Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Продукцію поділяють на страви й гарячі закуски, температура їх при подаванні повинна бути в межах 60...65 °С. У стравах і закусках з відварних, припущених і запечених м'ясних продуктів м'ясо зазвичай занурене в соус, смажені м'ясні вироби перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом, а соус у разі необхідності подають окремо в соуснику. Маса основного м'ясного продукту в страві зазвичай становить 75...150 г, у гарячій закусці — 40...50 г. М'ясні страви подають, як правило, з овочевими гарнірами, маса яких становить 100...150 г.

ВІДВАРНЕ М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

М'ясо варять у вигляді великокускових напівфабрикатів. Від яловичої туші для варіння використовують зовнішній і бічний шматки тазостегнового відрубка, грудинку і пружок, від туш дрібної худоби — м'якоть задньої ноги, лопаткову частину й грудинку. Для варіння можна поєднувати яловичину, телятину і свииииу, баранину варять окремо. Підготовлене м'ясо добре промивають, кладуть у посуд, заливають холодною водою (1:1,5) так, щоб м'ясо було повністю покрите водою, і варять при помірному нагріванні. Після закипання води нагрівання зменшують і м’ясо варять у режимі слабкого кипіння. У перший період варіння (до закипання й після закипання води) з поверхні видаляють піну й жир, після чого додають ріпчасту цибулю й ароматичне коріння (петрушку, селеру). Наприкінці варіння, за ЗО хв до готовності м’яса, кладуть сіль і перець чорний горошком, а за 5 хв до закінчення варіння — лавровий лист.

Тривалість варіння м’яса залежить від його виду й віку тварини: Шматки яловичини від тазостегнового відрубка варять 2...З год, баранину й свинину — 1,5...2 год, телячу грудинку — 1... 1,5 год. Готовність м'яса визначають проколюванням кухарською голкою. Для цього шматок м'яса за допомогою кухарської виделки перекладають із бульйону на лист, у центрі шматка проколюють до середини його товщини. Після видалення голки при легкому натисканні поблизу проколу з нього виступає м'ясний сік, за кольором якого дізнаються про готовність

м'яса: з товщі готового м’яса виступає прозорий сік. У шматок готового м'яса кухарська голка входить без жодного спротиву.

Готове м'ясо виймають із бульйону, охолоджують до 40...50 °С, нарізають поперек напрямку м'язових волокон по дві-три скибочки па порцію, укладають рядами в один-два шари на лист, заливають підсоленим бульйоном, доводять до кипіння й до подавання на стіл зберігають на марміті при 60...65 °С. Перед подаванням відварного м’яса до стола його викладають на підігріті порцелянові тарілки, заливають соусом: білим, білим з яйцем, білим з каперсами, білим з овочами, паровим, білим із грибами, сметанним із хроном, молочним із цибулею (до відварної баранини), червоним кисло-солодким, цибулевим, грибним, грибним кисло- солодким та іп. До жирного м'яса зазвичай подають більш гострі соуси як гарніри, до відварного м'яса подають відварні і припущені овочі: капусту відварну всіх видів (крім червоноголової), заправлену маслом; моркву припущену з маслом або молочним соусом, зелений горошок відварний чи консервований з маслом, лопаточки квасолі й гороху з маслом, кукурудзу консервовану з маслом, спаржу з маслом, картопляне й овочеве пюре, салати зі свіжих овочів і плодів, мариновані й солоні овочі, плоди і ягоди, свіжу зелень, відварні гриби, лимон, маслини, оливки.

Втрати маси під час варіння м'яса великими шматками становлять: яловичини — 38%, баранини — 36%, свинини — 40%, телятини — 36%.

Бульйони, отримані при варінні м'яса, використовують для приготування соусів і супів.

Значні втрати маси м'яса обумовлені високою температурою варіння при кипінні води (Э6...98 °С), що викликає надмірне ущільнення м'язових білків і їхнє зневоднення. У зв'язку із цим у кулінарній практиці застосовують спосіб варіння м'яса при порівняно низьких температурах — 80...85 °С. Цим способом можна варити яловичину тазостегнового відрубка, а також м’ясо баранячих і свинячих окостів. Для цілковитого розм'якшення м'яса грудинки і пружка необхідно варити при кипінні, тому що в цих частинах туші утримуються підвищена кількість колагену, стійкого до гідротермічного впливу. Баранячу, свинячу й телячу грудинку варять із реберними кістками, які видаляють із готового м'яса в гарячому стані.

Телячу грудинку готують попередньо видаливши реберні кістки. Зрізують грудну кістку, вирізують реберні кістки, телятину промивають і припускають ЗО...40 хв із додаванням м'ясного бульйону, лимонної кислоти, пасерованої ріпчастої цибулі, петрушки, селери, солі та спецій. Готову телятину нарізають у вигляді широких шматів по одному на порцію й зберігають у підсоленому гарячому бульйоні. Для приготування соусу вершкове масло розтоплюють, кип'ятять при помірному нагріванні до цілковитого видалення вологи, додають борошно і

пасерують її в маслі при постійному перемішуванні дерев'яною лопаточкою, додають невеликими порціями теплий м'ясний бульйон, проварюють, проціджують, вливають доведене до кипішія сухе біле виноградне вино. Припущену телячу грудинку перекладають у соус і прогрівають 15 хв до кипіння. Подають грудинку із цим же соусом й овочевим гарніром. Страва має назву «Грудинка теляча в соусі біле вино».

Страву «Баранина відварна з овочами» готують із баранячої грудинки з додаванням м'якоті лопаткової частини. М'ясо нарізають по

1.. .2 шматки на порцію, додають воду, сіль, цибулю, моркву, петрушку (корінь) і варять до готовності. Потім до баранини додають нарізані кубиками або квадратиками сирі овочі (картоплю, ріпу, капусту, моркву, пасеровану цибулю), спеції і варять до готовності овочів. Готову заправляють подрібненим часником. Перед подаванням у баранчик кладуть овочі разом із соусом, зверху — м'ясо, посипають зеленню.

Котлети зі свинини або телятини з реберною кісточкою парові готують із реберної частини корейки. М'ясо нарізають по одному шматку на порцію з порібриною, реберну кістку на одну третину зачищають, м'ясо відбивають, додають солі, перцю і припускають у бульйоні з грибним відваром і сухим білим виноградним вином близько ЗО хв. Перед подаванням па підігріту тарілку кладуть котлету, зверху — варені печериці, кружечок лимона без шкірки, посипають зеленню петрушки. Навколо котлети розкладають гарнір з відварних і свіжих овочів та зелені. Соус паровий, приготовлений завчасно, підливають під котлету або подають окремо в соуснику.

Свинокопченя (сирокопчені окіст, бекон, корейка, грудинка) варять у тому вигляді, у якому їх випускають підприємства м'ясної промисловості, видаливши упаковку й перев'язний шпагат. Корейку й бекон варять 30...40 хв, грудинку — 1 год, окіст — 1,5...2 год у мінімальній кількості рідини (1:1) при повільному кипінні без спецій та ароматичного коріння. Варені свинокопченя (без шкірки, кісток і хрящів) нарізають поперек напрямку м'язових волокон на порціонні шматки по два-три на порцію й подають із квашеною капустою, зеленим горошком, рисом, овочевою квасолею й іншими гарнірами. Варені свинокопченя зберігають у бульйоні.

Язик відварний готують в основному яловичий і в рідкісних випадках — свинячий, баранячий, телячий. Язики, що пройшли гідромеханічну обробку, кладуть у посуд, заливають холодною водою (1:1), нагрівають. Після закипання й видалення піни додають сіль, цибулю, ароматичне коріння і варять при повільному кипінні: яловичі язики

1.5.. .2 год., телячі, баранячі й свинячі — близько 1 год. Готовність язика перевіряють проколюванням кухарською голкою. Готові язики пере-

кладають у холодну воду і швидко знімають із них шкіру, ие допускаючи їхнього охолодження. Зберігають обчищені язики у відварі. Порціо- нують і подають язики так само, як відварне м'ясо.

