Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
1.2. Хранение пищевых продуктов
В пределах сроков, необходимых для обеспечения непрерывной работы предприятия ресторанного хозяйства, хранение определенного запаса сырья является частью технологического процесса. Кроме того, небольшой запас нескоропортящихся сырья (мука, сахар, крахмал, специи и т.д.) целесообразно создавать для рационального использования транспорта.
На каждом предприятии ресторанного хозяйства оборудуют продовольственный склад, обычно имеет несколько помещений, компактно расположенных вблизи разгрузочной площадки, грузовых лифтов. В состав входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаждаемые камеры и склады должны соответствовать определенным техиичним, технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, основные из которых приведены ниже.
Все складские помещения, в т.ч. загрузочный площадка, должны быть с прямой полом (без лестниц и порогов) па одном уровне со всеми производственными помещениями предприятия, что позволяет использовать тележки для перемещения грузов. Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкими для облегчения их санитарной обработки.
Складские помещения оборудуют приточно-витяжпою вентиляцией, искусственным освещением, плотными дверями, а холодильные камеры, кроме того, влагостойкой теплоизоляцией по всему периметру. Загрузочный площадка оборудуют товарными весами. Естественное освещение складских помещений не предвидится, потому что свет является катализатором окислительных процессов, происходящих в продуктах во время их хранения. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудуют приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
Качество продукции ресторанного хозяйства в значительной степени зависит от соблюдение правил хранения сырья. Эти правила следующие.
Сухие продукты - муку, сахар, крупы, макаронные изделия, чай, кофе, кондитерские изделия и т.п. хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре примерно 20 ° С и относительной влажности воздуха 70 ... 75%. Содержание влаги в сухих продуктах колеблется от 0,1%
(Сахар) до 20% (крахмал). Через капиллярно-пористое строение сухие продукты легко поглощают влагу из воздуха, вследствие чего влажность продуктов может повышаться, а устойчивость к хранению снижаться. Для стабилизации влажности воздуха в кладовой сухих продуктов рекомендуется систематически проветривать помещения, не допускать хранения здесь овощей, фруктов и других продуктов отдают в окружающую среду много влаги.
Капиллярно-пористая строение пищевых продуктов является причиной потери влаги переувлажненными сухими продуктами при их хранении в кладовой сухих продуктов. Масса таких продуктов при хранении уменьшается.
Имея повышенную гигроскопичность, сухие продукты способны поглощать и прочно удерживать посторонние запахи. В связи с этим специи и другие пищевые продукты, имеют острый аромат, хранят в плотно закрытых коробках вдали от основных продуктов.
Склад сухих продуктов оборудуют подтоварниках, стеллажами, столом и весами средней грузоподъемности.
Мясо, мясопродукты, птицу и рыбу хранят в охлаждаемых камерах при температуре 0 ... 5 ° С и относительной влажности воздуха 90 ... 95%. Камеру оборудуют подтоварниках, стеллажами и вешалами с крюками для хранения мясных туш в подвешенном состоянии. Туши, полутуши и четвертины в подвешенном состоянии не должны касаться друг друга для обеспечения циркуляции воздуха. Аналогичное требование предъявляют к мясопродуктов, поступающих в блоках и размещают па полках стеллажей.
Охлажденное мясо в тушах, папивтушах и четвертинах при температуре 0 ... 5 ° С в подвешенном состоянии может храниться до 5 суток. Замороженное мясо в таких условиях может храниться в следующих пределах времени: говяжьи полутуши и задние четвертины - 5 суток, передние четверти говяжьих туш, свиные полутуши, телячьи и бараньи туши до - 3 ... 4 суток. При этом хранение сочетают с медленным размораживанием мяса.
Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0 ... 5 ° С не более 2 ... С суток.
Мясные и рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из птицы в охлажденном виде сохраняют пе более суток, а из рубленого мяса - не более 12 часов с момента изготовления.
Размещая продовольственное сырье в мьясорибний холодильной камере, необходимо избежать контакта мяса с рыбой и птицей, независимо от их термической состояния. Это требование объясняется высокой бактериальной «засияпистю» птицы и рыбы, в том числе бактериями из рода сальмонелл, потенциально опасными для человека.
Во время холодильного хранения мясная, рыбная сырье и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доброкачественности мяса:
ярко-красную окраску па разрезе, отсутствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (Без матового оттенка и вязкой консистенции).
Показатели качества птицы в основном одинаковы, что и для мяса.
Охлажденная рыба может храниться не более 2 суток при температуре, близкой к 0 ° С. Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: отсутствие гнилостного (аммиачного) или другого постороннего запаха; упругая мышечная ткань (после нажатия пальцем образовано углубление быстро восстанавливается) выпуклые глаза; яркий цвет жабр; отсутствие большого количества слизи на поверхности и красно-бурого кольца вокруг анального отверстия.
