Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

До обробки м'ясо птиці й пернатої дичини варто зберігати упакованими (у полімерних пакетах), у тарі із кришками, уникаючи контакту з іншими харчовими продуктами, особливо тими, які використовуються без теплової кулінарної обробки (хліб і хлібобулочні, а також борошняні кондитерські вироби, молочні й гастрономічні продукти, фрукти тощо).

Механічну й гідромеханічну обробку м'яса птиці та пернатої дичини необхідно здійснювати окремо від інших продуктів. Для цього па великих підприємствах ресторанного господарства обладнують спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці й пернатої дичини.

На середніх за місткістю підприємствах у м'ясних заготівельних цехах виділяють спеціальні виробничі ділянки (відділки) для обробки м'яса птиці і пернатої дичини, обладнані пристроями для обпалювання тушок, виробничими столами, мийними ваннами, підключеними до каналізації з підведенням холодної й гарячої води, холодильною шафою для поточного схову напівфабрикатів, необхідними посудом та інвентарем. Тара, посуд та інвентар мають бути промаркіровапі й використовуватись тільки на цій виробничій ділянці. Холодильник повинен підтримувати температуру протягом доби не вище 0 °С.

По закінченні технологічного процесу наприкінці робочого дня викопують повну санітарну обробку приміщення, обладнання, посуду, інвентарю з використанням теплого 0,5%-го розчину кальцинованої соди й дезінфікуючих засобів з наступним обполіскуванням гарячою водою температурою пе нижче 65 °С.

Бактерії роду сальмонел повністю гинуть при тепловій кулінарній обробці, тому страви, закуски й кулінарні вироби із птиці цілком безпечні для вживання.

Технологічний процес механічної та гідромеханічної обробки м'яса птиці й дичини включає такі операції: розморожування тушок птиці й пернатої дичини; общипування пера з поверхні тушок пернатої дичини; обпалювання тушок; патрапия й відокремлення субпродуктів; промивання тушок; приготування напівфабрикатів.

Розморожують птицю й дичину па повітрі. Для цього тушки розкладають па полицях стелажа або па столі так, щоб вони ие стикалися між собою. Для птиці й дичини швидкість розморожування пе має значення. Тривалість розморожування птиці й дичини в умовах цеху — 5...8 год. Розморожування прискорюється, якщо тушки попередньо розпакувати.

Общипують пернату дичину вручну, висмикуючи пір'я різким рухом у напрямку, протилежному їхньому природному росту. У місцях висмикування пір'я шкіру злегка натягають пальцями, щоб не пошкодити її.

Обпалюють сільськогосподарську птицю, а також диких качок, глухарів і тетерюків. Для цього тушки повністю звільняють від залишків упакування, обсушують поверхню, натираючи її висівками, або па повітрі. Обпалюють тушки над полум'ям газових або спиртових пальників. При цьому згорають пух, нитковидне пір'я.

Подальша обробка птиці залежить від ступеня її промислової обробки. Тушки патрапої птиці звільняють від сальника, нирок і легенів. У тушок півпатраиої птиці видаляють всі нутрощі: печінку з жовчним міхуром, серце, селезінку, сім'яники, яєчники, яйцепровід, легені, нирки, внутрішній жир (сальник). Потім зрізують гребінці, відокремлюють

голову біля другого шийного хребця, розрізають шкіру уздовж СПИІІИ від основи шиї до кінця, після чого відокремлюють шию по останньому шийному хребці, при цьому шкіра шиї залишається на тушці. Ноги відрубують на 1...2 см нижче п'яткового суглоба, крила — по другому (ліктьовому) суглобі. Через розріз, що утворився при відокремленні шиї, видаляють стравохід, трахею й зоб. Вирізають анальний отвір.