Мозок відварний готують із цілого, неушкодженого мозку. Його промивають, замочують у холодній воді па 1 5...2 год, потім, не виймаючи з води, видаляють із поверхні мозку плівку. Підготовлений мозок варять близько 20 хв. при дуже слабкому кипінні, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріння, спеції й оцет. Оцет сприяє ущільненню мозку і полегшує його порціоиуваншо. Варений мозок розділяють на порції металевою лопаточкою, перекладають на підігріту тарілку, поливають паровим або іншим білим соусом, гарнірують вареними грибами, свіжими помідорами, малосольними або маринованими огірками, лимоном тощо.

Рубці в соусі готують зі шлунків великої й дрібної худоби, які надходять на реалізацію обробленими. їх розрізають на великі шматки, вимочують у холодній воді з оцтом не менше 8 год. Кожні 2...3 год воду змінюють. Потім рубці бланшують свіжим окропом 5 хв, ретельно зачищають, промивають, заливають свіжою водою й варять до готовності близько 5 год. За годину до закінчення варіння у воду кладуть сіль, цибулю, ароматичне коріння і спеції. Іноді перед варінням рубці згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Після варіння шпагат видаляють, рулет ріжуть на порції, складають у посуд, заливають підсоленим м’ясним бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті при 75...80 °С. Подають рубці під соусами: червоним, цибулевим, томатним, сметанним із хроном — з відварними й припущеними овочами як гарнір.

Вим'я перед варінням розрізають на шматки масою близько 0,5 кг, вимочують у холодній воді з оцтом 5 г, потім заливають свіжою водою і варять 3 год, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріння і спеції. Готове вим’я виймають із відвару, дають бульйону стекти, нарізають по два-три шматки на порцію, складають у посуд, заливають готовим соусом, прогрівають, доводячи до кипіння, і зберігають на марміті. Використовують один з таких соусів: червоний, цибулевий, цибулевий з гірчицею, червоний із цибулею й огірками, сметанний із хроном. Як гарніри використовують відварні і припущені овочі, заправлені маслом або молочним соусом.

Сосиски й сардельки розрізають на окремі екземпляри, при цьому з сардельок видаляють перев'язні нитки, а сосиски зі штучною оболонкою обчищають, Для варіння сосиски або сардельки занурюють у киплячу воду (гідромодуль 3:1), доводять до кипіння й варять при кипінні: сосиски — 3 хв, сардельки — 5 хв. Варені сосиски і сардельки зберіганню пе підлягають, їх відразу ж подають із тушкованою капустою, зеленим горошком або комбінованими гарнірами з овочів. Соусами сосиски й сардельки не поливають.

М'ясні січені напівфабрикати (котлети, биточки, тюфтельки, фрикаделі без паиіровки) варять па парі. їх викладають одним шаром у перфоровані функціональні ємкості так, щоб вироби пе стикалися між собою. Варіння паром здійснюють у пароварних шафах і парокоивек- томатах. При цьому керуються інструкціями для експлуатації пароварних апаратів. Готові вироби, варені па парі, подають під соусами з овочевими гарнірами.

ТУШКОВАНЕ М'ЯСО і М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

Тушкуванню піддають м’ясо частин туш, що містять підвищену кількість сполучної тканини й колаген, стійкий до гідротермічного впливу. Від яловичої туші для тушкування беруть м'якоть задньої ноги і лопаткової частини, від свинячої і баранячої — грудинку разом з реберними кістками, а також м'якоть задньої ноги й лопаткову частину.

Поміж страв і закусок з тушкованого м'яса найбільш поширені три групи: м’ясо тушковане у вигляді великих шматків з подальшим нарізанням па порції; м'ясо тушковане у вигляді порціонних шматків; м'ясо тушковане у вигляді дрібних шматків (баранячу й свинячу грудинку рубають або розпилюють із реберними кісточками).

Для страв із тушкованого м 'яса характерні такі риси:

м'ясо, підготовлене для тушкування, як правило, попередньо злегка обсмажують із використанням натуральних розтоплених тваринних жирів; завдяки цьому тушкована страва має специфічний смак і аромат;

при тушкуванні до м'яса додають свіжі помідори, пюре, лимонний сік, лимонну кислоту, молочну сироватку й інші продукти, що містять харчові кислоти, які підсилюють гідротермічну дезаґрегацію колагену до глютину і підвищують ніжність та соковитість готового продукту;

поряд зі звичайними спеціями (чорний і запашний перець горошком, лавровий лист) при тушкуванні до м’яса додають коріандр, мускатний горіх, імбир, а також пряноароматичиі коріння і зелень (петрушку, селеру, любисток, кінзу, базилік);

обов'язковим компонентом м’ясних тушкованих страв є ріпчаста цибуля, а в деяких випадках й інші овочі та крупи;

м'ясо спочатку тушкують у бульйоні, а потім доводять до готовності в соусі (червоний, сметанний, грибний).

Для тушкування використовують товстостінний посуд із припасованими кришками.

М'ясо, тушковане великим шматком, готують із зовнішнього й бічного шматків тазостегнового відрубка яловичої туші, м'якоті задньої ноги, лопаткової частини й грудинки туш малої худоби (свинини, баранини). У грудинки грудну кістку вирізують і видаляють. До великих шматків м'яса (1...1,5 кг) додають сіль, перець, обсмажують на розтопленому свинячому або яловичому жирі, перекладають у каструлю, потім на цій же сковороді обсмажують цибулю, моркву, ароматичне коріння, з'єднують їх з м'ясом, додають до м'яса бульйон, червоне сухе виноградне вино, пюре, спеції. Рідина має повністю покривати м'ясо. Нагрівання підсилюють, доводять до кипіння, після чого щільно накривають кришкою і поміщають у жарову шафу з температурою 150...160 °С. Яловичину тушкують близько 2 год, баранину й свинину — близько 1 год. Готове м'ясо виймають із бульйону, нарізають поперек напрямку м'язових волокон (один-два шматки на порцію), кладуть у гастроємкість в один-два ряди. Бульйон проціджують, овочі протирають, додають пасероване борошно, проварюють і проціджують. Отриманим соусом заливають нарізане м’ясо, прогрівають його і доводять до кипіння. Подають м'ясо із соусом. Як гарнір використовують смажену картоплю, смажені, тушковані, відварні і припущені овочі, овочеві рагу.

М'ясо шпиговане, тушковане великим шматком готують із м'якоті задньої ноги. Яловичину шпигують свинячим шпиком, кореневою петрушкою і морквою, свинину й баранину — часником, петрушкою, селерою. Продукти для шпигування нарізають брусочками й уводять у м'ясо у поздовжньому напрямку м'язових волокон за допомогою шпигувальної голки або вузького леза ножа, намагаючись розташувати їх у вигляді малюнка (наприклад, у вигляді шахівниці). А далі тушковане шпиговане м'ясо готують так само, як описано вище.

М'ясо, тушковане в пиві, готують зі звичайного або шпигованого м’яса, нарізаного у вигляді порціонних шматків. До м'яса додають сіль, перець, обсмажують, кладуть у посуд, заливають гарячою сумішшю червоного соусу і світлого пива й тушкують до готовності майже годину. Подають із тушкованими, смаженими й відварними овочами, відварними макаронами та іншими гарнірами.

М'ясо, тушковане в хлібному квасі, готують так само, як м'ясо, тушковане великими шматками, з тією лише різницею, що перед тушкуванням До м'яса замість бульйону додають хлібний квас за якістю такий самий, як для приготування окрошки.

М'ясо духове готують із яловичини, баранини й свинини. М'ясо нарізають поперек м'язових волокон на порціонні шматки, розпушують, додають сіль, перець, панірують у борошні, обсмажують з обох боків, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і

тушкують до готовності: яловичииу — 40 хв, баранину і свинину — ЗО хв. Картоплю, моркву, петрушку, баклажани й інші овочі нарізають кубиками, обсмажують, кладуть на м'ясо, додають дрібно нарізану зелень і тушкують до готовності овочів. Перед подаванням в баранчик викладають гіркою овочі, на них — м'ясо із соусом, посипають зеленню. Томатне пюре в цій страві можна замінити свіжими помідорами.