Живая рыба может поступать только на те предприятия ресторанного хозяйства, оборудованных аквариумами для ее хранения.
При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования мороженая рыба может поступать с учетом суточной потребности. Хранят ее в перозпакованому виде при температуре около 0 ° С.
Размороженные продукты питания очень неустойчивы при хранении. Медленно разморожены мясопродукты и птица могут храниться не более суток, а разморожена рыба хранению не подлежит, ее следует немедленно отправить на переработку.
Молочные продукты, жиры, мягкие ясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при температуре 5 ° С и относительной влажности воздуха 85 ... 90%. Продукты с острым запахом (рыбная гастрономия, сыры) хранят на отдельных стеллажах, в таре, вдали от других продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельных подтем-варщика. Распаковывать яйца и переводить их в холодильной камере запрещается из-за того, что они часто бывают «засеяны» бактериями рода сальмонелл, которые могут попасть па другие продукты и размножиться при пониженных температурах. На небольших предприятиях ресторанного хозяйства в камере молочно-жировых продуктов можно хранить фрукты и напитки.
Овощи и зелень рекомендуется хранить в охлаждаемых холодильных камерах при температуре 5 ... 10 ° С и относительной влажности воздуха 90 ... 95%. Камеру оборудуют подтоварниках, стеллажами. Овощи и зелень хранят в таре с вентиляционной ними отверстиями, которые обеспечивают доступ воздуха к продуктам, чтобы избежать развития плесени.
Квашеные и соленые овощи хранят в бочках и других емкостях, при этом надо следить за тем, чтобы овощи были погружены в рассол. При отсутствии рассола на поверхности овощей развивается плесень, которая быстро проникает внутрь продукта, вследствие чего соленья и квашенина становятся непригодными в пищу.
Замороженные пищевые продукты хранят в низкотемпературных холодильных камерах, шкафах и прилавках при температуре минус 15 ° С. При таких же условиях сохраняют централизованно изготовлено мороженое (закаленное). Размораживание продуктов в процессе хранения не допускается. Пельмени, вареники, овощные наборы для супов и гарниров, пиццу и другие кулинарные изделия, мясные, рыбные полуфабрикаты, другую папивготову и готовую кулинарную продукцию заправляют па тепловую обработку без предварительного размораживания.
Хлеб, мучные кондитерские и булочные изделия хранят в отдельных помещениях на производстве. Изделия с кремом хранят в холодильных шкафах при температуре 0 ... 5 ° С от 12 до 24 час. Изделия с заварным кремом производят только в осенне-зимний период и сохраняют ие более 6 часов.
На небольших предприятиях ресторанного хозяйства количество складских помещений может быть сокращено, однако совместное хранение не-оброблепои сырья и готовых к употреблению продуктов запрещается.
На каждом предприятии ресторанного хозяйства оборудуют продовольственный склад, обычно имеет несколько помещений, компактно расположенных вблизи разгрузочной площадки, грузовых лифтов. В состав входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаждаемые камеры и склады должны соответствовать определенным техиичним, технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, основные из которых приведены ниже.
Все складские помещения, в т.ч. загрузочный площадка, должны быть с прямой полом (без лестниц и порогов) па одном уровне со всеми производственными помещениями предприятия, что позволяет использовать тележки для перемещения грузов. Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкими для облегчения их санитарной обработки.
Складские помещения оборудуют приточно-витяжпою вентиляцией, искусственным освещением, плотными дверями, а холодильные камеры, кроме того, влагостойкой теплоизоляцией по всему периметру. Загрузочный площадка оборудуют товарными весами. Естественное освещение складских помещений не предвидится, потому что свет является катализатором окислительных процессов, происходящих в продуктах во время их хранения. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудуют приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
Качество продукции ресторанного хозяйства в значительной степени зависит от соблюдение правил хранения сырья. Эти правила следующие.
Сухие продукты - муку, сахар, крупы, макаронные изделия, чай, кофе, кондитерские изделия и т.п. хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре примерно 20 ° С и относительной влажности воздуха 70 ... 75%. Содержание влаги в сухих продуктах колеблется от 0,1%
(Сахар) до 20% (крахмал). Через капиллярно-пористое строение сухие продукты легко поглощают влагу из воздуха, вследствие чего влажность продуктов может повышаться, а устойчивость к хранению снижаться. Для стабилизации влажности воздуха в кладовой сухих продуктов рекомендуется систематически проветривать помещения, не допускать хранения здесь овощей, фруктов и других продуктов отдают в окружающую среду много влаги.
Капиллярно-пористая строение пищевых продуктов является причиной потери влаги переувлажненными сухими продуктами при их хранении в кладовой сухих продуктов. Масса таких продуктов при хранении уменьшается.
