Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
6.1. Дипломатический прием
Размещение гостей, обслуживание за столом ведется в соответствии с протоколом. При этом учитываются не только официальные должности приглашенных, но и общественное, почетное звание, возраст и т. д. О старшинство иностранных гостей сообщает заказчик банкета-приема. Слово «протокол» означает совокупность правил, традиций и условностей, которых придерживаются правительства, государственные учреждения, дипломатические представительства, а также официальные лица в общении международного характера.
В международном общении соблюдение протокола обязательно. Основные правила международного протокола в целом придерживаются во всех странах, однако каждая из них может вносить свои изменения с учетом национальных традиций и особенностей. Украинских протокол предусматривает соблюдение правил, традиций и условностей, придерживаются в других государствах. Он не допускает различия между представительствами больших и малых стран, дискриминации в отношении маленьких государств.
Во внешних формах международного общения нарушения протокола или уход от него может нанести ущерб престижу другой страны или официальным представителям и привести к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.
На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальное положение. Эти пиры носят строго официальный характер. Преимущество на таких банкетах отдается общественному положению приглашенного, а не его пола.
Приглашение адресуют конкретным лицам, которые не имеют права передавать его другому. Это объясняется тем, что порядок размещения гостей за столом определяется согласно их должностей. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). Организация дипломатического банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению и обслуживанию. При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания выясняется, нужно ли в зале вывешивать флаги государств, устанавливать микрофон на столе, нужен выступление оркестра, нужен микрофон для вызова машин при разъезде гостей.
Пир-прием за столом с полным обслуживанием официантами
Подготовка к проведению
При организации банкетов за столом количество мест должно строго соответствовать количества приглашенных. Эти пиры являются официальными и называются приемами. Чаще приемы устраиваются на 50 человек реже на 100.
Полное обслуживание предполагает отсутствие на столе любых блюд и напитков. Все это быстро подают официанты. Продолжительность такого банкета может составлять от 1 до 2 часов. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Для обслуживания таких банкетов рекомендуется закреплять за тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один - Напитки.
При обслуживании дипломатического приема официанты часто работают парами. Один подает блюда, другой наливает напитки. Количество официантов определяется с расчета 2 официанты на 6-8 гостей.
Для банкетов удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. На каждого гостя для сервировки отводится 60-80 см длины стола. Общая длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Если нет столов необходимой ширины используют вкладные крышки-щиты, которые крепятся к основных столов соответствующими креплениями. Столы выравнивают, накрывая их толстым сукном или простыми покрывалами. Скатерти нарезают из рулонного льняного полотна требуемого метража и подшивают края. Края скатерти должны свисать по краям на 25-30 см, когда столы драпируют юбочку опускают на 5-10 см, ниже сиденья стула. В зависимости от конфигурации зала столы выставляют в форме прямой линии, буквами Т, П, Ш и т. д.
Стол для почетных гостей размещают перпендикулярно к другим. Его сервируют и только с одной стороны, а скатерть от гостей опускают до самого пола, не доходя 10 см. Углы скатерти заправляют кульком. У стен, по углам, за колоннами расставляют серванты или подсобные столы из расчета 1 стол или сервант | на двух официантов. Если это невозможно - 1 сервант на 4 официантов.
Сервировка выполняется в соответствии с заказным меню. Однако не всегда можно выложить все необходимые предметы. Очень важно правильно связать сервировки со схемой подачи блюд и напитков. Это решает метрдотель вместе с бригадой официантов и шеф-поваром.
Практика показывает, что целесообразно ставить сразу две закусочные тарелки одна на одну, а столовую мелкую подавать в процессе обслуживания. Эта тарелка, к сожалению, затрудняет обслуживание. После того, как на ней побывали другие тарелки ее все равно надо убрать до подачи первого блюда. Расставив закусочные тарелки с одной стороны официант расставляет их симметрично на другой стороне. Ориентиром могут быть кресла, расставленные с интервалом 30-40 см. В центре стола, где предусмотрено места для почетных гостей, интервал между креслами можно увеличить до 50 см. Все тарелки возвращают монограммой к гостям.
Следовательно раскладывают приборы, начиная от закусочной тарелки, слева и справа. Справа от закусочной тарелки кладут: чем столовая, чем рыбный, два закусочные ножи - все лезвиями к тарелке. Слева от закусочной тарелки кладут вилку столовую, вилку рыбную, две вилки закусочные. Столовый нож и вилку немного отдаляют от закусочной тарелки, чтобы было место на подачу столовой мелкой тарелки. Первое блюдо лучше подавать в суповой чашке, поэтому столовую ложку в сервировку не включают, которую мы подаем вместе с чашечкой на блюдце. Первое закусочное принадлежности, с целью экономии места на столе, можно положить на закусочную тарелку накрест.