Зрази відбивні готують із яловичини або свинини. Нежирну м'якоть нарізають поперек м'язових волокон у вигляді широких плоских шматків, добряче відбивають їх, вирівнюючи по товщині, па середині кладуть фарш, загортають у вигляді ковбасок, обсмажують, складають у посуд, додають бульйон, пасеровану цибулю, моркву, петрушку, томатне пюре й тушкують близько 40 хв. Потім бульйон зливають, готують на ньому соус, ним заливають зрази, проварюють 15 хв. Подають як страву із соусом по 2 шт. на порцію з гарніром або без нього або як гарячу закуску (по 1 шт.). Для приготування фаршу дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують до готовності на розтопленому маслі, додають дрібно нарізані варені гриби, сухарі, зелень петрушки, сіль, перець.

Печеню по-домашньому готують із яловичини і свинини середньої жирності. М'ясо нарізають по два шматка на порцію, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, доливають бульйон, томатне пюре, кладуть пасеровану цибулю й тушкують під щільно закритою кришкою до готовності м'яса, потім додають сиру картоплю часточками, сіль, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності картоплі близько ЗО хв. Перед подаванням у баранчик кладуть гіркою картоплю, зверху — м'ясо, поливають соусом, посипають зеленню кропу й петрушки. Окремо подають малосольні огірки або помідори, квашену капусту й інші соління.

Баранину, тушковану з баклажанами, готують у керамічних горщиках із кришками на одпу-дві порції. Баранину нарізають по три шматка на порцію, грудинку рубають із реберними кістками (грудну частину видаляють), додають сіль, перець, обсмажують па курдючному жирі або маслиновій олії. Баклажани нарізають кубиками, помідори, цибулю — часточками, овочеву квасолю — квадратиками. Баранину й овочі викладають у горщики, додають бульйон, пряну зелень, закривають кришками і тушкують у жаровій шафі протягом години. Готову страву подають у горщиках і розкладають на тарілки столовою ложкою. Окремо подають посічену зелень кропу.

Яловичину в кисло-солодкому соусі готують із м'якоті тазостегнового відрубка й лопаткової частини. М'ясо нарізають по одному шматку на порцію, додають сіль, перець, обсмажують на яловичому або свинячому жирі, викладають у посуд, додають бульйон і тушкують до

готовності. Потім заливають гарячим кисло-солодким соусом і проварюють, доводячи до кипіння. Подають як страву з овочевим гарніром або як гарячу закуску із соусом без гарніру.

Свинину, тушковану із квашеною капустою, готують зі свинини будь-якої жирності. М'якоть нарізають по одному або два шматки па порцію, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, додають обсмажену цибулю, квашену капусту й тушкують під накритою кришкою в жаровій шафі близько 40 хв. Капусту не віджимають від розсолу і пе промивають. При необхідності додають гарячу воду, періодично перемішують, додають перець горошком і лавровий лист. Готову свинину подають із капустою й відварною картоплею, политою не- рафінованою соняшниковою олією і посиланою зеленню петрушки. Як гарячу закуску свинину з капустою подають без картоплі.

Гуляш готують із яловичини, баранини або свинини. М'ясо нарізають шматочками масою ЗО г, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до повного розм'якшення м'яса. Потім кладуть пасероване борошно, сметану, перець горошком, лавровий лист і проварюють 15 хв. Гуляш подають із різноманітними гарнірами з відварних, тушкованих або смажених овочів, з відварними бобовими, макаронами, розсипчасти- ми кашами. Без гарніру іуляш можна подавати як гарячу закуску.

Рагу готують із баранини і свинини. Грудинку після видалення грудної кістки січуть на шматки масою 40 г, м'якоть лопаткової частини ріжуть шматочками масою ЗО г. Послідовність приготування рагу така сама, як і гуляшу, проте після готовності м'яса до нього додають обсмажені овочі (цибулю, моркву, картоплю, петрушку) і тушкують до готовності овочів. Подають м'ясо з овочами й соусом.

Азу готують із яловичини, використовуючи м'якоть тазостегнового й лопаткового відрубів. М'ясо нарізають широкими шматками поперек м'язових волокон, розпушують їх, після чого нарізають брусочками перетином 1 см, завдовжки 3...4 см. М’ясо солять, додають перцю, обсмажують на розтопленому маслі або яловичому жирі, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності. Потім додають пасероване борошно, солоні огірки, проварюють 15 хв, кладуть обсмажену картоплю, часточки свіжих помідорів і тушкують до готовності картоплі. Наприкінці тушкування кладуть лавровий лист. Подають м’ясо з овочами й соусом, посипають дрібно нарізаною зеленню й посіченим часником.

Плов готують із яловичини або баранини, додаючи рис, цибулю, моркву, олію, сіль, спеції. Від яловичої туші використовують м'якоть тазостегнового відрубка, від баранячої — будь-яку частину, при цьому грудинку рубають разом з реберними кістками, грудну кістку видаля-

ють, м'ясо подрібнюють на шматочки масою ЗО...40 г. Рис шліфований (круглий) перебирають, промивають теплою водою. Цибулю ріпчасту шаткують тонкими півкільцями. Моркву ріжуть тоненькою довгою соломкою. Зазвичай дотримуються наступних пропорцій між м'ясом, рисом, цибулею, морквою та олією — 1:1:0,5:1:0,5. Вода витрачається з розрахунку 2 л на 1 кг рису.

Плов — національна страва народів Середньої Азії, де його готують у казанах сферичної форми. У даному навчальному посібнику опис приготування цієї страви дається стосовно звичайних підприємств ресторанного господарства, у гарячому цеху яких є кухонна плита і жарова шафа.

У сухий казан наливають олію і нагрівають її до початку димоут- ворення. Якщо олія нерафіновапа, то димоутворення має тривати кілька хвилин, протягом якого вигорають смакоароматичні речовини, характерні для олії даного виду. Потім в олію кладуть нашатковану цибулю, смажать інтенсивно нагріваючи, періодично перемішуючи металевою шумівкою. Коли цибуля набуватиме золотавого забарвлення, викладають м'ясо, попередньо змішане із сіллю, спеціями (зіра, чорний і червоний мелений перець, хмелі-сунелі, мелений коріандр, порошок мускатного горіха тощо). М’ясо смажать при інтенсивному нагріванні й періодичному перемішуванні. Коли ж вода, що виділилася від м'яса, википить і з'явиться запах смаженого м'яса, нагрівання зменшують, па м'ясо викладають шар нашаткованої моркви, додають сіль, накривають кришкою і нагрівають кілька хвилин. Потім роблять проколювання широким лезом ножа і по ньому па дно посуду підливають гарячу воду для утворення водяної подушки, щоб запобігти підгорянню плову при наступному його приготуванні. Після цього на моркву викладають підготовлений рис, розрівнюють його, роблять численні проколи ножем, по лезу якого рис заливають гарячою підсоленою водою. У результаті цієї операції шар води над рисом не повинен перевищувати 20 мм. Нагрівання підсилюють, домагаючись рівномірного кипіння вмісту казана. Коли вся вода з поверхні рису всотається, посуд закривають кришкою і переносять у жарову шафу з температурою 200 °С. Через кожні 10...15 хв посуд із шафи виймають і перевіряють готовність рису в поверхневому шарі. У разі необхідності в рисі роблять поглиблення і доливають гарячу воду. У готовому плові рис має бути роз- сипчастим.

Готовий плов розкладають на підігріте порцелянове блюдо шарами за допомогою шумівки: рис, морква, м'ясо із цибулею й жиром. Плов посипають подрібненою пряноароматичною зеленню. Окремо подають свіжі овочі й зелень. Готовий плов може бути розкладений окремими порціями.

