Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
6.2. Ассортимент соусов, выпускаемых пищевой промышленностью
Майонезы применяют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширять ассортимент соусов, которые применяют в ресторанном хозяйстве.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих спелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд или добавляют в соус майонез.
Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали, добавляют базилик, кинзу, чеснок и красный перец. Соус имеет острый вкус. Подают его к блюдам кавказской кухни.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре, добавляют сахар, уксус, соль, лук, чеснок и пряности. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус типа «Кетчуп». Производят его путем распаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Добавляют в мясных соусов и майонеза. Соус можно использовать перед подачей мясных, рыбных и овощных блюд.
Соусы соевые. Они отличаются очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят их из соевого ферментативного гидролизата, добавляют яблочное пюре, томатную пасту, масло, специи, пряности, лук и другие добавки. Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов и т.п..
Зеленое масло готовят, добавляя измельченную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту.
Для получения килькового масла мякоть колья отделяют, протирают и сбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченные и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырой масло - тертый сыр «Рокфор».
Чтобы приготовить масло с горчицей, сбивают сливочное масло с готовой горчицей.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширять ассортимент соусов, которые применяют в ресторанном хозяйстве.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих спелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд или добавляют в соус майонез.
Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали, добавляют базилик, кинзу, чеснок и красный перец. Соус имеет острый вкус. Подают его к блюдам кавказской кухни.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре, добавляют сахар, уксус, соль, лук, чеснок и пряности. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус типа «Кетчуп». Производят его путем распаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Добавляют в мясных соусов и майонеза. Соус можно использовать перед подачей мясных, рыбных и овощных блюд.
Соусы соевые. Они отличаются очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят их из соевого ферментативного гидролизата, добавляют яблочное пюре, томатную пасту, масло, специи, пряности, лук и другие добавки. Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов и т.п..
Зеленое масло готовят, добавляя измельченную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту.
Для получения килькового масла мякоть колья отделяют, протирают и сбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченные и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырой масло - тертый сыр «Рокфор».
Чтобы приготовить масло с горчицей, сбивают сливочное масло с готовой горчицей.