Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.
5.12. Способи подавання гарячих напоїв
Гарячі напої подають, як правило, після десерту. Вони наділені тонізуючими властивостями, створюють відчуття ситості і тому закінчують сніданок, урочистий обід або вечерю. До найрозповсюдженіших гарячих напоїв, які подають у ресторанах, належать чай, кава, какао, шоколад. Рідше подають гарячі напої з вином та коньяком.
Чай чорний байховий можна подати до столу різними способами: в чашці, парами на стіл, парами з приставним столиком, парами з обнесенням, із самоваром. В чайних чашках чай приносять готовий з кухні. Чашку ставлять на блюдце ручкою
вправо, попереду кладуть чайну ложку ручкою також вправо. Притримуючи бортик блюдця великим пальцем подають чашку справа, правою рукою перед гостем.
До чаю окремо подають у скляних або порцелянових розетках кусковий цукор, лимон, джем, варення, мед. За бажанням гостей молоко (чай по-англійськи) або гарячі вершки. Цукор-пісок подають у малих цукорничках.
Якщо обслуговують групу гостей, цукор подають у цукорничках, лимон у великій розетці, джем, варення, мед у склянках креманках. їх ставлять на пиріжкові тарілки і до кожної кладуть відповідну ложечку. До лимона подають двозубцеву виделочку.
ЧАЙ-ПАРАМИ
Чай-парами можна подавати трьома способами.
1- й спосіб (на стіл):
У малому чайнику (250 мл) готують заварку, у великому доливному (1л) — приносять кип’яток. Стіл сервірують чайною чашкою, яку ставлять перед гостем вушком праворуч, чайну ложку кладуть на блюдце попереду чашки ручкою праворуч. Праворуч гостя ставлять чайники на малому декоративному підносі. Ліворуч, якщо замовлено, розміщують додатки — мед, варення, джем тощо. Цукор подають в цукорничці.
2- й спосіб (з приставним столиком):
До стола приставляють приставний столик. Чай приносять завареним у чайнику, кип’яток у доливному чайнику. Розставляють чайні чашки на блюдця, кладуть чайні ложечки. Заварку наливають на 1/5 об’єму чашки, доливають кип’яток. При цьому запитують гостей, якої міцності вони бажають пити чай. З’ясовують хто буде пити з молоком, хто з гарячими вершками і т. д. Приготований чай подають кожному справа. Варення, джем, лимон подають у розетках, ставлять ліворуч від чашки з ложечкою або виделочкою.
Якщо до чаю замовлено ром або коньяк відповідну чарку ставлять справа і розливають відповідний напій.
Якщо замовлено торт — його порціонують і розкладають на десертні тарілки. Кожному гостю праворуч кладуть виделку для торта, перед ним — десертну тарілку з тортом. Чайну чашку ставлять праворуч від десертної тарілки. Коли подають торт такі додатки як джем, варення, мед не пропонують.
3- й спосіб (з обнесенням трьома офіціантами):
Чай приносять у заварному чайнику, кип’яток — у доливному і ставлять на сервант або приставний столик.
Один офіціант розставляє чашки з ложечками на блюдцях та цукорнички. Другий обходить гостей і кожному справа наливає заварку, тримаючи чайник через серветку. Третій офіціант кожному гостеві доливає кип’яток. Перший офіціант на маленькому підносі пропонує зліва на вибір різні додатки до чаю (лимон, варення, джем). Вибраний додаток ставить зліва від гостя.
Якщо подається чай з кондитерськими виробами стіл сервірується десертними тарілками з виделками і далі все проходить за попереднім сценарієм.
Подавання чаю з самоваром. Самовар ставлять на приставний столик, де він відіграє роль доливного чайника. Подавання чаю відбувається як при другому способі.
У слов’янських країнах розділяють чай на заварку та кип’яток, але на Сході і в Англії заварений чай водою не розбавляють (мал. 95).
Чай зелений.Цей чай заварюють як трави. Кип’ятять 15 хвилин, проціджують і заливають у доливний гарячий чайник. Подають будь-яким з вищевказаних способів без цукру.
Кава чорна натуральна готується різними способами і різної міцності. Це обумовлює розмаїття способів подавання, смакових властивостей та аромату (мал. 96).