Принадлежности для десерта кладут за закусочной тарелкой, параллельно кромке стола. Нож - ручкой вправо, вилку - ручкой влево, десертную ложку - ручкой вправо. Если на десерт подают фрукты, фруктовые принадлежности размещают аналогично. После сервировки стола принадлежностями, расставляют хрусталь. Используют несколько систем расстановки стеклянной посуды на пирах. Техника работы с посудой и принадлежностями во время сервировки столов описана в предыдущих главах.
Пирожковую тарелку размещают слева от первой закусочной вилки, желательно выдвинуть ее немного вперед. Если к борщу или бульона подают пампушки или пирожки, целесообразно по первой тарелкой разместить вторую из полотняной конвертом. На первый пирожковую тарелку также кладут холщовый конверт, в котором будет положен хлеб (два кусочки ржаного и два кусочки пшеничного). Столовую полотняную салфетку складывают соответствующим образом и кладут на закусочную тарелку. Солонка и перечница ставят пирожковой тарелкой каждому гостю, они должны быть закрытого типа. Пепельницы предварительно на стол не ставят, на приемах или некурящих, или делают это после десерта. Но если кто-то зажег, пепельницу подают немедленно. Сигареты подают в открытых пачках или Портсигарчик со спичками.
Заканчивают сервировку стола декоративным убранством, о чем рассказывается в другом разделе (рис. 113).
Для каждого участника банкета предусмотрено карту блюд и напитков, отпечатанную типографским способом. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (Языке страны, что дает пир и в иностранной). При сервировке карточку кладут каждому гостю под пирожковую тарелку или за ней. В соответствии с планом размещение гостей перед закусочной тарелкой кладут небольшие визитки с фамилией и инициалами гостей. Это помогает гостям быстрее найти свои места.
До прихода гостей на подсобных столах или сервантах создается запас посуды, принадлежности и салфеток, которые будут необходимы в процессе обслуживания. их раскладывают по названиям, ставят стопами и группами. В аппарат для подогрева составляют столовые мелкие тарелки, суповые чашки. В зале на подсобных столах выставляют алкогольные напитки, этикетками к гостям (кроме шампанского, коньяка и ликера). Бутылки должны быть чистыми, без пробок и накрытые салфетками.
Перед началом обслуживания метрдотель собирает бригаду официантов для инструктажа. Он сообщает им об особенностях обслуживания данного банкета, порядок подачи блюд, напитков, последовательность обслуживания, распределяет обязанности между официантами, назначает официантов для подачи аперитива, обслуживание в чайном зале, распределяет официантов по секторам и подробно объясняет схему обслуживания.
В международном общении соблюдение протокола обязательно. Основные правила международного протокола в целом придерживаются во всех странах, однако каждая из них может вносить свои изменения с учетом национальных традиций и особенностей. Украинских протокол предусматривает соблюдение правил, традиций и условностей, придерживаются в других государствах. Он не допускает различия между представительствами больших и малых стран, дискриминации в отношении маленьких государств.
Во внешних формах международного общения нарушения протокола или уход от него может нанести ущерб престижу другой страны или официальным представителям и привести к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.
На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальное положение. Эти пиры носят строго официальный характер. Преимущество на таких банкетах отдается общественному положению приглашенного, а не его пола.
Приглашение адресуют конкретным лицам, которые не имеют права передавать его другому. Это объясняется тем, что порядок размещения гостей за столом определяется согласно их должностей. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). Организация дипломатического банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению и обслуживанию. При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания выясняется, нужно ли в зале вывешивать флаги государств, устанавливать микрофон на столе, нужен выступление оркестра, нужен микрофон для вызова машин при разъезде гостей.
Пир-прием за столом с полным обслуживанием официантами
Подготовка к проведению
При организации банкетов за столом количество мест должно строго соответствовать количества приглашенных. Эти пиры являются официальными и называются приемами. Чаще приемы устраиваются на 50 человек реже на 100.
Полное обслуживание предполагает отсутствие на столе любых блюд и напитков. Все это быстро подают официанты. Продолжительность такого банкета может составлять от 1 до 2 часов. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Для обслуживания таких банкетов рекомендуется закреплять за тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один - Напитки.
При обслуживании дипломатического приема официанты часто работают парами. Один подает блюда, другой наливает напитки. Количество официантов определяется с расчета 2 официанты на 6-8 гостей.
