Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
7.1. Характеристика сировини
Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність.
Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їхньої суміші, а також у поєднанні з іншими продуктами — грибами, крупами. Картопля й овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м’яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів.
Технологічні властивості картоплі, овочів і напівфабрикатів з них дозволяють застосовувати при виготовленні кулінарних виробів і страв практично всі способи теплової кулінарної обробки — варіння, припускання, смаження, тушкування й запікання; овочі, крім того, пасерують, бланшують, запікають, картоплю обсмажують і т.д.; гриби тушкують, смажать і запікають.
Картопля, овочі й гриби, що використовуються для виробництва напівфабрикатів і страв, повинні відповідати за якостями вимогам чинних ДСТУ й іншій нормативно-технічній документації.
Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, без захворювань; для звичайної картоплі — однорідними або різнорідними за забарвленням і формою; для пізньої — зрілими, із Щільною шкіркою; для високоціїших сортів — однорідними за забарвленням і формою. Розміри бульб повинні бути: для ранньої картоплі округлої й видовженої форми відповідно не менше ЗО і 25 мм за найменшим діаметром; для пізньої — 35 і ЗО; високоціїших сортів — 45 і ЗО мм.
Різні сорти картоплі мають неоднакові технологічні властивості, що обумовлює їхнє кулінарне використання. Бульби з розсипчастою м’якоттю білого або кремового кольору без яскраво виразних сірувато- зеленуватих відтінків доцільно використовувати для приготування пюре, виробів з картопляної маси, супів-пюре; бульби із щільною або водянистою м’якоттю — для супів, відварної і смаженої картоплі.
Білоголова, червоноголова і савойська капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудненими і непророслими, одного ботанічного сорту, без ушкоджень шкідниками, цілком сформованими, щільними (для ранньої білоголової і савойської капусти — різного ступеня щільності), зачищеними до щільно прилеглого листя, з качаном завдовжки до З см білоголової і савойської капусти і до 2 см — у червоноголової. Маса зачищених качанів (кг, не менше): білоголової капусти — 0,8; ранньої білоголової — 0,3...0,4; савойської — 0,4; червоноголової — 0,6.
Капуста цвітна — суцвіття иапівкулястої форми, що називається голівкою, складається із щільно розташованих зародкових квіток білого або ледь кремового цвіту. Голівки мають бути щільними, свіжими, чистими, без захворювань, цілими, з горбкуватою поверхнею, без пророслих внутрішніх листочків, стороннього запаху, пошкоджень шкідниками, механічних пошкоджень, із двома рядами сусіднього покриття листя (на 2...З см вище голівки), з качаном завдовжки не більше 2 см від останнього листка. При зберіганні, особливо на світлі, голівки цвітної капусти набувають сіруватого відтінку і втрачають компактність.
Капуста брюссельська — дрібні качаичики, що розвилися уздовж стебла рослини, вони повинні бути сформованими, цілими, здоровими, свіжими, незабрудненими. Стебло з качанчиками має бути без бічних листочків і розеток, з розеткою з верхівкових листків або без неї, з качаном завдовжки не більше 50 мм. Розмір качанчиків у нижній і середній частинах стебла — не менше 15 мм у діаметрі. Зберігати качаичики рекомендується не знімаючи зі стебла; відокремлені від нього, вони швидко в’януть і псуються.
Кольрабі — стеблеплід, що являє собою розросле стебло кулястої або ріпоподібної форми, покрите шкіркою зеленуватого або синьо-фіолетового кольору і дрібним листям на довгих черешках. Стеблеплоди повинні бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудненими, з обрізаним листям, коріннями й качаном. Довжина залишеного качана не повинна перевищувати 10 мм. М’якоть повинна бути білою, соковитою, ніжною, неволокпистою. Розмір у найбільшому поперечному діаметрі для ранніх сортів — 50...80 мм, для пізніх — 50...170 мм.
Коренеплоди моркви столової й буряка столового повинні бути цілими, без захворювань, пемокрими, незабрудненими, петріснутими, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного
сорту, довжина черешків, що залишилися, — не більше 20 мм. Розмір моркви у найбільшому поперечному діаметрі — 25...60 мм. Коренеплоди петрушки, пастернаку й селери повинні бути свіжими, незабрудненими, незастовбурілими, однорідними за формою, бездефектними.
