Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
13.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні
САЛАТ ІТАЛІЙСЬКИЙ З МОРЕПРОДУКТІВ (холодна закуска - страва італійської кухні). Покладіть мідії у велику каструлю з водою. Накрийте кришкою, варіть па сильному вогні 5 хвилин, доки мідії пе розкриються. Зніміть із вогню, відкладіть раковини, що не розкрилися. Можна трохи остудити. Вийміть мідії з раковин. У тій же воді зваріть інші морські молюски, відкладіть раковини, що не розкрилися. Відокремте голову кальмара від тулуба, видаліть «кістяк» — вузьку рогову пластину. Зніміть шкірочку, наріжте тулуб кільцями. Відтинайте щупальці біля самих очей, відкладіть. Розігрійте масло в сковороді з товстим дном. Покладіть щупальці й нарізані тулуби кальмарів і тушкуйте 2 хвилини, поки м'ясо кальмара пе розм'якне. Перекладіть у глибоке блюдо, додайте інші морепродукти. Змішайте інгредієнта приправи, полийте салат і поставте в холодильник на 2 години. Прикрашайте страву петрушкою та скибочками лимона.
САЛАТ ГРЕЦЬКИЙ (холодна закуска — страва грецької кухні). Для соусу (на 1 порцію): гірчицю «Діжонську»; олію; яблучний сік; свіжий часник; оцет; орігано; базилік; білий мелений перець, усі компоненти змішують. Цибулю нарізають півкільцями; салат, болгарський перець і сир фета — кубиками; помідори й огірки — часточками. Нарізані компоненти перемішують, додають маслини, заправляють соусом, прикрашають гілочками петрушки.
ЧІЗ САВОРІ (холодна закуска — страва французької кухні.) Сирні кульки готують у такий спосіб: всі сири (фета, моцарелла, камамбер, ементаллер) подрібнюють до однорідної маси, перемішують, додають коньяк, спеції (білий мелений перець; кайєиський перець), жовтки і м’яке вершкове масло. Дають вистоятися. Потім розкачують кульки і панірують в обсипках (обсипка — мак, кмин, фісташки, паприка). Інгредієнти (майонез, кетчуп, гірчиця, подрібнені солоні огірки, подрібнена зелена цибуля) для соусу «тар-тар» добре розмішують до однорідної маси і' переливають у кокотницю. Сири, що залишилися, крім моцарелли, нарізають скибочками, сир моцарелла — кубиками, і викладають на тарілку. Туди ж кладуть сирні кульки і ставлять кокотницю із соусом. Страву прикрашають зеленню, консервованими вишнями й маслинами.
ПАШТЕТ ІЗ М'ЯСА КАБАНА (страва австрійської кухні). Гриби обчистити. Видалити з м’яса жили й шкіру, вимити, просушити й наріза-
ти кубиками. Цибулю розрізати па 8 частин. Петрушку вимити, струснути, 1 гілочку відкласти убік, решту посікти. Шпик нарізати кубиками. Печінку обчистити від жиру та плівок, вимити, обсушити іі обсмажити у вершковому маслі 5 хв. М'ясо пропустити двічі крізь м'ясорубку з цибулею і шпиком. Печінку нарізати кубиками і змішати з фаршем, додати посічену петрушку, приправити прянощами й вином. Розігріти духовку до 200 °С. Половиною м'ясної маси наповнити жаростійку форму, зверху викласти печериці і розподілити залишок фаршу. Закрити форму кришкою. Піддон наповнити гарячою водою, поставити в нього форму й готувати 1,5 години в духовці (середнє положення). Готову страву поставити в холодильник, потім прикрасити рештою петрушки і подавати із брусничним конфітюром та свіжим білим хлібом.