Имея повышенную гигроскопичность, сухие продукты способны поглощать и прочно удерживать посторонние запахи. В связи с этим специи и другие пищевые продукты, имеют острый аромат, хранят в плотно закрытых коробках вдали от основных продуктов.
Склад сухих продуктов оборудуют подтоварниках, стеллажами, столом и весами средней грузоподъемности.
Мясо, мясопродукты, птицу и рыбу хранят в охлаждаемых камерах при температуре 0 ... 5 ° С и относительной влажности воздуха 90 ... 95%. Камеру оборудуют подтоварниках, стеллажами и вешалами с крюками для хранения мясных туш в подвешенном состоянии. Туши, полутуши и четвертины в подвешенном состоянии не должны касаться друг друга для обеспечения циркуляции воздуха. Аналогичное требование предъявляют к мясопродуктов, поступающих в блоках и размещают па полках стеллажей.
Охлажденное мясо в тушах, папивтушах и четвертинах при температуре 0 ... 5 ° С в подвешенном состоянии может храниться до 5 суток. Замороженное мясо в таких условиях может храниться в следующих пределах времени: говяжьи полутуши и задние четвертины - 5 суток, передние четверти говяжьих туш, свиные полутуши, телячьи и бараньи туши до - 3 ... 4 суток. При этом хранение сочетают с медленным размораживанием мяса.
Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0 ... 5 ° С не более 2 ... С суток.
Мясные и рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из птицы в охлажденном виде сохраняют пе более суток, а из рубленого мяса - не более 12 часов с момента изготовления.
Размещая продовольственное сырье в мьясорибний холодильной камере, необходимо избежать контакта мяса с рыбой и птицей, независимо от их термической состояния. Это требование объясняется высокой бактериальной «засияпистю» птицы и рыбы, в том числе бактериями из рода сальмонелл, потенциально опасными для человека.
ярко-красную окраску па разрезе, отсутствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (Без матового оттенка и вязкой консистенции).
Показатели качества птицы в основном одинаковы, что и для мяса.
Охлажденная рыба может храниться не более 2 суток при температуре, близкой к 0 ° С. Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: отсутствие гнилостного (аммиачного) или другого постороннего запаха; упругая мышечная ткань (после нажатия пальцем образовано углубление быстро восстанавливается) выпуклые глаза; яркий цвет жабр; отсутствие большого количества слизи на поверхности и красно-бурого кольца вокруг анального отверстия.
Живая рыба может поступать только на те предприятия ресторанного хозяйства, оборудованных аквариумами для ее хранения.
При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования мороженая рыба может поступать с учетом суточной потребности. Хранят ее в перозпакованому виде при температуре около 0 ° С.
Размороженные продукты питания очень неустойчивы при хранении. Медленно разморожены мясопродукты и птица могут храниться не более суток, а разморожена рыба хранению не подлежит, ее следует немедленно отправить на переработку.
Молочные продукты, жиры, мягкие ясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при температуре 5 ° С и относительной влажности воздуха 85 ... 90%. Продукты с острым запахом (рыбная гастрономия, сыры) хранят на отдельных стеллажах, в таре, вдали от других продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельных подтем-варщика. Распаковывать яйца и переводить их в холодильной камере запрещается из-за того, что они часто бывают «засеяны» бактериями рода сальмонелл, которые могут попасть па другие продукты и размножиться при пониженных температурах. На небольших предприятиях ресторанного хозяйства в камере молочно-жировых продуктов можно хранить фрукты и напитки.
Овощи и зелень рекомендуется хранить в охлаждаемых холодильных камерах при температуре 5 ... 10 ° С и относительной влажности воздуха 90 ... 95%. Камеру оборудуют подтоварниках, стеллажами. Овощи и зелень хранят в таре с вентиляционной ними отверстиями, которые обеспечивают доступ воздуха к продуктам, чтобы избежать развития плесени.
Квашеные и соленые овощи хранят в бочках и других емкостях, при этом надо следить за тем, чтобы овощи были погружены в рассол. При отсутствии рассола на поверхности овощей развивается плесень, которая быстро проникает внутрь продукта, вследствие чего соленья и квашенина становятся непригодными в пищу.
Хлеб, мучные кондитерские и булочные изделия хранят в отдельных помещениях на производстве. Изделия с кремом хранят в холодильных шкафах при температуре 0 ... 5 ° С от 12 до 24 час. Изделия с заварным кремом производят только в осенне-зимний период и сохраняют ие более 6 часов.
На небольших предприятиях ресторанного хозяйства количество складских помещений может быть сокращено, однако совместное хранение не-оброблепои сырья и готовых к употреблению продуктов запрещается.