Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
13.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів
Баклажани й кабачки для ікри запікають, баклажани — цілими плодами в шкірці, кабачки — обчищеними й нарізаними. Із запечених баклажанів знімають шкірку, м'якоть подрібнюють і тушкують до загустін-
ия разом з пасерованими цибулею і томатним пюре. Ікру заправляють спеціями, оцтом і товченим часником.
Для кабачкової ікри тушкують білоголову капусту з пасерованими цибулею й томатом, і в готову капусту додають кабачки, подрібнені після запікання. Заправляють так само, як баклажанну ікру, але без часнику.
З буряка, моркви й редьки готують ікру овочеву закусочну. Буряк протирають вареним, а моркву й бланшовану редьку — сирими. З'єднавши протерті овочі, до них додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, часник, сіль і перець.
Перець, кабачки, баклажани фарширують овочами, як зазначено у розділі «Страви з овочів». Моркву, біле коріння, цибулю і томатне пюре для фаршу пасерують на олії. Підготовлені напівфабрикати запікають у жаровій шафі, доливши на лист трохи води (перець, баклажани), або заливають томатним соусом і тушкують 20...ЗО хв (кабачки). Подають холодними, поливши соком, що виділився, або соусом і посипавши зелепшо.
Помідори тепловій обробці ие піддають. Як фарш для них можна використовувати м'ясний і рибний салати, солоні або мариновані гриби із зеленою або ріпчастою цибулею, посічені яйця з нашаткованою цибулею, варене м'ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчний фарш, до речі, — сметаною, а грибний — салатною заправою.
Для приготування гарбуза в маринаді шматочки смаженого на олії гарбуза заливають соусом маринад, тушкують 10... 15 хв і охолоджують.
Грибні закуски готують найчастіше із грибів солоних (рідше маринованих) і свіжих або сухих відварних.
Солоні (мариновані) гриби, що надходять у діжковий тарі або скляних банках, відокремлюють від розсолу (маринаду), промивають, нарізають часточками або скибочками й подають із цибулею або квашеною капустою, заправивши олією, а гриби з капустою — ще цукром і перцем. Відходи і втрати на розсіл (маринад) для грибів у діжковій і скляній тарі відповідно 18% і 25%.
Для приготування заливних грибів попередньо набубнявілий желатин розчиняють у віджатому від грибів розсолі. Желатиновий розчин заливають тоненьким шаром у формочки, охолоджують, на застиглий шар желе викладають дрібно нашатковані солоні гриби, фігурно нарізану моркву, заливають желатиновим розчином, що залишився, і прохолоджують. Готову закуску гарнірують солоними огірками або відварними овочами під салатною заправою.
Заливати можна і свіжі гриби, попередньо їх відваривши і подрібнивши. Желатин у цьому випадку розчиняють у грибному відварі.
Під майонезом подають свіжі печериці, попередньо зварені й нарізані соломкою. Заправлені майонезом гриби посипають зелешио.
Грибну ікру готують із сушених і солоних грибів. Сушені гриби варять, змішують із солоними, подрібнюють і смажать 10...15 хв разом з пасерованою цибулею. Заправляють спеціями, оцтом, цукром.
ия разом з пасерованими цибулею і томатним пюре. Ікру заправляють спеціями, оцтом і товченим часником.
Для кабачкової ікри тушкують білоголову капусту з пасерованими цибулею й томатом, і в готову капусту додають кабачки, подрібнені після запікання. Заправляють так само, як баклажанну ікру, але без часнику.
З буряка, моркви й редьки готують ікру овочеву закусочну. Буряк протирають вареним, а моркву й бланшовану редьку — сирими. З'єднавши протерті овочі, до них додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, часник, сіль і перець.
Перець, кабачки, баклажани фарширують овочами, як зазначено у розділі «Страви з овочів». Моркву, біле коріння, цибулю і томатне пюре для фаршу пасерують на олії. Підготовлені напівфабрикати запікають у жаровій шафі, доливши на лист трохи води (перець, баклажани), або заливають томатним соусом і тушкують 20...ЗО хв (кабачки). Подають холодними, поливши соком, що виділився, або соусом і посипавши зелепшо.
Помідори тепловій обробці ие піддають. Як фарш для них можна використовувати м'ясний і рибний салати, солоні або мариновані гриби із зеленою або ріпчастою цибулею, посічені яйця з нашаткованою цибулею, варене м'ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчний фарш, до речі, — сметаною, а грибний — салатною заправою.
Для приготування гарбуза в маринаді шматочки смаженого на олії гарбуза заливають соусом маринад, тушкують 10... 15 хв і охолоджують.
Грибні закуски готують найчастіше із грибів солоних (рідше маринованих) і свіжих або сухих відварних.
Солоні (мариновані) гриби, що надходять у діжковий тарі або скляних банках, відокремлюють від розсолу (маринаду), промивають, нарізають часточками або скибочками й подають із цибулею або квашеною капустою, заправивши олією, а гриби з капустою — ще цукром і перцем. Відходи і втрати на розсіл (маринад) для грибів у діжковій і скляній тарі відповідно 18% і 25%.
Для приготування заливних грибів попередньо набубнявілий желатин розчиняють у віджатому від грибів розсолі. Желатиновий розчин заливають тоненьким шаром у формочки, охолоджують, на застиглий шар желе викладають дрібно нашатковані солоні гриби, фігурно нарізану моркву, заливають желатиновим розчином, що залишився, і прохолоджують. Готову закуску гарнірують солоними огірками або відварними овочами під салатною заправою.
Заливати можна і свіжі гриби, попередньо їх відваривши і подрібнивши. Желатин у цьому випадку розчиняють у грибному відварі.
Під майонезом подають свіжі печериці, попередньо зварені й нарізані соломкою. Заправлені майонезом гриби посипають зелешио.
Грибну ікру готують із сушених і солоних грибів. Сушені гриби варять, змішують із солоними, подрібнюють і смажать 10...15 хв разом з пасерованою цибулею. Заправляють спеціями, оцтом, цукром.