САЛАТ ПО-МАКЕДОНСЬКИ (страва болгарської кухні). Цвітну капусту обчистити від листя, відокремити качан, розібрати на суцвіття й варити в киплячій підсоленій воді. Зі стручків квасолі видалити прожилки й нарізати у вигляді ромбиків. Обчищену молоду моркву нарізати кружечками, зелений солодкий перець — соломкою. Нарізані овочі варити окремо до готовності, відкинути на друшляк й остудити. Обчищені свіжі огірки нарізати кружальцями, цибулю — соломкою. Підготовлені овочі покласти упереміж у посуд, полити заправою цибулю із суміші маслинової олії, готової гірчиці, цукру, меленого перцю. Посолити за смаком. Страву викласти иа листя салату, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. Подавати салат до м’яса.
САЛАТ ПО-ШОПСЬКИ (страва болгарської кухні). Свіжі огірки обчистити й нарізати так само, як і помідори, великими кубиками, перець — скибочками, цибулю ріпчасту шаткувати соломкою. Усе змішати й заправити олією, оцтом і сіллю. Викласти гіркою в салатник і посипати тертою болгарською бринзою. Прикрасити зеленню.
САЛАТ БАХАР (холодна закуска — страва грузинської кухні). Зварену картоплю обчистити від шкірки й нарізати кружечками. У салатник викласти почергово шарами картоплю, огірки, помідори, редиску, посипати сіллю, перцем, полити сметаною (сметану можна подати окремо), зверху покласти яйце, нарізане кружечками або часточками («часничком»), а також помідор або редиску, оформлені у вигляді тюльпана. Прикрасити зеленню.
САНДВІЧІ З М'ЯСНИМ ПАШТЕТОМ ПО-АМЕРИКАНСЬКИ (холодна закуска — страва американської кухні). Жовтки, молоко й борошно перемішати з вершковим маслом і спеціями та поставити на парову башо до загустінпя. Коли ця суміш охолоне, змішати її зі смаженим або
вареним м'ясом та іншими продуктами і збризнути соком лимона. Цією масою змастити скибочки хліба, скласти їх разом.
САЛАТ «ПІКАДІЛЛІ» (холодна закуска — страва англійської кухні). Картоплю в шкірці відварюють у підсоленій воді, обчищають, охолоджують і нарізають кружечками завтовшки 1 см. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями. Солоний оселедець розбирають па чисте філе іі нарізають скибочками. У салатник викладають гіркою картоплю, цибулю й оселедець. Салат заправляють маслиновою або іншою олією та оцтом, додавши до нього трохи гірчиці.
КРЕВЕТКИ КОРОЛІВСЬКІ ПО-ІСПАНСЬКИ (холодна закуска -- страва іспанської кухні). Почистіть креветки. Кожну креветку надрізайте гострим ножем уздовж спинки, щоб надати вигнутої форми. На сковороді добре розігрійте масло з перцем чиллі. Присмажте креветки до яскраво-рожевого кольору разом із часником і сіллю, постійно розмішуючи. Подавайте гарячими із хрустким хлібом і часточками лимона.
САЦИВІ (страва грузинської кухні). Цільну тушку птиці варити в каструлі 15 хвилин (після закипання), потім присмажити на листі до готовності, попередньо посоливши. Для соусу: пропустити горіхи, часник і кінзу крізь м’ясорубку, до отриманої маси додати сіль, перець, корицю, гвоздику, кукурудзяне борошно. Усе ретельно перемішати іі розвести бульйоном. Суміш влити в чисту каструлю й варити 10 хв. Додати оцет і кип'ятити 5 хв. Нашатковану цибулю протушкувати в маслі, додати в соус разом із сунелі й кип'ятити ще 5 хв. Покласти в соус птицю порціонними шматками, і коли закипить, зняти з вогню. Подавати охолодженою.
