Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
11.5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов
Двостулкові молюски (устриці, мідії, морські гребінці) містять їстівне м’ясо, розташоване між двома стулками-раковинами, що становить в устриць і мідій 10...15%, у морських гребінців — /и...28% від загальної маси. На підприємства ресторанного господарства надходить свіжоморожене, варено-морожепе й сушене м'ясо цих безхребетних. Морожене м'ясо надходить у вигляді брикетів, упакованих у пергамент і картонні коробки. Брикети можуть бути покриті крижаною глазур’ю для запобігання ліпідів м'яса від окислення. Первинна обробка м'яса двостулкових молюсків полягає в розпакуванні брикетів і розморожуванні м'яса па повітрі в умовах цеху під поліетиленовою плівкою. Сушене м'ясо замочують у холодній воді (гідромодуль 1:2), після чого використовують для приготування закусок і страв.
У ресторани і спеціалізовані підприємства ресторанного господарства високого класу устриці надходять також живими. Для транспортування і зберігання живих устриць їх затарюють у бочки, перекладаючи дробленим або лускатим льодом і рисовою соломою. При цьому стулки в устриць повинні бути щільно закритими. Перед розбиранням живих устриць витримують у холодній воді кілька годин, щоб звільнити їх від піску і мулу, промивають із застосуванням щіток, після чого раковини розкривають, уводячи тонке лезо ножа між стулок з боку стовщеного кінця молюска. Після перерізання мускула-замикача плоску стулку відкидають, їстівне м'ясо в глибокій стулці промивають холодною кип'яченою водою, після чого м’ясо відокремлюють від стулки гострим лезом ножа й перекладають у посуд для припускашія. Якщо устриць подають сирими, то м'ясо залишають у глибоких стулках, у яких устриць і подають як холодну закуску з лимоном.
Із групи головоногих молюсків на підприємства ресторанного господарства надходять кальмари. У деяких закордонних країнах у їжу широко використовується м'ясо восьминогів. Кальмар — це великий молюск, що живе в морях та океанах. Тіло кальмара торпедоподібне. Чітко окреслена голова має рот, очі й десять щупалець, два з яких — з присосками й гачками для лову здобичі. Тіло кальмара (мантія) масою від 200 г до декількох кілограмів закінчується двома плавцями трикутної форми. Усередині мантії є печійка, чорнильний мішечок (орган захисту кальмара від ворогів), залози, що виробляють активні ферменти для травлення їжі. У роздрібний продаж зазвичай надходить мантія із плавниками замороженою.
На підприємствах ресторанного господарства брикети заморожених кальмарів розпаковують, розморожують у холодній воді, перекладають у гарячу воду (50...60 °С), м'якою щіткою видаляють зовнішню плівку, розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину, видаляють хітинові пластинки. Оброблену мантію кальмара промивають' холодною водою і варять 5 хв при слабкому кипінні. Прохолоджують вареного кальмара в цій же воді, після чого шаткують тонкою соломкою і використовують для приготування закусок і страв.
Живих річкових раків, креветок, лангустів та омарів варять живими, занурюючи у киплячу воду, додають сіль у кількості ЗО г на 1 л води, спеції й ароматичне коріння (гідромодуль 1:5). Варіння триває ЗО хв. Варених ракоподібних розбирають щипцями, відокремлюючи їстівне м’ясо від панцира. Варепо-морожепих ракоподібних проварюють 5 хв. Розбирають варених ракоподібних теплими для більш повного відокремлення м'яса від панцира.
У річкових раків та омарів їстівне м’ясо міститься у шейці (абдоме- ні) і клішнях; у креветок і лангустів — у шийці. У сирих раків м'ясо
важко відокремлюється від панцира, тому розбирають їх після варіння. При цьому користуються спеціальними щипцями. М'ясо звільняють від панцира обережно, по можливості не порушуючи цілісності шматочків. Із шийки видаляють жилку, після чого м'ясо використовують для приготування закусок і страв. Розбирання креветок невеликих розмірів можна робити вручну.
Панцир головогрудної частини використовують для фарширування і приготування ракового масла.
Варено-морожепе м'ясо раків і крабів розпаковують і розморожують па повітрі, після чого використовують за призначенням.
Із групи голкошкірих харчове значення мають трепанг, морський їжак і кукумарія. Відразу ж після вилову у трепангів видаляють нутрощі. На підприємства ресторанного господарства надходять варено-су- шені трепанги. Спочатку їх промивають у холодній воді для видалення вугільного порошку, яким трепангів посипають перед сушінням. Потім їх замочують у холодній воді близько доби, у результаті чого маса трепангів збільшується в 5 разів. Потім трепангів розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину і промивають.