У літературі описано чимало способів приготування плову. Крім моркви, до плову можна додавати родзинки, часник, айву, пут і тд.

Нирки по-російському зазвичай готують як гарячу закуску. Яловичі нирки попередньо варять до готовності, телячі, баранячі і свинячі використовують сирими. Нирки нарізають тоненько скибочками, додають сіль, перець, обсмажують на розтопленому маслі. Окремо обсмажують тоненько нарізані цибулю, моркву і петрушку. Солоні огірки обчищають, розрізають уздовж на чотири частини, видаляють насіння й шаткують тоненькими скибочками. Нирки й овочі викладають у посуд, заливають готовим червоним соусом, додають солоні огірки і проварюють 15 хв. Цю гостру закуску можна подавати і як гарячу страву з гарніром зі смаженої картоплі, припущеного рису тощо.

Печінку, тушковану в сметанному соусі, готують із яловичої, телячої, баранячої і свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають плоскими шматочками масою близько 70 г, додають сіль, перець, папіру- ють у борошні, обсмажують з обох боків на розтопленому маслі, викладають у глибокий посуд, заливають гарячим сметанним соусом із цибулею й тушкують 20 хв. Подають з відварною картоплею, свіжими помідорами, корнішонами, посипають зеленню. Без гарніру печінку, тушковану в сметанному соусі, подають як гарячу закуску.

М'ясо диких тварин (зайця, дикої кози, оленя, лося й ін.), піддане повній первинній обробці, у тому числі обвалюванню, розрізають шматками масою близько 500 г, вимочують у холодній підкисленій воді 3...4 год, потім нарізають порціонними шматками, заливають холодним маринадом і витримують у холодильнику добу. Потім м'ясо тушкують одним з описаних вище способів. Для маринаду у воді розчиняють сіль, цукор, додають перець горошком, лавровий лист, гвоздику, цибулю, петрушку, селеру (корінь), доводять до кипіння, охолоджують і з'єднують із 6%-м оцтом у співвідношенні 1:1.

Із січеного м'яса в тушкованому вигляді готують тюфтельки і фрикадельки. Для тюфтельок м'ясну масу обробляють у вигляді кульок масою 35...40 г, для фрикадельок — 10...12 г, панірують їх у борошні, обсмажують із жиром, складають у посуд, заливають соусом червоним з овочами або томатним і тушкують 15...20 хв. Подають як страву з гарніром або як гарячу закуску без гарніру, але в будь-якому варіанті із соусом. Маса для тюфтельок і фрикадельок може бути м'ясною або м'ясо- рослинною, з доповненням хліба, грибів, пасерованого борошна та ін.

СМАЖЕНЕ М'ЯСО І М’ЯСНІ ПРОДУКТИ

У смаженому вигляді готують яловичину, телятину, баранину, свинину, субпродукти, ковбасні вироби і копченину.

Для смаження придатні тільки певні частиии туші. Так, від яловичих туш для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відрубка. Від туш малої худоби для смаження можна використати практично всі частини, але в першу чергу — корейку й окіст.

М’ясо можна смажити великими, порціонними, дрібними шматками, а також у січеному вигляді. Останній варіант у ресторанній практиці використовується рідше. Сьогодні існує багато різних способів смаження м'яса: на сковороді, у жаровій шафі, на грилі й барбекю, у фритюрі й конвектоматах.

У жаровій шафі м’ясо готують великим шматком. Перед обсмажуванням його зазвичай натирають сіллю й перцем. Для ліпшого збереження форми м'ясо, причому не тільки фаршироване, іноді перев’язують шпагатом.

Щоб надати м'ясу більшої соковитості, поліпшити його аромат і смак, використовують різні прийоми попередньої обробки. А це маринування, шпигування, різне пряне папірування. Наприклад, шматок ростбіфа можна натерти сумішшю хрону з гірчицею або сумішшю чебрецю, шавлії, часнику, солі й перцю, а баранячу корейку — сумішшю зелені, солі, перцю, часнику, гірчиці й анчоусів або хоча б тільки часником, спеціями й зеленню. Великий шматок яловичини добре нашпигувати смужками бекону.

При обсмажуванні свинини великим шматком рекомендується взяти м'якоть зі шкірою, зробити на ній надрізи у формі ромбиків, змастити олією, приправами й нашпигувати часником.

Іноді м'ясо перед обсмажуванням обмотують свинячим салом.

Великі шматки м'яса смажать у жаровій шафі за традиційною технологією — спочатку при високій температурі (230-250 °С), а потім нагрівання знижують (150-180 °С), щоб м'ясо дійшло до готовності усередині.

При смаженні безкісткових шматків м'яса їх рекомендується викласти на решітки листа для запікання. Такий варіант дозволяє запобігти перетворенню на пару стікаючого м'ясного соку. Без решітки можна смажити м'ясо на кістках — кістки правлять за решітку.

Під час смаження м'ясо зазвичай поливають витопленим сочком. У разі необхідності одержати хрустку кірочку свинину під час смаження не рекомендується поливати жиром.

Для визначення готовності шматка м'яса краще використати спеціальний термометр. Його варто вставити в иайтовстішу частину шматка, але при цьому так, щоб він ие стикався з кісткою. Після того як м’ясо дістали з жарової шафи, усередині шматка температура підвищиться ще на 2-5 °С. Тому не треба доводити м'ясо до максимальної температури готовності.

Критерієм готовності смаженого м'яса є досягнення температури в геометричному центрі шматка 80 °С для натурального м'яса, 85 °С для виробів з натурального січеного м'яса (без наповнювачів), 90 °С для виробів з котлетної маси (м’ясо-рослиниих). На розрізі готові смажені м'ясні вироби повинні бути сіро-коричпевого кольору, а на поверхні — світлу золотаву кірочку, опіки не допускаються. Рожеве забарвлення на розрізі м'ясних виробів, просмажених до зазначених вище температур, свідчить про те, що для приготування страви використали м'ясо сумнівної свіжості або несвіже. Санітарними правилами приготування па- півпрожареиих м'ясних виробів забороняється.

У ресторанах с іноземною кухнею ця вимога дотримується пе завжди. Зазвичай при замовленні гість сам визначає ступінь прожарювання м'яса (наприклад, ростбіфа) — добре прожарене, середнього ступеня прожарювання (рожевий усередині), напівсире (із кров’ю). Температура усередині слабко прожареного шматка яловичини становить 55 °С, м'яса середнього прожарювання — 65-70 °С, готового — 75 °С.

Стосовно м'яса можна виділити різний ступінь готовності: сире (rare), напівсире (medium rare), середнього прожарювання (medium), рожеве усередині (medium well), добре просмажене (well done). Такий ступінь готовності прийнятий в англійській термінології. Відповідно до французької термінології м'ясо класифікують у такий спосіб: майже сире (blue), із кров'ю усередині (saig-nant), середнього прожарювання (a point), добре просмажене (bien cuit).

У деяких національних європейських кухнях баранину зазвичай готують слабко- або середньопрожареною. Температура усередині шматка середпепрожарениої баранини — 70 °С, добре прожареної — 80 °С.

Будь-яке м'ясо, особливо ніжне, таке як ягнятина, не рекомендується пересмажувати.

Ступінь прожарювання свинини може бути тільки один — добре прожарена.

Температура готовності свинини становить 74-85 °С, телятини — 67-77 °С (для окосту й більших шматків).

Щоб м’ясо було соковитішим, рекомендується нарізати його пе відразу, а за 15 хвилин.

Для смаження м'яса рекомендується використовувати безводні жири: сало тваринне розтоплене (яловиче, свиняче, бараняче), розтоплене масло, спеціальні кулінарні жири. Розтопленим вершковим маслом поливають смажене м'ясо перед подаванням до столу.