Цибулю ріпчасту за смаком поділяють на гостру, напівгостру і солодку. Гострота смаку цибулі залежить в основному від умісту ефірних масел. Цибулю гострих сортів краще використовувати пасерованою як приправу до супів, м’ясних і рибних смажених страв; напівгострих і солодких — у свіжому вигляді для салатів і вінегретів.
Цибулини повинні бути достиглими, здоровими, цільними, сухими, незабрудненими, з характерними для ботанічного сорту формою і цвітом, з добре підсушеною верхньою лушпиною (сорочкою) і висушеною шийкою завдовжки 20...50 мм.
Листки цибулі свіжої зеленої мають бути здоровими, незабрудненими, зеленого кольору різних відтінків, без ознак самозігрівання й підморожування, без стрілок. Допускаються легке зів’янеиня й пожовтіння кінчиків листків на довжину не більше 20 мм.
Стебла порею мають бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудненими, з укороченими листками (довжина листків від місця розгалуження — не більше 200 мм) зеленувато-білого кольору. Розмір стебла у найбільшому поперечному діаметрі — не менше 15 мм.
Томати — плоди однолітньої трав’янистої рослини родини пасльонових. Вони повинні бути свіжими, цілими, не ушкодженими хворобами й шкідниками, чистими, непрозорими, бездефектними, без механічних ушкоджень і сонячних опіків, із плодоніжкою або без неї.
Гриби свіжі мають гарні смакові властивості та високу харчову цінність.
Білі гриби мають щільну білу м’якоть, колір якої на зламі не змінюється. Використовують для смаження, запікання й тушкування, приготування фаршів, супів.
Печериці (польові і лугові) використовують для приготування супів і других страв. На підприємства ресторанного господарства найчастіше надходять печериці свіжі культивовані.
Зморшки (звичайні і конічні) використовують для смаження після попереднього відварювання.
Гриби сушені використовують для приготування супів, соусів, фаршів і гарнірів.
Гриби солоні, мариновані і відварні використовують як закуску і для приготування деяких страв.
Технологічний процес приготування кулінарної продукції з картоплі, овочів і грибів має два етапи: виробництво напівфабрикатів і виробництво готових страв, гарнірів та кулінарних виробів.
Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їхньої суміші, а також у поєднанні з іншими продуктами — грибами, крупами. Картопля й овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м’яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів.
Технологічні властивості картоплі, овочів і напівфабрикатів з них дозволяють застосовувати при виготовленні кулінарних виробів і страв практично всі способи теплової кулінарної обробки — варіння, припускання, смаження, тушкування й запікання; овочі, крім того, пасерують, бланшують, запікають, картоплю обсмажують і т.д.; гриби тушкують, смажать і запікають.
Картопля, овочі й гриби, що використовуються для виробництва напівфабрикатів і страв, повинні відповідати за якостями вимогам чинних ДСТУ й іншій нормативно-технічній документації.
Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, без захворювань; для звичайної картоплі — однорідними або різнорідними за забарвленням і формою; для пізньої — зрілими, із Щільною шкіркою; для високоціїших сортів — однорідними за забарвленням і формою. Розміри бульб повинні бути: для ранньої картоплі округлої й видовженої форми відповідно не менше ЗО і 25 мм за найменшим діаметром; для пізньої — 35 і ЗО; високоціїших сортів — 45 і ЗО мм.
Різні сорти картоплі мають неоднакові технологічні властивості, що обумовлює їхнє кулінарне використання. Бульби з розсипчастою м’якоттю білого або кремового кольору без яскраво виразних сірувато- зеленуватих відтінків доцільно використовувати для приготування пюре, виробів з картопляної маси, супів-пюре; бульби із щільною або водянистою м’якоттю — для супів, відварної і смаженої картоплі.
Білоголова, червоноголова і савойська капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудненими і непророслими, одного ботанічного сорту, без ушкоджень шкідниками, цілком сформованими, щільними (для ранньої білоголової і савойської капусти — різного ступеня щільності), зачищеними до щільно прилеглого листя, з качаном завдовжки до З см білоголової і савойської капусти і до 2 см — у червоноголової. Маса зачищених качанів (кг, не менше): білоголової капусти — 0,8; ранньої білоголової — 0,3...0,4; савойської — 0,4; червоноголової — 0,6.