ЛАНГУСТИ ІЗ ШАМПАНСЬКИМ (холодна закуска французької кухні). Лангусти покласти в киплячу підсолену воду, варити до готовності з додаванням селери. Лангусти повинні стати червоними, їхні панцирі легко відокремлюються від м'якоті. М'ясо лангустів охолодити, звільнити від кишок. Обчищені й нарізані цибулю та моркву злегка обсмажити в глибокій сковороді, посолити, додати перцю, покласти одну гвоздичку й лавровий лист, влити шампанське (або біле вино). Залишити повільно кипіти иа слабкому вогні 10 хв, після чого покласти туди шматки лангустів, проварити. Тріску відварити, охолодити, нарізати скибочками, додати зелений горошок, дрібно нарізані огірки, помідори, відварну цвітну капусту і приготувати в такий спосіб рибний салат. Заправити майонезом. Лангусти подавати до стола в скляній салатниці. Рибним салатом нафарширувати помідори й поставити поряд із лангустами. Цілі шматки лангустів прикрасити зелепшо, часточками яблук.
САЛАТ ГРЕЦЬКИЙ (холодна закуска — страва грецької кухні). Для соусу (на 1 порцію): гірчицю «Діжонську»; олію; яблучний сік; свіжий часник; оцет; орігано; базилік; білий мелений перець, усі компоненти змішують. Цибулю нарізають півкільцями; салат, болгарський перець і сир фета — кубиками; помідори й огірки — часточками. Нарізані компоненти перемішують, додають маслини, заправляють соусом, прикрашають гілочками петрушки.
ЧІЗ САВОРІ (холодна закуска — страва французької кухні.) Сирні кульки готують у такий спосіб: всі сири (фета, моцарелла, камамбер, ементаллер) подрібнюють до однорідної маси, перемішують, додають коньяк, спеції (білий мелений перець; кайєиський перець), жовтки і м’яке вершкове масло. Дають вистоятися. Потім розкачують кульки і панірують в обсипках (обсипка — мак, кмин, фісташки, паприка). Інгредієнти (майонез, кетчуп, гірчиця, подрібнені солоні огірки, подрібнена зелена цибуля) для соусу «тар-тар» добре розмішують до однорідної маси і' переливають у кокотницю. Сири, що залишилися, крім моцарелли, нарізають скибочками, сир моцарелла — кубиками, і викладають на тарілку. Туди ж кладуть сирні кульки і ставлять кокотницю із соусом. Страву прикрашають зеленню, консервованими вишнями й маслинами.
ПАШТЕТ ІЗ М'ЯСА КАБАНА (страва австрійської кухні). Гриби обчистити. Видалити з м’яса жили й шкіру, вимити, просушити й наріза-
ти кубиками. Цибулю розрізати па 8 частин. Петрушку вимити, струснути, 1 гілочку відкласти убік, решту посікти. Шпик нарізати кубиками. Печінку обчистити від жиру та плівок, вимити, обсушити іі обсмажити у вершковому маслі 5 хв. М'ясо пропустити двічі крізь м'ясорубку з цибулею і шпиком. Печінку нарізати кубиками і змішати з фаршем, додати посічену петрушку, приправити прянощами й вином. Розігріти духовку до 200 °С. Половиною м'ясної маси наповнити жаростійку форму, зверху викласти печериці і розподілити залишок фаршу. Закрити форму кришкою. Піддон наповнити гарячою водою, поставити в нього форму й готувати 1,5 години в духовці (середнє положення). Готову страву поставити в холодильник, потім прикрасити рештою петрушки і подавати із брусничним конфітюром та свіжим білим хлібом.
САЛАТ ПО-МАКЕДОНСЬКИ (страва болгарської кухні). Цвітну капусту обчистити від листя, відокремити качан, розібрати на суцвіття й варити в киплячій підсоленій воді. Зі стручків квасолі видалити прожилки й нарізати у вигляді ромбиків. Обчищену молоду моркву нарізати кружечками, зелений солодкий перець — соломкою. Нарізані овочі варити окремо до готовності, відкинути на друшляк й остудити. Обчищені свіжі огірки нарізати кружальцями, цибулю — соломкою. Підготовлені овочі покласти упереміж у посуд, полити заправою цибулю із суміші маслинової олії, готової гірчиці, цукру, меленого перцю. Посолити за смаком. Страву викласти иа листя салату, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. Подавати салат до м’яса.
