подають до смаженого м'яса птиці, дичини, кролика.

Сировиною для приготування солодких соусів (крім цукру) є свіжі плоди і ягоди, продукти їхньої переробки (варення, джеми, соки, сиропи), яйця, крохмаль, виноградні вина, коньяк, лікери, шоколад, порошок какао. Для ароматизації соусів використовують різноманітні прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, ванілін), лимонну й апельсинову цедру та ін. Подають їх як холодними, так і гарячими.

Підготовлені ягоди та плоди для соусів суничного, малинового і вишневого пересипають цукром і залишають па 2...З год у холодному місці, щоб виділився сік. Потім варять до цілковитого розчинення цукру й охолоджують. Використовують соус як гарнір для оформлення морозива. До подавання із запіканками, пудингами, млинчиками ці соуси готують із крохмалем. Ягоди й плоди протирають, у пюре додають цукор, воду доводять до кипіння, доливають картопляний крохмаль, розведений кип'яченою водою, і знову доводять до кипіння. Цей соус можна використовувати гарячим і холодним.

Абрикосовий соус готують частіше з кураги, яку варять із цукром до готовності, протирають і прогрівають до загустіпня.

Яблучний соус існує у двох варіантах — з крохмалем і без нього. У першому випадку яблука, зварені до готовності, протирають і змішують із відваром. Додавши цукор і лимонну кислоту, доводять масу до кипіння, після чого вводять крохмаль, розведений охолодженим відваром, і дають ще раз закипіти. Із цим соусом подають круп’яні котлети, биточки, запіканки, млинчики.

Для соусу без крохмалю яблука варять у два прийоми. Спочатку — до готовності (з додаванням соку лимона, цедри й мускатного горіха), упарюючи воду ие менш ніж третину від первинного об'єму, а потім протирають, додають цукор і проварюють ще 10...12 хв. Наприкінці варіння можна влити біле вино. Гарячим цей соус подають до смаженої птиці (гуски, качки) і м'яса.

Соус шоколадний готують із використанням какао-порошку або шоколаду. Згущене молоко із цукром розводять гарячою водою, кип'ятять, додають какао, змішане із цукром, знову доводять до кипіння, проціджують і прохолоджують. Ароматизують соус ваніллю.

Для коньячного соусу згущене молоко змішують із кипяченою водою й незбираним молоком, розводять цією сумішшю яйця, розтерті із цукром, прогрівають 10 хв при 85...90 °С, прохолоджують і вливають коньяк.

Залежно від виду основного продукту кількість цукру в солодких соусах, приготовлених без крохмалю, коливається від ЗО до 60%, із крохмалем — у межах 10...20%.

Сиропи широко використовують у приготуванні безалкогольних та алкогольних напоїв, для оформлення багатьох солодких страв (желейних, заморожених).

Цукровий сироп готують розчиняючи в гарячій воді цукор-пісок (650 г на 1 кг сиропу). Розчин проціджують, дають прокипіти при постійному помішуванні. Наприкінці варіння додають лимонну кислоту. Готовий сироп охолоджують.

Для лимонного й апельсинового сиропів із плодів віджимають сік, мезгу та шкірку дрібно нарізають, проварюють 5.. 10 хв при слабкому кипінні, настоюють півгодини і проціджують. У відварі розчиняють цукор-пісок, проварюють 10...15 хв, додають віджатий сік і знову доводять до кипіння.

Додаючи в готовий цукровий сироп розчин ваніліну в теплій воді (1:20), настій гвоздики або м'яти, одержують сиропи ванільний, гвоздиковий, м’ятний. Гвоздику в гарячій воді доводять до кипіння, настоюють 15...20 хв, проціджують крізь сито з отворами розміром не більше 1...1,2 мм. Сушені листочки м'яти заливають киплячою водою і настоюють у закритому посуді 40...50 хв, після чого проціджують.

Для кавового сиропу мелену каву заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 10...15 хв, проціджують, додають цукор і доводять до кипіння.

Шоколадний сироп готують розводячи гарячою водою какао-порошок, розтертий із цукром. Суміш доводять до кипіння, ароматизують ваніліном, розчиненим у теплій воді.

Настоюючи в гарячому кавовому сиропі подрібнені горіхи, одержують горіховий сироп.

Всі сиропи після приготування охолоджують.