Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

5.3. Холодные супы

По жидкую основу для супов этой группы можно использовать квас, готов к употребление или приготовленный из сухого. Лучше готовить супы па Окрошечный (Несладкие) квасе. На хлебном квасе готовят окрошки, похлебки из свеклы.

Для приготовления окрошок желтки сваренных яиц растирают с сахаром, солью, горчицей, частью сметаны (согласно рецептуре), смесь разводят квасом; белки измельчают. Четверть необходимой по рецептуре количества зеленого лука растирают с солью и добавляют в подготовленную жидкую основу супа. Остальные лука вместе с укропом кладут перед подачей к столу.

Свежие огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают, семена удаляют. Огурцы с тонкой кожурой и мелким семенами не очищают, поэтому норму закладки брутто уменьшают. Все продукты для окрошок нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Перед массовым представлением нарезанные и смешанные продукты хранят на холоде без жидкой основы. Затем смесь кладут в миску или тарелку, заливают заправленным квасом, добавляют сметану (оставшейся) и посыпают мелко нарезанным укропом.

В состав гарнира окрошки мясной входят свежие огурцы, белки яиц, нежирная говядина; окрошки сборной мясной - набор мясных продуктов (говядина, окорок, язык), огурцы, белки яиц.

Овощной окрошку готовят так же, как и мясную, но мясо заменяют отварным картофелем, морковью, репой или брюквой, нарезанными кубиками. Часть огурцов может быть заменена редиской. В окрошку уральскую вместо огурцов кладут мелко рубленую квашеную капусту.

Окрошку мясную, сборную мясную и овощную можно приготовить не на квасе, а па кефире, разбавленном кипяченой водой в соотношении 1:1. Для окрошки можно использовать только пастеризованный кефир.

Для ухи из свеклы морковь и свеклу нарезают кубиками или соломкой, предполагают порознь (к свекле добавляют 3%-й уксус), охлаждают и кладут в хлебный квас. В молодого свеклы используют ботву, что нарезают кусочками длиной 20 ... 30 мм и отваривают отдельно. При доведении до готовности добавляют гарнир - огурцы, лук, яйцо, а также сметану и укроп.

Для приготовления щей зелепнх с яйцом щавель и шпинат доказывают отдельно в готовности, протирают вместе с отваром, смешивают, разводят водой, заправляют солью, сахаром, доводят до кипения и снова охлаждают. По гарнир правят картофель, зеленый лук, свежие огурцы, яйцо. В щи, приготовленные только из шпината, добавляют по вкусу лимонную кислоту. Щи подают со сметаной и укропом.

Для борща холодного свеклу нарезают и предполагают с уксусом, добавляя воду, сахар, соль. Доведенный до готовности свеклу охлаждают. Перед подачей в борщ кладут нарезанные свежие огурцы, лук, яйцо, сметану и укроп.

Щи зеленые и борщи можно готовить не только вегетарианскими, но и на охлажденных и тщательно обезжиренных бульонах - мясном и рыбном. А затем в супов можно подать отварное мясо или рыбу.

В холодных супах чувствуется вкус основы - заправленного хлебного кваса, кисломолочных продуктов или свекольного отвара. Гарнир должен хорошо удерживать форму. В запахе супа преобладает аромат свежих огурцов и зеленого лука.