Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

ПИР-ОБЕД

Холодные закуски. В холодное время года предполагаем ассортимент рыбных и мясных закусок, небольшое количество обработанных овощей или определенное количество парниковых овощей. В сезон овощей включаем рыбные и мясные холодные закуски, однако в количественном отношении предпочтение отдаем свежим овощам.

Горячие закуски. Сытную горячую закуску предлагают тогда, когда на первое будет предложена легкая пища.

Первые блюда. Как правило, предусматривают не менее двух. Так в холодное время года

это будет один прозрачный суп и один заправленный. В теплое время года можно предлагать

горячий прозрачный суп и холодный заправленный суп. Объем подачи не более 350 мл.

Вторые блюда. Выбор основного продукта может не зависеть от времени года.

В холодное время года дополнительный гарнир второго рыбных и мясных блюд содержит

овощи и фрукты разного обработки, в теплое время - сезонные овощи. Вторых блюд

может быть несколько. Это из рыбы, мяса, овощей и т. д. С увеличением количества блюд, уменьшается их порционная вес.

Сладкие блюда. В теплое время года можно использовать для приготовления сладких блюд ягоды, летние фрукты. Предлагают, как правило, одну сладкую блюдо.

Десерт. Поскольку банкет-прием рассчитан на ограниченное время, широкий десерт предлагать нецелесообразно, поскольку это затягивает обслуживания. Примером такого десерта могут быть: пирожные - кофе, чай, фрукты - кофе, чай, кофе-коньяк, торт - Кофе, чай.

Меню банкета-приема ужина отличается тем, что у него не включают прежде блюд. Все другие особенности аналогичны меню банкета-приема обеда.

ПИР-ФУРШЕТ

Меню фуршета будет различным в зависимости от подбора блюд и характера обслуживание:

- Банкет-фуршет с подачей горячих блюд;

- Закусочный фуршет;

- Десертный фуршет.

Сезонные особенности меню банкета-фуршета аналогичные банкет-приема. Однако организация и проведение банкета требуют иного подхода к подбору блюд.

Так не включают овощных салатов, заливных блюд в многопорционные тарелках. Рецепты падают без гарниров. Не подают первых блюд.

В меню закусочного фуршета предусматривают только холодные закуски, молочнокислые продукцию, выпечку, кондитерские, безалкогольные и горячие напитки.

Меню десертного фуршета отмечаться ассортиментом пирожных изделий, тортов, фруктов, сладких холодных и горячих напитков. Можно предположить мороженое, коктейли, различные сладкие блюда. Допускается подача шампанского (Сладкого и полусладкого), десертных вин, ликера, коньяка.

Ответвлением десертного фуршета есть фруктовый фуршет, отличительной особенностью которого узкий ассортимент, который не предусматривает мучных изделий.

Понятно, что и ассортимент алкогольных напитков здесь будет уменьшен. Преимущество отдаваться десертным и сладким винам.

Вопросы для повторения

1. Назовите основные особенности меню банкета-обеда.

2. Каковы особенности учитываются при составлении меню для банкета-ужина?

3. Каким будет меню банкета-фуршета в зависимости от характера обслуживания?

4. Особенности меню десертного фуршета.

Фуршетные столы

Слово «фуршет» французского происхождения, и в переводе означает «вилка».

За таким столом едят только вилкой и к тому же стоя. Кресел для этого стола не ставят. Этот тип столов, в зависимости от ассортимента и назначения, подразделяют на банкет-фуршет-прием, банкет-фуршет с подачей горячих блюд, закусочный фуршет, десертный фуршет.

Организуют столы типа «фуршет» в случаях, когда за небольшой промежуток времени необходимо накормить в небольшом помещении значительное количество гостей (Закусочный, десертный). Его используют для участников симпозиумов, съездов, конференций, конгрессов (банкет-фуршет-прием, банкет-фуршет, закусочный фуршет).

Закусочный и десертный фуршеты обслуживают перерыва, тогда как на банкет-фуршет отводится определенное время.

Рассмотрим особенности каждого вида фуршетных столов.

Пир-фуршет-прием отличается от банкет-фуршета время, затраченным на его проведения.

На проведение банкет-фуршет-приема отводится ограниченное время (один-два часа), тогда как на проведение банкета-фуршета такое ограничение не распространяется.

Ограниченное время на его проведение диктует определенные требования к меню. При широком ассортименте блюд их общее количество будет несколько меньше, чем для банкет-фуршета.

Пир-прием по типу фуршет устраивается в правительственных учреждениях, посольствах, министерствах, ресторанах категории «люкс» и «выше».

Кроме холодных закусок в меню включают одно-два горячих и второе блюдо без гарнира. Второе блюдо в меню банкета-фуршета можно не включать. При подаче десерта официантами его ассортимент сужен до двух-трех названий. При наличии отдельного десертного фуршетного стола ассортимент десерта можно расширить.

Способ приготовления блюд для банкета-фуршета имеет ряд особенностей.

Поскольку гости едят только вилками, а использование ножей возведено по минимуму - Все натуральные рыбные, мясные и овощные холодные и горячие блюда нарезаются малыми куски, которые можно есть без ножа. Овощи подают натуральными, салаты, кроме овощных, подают в корзиночки из соленого теста, икру в волованы, паштеты в трубочках из слоеного подсоленного теста, предполагается ассортимент канапе. Для горячих закусок и вторых блюд выбирают такое приготовления и подачи, при котором гость мог бы сам принять продукт, не пачкая рук.

Ассортимент напитков подбирается в зависимости от меню блюд.

Пир-фуршет может быть организован во время или после окончания съезда, конгресса, симпозиума, конференции и т. п.