Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
11.4. Полуфабрикаты из рыбы с хрящевым скелетом
Размораживают рыбу на воздухе, для этого тушки раскладывают на стеллажах в один ряд брюшком на некотором расстоянии друг от друга и накрывают полиэтиленовой пленкой. В цехе рыбу размораживают в течение 12 ... 24 ч в зависимости от ее первоначальной температуры и размеров (толщины).
Рыб осетровых пород потрошат в местах промысла сразу после вылова для получение икры - зернистой и паюсной. На предприятиях ресторанного хозяйства разборки этих рыб осуществляют следующим образом: отрезают голову, для этого под грудными плавниками делают два глубоких надреза наискосок сторону головы и перерубают хрящ, соединяющий голову с тушкой рыбы, затем, начиная от хвоста, срезают синее пловец, спинные костные щитки; срезают брюшные плавники; надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его удаляют спинную хорду (визигой). После этого тушку рыбы кладут брюшком вниз и разрезают вдоль па две симметричные половины, каждую из которых, в свою очередь, разрезают поперек на две или три части в зависимости от размеров рыбы.
Удалить визигой можно и другим способом - после разрезания тушки иа два половины. В этом случае визигой цепляют поварской иглой и постепенно извлекают из спииио-хрящевого канала. Необходимость удаления визигой объясняется тем, что при тепловой обработке длина ее резко сокращается, вследствие чего куски деформируются и усложняется варки. Визигой после соответствующей обработки используют для приготовления фарша.
Крупные куски рыбы зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее назначения. В кусков, предназначенных для варки, кожу зачищают от боковых костных щитков и мелких костных чешуек. Для этого рыбу погружают на 3 ... 5 мин в горячую воду (75 ... 80 ° С), в результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается, а связь между кожей и костными образованиями ослабляется настолько, что их можно легко соскрести ножом. Зачистка кожи делают быстро, пе допуская значительного п охлаждения, иначе щитки снова плотно приклеятся к коже. Для поддержания кожи размягченной в процессе зачистки ее поливают горячей водой. После зачистки кожи куски промывают теплой водой и направляют иа варки (хрящи не удаляют).
Жарят и предполагают рыбу осетровых пород чаще порционными кусками. Перед нарезкой иа порции большие куски рыбы освобождают от кожи и хрящей.
Стерлядь на предприятия ресторанного хозяйства поступает живой или охлажденной непотрошеиою. Перед разборкой на порционные куски в нее срезают спинные, боковые и брюшные костные щитки, плавники, освобождают от слизи и через разрез, сделанный от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, затем отсекают голову и извлекают поварской иглой спешную хорду. Далее стерлядь пластуют, зачищают от сгустков крови, промывают и нарезают кусками. Если ее варят или предполагают вполне, то голову, хвостовой плавник и щитки оставляют, удаляя их после варки. В этом случае разделки рыбы заканчивается удалением жабр и тщательным промыванием холодной водой.
Большие куски осетра, севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, нарезают, начиная от хвостовой части, порционными кусками под разным углом в зависимости от толщины звена.
В ресторанах и па других предприятиях ресторанного хозяйства, где рыбные блюда готовят по заказу посетителей, звенья осетровой рыбы освобождают от хрящей, но кожу не снимают. По мере надобности куски мяса срезают из кожи, как указано выше. Для некоторых блюд из припущенной рыбы порционные куски осетровой рыбы нарезают с кожей (без хрящей).
Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для любого способа тепловой обработки они предназначены, ошпаривают кипятком около 3 мин, после чего смывают с них теплой водой кусочки белков. При ошпаривания происходит тепловая денатурация некоторой части белков рыбы, вследствие чего они уплотняются, высвобождая воду в окружающую среду. При этом масса кусков уменьшается на 10 ... 15%, а их объем сокращается, то есть происходит «просадка» мышечной ткани. Из кусков рыбы в окружающую среду вместе с водой переходит некоторая часть минеральных и азотистых веществ. В связи с этим оставшуюся воду после неоднократного ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.
Ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы осуществляют для снижения их деформации при последующей тепловой обработке, уменьшение количества сока, вытекающего при жарке, а также для улучшения внешнего вида и вкуса кусков рыбы, подвергнутых тепловой обработке.
Рубленные изделия из рыб осетровых пород не готовят.
Рыб осетровых пород потрошат в местах промысла сразу после вылова для получение икры - зернистой и паюсной. На предприятиях ресторанного хозяйства разборки этих рыб осуществляют следующим образом: отрезают голову, для этого под грудными плавниками делают два глубоких надреза наискосок сторону головы и перерубают хрящ, соединяющий голову с тушкой рыбы, затем, начиная от хвоста, срезают синее пловец, спинные костные щитки; срезают брюшные плавники; надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его удаляют спинную хорду (визигой). После этого тушку рыбы кладут брюшком вниз и разрезают вдоль па две симметричные половины, каждую из которых, в свою очередь, разрезают поперек на две или три части в зависимости от размеров рыбы.
Удалить визигой можно и другим способом - после разрезания тушки иа два половины. В этом случае визигой цепляют поварской иглой и постепенно извлекают из спииио-хрящевого канала. Необходимость удаления визигой объясняется тем, что при тепловой обработке длина ее резко сокращается, вследствие чего куски деформируются и усложняется варки. Визигой после соответствующей обработки используют для приготовления фарша.
Крупные куски рыбы зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее назначения. В кусков, предназначенных для варки, кожу зачищают от боковых костных щитков и мелких костных чешуек. Для этого рыбу погружают на 3 ... 5 мин в горячую воду (75 ... 80 ° С), в результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается, а связь между кожей и костными образованиями ослабляется настолько, что их можно легко соскрести ножом. Зачистка кожи делают быстро, пе допуская значительного п охлаждения, иначе щитки снова плотно приклеятся к коже. Для поддержания кожи размягченной в процессе зачистки ее поливают горячей водой. После зачистки кожи куски промывают теплой водой и направляют иа варки (хрящи не удаляют).
Жарят и предполагают рыбу осетровых пород чаще порционными кусками. Перед нарезкой иа порции большие куски рыбы освобождают от кожи и хрящей.
Стерлядь на предприятия ресторанного хозяйства поступает живой или охлажденной непотрошеиою. Перед разборкой на порционные куски в нее срезают спинные, боковые и брюшные костные щитки, плавники, освобождают от слизи и через разрез, сделанный от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, затем отсекают голову и извлекают поварской иглой спешную хорду. Далее стерлядь пластуют, зачищают от сгустков крови, промывают и нарезают кусками. Если ее варят или предполагают вполне, то голову, хвостовой плавник и щитки оставляют, удаляя их после варки. В этом случае разделки рыбы заканчивается удалением жабр и тщательным промыванием холодной водой.
Большие куски осетра, севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, нарезают, начиная от хвостовой части, порционными кусками под разным углом в зависимости от толщины звена.
В ресторанах и па других предприятиях ресторанного хозяйства, где рыбные блюда готовят по заказу посетителей, звенья осетровой рыбы освобождают от хрящей, но кожу не снимают. По мере надобности куски мяса срезают из кожи, как указано выше. Для некоторых блюд из припущенной рыбы порционные куски осетровой рыбы нарезают с кожей (без хрящей).
Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для любого способа тепловой обработки они предназначены, ошпаривают кипятком около 3 мин, после чего смывают с них теплой водой кусочки белков. При ошпаривания происходит тепловая денатурация некоторой части белков рыбы, вследствие чего они уплотняются, высвобождая воду в окружающую среду. При этом масса кусков уменьшается на 10 ... 15%, а их объем сокращается, то есть происходит «просадка» мышечной ткани. Из кусков рыбы в окружающую среду вместе с водой переходит некоторая часть минеральных и азотистых веществ. В связи с этим оставшуюся воду после неоднократного ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.
Ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы осуществляют для снижения их деформации при последующей тепловой обработке, уменьшение количества сока, вытекающего при жарке, а также для улучшения внешнего вида и вкуса кусков рыбы, подвергнутых тепловой обработке.
Рубленные изделия из рыб осетровых пород не готовят.