Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
14.1. Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды
Орехи (фундук, грецкие, миндаль, арахис), которые используют для оформления блюд, если они поступили в скорлупе, очищают от нее, ядра подсушивают, удаляют кожицу, обжаривают и измельчают.
Если гаиоды и ягоды подают натуральными, то в вазы или десертные тарелки преподают семечковые (яблоки, груши) и косточковые (абрикосы, персики и др.). плоды целыми экземплярами, виноград - гроздьями, арбуз и дишо - нарезанными ломтями, в дыне удаляют семена. Ягоды раскладывают в креманки или вазочки.
С сахаром-песком или рафинадной пудрой подают ягоды (садовую землянику, малину, чернику, клюкву), цитрусовые плоды, ананасы, баиа-
ны. В ананаса срезают верхнюю ИИ нижнюю части плода, надрезают вдоль оси роста кожицу, осторожно срезают ее, удаляют сердцевину и нарезают мякоть кружочками или ломтиками толщиной 4 ... 5 мм.
Очищенные от кожуры бананы нарезают кружочками толщиной 5 ... 6 мм. Цитрусовые плоды после очистка разбирают па дольки или нарезают кружочками. Сахар (Рафинадную пудру) подают в розетке или посыпают им плоды и ягоды перед подачей.
Чернику и землянику подают не только с сахаром, но и с жидким медом, поливая им ягоду и выдерживая в холодильнике 2 ... С час. Чернику с медом посыпают перед подачей измельченными орехами, а землянику оформляют взбитыми сливками.
К садовой земляники, малины или бананов с сахаром подают холодное кипяченое молоко или сливки, а к ягод - сметану.
Фруктовые салаты. Самый освежающий десерт. Подавать их можно пе только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дипи, ананаса, арбуза.
Выбор фруктов для салата зависит и от личных предпочтений повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо ие рекомендуют включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дипи можно подать киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза - апельсиновые дольки, вышей, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.
Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для проявления их натурального вкуса. Можно посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. Ликер «Играй Марнье» более приемлемый для цитрусовых салатов, грушевый - до груш, а кирш - практически до любых фруктов. Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед подачей па стол рекомендуется дать салату настояться. В него можно положить кусочки наколотого льда, замороженные шарики или кпели из смеси йогурта и жирных сливок.
Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягод и бананов. Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикосов, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст аромат сиропа для заправки салатов. Мята или лимонная вербена хорошо сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви ИИ дипи. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, пектарииив, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дипи или фруктов характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.
Со взбитыми сливками подают клубнику, малину, абрикосы, чернослив и т.д.. Половинки абрикосов (без косточек), уложенных в креман-ки, гарнируют взбитыми с сахаром сливками и посыпать измельченными жареными орехами или тертым шоколадом.
Чернослив заливают кипятком и оставляют для набухания, после чего удаляют косточки. Перед подачей на чернослив выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
К земляники и малины взбитые с сахаром сливки подают в розетке.
Заварным и ванильным кремом оформляют абрикосы и клубнику. Заранее клубнику засыпают рафинадной пудрой, а абрикосы заливают фруктовым сиропом и дают настояться 2 ... С час. Крем выпускают из кондитерского мешка «горькой» в кремаику, па него кладут ягоды и поливают соком, образовавшимся при настаивании. Так же оформляют абрикосы или преподают в кремапку часть абрикосов, гарнируют их кремом, украшают плодами, оставшиеся и поливают сиропом.
Яблоки, груши, сливы, арбузы, дыни можно подать, полив сладкими соусами (Земляничным, малиновым, вишневым). Предварительно плоды нарезают кубиками или ломтиками, посыпают рафинадной пудрой и выдерживают 1 ... 2 ч в холодильной шкафу.
Плоды и ягоды, замороженные без сахара, размораживают полностью. Через 10 ... 15 мин от начала оттаивания их промывают, раскладывают в кремаикы, заливают теплым сахарным сиропом и дают настояться полчаса.
Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят для размораживания иа 10 ... 15 мин в теплую воду. Затем вытирают, открывают, сироп от ягод смешивают с кипяченой водой, добавляют вино и заливают ягоды, разложенные в кремаикы.
Если гаиоды и ягоды подают натуральными, то в вазы или десертные тарелки преподают семечковые (яблоки, груши) и косточковые (абрикосы, персики и др.). плоды целыми экземплярами, виноград - гроздьями, арбуз и дишо - нарезанными ломтями, в дыне удаляют семена. Ягоды раскладывают в креманки или вазочки.
С сахаром-песком или рафинадной пудрой подают ягоды (садовую землянику, малину, чернику, клюкву), цитрусовые плоды, ананасы, баиа-
ны. В ананаса срезают верхнюю ИИ нижнюю части плода, надрезают вдоль оси роста кожицу, осторожно срезают ее, удаляют сердцевину и нарезают мякоть кружочками или ломтиками толщиной 4 ... 5 мм.
Очищенные от кожуры бананы нарезают кружочками толщиной 5 ... 6 мм. Цитрусовые плоды после очистка разбирают па дольки или нарезают кружочками. Сахар (Рафинадную пудру) подают в розетке или посыпают им плоды и ягоды перед подачей.
Чернику и землянику подают не только с сахаром, но и с жидким медом, поливая им ягоду и выдерживая в холодильнике 2 ... С час. Чернику с медом посыпают перед подачей измельченными орехами, а землянику оформляют взбитыми сливками.
К садовой земляники, малины или бананов с сахаром подают холодное кипяченое молоко или сливки, а к ягод - сметану.
Фруктовые салаты. Самый освежающий десерт. Подавать их можно пе только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дипи, ананаса, арбуза.
Выбор фруктов для салата зависит и от личных предпочтений повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо ие рекомендуют включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дипи можно подать киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза - апельсиновые дольки, вышей, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.
Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для проявления их натурального вкуса. Можно посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. Ликер «Играй Марнье» более приемлемый для цитрусовых салатов, грушевый - до груш, а кирш - практически до любых фруктов. Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед подачей па стол рекомендуется дать салату настояться. В него можно положить кусочки наколотого льда, замороженные шарики или кпели из смеси йогурта и жирных сливок.
Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягод и бананов. Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикосов, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст аромат сиропа для заправки салатов. Мята или лимонная вербена хорошо сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви ИИ дипи. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, пектарииив, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дипи или фруктов характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.
Со взбитыми сливками подают клубнику, малину, абрикосы, чернослив и т.д.. Половинки абрикосов (без косточек), уложенных в креман-ки, гарнируют взбитыми с сахаром сливками и посыпать измельченными жареными орехами или тертым шоколадом.
Чернослив заливают кипятком и оставляют для набухания, после чего удаляют косточки. Перед подачей на чернослив выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
К земляники и малины взбитые с сахаром сливки подают в розетке.
Заварным и ванильным кремом оформляют абрикосы и клубнику. Заранее клубнику засыпают рафинадной пудрой, а абрикосы заливают фруктовым сиропом и дают настояться 2 ... С час. Крем выпускают из кондитерского мешка «горькой» в кремаику, па него кладут ягоды и поливают соком, образовавшимся при настаивании. Так же оформляют абрикосы или преподают в кремапку часть абрикосов, гарнируют их кремом, украшают плодами, оставшиеся и поливают сиропом.
Плоды и ягоды, замороженные без сахара, размораживают полностью. Через 10 ... 15 мин от начала оттаивания их промывают, раскладывают в кремаикы, заливают теплым сахарным сиропом и дают настояться полчаса.
Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят для размораживания иа 10 ... 15 мин в теплую воду. Затем вытирают, открывают, сироп от ягод смешивают с кипяченой водой, добавляют вино и заливают ягоды, разложенные в кремаикы.