Кава-експрес вариться у спеціальних апаратах, де дрібнозмелена кава під тиском просочується гарячою водою. У результаті екстрактивні та ароматичні речовини переходять у розчин. Подається негайно після приготування. У залежності від закладання меленої кави готують слабку, міцну і подвійну (дуже міцну). Дуже міцну каву подають в горнятках об’ємом 75 мл, а міцну — в горнятках об’ємом 100 мл. Каву можна подавати тими ж способами що і чай. До неї пропонують гаряче молоко та вершки, лимон, п’ють з цукром та без нього (мал. 97, 98).
Кава по-східному вариться солодкою в невеликій каструльці з ручкою (турка) і подається разом з гущею без проціджування. На малому підносі офіціант приносить гостеві турку з кавою на блюдечку з ложкою, і кавову чашку з блюдцем. Окремо подається кип’ячена охолоджена вода в склянці. Все можна поставити перед гостем, який сам собі налиє каву.
Другий спосіб передбачає, що офіціант приносить каву на сервант або приставний столик. Ложкою знімає пінку (в ній містяться ароматичні речовини кави), переливає каву в чашку і кладе пінку зверху. Подає каву без ложки, оскільки вона
зварена з цукром. Охолоджену кип’ячену воду ставить праворуч, вона призначена | для запивання дуже міцної кави. і
Якщо кава зварена в багатопорційній турці, спочатку рівномірно розкладають | по чашках пінку, а потім обережно розливають каву, щоб пінка піднялася доверху, і
Кава з молоком або вершками
Чорну натуральну каву середньої міцності подають у кавовій чашці об’ємом : 150 мл в кількості 100 гр, до неї подають у молочнику молоко або у вершківниці гарячі вершки.
Кава по-віденськи
Міцну гарячу чорну каву в об’ємі 100 мл подають у конусній вогнетривкій склянці з блюдцем. Зверху покладені збиті з цукровою пудрою вершки, посилані тертим шоколадом. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо.
Кава з шоколадом
На дно кавової чашки кладуть кусник шоколаду і заливають гарячою кавою «Експрес». Розмішують поки не розчиниться шоколад, подають у кавовій чашці без ложечки.
Какао готують на молоці або з вершками. Подають у чайних чашках об’ємом 200—250 мл. Заварюють разом з цукром.
Шоколад гарячий
Натуральний шоколад труть на терці. Молоко доводять до кипіння, всипають тертий шоколад і доводять до кипіння ще раз. Наливають у кавові горнятка об’ємом 100 мл, подають без ложки. Якщо зверху кладуть збиті вершки до гарячого шоколаду подають кавову ложку.
Чай чорний байховий можна подати до столу різними способами: в чашці, парами на стіл, парами з приставним столиком, парами з обнесенням, із самоваром. В чайних чашках чай приносять готовий з кухні. Чашку ставлять на блюдце ручкою
вправо, попереду кладуть чайну ложку ручкою також вправо. Притримуючи бортик блюдця великим пальцем подають чашку справа, правою рукою перед гостем.
До чаю окремо подають у скляних або порцелянових розетках кусковий цукор, лимон, джем, варення, мед. За бажанням гостей молоко (чай по-англійськи) або гарячі вершки. Цукор-пісок подають у малих цукорничках.
Якщо обслуговують групу гостей, цукор подають у цукорничках, лимон у великій розетці, джем, варення, мед у склянках креманках. їх ставлять на пиріжкові тарілки і до кожної кладуть відповідну ложечку. До лимона подають двозубцеву виделочку.
ЧАЙ-ПАРАМИ
Чай-парами можна подавати трьома способами.
1- й спосіб (на стіл):
У малому чайнику (250 мл) готують заварку, у великому доливному (1л) — приносять кип’яток. Стіл сервірують чайною чашкою, яку ставлять перед гостем вушком праворуч, чайну ложку кладуть на блюдце попереду чашки ручкою праворуч. Праворуч гостя ставлять чайники на малому декоративному підносі. Ліворуч, якщо замовлено, розміщують додатки — мед, варення, джем тощо. Цукор подають в цукорничці.
