Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Завершальним етапом приготування холодних страв і закусок є ручна або механічна обробка продуктів (нарізання, перемішування, порціонуваиия, оформлення), під час якої від рук персоналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів можливе вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви й закуски можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь.

Особливо вразливими з погляду обсіменіння є обчищення й нарізання варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за иайсуворішого дотримання технологічних і санітарних правил приготування й реалізації готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність. Необхідно зважати па ретельне промивання продуктів, видалення при їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8... 10 °С перед їхнім подальшим використанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попиту, а заправляти салати й вінегрети — безпосередньо перед подаванням.

У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлення й реалізація холодців.

Варто чітко стежити за санітарним етапом обладнання й інвентарю та правильним їх застосуванням, не порушувати строки й режим реалізації готової продукції.

До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салатах і гарнірах — пезів'ялими, форма нарізання — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.

У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.

М’ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, нарізане широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса — сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель жиру, иа поверхні сирокопчених ковбас, сірі й зеленуваті плями на варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в желе. Смак м'ясний з ароматом спецій і часинку.

Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Консистенція щільна, некрихка, шкіра добре зачищена, м'яка. Тоненькі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри й кісток.

Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2...6 °С наведені нижче (год):

Холодці м'ясні і м'ясо заливне 12

Паштети з м’яса та печінки, що виробляються

підприємствами ресторанного господарства 6

Яйця варені 24

Риба фарширована 24

Вироби січені із солоної риби (оселедця,

скумбрії, сардин та ін.) 24

Риба всіх найменувань і рулети гарячого копчення 48

Масла рибні та ікряні всіх найменувань 24

Риба заливна (-2...+2 °С) 24

Ковбаси варені вищого гатунку 72

1-го й 2-го ґатунку 48

Хліби м'ясні вищого ґатунку 72

1- го і 2-го ґатунку 48

Ковбаси ліверні вищого і 1-го ґатунку 48

2- го ґатунку 24

Ковбаси варені вищого гатунку із птиці 72

Салати й вінегрети всіх найменувань 6

незаправлені

Салати, вироблені па заготівельних підприємствах, з капусти квашеної 24

м'ясний, рибний, «Столичний» незаправлені 12