Соуси до смаженого м'яса подають, як правило, окремо в суспиках. Як гарніри до смаженого м'яса подають переважно овочі у вигляді салатів, а також піддані різним способам теплової кулінарної обробки. Для порціонувапня смаженого м'яса використовують підігріті порцелянові тарілки. У фірмових підприємствах ресторанного господарства

для подавашія смаженого м'яса використовують спеціальні барвисто оформлені жаровні.

Для приготування яловичини, смаженої великим шматком (ростбіф), використовують вирізку, а також тонкий і товстий краї. Зазначені великокускові напівфабрикати зачищають від зовнішніх плівок, промивають, обсушують на повітрі, змащують розтопленим жиром, додають сіль, перець, викладають у жароміцний посуд на шар подрібненої цибулі, моркви й селери, ароматичних спецій, поливають розтопленим вершковим маслом, накривають кришкою і ставлять у духову шафу з температурою 160-180° С. Готуючи м'ясо, варто поливати м'ясним соком. Потім з посуду вилучають овочі і м'ясо, додають мадеру або біле вино, трохи бульйону, кип’ятять протягом декількох секунд і проціджують.

Вирізку смажать ЗО...40 хв, тонкий і товстий краї — близько 1 год. Готовність м'яса перевіряють проколюванням кухарською голкою в центрі шматка. У готове м’ясо голка входить без особливих зусиль, при легкому натисненні із проколу виділяється прозорий безбарвний сік. Виділення рожевого соку означає, що необхідно продовжити смаження м'яса. Готовий ростбіф нарізають по два-три шматки на порцію поперек напрямку м’язових волокон. Для поточного зберігання гарячий ростбіф ставлять у теплову шафу з температурою повітря 80...90 °С. При нарізанні ростбіфа намагаються рівномірно розподілити підсмажену кірочку па всі шматочки м'яса.

Телятину, баранину і свинину великим шматком смажать за тими ж правилами, що й при смаженні ростбіфа. Для смаження використовують корейку з реберними кістками, м'якоть задньої ноги й лопатки. Від свинячих туш смажать м'якоть шийної частини, тоненько шматочки м'яса від лопаткової частиии скочують рулетом і перев'язують шпагатом. При порціонуваниі смаженого м'яса шпагат видаляють. При нарізанні корейки реберні кістки залишають, а із грудинки їх видаляють відразу після смаження, доки м'ясо гаряче.

Великим шматком можна смажити шпиговане м'ясо за тими правилами шпигування, що й для м'яса, призначеного для тушкування.

Грудинку телячу або баранячу фаршировану готують у такий спосіб: вирізають і видаляють грудну кістку, із середини прорізають плівки на ребрах. Між зовнішнім шаром м'яса і шаром м'яса, що безпосередньо прилягає до ребер, за допомогою широкого ножа прорізають плівки. При цьому виходить на вигляд кишені, яку заповнюють фаршем, розріз заколюють дерев'яними шпильками. Фаршировану грудинку солять, посипають перцем, змащують розтопленим жиром і смажать у жаровій шафі або копвектоматі при 150... 160 °С протягом 1 год. У разі необхідності на лист підливають м'ясний бульйон. З готової грудинки видаляють шпильки, ребра, нарізають порціями й подають із овочевими гарнірами та соусом. Для фаршу телятину або баранину

подрібнюють у м'ясорубці, додають сіль, перець чорний і червоний мелений, хмелісунелі, коріандр, мускатний горіх тощо, дрібно нарізаний свинячий шпик або свинокопченя, молоко, добре перемішують. Як фарш можна використати гречану розсипчасту кашу, заправлену пасерованою цибулею й подрібненими вареними грибами. Баранячий бік смажений готують із корейки молодого баранчика. Корейку нарізають шматками, кожний з яких має три порібрини із прилеглим до них м'ясом. Шматки баранини солять, посипають перцем і смажать у грилі або па мангалі над деревним вугіллям. Тут же па решітках або шампурах смажать копчену грудинку, сосиски, свіжі помідори, баклажани, ріпчасту цибулю, свіжі печериці, скибочки баранячих нирок. Перед подаванням па порцелянове блюдо викладають смажену баранину, а навколо — перелічені смажені продукти.

До м'ясних страв, приготовлених з м'яса, смаженого великими шматками, належать «бараняче сідло», «порося молочне смажене» й інші, що готують для бенкетів.

До порціонних страв зі смаженого м'яса належать: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, котлети з телятини, баранини або свинини натуральні і відбивні, ескалоп, шніцель.

Біфштекс, філе й лангет — порціонні м'ясні страви, що готують із вирізки. Біфштекс нарізають із головної частини вирізки, додають сіль, перець, смажать з обох боків, подають із овочевими гарнірами, м’ясо поливають вершковим маслом. Різновидами цієї страви є біфштекс по-гамбургському, коли на смажене м'ясо кладуть яєчню з одного яйця, і біфштекс по-селянському, коли на смажене м'ясо кладуть ріпчасту цибулю, смажену у фритюрі.

Філе нарізають із середньої частини вирізки, додають сіль, перець, обсмажують із обох боків, перед подаванням поливають маслом, гарнір овочевим. Філе в соусі подають у баранчику: на круту з листкового тіста або підсмажену скибочку хліба кладуть смажене м’ясо, на м'ясо — варені гриби, смажені помідори, підсмажену шинку (або бекон), поливають одним із червоних соусів, обкладають овочевим гарніром.

Лангет нарізають по два шматки па порцію із хвостової (тонкої) частини вирізки, злегка відбивають, додають сіль, перець, обсмажують із обох боків. Перед подаванням лангету можливі два варіанти: з гарніром, соус подають окремо; у соусі та з гарніром.

Антрекот нарізають із товстого або тонкого краю, розпушують, додають сіль, перець, смажать з обох боків. Подають зі складним овочевим гарніром, до складу якого входить струганий корінь хрону. На м'ясо кладуть шматочок зеленого масла, що заміняє соус.

Ромштекс — папіровапий смажений виріб з яловичини. З верхнього або внутрішнього шматка тазостегнового відрубка нарізають по од-

іюму шматку на порцію, м'ясо добре розпушують, додають сіль, перець, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях, смажать з обох боків, досмажують 5...7 хв у жаровій шафі при 250...270 °С. Ромштекс поливають розтопленим вершковим маслом і подають зі складним овочевим гарніром. Якщо для смаження використовують пароконвектомат, то досмажувати вироби не треба.

Втрати маси ромштекса під час смаження становлять 27%, що на 10% менше втрат маси натуральними виробами типу антрекот. Це пояснюється інтенсивним розпушуванням м'яса і наявністю подвійної паніровки (льєзон і сухарі).

Котлети з телятини, баранини або свинини з реберною кісточкою готують із реберної частини корейки у двох варіантах: натуральні й відбивні (паніровані). Край реберної кісточки завдовжки 2...3 см зачищають, м'якоть котлети відбивають і вирівнюють по товщині, додають сіль, перець та обсмажують з обох боків. На котлету кладуть шматочок зеленого масла й подають із овочевими гарнірами. Готуючи відбивні котлети, м'якоть, підготовлену для їх смаження, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях або хлібних крихгах, смажать на розтопленому маслі. Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом, соуси до котлет подають окремо. Відбивні котлети готують із твердішого м'яса. Відомі й інші варіанти приготування котлет на порібрині: смаження на решітках гриля, заміна яєчного льєзона молочним соусом (для котлет з телятини), фарширування перед смаженням копчениною тощо.

Довжина реберної кісточки в котлеті не повинна перевищувати 8 см, маса її в баранячій котлеті має становити 12 г, свинячої й телячої — 20 г. Втрати маси при смаженні натуральних котлет становлять 36...37%, відбивних — 27%.