Для банкетов удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. На каждого гостя для сервировки отводится 60-80 см длины стола. Общая длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Если нет столов необходимой ширины используют вкладные крышки-щиты, которые крепятся к основных столов соответствующими креплениями. Столы выравнивают, накрывая их толстым сукном или простыми покрывалами. Скатерти нарезают из рулонного льняного полотна требуемого метража и подшивают края. Края скатерти должны свисать по краям на 25-30 см, когда столы драпируют юбочку опускают на 5-10 см, ниже сиденья стула. В зависимости от конфигурации зала столы выставляют в форме прямой линии, буквами Т, П, Ш и т. д.
Стол для почетных гостей размещают перпендикулярно к другим. Его сервируют и только с одной стороны, а скатерть от гостей опускают до самого пола, не доходя 10 см. Углы скатерти заправляют кульком. У стен, по углам, за колоннами расставляют серванты или подсобные столы из расчета 1 стол или сервант | на двух официантов. Если это невозможно - 1 сервант на 4 официантов.
Сервировка выполняется в соответствии с заказным меню. Однако не всегда можно выложить все необходимые предметы. Очень важно правильно связать сервировки со схемой подачи блюд и напитков. Это решает метрдотель вместе с бригадой официантов и шеф-поваром.
Практика показывает, что целесообразно ставить сразу две закусочные тарелки одна на одну, а столовую мелкую подавать в процессе обслуживания. Эта тарелка, к сожалению, затрудняет обслуживание. После того, как на ней побывали другие тарелки ее все равно надо убрать до подачи первого блюда. Расставив закусочные тарелки с одной стороны официант расставляет их симметрично на другой стороне. Ориентиром могут быть кресла, расставленные с интервалом 30-40 см. В центре стола, где предусмотрено места для почетных гостей, интервал между креслами можно увеличить до 50 см. Все тарелки возвращают монограммой к гостям.
Следовательно раскладывают приборы, начиная от закусочной тарелки, слева и справа. Справа от закусочной тарелки кладут: чем столовая, чем рыбный, два закусочные ножи - все лезвиями к тарелке. Слева от закусочной тарелки кладут вилку столовую, вилку рыбную, две вилки закусочные. Столовый нож и вилку немного отдаляют от закусочной тарелки, чтобы было место на подачу столовой мелкой тарелки. Первое блюдо лучше подавать в суповой чашке, поэтому столовую ложку в сервировку не включают, которую мы подаем вместе с чашечкой на блюдце. Первое закусочное принадлежности, с целью экономии места на столе, можно положить на закусочную тарелку накрест.
Пирожковую тарелку размещают слева от первой закусочной вилки, желательно выдвинуть ее немного вперед. Если к борщу или бульона подают пампушки или пирожки, целесообразно по первой тарелкой разместить вторую из полотняной конвертом. На первый пирожковую тарелку также кладут холщовый конверт, в котором будет положен хлеб (два кусочки ржаного и два кусочки пшеничного). Столовую полотняную салфетку складывают соответствующим образом и кладут на закусочную тарелку. Солонка и перечница ставят пирожковой тарелкой каждому гостю, они должны быть закрытого типа. Пепельницы предварительно на стол не ставят, на приемах или некурящих, или делают это после десерта. Но если кто-то зажег, пепельницу подают немедленно. Сигареты подают в открытых пачках или Портсигарчик со спичками.
Заканчивают сервировку стола декоративным убранством, о чем рассказывается в другом разделе (рис. 113).
Для каждого участника банкета предусмотрено карту блюд и напитков, отпечатанную типографским способом. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (Языке страны, что дает пир и в иностранной). При сервировке карточку кладут каждому гостю под пирожковую тарелку или за ней. В соответствии с планом размещение гостей перед закусочной тарелкой кладут небольшие визитки с фамилией и инициалами гостей. Это помогает гостям быстрее найти свои места.
До прихода гостей на подсобных столах или сервантах создается запас посуды, принадлежности и салфеток, которые будут необходимы в процессе обслуживания. их раскладывают по названиям, ставят стопами и группами. В аппарат для подогрева составляют столовые мелкие тарелки, суповые чашки. В зале на подсобных столах выставляют алкогольные напитки, этикетками к гостям (кроме шампанского, коньяка и ликера). Бутылки должны быть чистыми, без пробок и накрытые салфетками.
Перед началом обслуживания метрдотель собирает бригаду официантов для инструктажа. Он сообщает им об особенностях обслуживания данного банкета, порядок подачи блюд, напитков, последовательность обслуживания, распределяет обязанности между официантами, назначает официантов для подачи аперитива, обслуживание в чайном зале, распределяет официантов по секторам и подробно объясняет схему обслуживания.