Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
4.5. Технико-технологические карты
Технико техпологичпи карты (ТТК) блюд и кулинарных изделий составляют па новые виды продукции, изготовлены и реализованы только на данном предприятии ресторанного хозяйства (на продукцию поставляют другим предприятиям ресторанного хозяйства, ТТК не распространяются).
ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия), требования к качеству сырья с указанием ее соответствия нормативным документам (ГОСТ, ГСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций, описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующим нормативам, условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующих нормативов; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия.
ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.
Каждому техпико-технологической карте присваивают порядковый умер в картотеке предприятия ресторанного хозяйства.
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
Согласно п. 2.2 Правил работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, приказ № 219, субъекты хозяйственной деятельности могут самостоятельно разрабатывать и утверждать фирменные блюда и изделия в соответствии с требованиями нормативно-правовых актов. Согласно п. 1.3 Правил № 219 фирменным блюдом считается блюдо (Кулинарное, мучное кондитерское изделие), приготовленная в конкретном учреждении (предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ей фирменного названия, па которую распространяется пра-
во защиты интеллектуальной собственности. Фирменные блюда и изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемых населению. Общие технические условия »и другим чшшим нормативным документам па такие изделия.
Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия па предприятиях ресторанного хозяйства утвержденный приказом Минэкономики Украины № 210 от 25.09.2000 г. Действие настоящего Порядка распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, иностранных юридических лиц, осуществляющие предпринимательскую деятельность в сфере общественного питания па территории Украины.
Фирменные блюда и изделия изготавливаются из безопасных для жизни и здоровья потребителей продуктов и сырья гарантированного качества, отвечающие требованиям Закон о качестве пищевых продуктов. Использование импортных продуктов и сырья разрешается в случае их соответствия требованиям Закона Украины № 468/97-ВР «О государственном регулировании импорта сельскохозяйственной продукции» от 17.07.1997 г. и Закона о качестве пищевых продуктов. В случае отсутствия любого компонента, входящего в рецептуру, фирменные блюда и изделия не изготавливаются.
Фирменные блюда и изделия готовят квалифицированные повара и кондитеры, имеющие профессиональное образование (подготовку).
На новые фирменные блюда и изделия субъектом хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства должны быть составлены технологические карты. В них указывают:
S технологический процесс приготовления фирменного блюда или изделия, перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов используются в процессе приготовления с указанием данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте;
срок годности к употреблению;
условия хранения и способ реализации потребителю.
При составлении технологической документации на фирменные блюда (изделия) необходимо руководствоваться нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработки сырья и продуктов, определенным:
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства, утвержденным приказом МВЭСторга Украины № 484 от 06.07.1999 p.;
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства, утвержденным приказом Министерства торговли СССР № 310 от 12.12.1980 p.;
ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия), требования к качеству сырья с указанием ее соответствия нормативным документам (ГОСТ, ГСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций, описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующим нормативам, условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующих нормативов; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия.
ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.
Каждому техпико-технологической карте присваивают порядковый умер в картотеке предприятия ресторанного хозяйства.
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
Согласно п. 2.2 Правил работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, приказ № 219, субъекты хозяйственной деятельности могут самостоятельно разрабатывать и утверждать фирменные блюда и изделия в соответствии с требованиями нормативно-правовых актов. Согласно п. 1.3 Правил № 219 фирменным блюдом считается блюдо (Кулинарное, мучное кондитерское изделие), приготовленная в конкретном учреждении (предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ей фирменного названия, па которую распространяется пра-
во защиты интеллектуальной собственности. Фирменные блюда и изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемых населению. Общие технические условия »и другим чшшим нормативным документам па такие изделия.
Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия па предприятиях ресторанного хозяйства утвержденный приказом Минэкономики Украины № 210 от 25.09.2000 г. Действие настоящего Порядка распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, иностранных юридических лиц, осуществляющие предпринимательскую деятельность в сфере общественного питания па территории Украины.
Фирменные блюда и изделия изготавливаются из безопасных для жизни и здоровья потребителей продуктов и сырья гарантированного качества, отвечающие требованиям Закон о качестве пищевых продуктов. Использование импортных продуктов и сырья разрешается в случае их соответствия требованиям Закона Украины № 468/97-ВР «О государственном регулировании импорта сельскохозяйственной продукции» от 17.07.1997 г. и Закона о качестве пищевых продуктов. В случае отсутствия любого компонента, входящего в рецептуру, фирменные блюда и изделия не изготавливаются.
Фирменные блюда и изделия готовят квалифицированные повара и кондитеры, имеющие профессиональное образование (подготовку).
На новые фирменные блюда и изделия субъектом хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства должны быть составлены технологические карты. В них указывают:
S технологический процесс приготовления фирменного блюда или изделия, перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов используются в процессе приготовления с указанием данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте;
срок годности к употреблению;
условия хранения и способ реализации потребителю.
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства, утвержденным приказом МВЭСторга Украины № 484 от 06.07.1999 p.;
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства, утвержденным приказом Министерства торговли СССР № 310 от 12.12.1980 p.;