Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

5.1. Ассортимент и технология супов

Супы способствуют возбуждению аппетита и активируют деятельность пищеварительных желез. Это объясняется наличием в большинстве супов экстрактивных веществ. Калорийность супов, как правило, невелика, однако пищевая ценность повышается овощами, обогащают супы витаминами и минеральными j веществами. В составе плотной части супов содержатся пищевые волокна.

И Продукты, используемые для приготовления супов, по качеству должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Выход супов составляет 500, 400, 300 или 250 г.

Супы классифицируют по нескольким признакам. Прежде всего их разделяют па горячие и холодные. По характеру основы супы имеют несколько групп. Группа супов на бульонах и отварах самая, и ее дополнительно подразделяют по способу приготовления па супы заправочные, пюреобразных и прозрачные. Эти супы существенно различаются не только по вкусу, но и по консистенции. Соотношение плотной и жидкой частей в заправочных и пюреобразных супах колеблется от 1:1,5 до 1:4. В прозрачных

супах основу составляет бульон, а плотную часть - гарнир, масса которого 20 ... 75 г, когда его подают отдельно па пирожковой тарелочке. Масса гарниров, представляемых в бульоне (кусок рыбы, пельмени и т.д.), большая (100 ... 175 г на порцию).

В группу горячих супов относятся супы, приготовленные на бульонах и отварах, и супы на молоке. Холодные супы готовят чаще всего на хлебном квасе. Сладкие супы па фруктовых и ягодных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний период их подают холодными, а в осенне-зимний - холодными и горячими.

Общая технологическая схема производства супов имеет следующие операции: механическая кулинарная обработка продуктов, подготовка отдельных компонентов, соединение их в определенной последовательности с жидкой основой супа, доведение до вкуса, хранение на мармите до момента реализации и подачи готовых блюд.

Горячие супы хранят на мармите и подают потребителю нагретыми до 75 ° С. Холодные супы хранят без нагрева. Температура их ие должна превышать 14 ° С.

В состав многих супов входят овощи, содержащие витамин С. Хранение их на мармите приводит к разрушению витамина, поэтому сроки реализации супов ограничены. Макаронные изделия в супах теряют форму, что также уменьшает продолжительность их хранения.

Супы заправочные, пюреобразных и прозрачные хранят при температуре 75 ° С ие более 2 ... С час. Супы заправочные и молочные с макаронными изделиями при той же температуре сохраняют пе более 0,5 ... 0,7 часа.