Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.

У залежності від температури подавання солодкі страви поділяють на холодні та гарячі. У відповідності до способу подавання їх готують у посуді для споживання та в загальному посуді для подавання.

ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Холодні солодкі страви виготовляють порціонованими в посуді для споживання. Для цього використовують скляні креманки на низьких ніжках та різноманітні десертниці з прозорого та кольорового скла різних стилістичних форм (під апельсин, яблуко тощо). Заготовку заливають безпосередньо в посуд (желе, самбук) або спочатку виготовляють у формах, а потім викладають в посуд подавання і оздоблюють. Для подавання холодних солодких страв в багатопорційному посуді (тарелі) желе та креми виготовляють у великих або малих фігурних формах.

Готові страви викладають на тарелі або великі мельхіорові підноси, для перекладання подають відповідну лопатку.

Для бенкетів по типу фуршет нерідко виготовляють «натюрморти» з різних солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а навколо солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Всю композицію об’єднують під одну тему різними декоративними оздобами з цукрової мастики, грильяжу, фігурних вафель та печива тощо.

Солодкі страви приготовані для подавання в багатопорційному посуді можна подати російським, французьким або англійським способами під час обслуговування різних бенкетів.

Для подавання солодких страв, що мають рідку консистенцію (полуниця з свіжими вершками, солодка каша з ягодами) використовують десертну глибоку тарілку діаметром 200 мм.

Усі солодкі страви їдять десертною, а не чайною ложкою.

ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Ці страви також готують як у посуді для споживання, так і в посуді багатопорційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий посуд.

Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або однопор- ційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т. д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.

Гарячі солодкі порціоновані страви споживають з того посуду в якому їх запікали. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким, а ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багатопорційні металеві баранці, сковородки, різні за формою форми для запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси.

Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя — ніж, виделка або ложка.

У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях. їх подавання не відрізняється від подавання холодних солодких страв.

ПОДАВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

У ресторанах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво, шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.

Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом на стіл. Печиво фасоване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазі для печива або на порцеляновій тарелі. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.

Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо | замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо і

розкритими на стіл (наприклад між дамою та замовником). При обслуговуванні бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.

Тістечка подають при колективному замовленні в багатоярусних вазах з порцеляни або металу, а також на багатопорційних округлих тарелях з порцеляни або скла. Для перекладування подають щипці для кондвиробів або лопатки.

Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. Порціонованими торти подають кожному гостеві на десертній тарілці гострим кутом до нього, їдять торт виделкою для кондитерських виробів. Цілим торт подають на відповідній тарелі з порцеляни або скла, попередньо порізавши його на порції. При подаванні російським способом кладуть лопатку для торта. При подаванні англійським способом торт порціонує і подає офіціант, при подаванні французьким способом гість може сам собі вибрати кусник торта.

На весіллях часто подають багатоярусні торти. їх нарізують молоді, а офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.

їдять торти десертною виделкою або виделкою для тістечок.