Ескалоп готують зі свинини, баранини або телятини. Із ниркової частиии корейки нарізають по два шматки на порцію, відбивають їх, додають сіль, перець, смажать з обох боків, на розтопленому маслі або відповідному розтопленому жирі. Подають ескалоп у декількох варіантах: зі складним овочевим гарніром, м'ясо поливають розтопленим вершковим маслом; ескалоп зі свинини подають зі смаженими помідорами, а відтак їх бланшють в окроці, обчищають від шкірки, розрізають навпіл, видаляють насіння, додають солі й перцю і присмажують па рафінованій олії; ескалоп у соусі подають у баранчику, на смажене м'ясо кладуть варені гриби, смажені нирки й помідори, поливають соусом червоним з вином або червоним з естрагоном. У всіх трьох варіантах м'ясо викладають на крутон скибочку з листкового тіста або підсмаженого хліба.

Шніцель відбивний готують зі свинини, баранини або телятини, використовуючи для цього м'якоть окостів, лопаткової частини, а від

свинячих туш — і м'якоть шийної частини. М’ясо нарізають по одному шматку на порцію, розпушують і вирівнюють по товщині, додають, сіль, перець, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях та обсмажують з обох боків. Шніцель поливають розтопленим вершковим маслом, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном і зеленню. У ресторанах і фірмових підприємствах ресторанного господарства застосовують й інші варіанти подачі шніцелів. Так, шніцель по-віденському, приготовлений зі свинини, поливають соусом, приготовленим з розтопленого вершкового масла, каперсів і лимонної цедри, і подають із картоплею, смаженою з вареної. Втрати маси шніцеля при смаженні становлять: зі свинини й телятини — 27%, з баранини — 30%.

Асортимент м'ясних смажених страв з дрібиокускових напівфабрикатів включає бефстроганов, піджарку й шашлики.

Бефстроганов готують із яловичої вирізки, тонкого й товстого країв. М’ясо нарізають поперек волокон па тоненькі шматки (завтовшки 5 мм), відбивають або розпушують, потім нарізають у вигляді брусочків завширшки 5 мм, додають сіль, перець. Тоненько нашатковану ріпчасту цибулю смажать на розтопленому маслі, потім докладають підготовлене м’ясо і смажать при інтенсивному нагріванні, безперервно перемішуючи дерев'яною лопаточкою. Коли вся вода з м’яса випариться і з'явиться запах смаженини, додають сметану, томатне пюре, пасероване борошно, перець горошком, лавровий лист, добре перемішують і прогрівають до закипання, зберігають на марміті. Подають бефстроганов з картоплею, смаженою у фритюрі. Без гарніру бефстроганов подають як гарячу закуску.

Піджарку готують із яловичини, баранини й свинини. Від яловичої туші використовують підлопаткову частину, товстий і тонкий краї, від баранячої й свинячої туш — м'якоть окосту й лопаткової частини. М'ясо нарізають тоненькими широкими шматками, розпушують або відбивають, після чого шаткують брусочками перерізом 5x5 мм, масою 10... 15 г, додають сіль, перець. Спочатку смажать тоненького нашатковану цибулю, потім закладають підготовлене м'ясо, продовжують смажити, періодично перемішуючи. Наприкінці смаження додають томатне пюре. Подають піджарку з різноманітними овочевими гарнірами. Без гарніру піджарку подають як гарячу закуску. Піджарку можна готувати з різними добавками: грибами, солодким стручковим перцем, часником тощо.

Шашлик готують із яловичини, баранини або свинини. Використовують частини туші, що містять ніжне м’ясо, яке добре розм'якшується при смаженні. Від яловичої туші беруть вирізку, тоикий і товстий краї, від баранячої й свинячої — корейку, окіст, лопаткову частину. М’ясо піддають жилкуванню, видаляючи сухожилки, п.'іи іаі, зайвий

жир, і нарізають поперек м'язових волокон пластинами завтовшки 20 мм, розпушують їх, після чого нарізають квадратиками розміром 25x25 мм. М’ясо нанизують па шпажки, попередньо змащені жиром, і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Тривалість смаження — 20...25 хв. У процесі смаження шпажки повертають для рівномірного обжарювання м'яса. В електрогрилях шпажки повертаються автоматично. Для рівномірного обжарювання кожного шматочка м'яса в шашлику має значення правильність нанизування шматочків м’яса на шпажку: шматочки повинні бути розташовані пласкою стороною до джерела нагрівання і на деякій відстані один від одного; кількість шматочків м’яса на шпажці має бути пропорційна розміру джерела нагрівання, щоб крайні шматочки м’яса прогрівалися так само, як і посередині. Готовий шашлик подають до столу на шпажках, на підсобному столику офіціанти знімають м’ясо зі шпажок у заздалегідь підготовлені порцелянові тарілки з гарніром з лимона, зелені, свіжих помідорів, огірків. Окремо до шашлику подають соус ткемалі.

Існує багато рецептів і варіантів приготування й подачі шашлику, особливо це стосується ресторанів і фірмових підприємств ресторанного господарства (закусочиих-шашликових, чебуречних тощо). Коли шашлики готують масово, практикують маринування м’яса, нарізаного для шашлику. Як маринад використовують суміш сухого виноградного вина з водою (1:1), суміш лимонного соку й води (1:1) або винний 3%-й оцет. Для ароматизації м’яса додають пряноароматичну зелень, цибулю, сіль із розрахунку 1,3% до маси м’яса.

Свинокопчення смажені готують із варених, копчепо-варених окостів, корейки, грудинки тощо. Копченину звільняють від перев'язного шпагату, нарізають по два-три шматки па порцію, змащують столовою гірчицею, присмажують па вершковому маслі при слабкому нагріванні й подають із тушкованою капустою.

Печінку по-строгановськи готують із яловичої, телячої, баранячої або свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають пласкими шматочками завтовшки близько 10 мм, потім ріжуть брусочками завширшки 5 мм, додають сіль, перець, смажать на розтопленому маслі, заливають соусом сметанним з томатом і цибулею, проварюють 5 хв. Подають зі складним овочевим гарніром, до складу якого входить смажена картопля. Без гарніру печінку по-строгановськи подають як гарячу закуску.

Мозок смажений готують із попередньо звареного мозку. Охолоджений у відварі мозок виймають шумівкою, дають воді стекти, нарізають скибочками завтовшки 10 мм, посипають сіллю, перцем, папіру- ють у борошні, смажать на розтопленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном, зелешпо.

Печінка смажена. Оброблену печінку нарізають по два шматки иа порцію, додають сіль, перець, панірують у борошні і смажать з обох

боків па розтопленому маслі. Поливають розтопленим вершковим маслом, подають із овочевим гарніром. Печінку смажену без гарніру подають як холодну закуску.

Нирки смажені готують у декількох варіантах. Телячі, баранячі і свинячі нирки використовують сирими, яловичі попередньо варять до готовності. Нирки шаткують тоненькими скибочками, смажать па свинячому розтопленому салі до готовності, з'єднують із тоненько нашаткованими звареними печерицями й соусом червоним з вином, доводять до кипіння, подають як гарячу закуску або як страву з овочевим гарніром. Нирки в соусі посипають зеленню.

У ресторанах і спеціалізованих закусочних телячі, баранячі і свинячі нирки смажать цілком на мангалах або в грилях. Подають із лимоном, зеленню й зеленим маслом. Лимон можна заміняти смаженими помідорами.

Смажені м'ясні січені вироби використовують в основному в масовому харчуванні. При смаженні в наплитній посуді (сковороди, листи) спочатку розігрівають жир до 150... 160 °С, після чого викладають вироби із січеного м'яса на деякій відстані одне від одного. Смажать із обох боків до утворення характерної підсмаженої кірочки. Потім вироби в цій же наплитній посуді переносять у жарову шафу, розігріту до 250...270 °С, і витримують у ній 5...7 хв. До моменту готовності при проколюванні із товщі виробу витікає прозорий сік. Температура в товщі виробів має бути: у м'ясних січених натуральних — 85 °С, м'ясних січених м’ясо-рослинних — 90 °С.

При смаженні виробів у жарових шафах і пароконвектоматах вироби викладають у гастроємкості, змащені жиром, і встановлюють у тепловий апарат, включений на заданий режим. Смажать вироби не перевертаючи. Як зазначалося вище, при цьому керуються інструкцією для експлуатації апарата.