САЛАТ ПО-ШОПСЬКИ (страва болгарської кухні). Свіжі огірки обчистити й нарізати так само, як і помідори, великими кубиками, перець — скибочками, цибулю ріпчасту шаткувати соломкою. Усе змішати й заправити олією, оцтом і сіллю. Викласти гіркою в салатник і посипати тертою болгарською бринзою. Прикрасити зеленню.
САЛАТ БАХАР (холодна закуска — страва грузинської кухні). Зварену картоплю обчистити від шкірки й нарізати кружечками. У салатник викласти почергово шарами картоплю, огірки, помідори, редиску, посипати сіллю, перцем, полити сметаною (сметану можна подати окремо), зверху покласти яйце, нарізане кружечками або часточками («часничком»), а також помідор або редиску, оформлені у вигляді тюльпана. Прикрасити зеленню.
САНДВІЧІ З М'ЯСНИМ ПАШТЕТОМ ПО-АМЕРИКАНСЬКИ (холодна закуска — страва американської кухні). Жовтки, молоко й борошно перемішати з вершковим маслом і спеціями та поставити на парову башо до загустінпя. Коли ця суміш охолоне, змішати її зі смаженим або
вареним м'ясом та іншими продуктами і збризнути соком лимона. Цією масою змастити скибочки хліба, скласти їх разом.
САЛАТ «ПІКАДІЛЛІ» (холодна закуска — страва англійської кухні). Картоплю в шкірці відварюють у підсоленій воді, обчищають, охолоджують і нарізають кружечками завтовшки 1 см. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями. Солоний оселедець розбирають па чисте філе іі нарізають скибочками. У салатник викладають гіркою картоплю, цибулю й оселедець. Салат заправляють маслиновою або іншою олією та оцтом, додавши до нього трохи гірчиці.
КРЕВЕТКИ КОРОЛІВСЬКІ ПО-ІСПАНСЬКИ (холодна закуска -- страва іспанської кухні). Почистіть креветки. Кожну креветку надрізайте гострим ножем уздовж спинки, щоб надати вигнутої форми. На сковороді добре розігрійте масло з перцем чиллі. Присмажте креветки до яскраво-рожевого кольору разом із часником і сіллю, постійно розмішуючи. Подавайте гарячими із хрустким хлібом і часточками лимона.
САЦИВІ (страва грузинської кухні). Цільну тушку птиці варити в каструлі 15 хвилин (після закипання), потім присмажити на листі до готовності, попередньо посоливши. Для соусу: пропустити горіхи, часник і кінзу крізь м’ясорубку, до отриманої маси додати сіль, перець, корицю, гвоздику, кукурудзяне борошно. Усе ретельно перемішати іі розвести бульйоном. Суміш влити в чисту каструлю й варити 10 хв. Додати оцет і кип'ятити 5 хв. Нашатковану цибулю протушкувати в маслі, додати в соус разом із сунелі й кип'ятити ще 5 хв. Покласти в соус птицю порціонними шматками, і коли закипить, зняти з вогню. Подавати охолодженою.
ЛАНГУСТИ ІЗ ШАМПАНСЬКИМ (холодна закуска французької кухні). Лангусти покласти в киплячу підсолену воду, варити до готовності з додаванням селери. Лангусти повинні стати червоними, їхні панцирі легко відокремлюються від м'якоті. М'ясо лангустів охолодити, звільнити від кишок. Обчищені й нарізані цибулю та моркву злегка обсмажити в глибокій сковороді, посолити, додати перцю, покласти одну гвоздичку й лавровий лист, влити шампанське (або біле вино). Залишити повільно кипіти иа слабкому вогні 10 хв, після чого покласти туди шматки лангустів, проварити. Тріску відварити, охолодити, нарізати скибочками, додати зелений горошок, дрібно нарізані огірки, помідори, відварну цвітну капусту і приготувати в такий спосіб рибний салат. Заправити майонезом. Лангусти подавати до стола в скляній салатниці. Рибним салатом нафарширувати помідори й поставити поряд із лангустами. Цілі шматки лангустів прикрасити зелепшо, часточками яблук.