Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. : [для вищ. навч. закл.] / [Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Л.В. Лукашова та ін.] ; за ред. Г.Т. П’ятницької. - 2-ге вид., перероб. і допов. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. - 430 с.

5.1. Загальні положення

Ринкова концепція менеджменту повністю змінює специфіку управлінської праці, перетворюючи управління із виконання команд на активну творчу роботу, сприяє підприємливості, гнучкості мислення; пошуку нетрадиційних технічних і стратегічних рішень, вмінню працювати з людьми.

Цілі підприємства визначаються інтересами трудового колективу в отриманні прибутку для задоволення соціальних та економічних потреб його членів та власників. Основним методом досягнення цих цілей є застосування переважно економічних методів менеджменту.

Проте слід враховувати, що для того, щоб отримати прибуток, підприємство повинно постійно здійснювати моніторинг середовища, в якому функціонує, визначати цільову аудиторію споживачів на сьогодні та на майбутнє, встановлювати їхні потреби, які підприємство може задовольнити. З урахуванням цього підприємство розробляє стратегію свого розвитку і відповідну систему менеджменту. Крім того необхідно враховувати, на якій стадії життєвого циклу знаходиться підприємство ресторанного господарства (табл. 5.6).

Життєвий цикл підприємства

ЕтапОзнакаХарактеристика
СтворенняПідприєм­Нечіткі цілі, значні можливості для творчого
ництвопідходу
ЗростанняКолективізмФормалізація правил, перспективні зобов’я­зання


ЕтапОзнакаХарактеристика
Рання зрілістьФормалізаціяФормалізація правил, стабільна структура, ефективність роботи
Пізня зрілістьФормування

структури
Більш складна структура, децентралізація, диверсифікованість ринку
СпадСпадВисока плинність кадрів, збільшення конфліктів
Технологія роботи у ЗРГ, тобто розподіл і групування робіт насамперед залежить від функцій закладу, а саме: виробництво продукції та її продаж і організація споживання. Саме тому велику кількість операцій об’єднують у виробничі процеси і процеси обслуговування. їх можна поділити також на технологічні та комерційні (торгові.) Технологічні процеси пов’язані з рухом товару як на стадії виробництва, так і обслуговування; комерційні пов’язані зі зміною форм власності, тобто купівлею та продажем товару. До комерційних процесів належать також вивчення та прогнозування попиту і кон’юнктури ринку, визначення потоків споживачів та їх потреби у продукції та послугах, дослідження джерел надходження сировини та напівфабрикатів і закупних товарів, укладання договорів на їх поставку, рекламування продукції та послуг закладів ресторанного господарства, надання додаткових послуг тощо.

Особливість процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства полягає в тому, що предметом праці в них є не тільки власна продукція та закупні товари, але й споживачі. Зауважимо, що споживачі при самообслуговуванні перетворюються у самодіяльну робочу силу. Виробничі процеси здійснюються тільки виробничим персоналом. Як було зазначено вище, метою управління торговельно- технологічним процесом є випуск продукції та надання послуг належної якості з витратами відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства, виконуваної ним соціальної функції щодо забезпечення відповідних контингентів споживачів харчуванням та отримання визначеного прибутку.

Для досягнення поставлених цілей формують трудові колективи, кількісний і кваліфікаційний склад яких дозволяє у повному обсязі виконувати покладені на нього функції. Оптимізація розміру трудового колективу здійснюється стосовно:

- дотримання вимог технології;

- забезпечення ефективного використання робочого часу працівників;

- продуктивного використання техніки;

- забезпечення бездефектного виконання роботи;

- досягнення максимальної економічності торгово-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства тощо.

Кваліфікація працівників залежить від складності виконуваних робіт і безпосередньо впливає як на кінцеві результати їх роботи, так і на систему взаємовідносин у колективі.

Ефект офіційних та неофіційних організаційних зв’язків залежить також від рівня та характеру соціально-психологічних відносин усередині колективу, рівня задоволення соціальних та побутових потреб його працівників.

Кожен із керівників підприємства обмежений часом, знаннями, вміннями, а також максимальною кількістю рішень, які він може прийняти з достатнім ступенем ефективності, тому важливе значення має визначення масштабу керованості та контролю.

З проблемою обмеження чисельності підлеглих тісно пов’язана проблема кількості рівнів управління або ієрархія підприємства (дво-, трирівнева тощо). Рівнем управління вважається та його частина, в межах і щодо якої можуть прийматися самостійні рішення.

Зручним інструментом системного підходу до розроблення проекту підприємства є моделювання.

Моделі управління поділяються на дві групи:

1) за змістом елементів системи - структура органів управління, функції органів управління, процеси збору, реєстрації, передання, обробки інформації і прийняття рішення, виробнича структура і виробничі процеси;

2) за відносинами між елементами системи управління - інформаційні зв’язки, адміністративно-правові відносини підрозділів і спеціалістів, соціально-психологічні відносини.