Смажені м'ясні січені вироби поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином, подають із різноманітними гарнірами. Соус подають окремо або підливають під виріб. Якщо смажені м’ясні січені вироби подають як гарячу закуску, то їх викладають на підсмажену скибочку хліба або половинку булочки чи вкладають у розрізану булочку (типу сендвічу). При цьому на хліб кладуть листя зеленого салату, а м'ясний виріб поливають соусом (кетчупом, майонезом та ін.) або зверху кладуть кружечок помідора, посиланий кропом або кропом і січеним часником (для виробів з баранини).

Гамбургер являє собою смажений виріб з натурального січеного м'яса (типу січеного біфштекса), вкладеного в розрізану підсмажену здобну булочку. На відміну від січеного біфштекса гамбургер готують із м’яса вищого гатунку (товстий і тонкий краї, м'якоть тазостегнового відрубка). М'ясо звільняють від жирової і сполучної тканин (жилку-

ють), подрібнюють у м'ясорубці з отворами діаметром 5 мм, додають сіль, спеції (червоний і чорний мелений перець, коріандр, мускатний горіх, хмелі-супелі та ін.), смажену цибулю або цибулевий порошок, обережно перемішують за допомогою дерев’яної лопаточки й ложки, формують круглий корж завтовшки 10 мм, смажать із обох боків на розтопленому маслі, свинячому або яловичому салі, подають, як описано вище. Для розмаїтості асортименту гамбургерів до м'ясного фаршу можна додавати дрібно нарізані варені печериці, солодкий стручковий перець та ін.

Гамбургери готують із яловичини, баранини або свинини, про що вказують у меню. Змішування різних видів м'яса забороняється. Гамбургери можуть бути одношарові, двошарові і тришарові. У цьому випадку між двома половинками булочки кладуть одну, два або три смажені м’ясні коржі, між якими кладуть листки салату, кружечки помідорів, поливають соусом.

Різновид гамбургера — чізбургер. Для його приготування на м'ясні коржі, покладені в гастроємкості для смаження, кладуть скибочки твердого сиру (пошехонського, голландського). Під час смаження в жаровій шафі сир розплавлюється, покриваючи весь гамбургер, на його поверхні утворюється характерна забарвлена кірочка. Подають чізбургер і гамбургер як гарячу закуску.

Щоб надати блискучого зовнішнього вигляду, гарного смаку, більшої соковитості і кращого аромату, під час приготування м'ясних страв ресторанної кухні використовують різні глазурі. Ними змащують свинячі порібрини й інші вироби перед обсмажуванням у духовці. До складу цих глазурей можуть входити:

- апельсиновий джем, лимонний сік, січений розмарин або сухий розмарин, сіль;

мед, олія й зерна гірчиці;

- соєвий соус, олія, рисове вино й китайська суміш із п'яти приправ; мед, ананасовий сік, олія, чилі і винний оцет.

Також як глазур можна використати уварену протягом 10-15 хвилин суміш обсмаженої цибулі і часнику в маслі, оцту, томатного пюре, меду, бульйону, гірчиці, ворчестерського соусу, чебрецю й солі.

ЗАСТОСУВАННЯ ПОМЯКШУВАЧІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ СМАЖЕНИХ МЯСНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

Теплова денатурація білків при нагріванні м'яса діє подвійно на його структурні елементи. Вміст м'язових волокон ущільнюється з виділенням у міжм’язовий простір значної кількості рідини. Діаметр м'язових волокон у результаті цього зменшується, а зусилля, необхідне

для розрізування волокон, зростає. Колагенові волокна в цей час поглинають воду з навколишнього середовища, бубнявіють, їх діаметр збільшується, довжина скорочується. Зазначені зміни в структурі м'яса стають помітними вже при температурах 50...60 °С.

Подальше підвищення температури м'яса супроводжується ще більшим ущільненням м'язових і розпушенням колагенових волокон у результаті часткового гідролізу колагену й переходу в глютин — білок, розчинний у гарячій воді. Отже, зусилля нарізання м'яса уздовж м'язових волокон зменшується. Зниження характеристик міцності ендомізію і перимізію закладений в основі пом'якшення м’яса при тепловій кулінарній обробці. У кулінарію готовому м’ясі 20...40 % колагену переходить у глютин.

Процес переходу колагену в глютин відбувається одночасно з поглинанням води. При підвищенні температури процес прискорюється. У тушах великої рогатої худоби для смаження можна використати пе більше 15% м'яса (вирізка, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відруба). Інші кулінарні частини туші для смаження непридатні через високу гідротермічну стійкість колагену, що в них міститься, і наявність еластинових волокон у прошарках сполучної тканини. А отже, значну частину м'яса яловичої туші готують тушкуванням, варінням й у вигляді січених виробів (котлет, тюфтельок та ін.).

Кулінари багатьох поколінь удосконалили способи й прийоми розм’якшення твердого м'яса і поліпшення якості натуральних смажених м'ясних виробів. Серед них важливе місце посідає механічне розпушування порціонних шматків м'яса, для чого використовують спеціальні механізми. При смаженні виробів з більш твердого м’яса розпушені порціонні шматки змочують у яєчному льєзоні і панірують у сухарях, що дозволяє істотно сповільнювати зневоднення м'яса під час смаження й одержувати соковиті м’які вироби (наприклад, ромштекси, а з баранини й свинини — шніцелі). Тверде м'ясо після розпушування іноді піддають маринуванню в кислому середовищі кілька годин до набухання колагену і прискорення його деструкції при смаженні. Для маринаду використовують такі продукти: лимонний сік, розведений холодною кип'яченою водою у співвідношенні 1:2; сухе виноградне вино, розведене 1:1; 1%-й водяний розчин лимонної кислоти; 3%-й оцет. У маринад додають сіль, цукор, цибулю, спеції. Витрата маринаду становить близько 100 г на 1 кг м'яса.

Найбільш радикальним способом розм'якшення твердого м'яса є обробка його препаратами протеолітичних ферментів. Спосіб грунтується па частковому гідролізі білків м’яса, у тому числі колагену, у сполученні з його гідротермічною деструкцією.

Для обробки м'яса з метою поліпшення консистенції натуральних смажених виробів придатні ферментні препарати, протеолітична ак-

тишіість яких у температурному інтервалі 60...70 °С досить висока, що гарантує вплив ферментів препарату на денатуровані білки внутрі- м'язової сполучної тканини. При цьому треба мати на увазі, що в стандартах па ферментні препарати їхня активність виражається в одиницях протеолізу гемоглобіну ігри температурі ЗО °С. Цих даних недостатньо для вирішення питання про придатність препарату для розм'якшення твердого м'яса, тобто про активність ферментів при підвищених температурах.

Принциповим є питання про спосіб обробки м'яса ферментним препаратом. У науково-технічній літературі існують способи поверхневої обробки м’яса ферментним препаратом (порошком, розчином): шприцювання розчину ферментного препарату в м'ясо, введення розчину ферменту в кровоносну систему тварини перед забоєм та ін. Ферментний препарат варто впроваджувати в м'ясо механічно, забезпечуючи його максимально можливий рівномірний розподіл у м'ясі і контакт із прошарками впутрім'язової сполучпої тканини.

В умовах підприємств ресторанного господарства найбільш прийнятною є поверхнева обробка, що здійснюється в певній послідовності: нарізання м'яса на порціонні шматки завтовшки 10 мм поперек напрямку м'язових волокон; розпушування порціонних шматків м'яса па розпушувальній машині (прорізапия уздовж напрямку м'язових волокон); занурення розпушеного м'яса в розчин ферментного препарату на 1...2 хв, «масуванпя» м'яса в розчині для проникнення ферменту до прошарків сполучпої тканини; стікання зайвого розчину на решітці

15.. .20 хв; смаження порціонних шматків кожним з відомих способів.

