Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.
2.3. Асортимент столового посуду з порцеляни
Історична довідка
Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його розкрили лише в другій половині минулого століття. В Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю і випалюється в печах. Випалений один раз він називався фаянсом, а порцеляна — випалюється двічі. Вона міцніша, тонша і більш вишуканих форм. Зараз промисловість випускає столовий посуд із скломас та вогнетривкого або небиткого скла (наприклад, посуд фірми «Аркопал»), Однак, ніякі замінники не можуть змагатися з красою порцеляни, тому ресторани категорії «Люкс» та «Вища», як правило укомплектовуються традиційним порцеляновим посудом (мал. 16,17).
Посуд для сервірування столів та подавання страв
Тарілка для ікри, діаметр — 150 мм (для подавання чорної паюсної та лососевої ікри).
Тарілка пиріжкова, діаметр — 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків).
Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм (для всіх видів закусок).
Тарілка десертна, діаметр — 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських виробів та фруктів).
Тарілка глибока десертна, діаметр — 200 мм (для подавання солодких каш та десертів, що мають рідку консистенцію).
Тарілка столова мілка, діаметр — 240—270 мм (для подавання всіх других страв). Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм (для подавання перших страв об’ємом 350-500 мл).
Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші (на 2—3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.
Питання для повторення
1. Як виготовляється посуд з порцеляни?
2. З яких матеріалів окрім порцеляни виготовляють посуд для сервірування столів?
3. Назвіть діаметри основних сервірувальних тарілок (вітчизняні стандарти).
4. Назвіть розміри сервірувальних тарілок європейських стандартів.
Посуд для подавання страв (проміжний)
Таріль округла, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій). Призначена для подавання холодних закусок з м’ясопродуктів та овочів.
Таріль овальна, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій). Призначена для подавання холодних закусок з риби.
Лоток для оселедців (різних діаметрів).
Лоток для шпротів та рибних консервів.
Лоток для подавання лососевої ікри.
Менажниці різні для подавання маринованих овочів (таріль з перегородками). Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) — для подавання холодних соусів. Хрінничка, гірчичниця — для подавання відповідних приправ.
Салатниці (1,2, 3,6, 12 порцій) — для подавання різних салатів, маринадів, солінь. Супниці (6—12 — цдя иошжшші ч загалъшмч
Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.
Посуд для подавання чаю, кави та перших страв
Чайники доливні 1,0—1,5 л для подавання кип’ятку до чаю.
Кавники 0,5—1,0 л.
Чайники для заварювання чаю — 350—500 г.
Вершківниці (50—100 г) — для гарячих вершків до кави.
Молочники (100—150 г) — для гарячого молока до кави або чаю.
Маслянка — для подавання вершкового масла до сніданку.
Склянка для молока 200 г.
Цукерничка (350—500 г) — для подавання цукру.
Блюдця кавові, чайні відповідного діаметра.
Розетки різні — для подавання меду, цитрини, варення, джему.
Горнятка кавові 90 мл, 100 мл для подавання міцної кави.
Горнятка кавові (150 мл) — для подавання кави з молоком.
Горнятка чайні (190—200 мл) — для подавання натурального чаю.
Горнятка чайні (250 мл) — для подавання чаю з додатками.
Чашки супові з двома вушками (350 мл) — для подавання перших страв.
Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) — для подавання бульйонів.
Блюдця до супових та бульйонних чашок діаметром — 170 мм.
Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його розкрили лише в другій половині минулого століття. В Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю і випалюється в печах. Випалений один раз він називався фаянсом, а порцеляна — випалюється двічі. Вона міцніша, тонша і більш вишуканих форм. Зараз промисловість випускає столовий посуд із скломас та вогнетривкого або небиткого скла (наприклад, посуд фірми «Аркопал»), Однак, ніякі замінники не можуть змагатися з красою порцеляни, тому ресторани категорії «Люкс» та «Вища», як правило укомплектовуються традиційним порцеляновим посудом (мал. 16,17).
Посуд для сервірування столів та подавання страв
Тарілка для ікри, діаметр — 150 мм (для подавання чорної паюсної та лососевої ікри).
Тарілка пиріжкова, діаметр — 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків).
Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм (для всіх видів закусок).
Тарілка десертна, діаметр — 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських виробів та фруктів).
Тарілка глибока десертна, діаметр — 200 мм (для подавання солодких каш та десертів, що мають рідку консистенцію).
Тарілка столова мілка, діаметр — 240—270 мм (для подавання всіх других страв). Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм (для подавання перших страв об’ємом 350-500 мл).
Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші (на 2—3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.
Питання для повторення
1. Як виготовляється посуд з порцеляни?
2. З яких матеріалів окрім порцеляни виготовляють посуд для сервірування столів?
3. Назвіть діаметри основних сервірувальних тарілок (вітчизняні стандарти).
4. Назвіть розміри сервірувальних тарілок європейських стандартів.
Таріль округла, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій). Призначена для подавання холодних закусок з м’ясопродуктів та овочів.
Таріль овальна, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій). Призначена для подавання холодних закусок з риби.
Лоток для оселедців (різних діаметрів).
Лоток для шпротів та рибних консервів.
Лоток для подавання лососевої ікри.
Менажниці різні для подавання маринованих овочів (таріль з перегородками). Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) — для подавання холодних соусів. Хрінничка, гірчичниця — для подавання відповідних приправ.
Салатниці (1,2, 3,6, 12 порцій) — для подавання різних салатів, маринадів, солінь. Супниці (6—12 — цдя иошжшші ч загалъшмч
Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.
Посуд для подавання чаю, кави та перших страв
Кавники 0,5—1,0 л.
Чайники для заварювання чаю — 350—500 г.
Вершківниці (50—100 г) — для гарячих вершків до кави.
Молочники (100—150 г) — для гарячого молока до кави або чаю.
Маслянка — для подавання вершкового масла до сніданку.
Склянка для молока 200 г.
Цукерничка (350—500 г) — для подавання цукру.
Блюдця кавові, чайні відповідного діаметра.
Розетки різні — для подавання меду, цитрини, варення, джему.
Горнятка кавові 90 мл, 100 мл для подавання міцної кави.
Горнятка кавові (150 мл) — для подавання кави з молоком.
Горнятка чайні (190—200 мл) — для подавання натурального чаю.
Горнятка чайні (250 мл) — для подавання чаю з додатками.
Чашки супові з двома вушками (350 мл) — для подавання перших страв.
Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) — для подавання бульйонів.
Блюдця до супових та бульйонних чашок діаметром — 170 мм.