Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

18.5. Порядок отбора проб для лабораторного анализа

В лабораториях качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивается по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. При этом партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной Связаться за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, па которые разработана техническая документация, осуществляют, раскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, указанную в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, взятую из отдельной единицы упаковки, называют разовой.

Количество продукции в разовой пробе с каждой единицы упаковки должна быть одинаковой (Равновеликой). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах, ДСТУ и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы ее состав соответствовал всей партии. Если отсутствуют стандарты и технические условия на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы с небольшой партии продукции, раскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти. В большей партии раскрывают каждую вторую или третью, но в целом не менее пяти.

Из средней пробы выделяют частииы для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа. Отобранные для анализа пробы

упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, целлофан, полимерную пленку и т.д.). Каждая проба должна быть оснащена этикеткой с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и время отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При отборе проб составляется акт.

Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. В случае отсутствия возможности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее чем через 6 часов после отбора.

Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобраны па предприятиях, расположенных далеко от лаборатории, можно сдать па исследования и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике. Пробы, которые поступили в лабораторию, регистрируют в журнале, в котором записывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место взятия пробы, массу партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале указывается, кем в лабораторию отобрана проба, количество порций (масса или щт.), фамилия, имя и отчество производителя, фамилии лиц, сдавших и приняли пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.

Пробы контролируют по органолептическим и физико-химичпимы показателями. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя различные способы. Так, твердые, хрупкие продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке или измельчают иа лабораторном мельнице. Ступка должна быть заполнена ие более иа 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестиком разбивают большие куски, доводя их до размеров горошины, затем круговыми движениями медленно растирают образец прижимая пестиком к стенкам ступки ие очень сильно. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестиком увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не выпадали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически зачищают со стенок ступки и пестиком шпателем, собирают до центра ступки и продолжают измельчать до получения однородной массы.

Пастообразные продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке, а продукты (Полуфабрикаты, изделия) более плотной консистенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и готовые продукты из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают через ручную или электрическую мясорубку. Сырые, ово-

чи измельчают на терке. Пробы кулинарных изделий и полуфабрикатов плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в подрибшовачи.

Подрибшовач тканей предназначен для измельчения в жидкой среде пищевых продуктов животного и растительного происхождения, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов в них добавляют определенное количество воды. Прибор состоит из корпуса, в который вмонтирован электродвигатель, который имеет на валу муфту с наконечником. Наконечник предназначенный для двигателя к приводу поживать, установленных на дня съемной емкости вместимостью 800 см3. На валу привода закреплены два ножа - режущий и смесительный. Пробу массой пе менее 200 г преподают в сосуд, который устанавливают па корпус таким образом, чтобы наконечник муфты вошел в гнездо поводу ножей, после этого сосуд закрывают крышкой и включают в сеть. Измельчение пробы осуществляют при 4000 об. / Мин в течение ЗО с, затем при 8000 об. / мин в течение 30-60 с. Если после этого проба не станет однородной, дополнительно измельчают еще в течение 1 мин.

Пробы, подготовленные к анализу любым способом, ставят в банку с притертой пробкой и берут из нее частицы для исследования. Перед взятием частиц содержимое басен тщательно перемешивают. Пробы с сырым продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8 ° С не более суток. Перед взятием частиц пробы подогревают на водяной бане при температуре 50-60 ° С или на воздухе до 20 ° С.
← prev content next →