Концентрація ферментного препарату в робочому розчині добирається експериментально, вона залежить від активності й чистоти препарату. У закордонній практиці до складу ферментних препаратів, крім активного ферменту, долучають різноманітні смакові добавки, такі як натрію хлорид, сахароза, глютамат натрію, декстрини крохмалю й іи.

Тривалість смаження ферментованих м'ясних напівфабрикатів на

20.. .30% менша порівняно зі звичайними, втрати маси м'яса також нижчі. Зберігати ферментовані напівфабрикати пе рекомендується, тому що ферменти гідролізують м'язові білки, що призводить до мацерації м'язової тканини м'яса в поверхневому шарі й погіршення зовнішнього вигляду готових виробів.

У деяких закордонних країнах порціонні м'ясні напівфабрикати, оброблені ферментними препаратами, заморожують при температурі -18 °С. Розморожують такі напівфабрикати безпосередньо перед смаженням. Застосовують режим повільного розморожування до температури в товщі виробу 0...-1 °С. Розморожені напівфабрикати зберіганню ие підлягають.

ЗАПЕЧЕНЕ М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

У запеченому вигляді готують яловичину, баранину, свинину, телятину, субпродукти й копченя. Страви й гарячі закуски готують із м'ясо-продуктів, уже доведених до повної кулінарної готовності варінням, тушкуванням або смаженням. У більшості варіантів м'ясопродукти запікають під соусом. Найчастіше для цього застосовують соуси червоні, сметанні, молочні. М'ясо запікають під соусом разом з гарніром, винятками є гарячі закуски, для яких м'ясо запікають у соусі без гарніру.

Характерною рисою м'ясних запечених страв є те, що соус, який покриває м'ясний продукт, посипають тертим сиром (для цього найліпшим буде сир «Пармезан») і збризкують розтопленим вершковим маслом. У результаті страва має приємний зовнішній вигляд, гарний смак та аромат.

На підприємствах ресторанного господарства м'ясні запечені страви готують у гастроємкостях або звичайних листах, перед подаванням їх розкладають па підігріті тарілки спеціальними лопаточками. У фірмових підприємствах ресторанного господарства м'ясо запікають у порціонних сковорідках, у яких і подають па стіл. Для перекладання страви на тарілку стіл сервірують спеціальними металевими лопаточками.

Для запікання підготовлену страву ставлять у жарову шафу або пароконвектомат, розігрітий до 250...280 °С. Тривалість запікання — від 20 хв (одна-дві порції) до 40 хв (багатопорціонний варіант). Критерієм готовності запечених страв є утворення на їхній поверхні характерної забарвленої кірочки і досягнення в геометричній товщі м’ясного продукту температури 85 °С.

Нижче наведені приклади приготування конкретних м'ясних запечених страв і закусок.

Яловичину, запечену в цибулевому соусі із грибами, готують із вареного м'яса. Дві скибочки м’яса па порцію, нарізані поперек напрямку м'язових волокон, викладають на підготовлену порціонну сковорідку (змащену маслом з налитим соусом), обкладають навколо картопляним або овочевим гарніром, заливають соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням оформляють гілочками зелені.

Для приготування баранини, запеченої в молочному соусі, використовують соус середньої густини, у який додають сирий яєчний жовток. Порціонну сковороду змащують жиром, наливають трохи соусу, кладуть по два шматочка вареного м'яса на порцію, обкладають кружечками смаженої картоплі, заливають соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають, перед подаванням оформляють гілочками зелені. Так само готують телятину, запечену в молочному соусі.

М'ясо, запечене в молочному соусі без гарніру, подають як гарячу закуску. Під молочним соусом запікають також котлети натуральні з реберною кісточкою з телятини, баранини або свинини. Напівфабрикати смажать до готовності. Потім котлету надрізають у декількох місцях і в надрізи вкладають скибочки варених печериць, після чого запікають, як описано вище. Подають як м'ясну страву зі складним овочевим гарніром або як гарячу закуску без гарніру. У ресторанах до котлети окремо подають соус червоний з вином.

Язик у соусі запечений готують у томатному соусі (на основі білого). На сковороду, змащену жиром, наливають небагато соусу, кладуть скибочки вареного язика по два-три на порцію, навколо — овочевий або картопляний гарнір, усе заливають соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають. Для запікання язика можна використати й інші соуси: червоний цибулевий, сметанний, молочний. Язик у соусі, запечений без гарніру, подають як гарячу закуску.

Солянка м 'ясна збірна на сковороді подається до страв російської національної кухні. Основні компоненти цієї страви — набір м'ясних продуктів (варене м'ясо, копчення, варений язик, нирки варені, сосиски), тушкована капуста, солоні огірки, каперси, червоний соус. Капусту тушкують звичайним способом. Солоні огірки обчищають, розрізають уздовж па чотири частини, видаляють насіння, шаткують тоненькими скибочками. М'ясні продукти, доведені до повної кулінарної готовності, зачищені від неїстівних частин, шаткують тоненькими скибочками, з’єднують із солоними огірками, каперсами й червоиим соусом, прогрівають і кип'ятять 5 хв. На сковороду, змащену жиром і посилану сухарями, викладають шар тушкованої капусти (близько 1 см), на нього рівномірно розкладають м'ясний набір, що покривають таким же шаром тушкованої капусти. Поверхню вирівнюють, посипають сиром, сухарями, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням солянку на сковороді оформляють маслинами, оливками, лимоном, маринованими фруктами, зеленню. Солянку на сковороді подають як страву і як гарячу закуску.

Нирки із шинкою й грибами запечені готують у сметанному соусі. Використовують варені яловичі або сирі телячі, баранячі чи свинячі пирки, їх шаткують тоненькими скибочками, обсмажують на розтопленому маслі або іншому тваринному жирі, з'єднують із нарізаними вареними грибами, шинкою, вареним язиком, змішують зі сметанним соусом з томатом і цибулею, викладають на змащену жиром сковороду, поверхню вирівнюють, посипають сиром, збризкують маслом і запікають. Оформляють зеленню.

Голубці з м 'ясом і рисом запікають у сметанному соусі з томатом. Листя білоголової капусти підготовляють так само, як для голубців з овочевими фаршами. Для приготування фаршу яловиче котлетне м'ясо

пропускають крізь м'ясорубку, додають сіль, мелений чорний перець, розсипчасту рисову кашу. Сформовані голубці обсмажують із обох боків, складають у гастроємкість або звичайний лист в один ряд, заливають соусом і запікають приблизно 1 год. Подають по 1 або 2 шт. на порцію із соусом, посипають зеленню. Подають тільки як страву, тому що під час їжі потрібно використовувати виделку й ніж одночасно. Можливе використання м'ясних фаршів іншого складу: з додаванням грибів, яєць, заміною рису пшоном та іншими крупами.

Баклажани, кабачки, перець, помідори, фаршировані м’ясом, готують в основному так само, як і з овочевими фаршами. Фарш із м’яса й рису готують так само, як для голубців. Запікають фаршировані овочі в сметанному соусі, як описано вище. Подають із цим же соусом.

Викладена вище технологія кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів базується па діючих на підприємствах ресторанного господарства технологічних інструкціях, гігієнічних вимогах до якості й безпеки харчових продуктів, досвіді кулінарів багатьох поколінь і новітніх наукових даних про зміни харчових речовин в умовах кулінарної обробки. Як приклад описана технологія окремих страв, закусок і кулінарних виробів, наведені найбільш характерні способи й прийоми, що застосовуються в кулінарній практиці. Рецептури не подаються у зв'язку з тим, що за конкретних умов підприємств ресторанного господарства можливі зміни, пов'язані з місцевими умовами, відсутністю окремих продуктів — компонентів страв. Крім того, досвідчені кулінари розробляють рецептури нових страв та кулінарних виробів. Міжнародні стандарти обмежують використання крохмалистих гарнірів до м'ясних страв (картопля, макаронні вироби, каші). Велике значення мають місцеві, регіональні й національні традиції та уподобання в харчуванні, на які необхідно зважати, розробляючи нові рецептури м'ясних страв і кулінарних виробів.