Свіжоморожепу морську капусту відтаюють у холодній воді близько 1 год, після чого тричі варять по 20 хв у чотириразовій кількості води для зниження вмісту в ній йоду. Перед варінням капусту заливають свіжого водою. Маса капусти в результаті варіння збільшується на 60%.
Сушену капусту спочатку замочують у великій кількості холодної води (1:8), потім варять, як зазначено вище. У результаті такої обробки маса капусти збільшується в 5 разів.
Варена морська капуста є напівфабрикатом для приготування різних страв.
У ресторани і спеціалізовані підприємства ресторанного господарства високого класу устриці надходять також живими. Для транспортування і зберігання живих устриць їх затарюють у бочки, перекладаючи дробленим або лускатим льодом і рисовою соломою. При цьому стулки в устриць повинні бути щільно закритими. Перед розбиранням живих устриць витримують у холодній воді кілька годин, щоб звільнити їх від піску і мулу, промивають із застосуванням щіток, після чого раковини розкривають, уводячи тонке лезо ножа між стулок з боку стовщеного кінця молюска. Після перерізання мускула-замикача плоску стулку відкидають, їстівне м'ясо в глибокій стулці промивають холодною кип'яченою водою, після чого м’ясо відокремлюють від стулки гострим лезом ножа й перекладають у посуд для припускашія. Якщо устриць подають сирими, то м'ясо залишають у глибоких стулках, у яких устриць і подають як холодну закуску з лимоном.
Із групи головоногих молюсків на підприємства ресторанного господарства надходять кальмари. У деяких закордонних країнах у їжу широко використовується м'ясо восьминогів. Кальмар — це великий молюск, що живе в морях та океанах. Тіло кальмара торпедоподібне. Чітко окреслена голова має рот, очі й десять щупалець, два з яких — з присосками й гачками для лову здобичі. Тіло кальмара (мантія) масою від 200 г до декількох кілограмів закінчується двома плавцями трикутної форми. Усередині мантії є печійка, чорнильний мішечок (орган захисту кальмара від ворогів), залози, що виробляють активні ферменти для травлення їжі. У роздрібний продаж зазвичай надходить мантія із плавниками замороженою.
На підприємствах ресторанного господарства брикети заморожених кальмарів розпаковують, розморожують у холодній воді, перекладають у гарячу воду (50...60 °С), м'якою щіткою видаляють зовнішню плівку, розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину, видаляють хітинові пластинки. Оброблену мантію кальмара промивають' холодною водою і варять 5 хв при слабкому кипінні. Прохолоджують вареного кальмара в цій же воді, після чого шаткують тонкою соломкою і використовують для приготування закусок і страв.
Живих річкових раків, креветок, лангустів та омарів варять живими, занурюючи у киплячу воду, додають сіль у кількості ЗО г на 1 л води, спеції й ароматичне коріння (гідромодуль 1:5). Варіння триває ЗО хв. Варених ракоподібних розбирають щипцями, відокремлюючи їстівне м’ясо від панцира. Варепо-морожепих ракоподібних проварюють 5 хв. Розбирають варених ракоподібних теплими для більш повного відокремлення м'яса від панцира.
У річкових раків та омарів їстівне м’ясо міститься у шейці (абдоме- ні) і клішнях; у креветок і лангустів — у шийці. У сирих раків м'ясо
важко відокремлюється від панцира, тому розбирають їх після варіння. При цьому користуються спеціальними щипцями. М'ясо звільняють від панцира обережно, по можливості не порушуючи цілісності шматочків. Із шийки видаляють жилку, після чого м'ясо використовують для приготування закусок і страв. Розбирання креветок невеликих розмірів можна робити вручну.
Панцир головогрудної частини використовують для фарширування і приготування ракового масла.
Варено-морожепе м'ясо раків і крабів розпаковують і розморожують па повітрі, після чого використовують за призначенням.
Із групи голкошкірих харчове значення мають трепанг, морський їжак і кукумарія. Відразу ж після вилову у трепангів видаляють нутрощі. На підприємства ресторанного господарства надходять варено-су- шені трепанги. Спочатку їх промивають у холодній воді для видалення вугільного порошку, яким трепангів посипають перед сушінням. Потім їх замочують у холодній воді близько доби, у результаті чого маса трепангів збільшується в 5 разів. Потім трепангів розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину і промивають.
Свіжоморожепу морську капусту відтаюють у холодній воді близько 1 год, після чого тричі варять по 20 хв у чотириразовій кількості води для зниження вмісту в ній йоду. Перед варінням капусту заливають свіжого водою. Маса капусти в результаті варіння збільшується на 60%.
Сушену капусту спочатку замочують у великій кількості холодної води (1:8), потім варять, як зазначено вище. У результаті такої обробки маса капусти збільшується в 5 разів.
Варена морська капуста є напівфабрикатом для приготування різних страв.