Механічну обробку тушок пернатої дичини проводять так само, як і півпатрану птицю з тією лише різницею, що шкіру шиї па тушці не залишають, у дрібної дичини крила відокремлюють повністю, у великої — ніжки відокремлюють до п'яткового суглоба, у дрібної — на 1...2 см нижче п’яткового суглоба. Обробка тушок завершується зачищенням ділянок шкіри, просочених жовчю, і ретельним промиванням тушок зовні й зсередини проточною водопровідною водою для видалення механічних і бактеріальних забруднень. Промиті тушки укладають на 20 хв па решітки в один ряд для стікання води, після чого виготовляють напівфабрикати.

Напівфабрикати із птиці й пернатої дичини виробляють у такому асортименті:

тушка, підготовлена до кулінарної обробки; напівфабрикат цього найменування виробляють із усіх видів сільськогосподарської птиці та пернатої дичини і призначений для варіння та смаження цілком, а також для виробництва порціонних, дрібиокускових і січених напівфабрикатів;

тушки, що зазнали механічної та гідромеханічної обробки, заправляють, надаючи їм компактної форми, зручної для рівномірної теплової обробки; для тушок птиці застосовують заправлення «у кишеньку», при якій ніжки вставляють у спеціально зроблені вертикальні розрізи в черевці;

формування тушок в одну нитку застосовують для дичини, призначеної для смаження (тетерюки, куріпки, рябчики та ін.). Для цього тушку кладуть на стіл спинкою донизу, лівою рукою притримують тушку за крильця й окісточки, протягують голку з ниткою через товщу окісточок і під філейну частину грудинки, кінець питки залишають біля першого проколювання, а голку з ниткою під спинкою тушки повертають у висхідне положення й удруге просмикують ґолку під край виступу філейної частиии, притискають ніжки до тушки й зав'язують вузол па спипці тушки;

у дві питки формують тушки птиці й великої дичини, призначені для смаження; кухарську голку із грубою ниткою пропускають крізь м'якоть окісточків, потім, повернувши тушку набік, голку пропускають крізь крильця, пришиваючи шкіру шиї до м'язів спинки, після чого кінчик нитки біля окісточка з'єднують із кіпцем нитки біля

крильця; другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки, а відтак голку пропускають крізь спиику й зав'язують вузол на черевці (рис.

5);

Рис. 5. Послідовність операцій заправлення курячих тушок у дві нитки:

1 — пропущений нитки крізь окісточки;

2 - прикріплення крилець і шкіри шиї до верхньої спинної частини тушки;

3 — пропущення нитки крізь кістки таза;

4 — пропущення нитки під філейною частиною;

5 — зовнішній вигляд курячої тушки, заправленої у дві питки

(формування тушок має велике значення в забезпеченні рівномірної теплової обробки й гарного зовнішнього вигляду страв, тому що песформовапі ту.шки при тепловій обробці деформуються внаслідок денатурації і значного скорочення довжини колагенових волокон сухожилок; якщо ніжки не притиснені до тушки, то під час варіння гострі кіпці ніжок одних тушок розривають шкіру інших, а при смаженні деформовані ніжки заважають повертати тушки, що призводить до їх нерівномірного обсмажеипя);

філе, що являє собою групу грудних м'язів, зачищене від шкіри й плівок; філе курей, курчат-бройлерів та індичок називають білим м'ясом, тому що в м'язових волокнах грудних м'язів переважають міофібрили; філе птиці й дичини серед напівфабрикатів має найбільшу харчову цінність завдяки високому вмісту повноцінних м'язових білків; з кожної тушки знімають по два філе; філе-папів- фабрикат виробляють двох видів — із крильною кісточкою і без кісточки, їх використовують в натуральному вигляді для варіння, смаження, а також у приготуванні фаршированих котлет;

окісточок — напівфабрикат, що являє собою частину курячої тушки, яка складається зі стегнової, великої гомілкової і малої гомілкової кісток із прилеглими до них м'язами та шкірою (кістки хребта відсутні); окісточки можуть вироблятися пе тільки з курей, але й з інших видів птиці;