2- й спосіб (з приставним столиком):
До стола приставляють приставний столик. Чай приносять завареним у чайнику, кип’яток у доливному чайнику. Розставляють чайні чашки на блюдця, кладуть чайні ложечки. Заварку наливають на 1/5 об’єму чашки, доливають кип’яток. При цьому запитують гостей, якої міцності вони бажають пити чай. З’ясовують хто буде пити з молоком, хто з гарячими вершками і т. д. Приготований чай подають кожному справа. Варення, джем, лимон подають у розетках, ставлять ліворуч від чашки з ложечкою або виделочкою.
Якщо до чаю замовлено ром або коньяк відповідну чарку ставлять справа і розливають відповідний напій.
Якщо замовлено торт — його порціонують і розкладають на десертні тарілки. Кожному гостю праворуч кладуть виделку для торта, перед ним — десертну тарілку з тортом. Чайну чашку ставлять праворуч від десертної тарілки. Коли подають торт такі додатки як джем, варення, мед не пропонують.
3- й спосіб (з обнесенням трьома офіціантами):
Чай приносять у заварному чайнику, кип’яток — у доливному і ставлять на сервант або приставний столик.
Якщо подається чай з кондитерськими виробами стіл сервірується десертними тарілками з виделками і далі все проходить за попереднім сценарієм.
Подавання чаю з самоваром. Самовар ставлять на приставний столик, де він відіграє роль доливного чайника. Подавання чаю відбувається як при другому способі.
У слов’янських країнах розділяють чай на заварку та кип’яток, але на Сході і в Англії заварений чай водою не розбавляють (мал. 95).
Чай зелений.Цей чай заварюють як трави. Кип’ятять 15 хвилин, проціджують і заливають у доливний гарячий чайник. Подають будь-яким з вищевказаних способів без цукру.
Кава чорна натуральна готується різними способами і різної міцності. Це обумовлює розмаїття способів подавання, смакових властивостей та аромату (мал. 96).
Кава-експрес вариться у спеціальних апаратах, де дрібнозмелена кава під тиском просочується гарячою водою. У результаті екстрактивні та ароматичні речовини переходять у розчин. Подається негайно після приготування. У залежності від закладання меленої кави готують слабку, міцну і подвійну (дуже міцну). Дуже міцну каву подають в горнятках об’ємом 75 мл, а міцну — в горнятках об’ємом 100 мл. Каву можна подавати тими ж способами що і чай. До неї пропонують гаряче молоко та вершки, лимон, п’ють з цукром та без нього (мал. 97, 98).
Кава по-східному вариться солодкою в невеликій каструльці з ручкою (турка) і подається разом з гущею без проціджування. На малому підносі офіціант приносить гостеві турку з кавою на блюдечку з ложкою, і кавову чашку з блюдцем. Окремо подається кип’ячена охолоджена вода в склянці. Все можна поставити перед гостем, який сам собі налиє каву.
Другий спосіб передбачає, що офіціант приносить каву на сервант або приставний столик. Ложкою знімає пінку (в ній містяться ароматичні речовини кави), переливає каву в чашку і кладе пінку зверху. Подає каву без ложки, оскільки вона
зварена з цукром. Охолоджену кип’ячену воду ставить праворуч, вона призначена | для запивання дуже міцної кави. і
Кава з молоком або вершками
Чорну натуральну каву середньої міцності подають у кавовій чашці об’ємом : 150 мл в кількості 100 гр, до неї подають у молочнику молоко або у вершківниці гарячі вершки.
Кава по-віденськи
Міцну гарячу чорну каву в об’ємі 100 мл подають у конусній вогнетривкій склянці з блюдцем. Зверху покладені збиті з цукровою пудрою вершки, посилані тертим шоколадом. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо.
Кава з шоколадом
На дно кавової чашки кладуть кусник шоколаду і заливають гарячою кавою «Експрес». Розмішують поки не розчиниться шоколад, подають у кавовій чашці без ложечки.
Какао готують на молоці або з вершками. Подають у чайних чашках об’ємом 200—250 мл. Заварюють разом з цукром.
Шоколад гарячий
Натуральний шоколад труть на терці. Молоко доводять до кипіння, всипають тертий шоколад і доводять до кипіння ще раз. Наливають у кавові горнятка об’ємом 100 мл, подають без ложки. Якщо зверху кладуть збиті вершки до гарячого шоколаду подають кавову ложку.