Капуста цвітна — суцвіття иапівкулястої форми, що називається голівкою, складається із щільно розташованих зародкових квіток білого або ледь кремового цвіту. Голівки мають бути щільними, свіжими, чистими, без захворювань, цілими, з горбкуватою поверхнею, без пророслих внутрішніх листочків, стороннього запаху, пошкоджень шкідниками, механічних пошкоджень, із двома рядами сусіднього покриття листя (на 2...З см вище голівки), з качаном завдовжки не більше 2 см від останнього листка. При зберіганні, особливо на світлі, голівки цвітної капусти набувають сіруватого відтінку і втрачають компактність.
Капуста брюссельська — дрібні качаичики, що розвилися уздовж стебла рослини, вони повинні бути сформованими, цілими, здоровими, свіжими, незабрудненими. Стебло з качанчиками має бути без бічних листочків і розеток, з розеткою з верхівкових листків або без неї, з качаном завдовжки не більше 50 мм. Розмір качанчиків у нижній і середній частинах стебла — не менше 15 мм у діаметрі. Зберігати качаичики рекомендується не знімаючи зі стебла; відокремлені від нього, вони швидко в’януть і псуються.
Кольрабі — стеблеплід, що являє собою розросле стебло кулястої або ріпоподібної форми, покрите шкіркою зеленуватого або синьо-фіолетового кольору і дрібним листям на довгих черешках. Стеблеплоди повинні бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудненими, з обрізаним листям, коріннями й качаном. Довжина залишеного качана не повинна перевищувати 10 мм. М’якоть повинна бути білою, соковитою, ніжною, неволокпистою. Розмір у найбільшому поперечному діаметрі для ранніх сортів — 50...80 мм, для пізніх — 50...170 мм.
Коренеплоди моркви столової й буряка столового повинні бути цілими, без захворювань, пемокрими, незабрудненими, петріснутими, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного
сорту, довжина черешків, що залишилися, — не більше 20 мм. Розмір моркви у найбільшому поперечному діаметрі — 25...60 мм. Коренеплоди петрушки, пастернаку й селери повинні бути свіжими, незабрудненими, незастовбурілими, однорідними за формою, бездефектними.
Цибулю ріпчасту за смаком поділяють на гостру, напівгостру і солодку. Гострота смаку цибулі залежить в основному від умісту ефірних масел. Цибулю гострих сортів краще використовувати пасерованою як приправу до супів, м’ясних і рибних смажених страв; напівгострих і солодких — у свіжому вигляді для салатів і вінегретів.
Цибулини повинні бути достиглими, здоровими, цільними, сухими, незабрудненими, з характерними для ботанічного сорту формою і цвітом, з добре підсушеною верхньою лушпиною (сорочкою) і висушеною шийкою завдовжки 20...50 мм.
Листки цибулі свіжої зеленої мають бути здоровими, незабрудненими, зеленого кольору різних відтінків, без ознак самозігрівання й підморожування, без стрілок. Допускаються легке зів’янеиня й пожовтіння кінчиків листків на довжину не більше 20 мм.
Томати — плоди однолітньої трав’янистої рослини родини пасльонових. Вони повинні бути свіжими, цілими, не ушкодженими хворобами й шкідниками, чистими, непрозорими, бездефектними, без механічних ушкоджень і сонячних опіків, із плодоніжкою або без неї.
Гриби свіжі мають гарні смакові властивості та високу харчову цінність.
Білі гриби мають щільну білу м’якоть, колір якої на зламі не змінюється. Використовують для смаження, запікання й тушкування, приготування фаршів, супів.
Печериці (польові і лугові) використовують для приготування супів і других страв. На підприємства ресторанного господарства найчастіше надходять печериці свіжі культивовані.
Зморшки (звичайні і конічні) використовують для смаження після попереднього відварювання.
Гриби сушені використовують для приготування супів, соусів, фаршів і гарнірів.
Гриби солоні, мариновані і відварні використовують як закуску і для приготування деяких страв.
Технологічний процес приготування кулінарної продукції з картоплі, овочів і грибів має два етапи: виробництво напівфабрикатів і виробництво готових страв, гарнірів та кулінарних виробів.