грудинка качина — частина тушки, що складається з грудної кістки із прилеглими до неї м'язами та шкірою;

шкіра шиї від тушки качок — це частина шкіри шиї завдовжки 7. .9 см; призначена для фарширування;

стегно тушки індички являє собою частину тушки, що складається зі стегнової кістки із прилеглих до неї м’язами та шкірою;

гомілка від тушки індички — це гомілкова й мала гомілкова кістки із прилеглеми до них м’язами та шкірою;

набір для бульйону виробляють із усіх видів птиці і частин тушки, що залишилися після відокремлення порціонних напівфабрикатів, перелічених вище;

у набори для холодцю й рагу поряд із залишками тушок після відокремлення порціонних напівфабрикатів включають розібрані ніжки, голови, а також потрухи — печійку, шлунок, серце;

котлети з філе курей фаршировані готують вручну, а отже, вони входять у меню ресторанів і фірмових підприємств громадського харчування; філе складається із двох частин — великого й малого філе, їх розділяють, зачищають від плівок і сухожилок, мале філе відбивають, велике філе прорізують і відбивають, на велике філе кладуть фарш, сформований у вигляді ковбаски завдовжки 4...5 см, накривають малим філе, потім котлеті надають веретеноподібної форми, змочують у яєчному льєзоні, панірують у борошні, повторно змочують у льєзоні і панірують у хлібних крихтах (білій папі- ровці); сформовану котлету прохолоджують і зберігають при температурі 0...5 °С протягом 12 год; па замовлення відвідувачів котлети смажать у фритюрі до утворення рівномірно забарвленої кірочки,

досмажують 8 хв. у жаровій шафі при 250 °С; як фарш використовують вершкове масло (котлети по-київськи), густий молочний соус із дрібно нарізаними вареними печерицями, фарші з печінки та іи.; котлети, фаршировані молочним соусом і фаршем з печінки, можна готувати з філе курчат-бройлерів, фазана, куріпки, глухаря та м'яса кролика;

напівфабрикати січені виробляють із м'яса курей, курчат-бройлерів, індичок і м'яса дичини та кроликів за технологією й рецептурами, близьким до технологій м'ясних напівфабрикатів, при цьому комбінувати м'ясо різних видів птиці пе допускається; при використанні худого м'яса птиці або дичини додають жир-сирець або вершкове масло; з м'яса птиці, дичини і кролика виробляють січені котлети, биточки, зрази, фрикадельки;

особливу групу напівфабрикатів з м'яса птиці і кроликів становлять котлети січені натуральні фаршировані, для їхнього приготування м'якоть зі шкірою та внутрішнім жиром подрібнюють у м’ясорубці з діаметром отворів у решітці 3 мм, додають сіль, спеції, молоко, добре вимішують, роблять у вигляді коржів, на середину коржа кладуть фарші і формують котлети веретеноподібної форми, прохолоджують їх у холодильнику близько 1 год, після чого панірують у яєчному льєзоні, білій паніровці і смажать у фритюрі до утворення рівномірно забарвленої кірочки, досмажують 10 хв у жаровій шафі при 250 °С;

з м’яса курей й індичок готують суфле, киелі й інші страви, технологія яких буде розглянута нижче.

Поряд із викладеними вище традиційними кулінарними напівфабрикатами, із птиці виробляють різноманітні напівфабрикати: м'ясо- кісткові напівфабрикати — окісточки, грудинки, піжки (гомілка), крильця, супові набори та іи.; м'ясні напівфабрикати — філе фаршировані, окісточки фаршировані безкісткові, шніцелі з м'яса окісточкові тощо; січені напівфабрикати — люля-кебаб, купати, галантнії порціонний, голубці, равіолі, котлети, биточки та інші вироби з комбінованого фаршу (м'ясо птиці з яловичиною і/або свининою, бараниною, м'ясом кроликів) з різними смакоароматичиими добавками.