Менеджмент ресторанного хозяйства: учеб. пособие. : [Для высш. уч. закл.] / [Г.Т. Пятницкая, Н.А. Пятницкая, Л.В. Лукашова и др.].; Под ред. Г.Т. Пятницкой. - 2-е изд., Перераб. и доклада. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2010. - 430 с.
3.1. Проектирование системы управления производством заведения ресторанного хозяйства
Цель занятия - закрепление знаний, приобретение навыков управления производством: оперативное планирование, обеспечение трудовыми ресурсами, организационная структура управления, управления персоналом.
Общие положения
Функции управления производством разносторонние. их можно классифицировать по следующим признакам:
• управляемый объект: предприятие, цех, производственный участок, бригада, агрегат (Рабочий)
• вид деятельности: экономическая, организационная, социальная;
• содержание работ: научные исследования, снабжение и сбыт, оперативное управление, технико-экономическое планирование и анализ, бухгалтерский учет, управление кадрами, планирование и учет финансов и т.д.;
• характер задач: организация, нормирование, планирование, контроль, учет и анализ, координация, регулирование, стимулирование.
Функция организации отражает структуру управляемой и управляющей систем, обеспечивая процесс производства продукции и целенаправленное воздействие на коллектив людей, реализующих этот процесс во времени и пространстве.
Нормирование - четкими нормами регламентирует разработку и реализацию производственных задач, обеспечивает равномерное и ритмичный ход производства, его высокую эффективность.
Планирование - занимает центральное место, потому что строго регламентирует поведение объекта в процессе реализации поставленных перед ним целей. Высокое качество разработанных программ, их согласованность со всеми подразделениями предприятия, с имеющимися материальными, финансовыми и трудовыми ресурсами позволяет наиболее эффективно управлять производством.
Функция координации позволяет добиться слаженной работы всех, кто участвует в процессе выполнения плановых заданий производственных и функциональных подразделений предприятия.
Мотивация влияет на коллектив работников в форме побудительных мотивов к эффективной работы, коллективных и личных поощрительных мер.
Контроль проявляется в форме воздействия на коллектив людей в результате обнаружения недостатков с помощью оперативного, бухгалтерского, статистического учета, обобщения, анализа результатов в производственной деятельности и принятия соответствующих управленческих решений.
Регулирование непосредственно связано с функциями координации и контроля. Влияет на коллектив людей, занятых на производстве, путем принятия оперативных мер по предотвращению и устранению выявленных отклонений и перебоев во время производства.
Две последние функции - это гибкие инструменты, с помощью которых ход производства непрерывно (в реальном масштабе времени) вводится в жесткие рамки, предусмотренные планом.
В процессе управления функции дополняют и пронизывают друг друга, в совокупности и взаимосвязи они создают цикл и отражают содержание повседневного управления производством.
Управление производством - это совокупность действий по определению целей для объекта управления, планирования, формирования и утверждения производственных программ и оперативных задач, определение затрат ресурсов и прежде всего трудовых для их реализации, контроль и корректировка производственной программы с учетом влияния факторов внешней и внутренней среды.
Целевые установки для производства и его подразделений разрабатывают опираясь на глобальные цели предприятия, в основе которых безусловное выполнение заданной производственной программы выпуска продукции соответствующего качества по экономически, технически, организационно обоснованными минимальными затратами материалов, труда, денежных средств в четко определенные сроки времени.
Оперативное планирование работы заведений ресторанного хозяйства осуществляется ежедневно и начинается с разработки плана-меню, в котором ассортимент блюд и напитков зависит от типа заведения ресторанного хозяйства, а их количество - от численности потребителей. Большинство ЗРГ работают с меню свободного выбора, в определенных заведениях используют меню дневного рациона и банкетное.
Для постоянных контингентов потребителей план-меню разрабатывают на две недели с учетом калорийности и пищевой ценности рационов питания (меню дня рациона питания). В разработке плана-меню, принимают участие: заведующий производства, инженер-технолог (на крупных предприятиях ресторанного хозяйства), медицинская сестра (при разработке диетического меню).
Утверждает план-меню (производственную программу) директор заведения ресторанного хозяйства, главный врач региональной санитарной службы (меню для учащихся школ и профессионально-технических училищ).
Научно обоснованное планирование производственной программы базируется на анализе структуры реализованной продукции на основе бухгалтерского наблюдения. Обработка данных, характеризующих выпуск продукции в действующем заведении ресторанного хозяйства и анализ структуры реализованной продукции осуществляется по табл. 3.1.
При обработке информации в натуральном и стоимостном измерении определяют:
• ширину и глубину предлагаемого ассортимента блюд (ширина измеряется количеством групп и подгрупп блюд, глубина - количеством наименований блюд в соответствующей группе и подгруппе)
• структуру групп блюд в процентах к общему количеству реализованных блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых, третьих блюд), структуру каждой группы блюд (например, вторые блюда: рыбные, мясные, овощные, мучные и т.п.);
• колебания выпуска и реализации групп блюд по дням недели, сезонные колебания (информация за неделю собирается в пределах сезона: зима, весна, лето, осень)
• определение блюд, которые пользуются повышенным и низким спросом.
Специфику колебания спроса в зависимости от графика учебного процесса можно исследовать на основе данных доп. 28.
Проведенный анализ способствует разработке производственной программы в соответствии со спросом потребителей. Ассортимент блюд, на которые существует низкий спрос, следует снять с производства. Расскажите новые блюда. Определить мероприятия по продвижению продукции на этом рынке.
При разработке меню используют нормативную документацию: сборники рецептур, технологические карты, рекомендации по ассортименту блюд для учреждений ресторанного хозяйства определенного типа, а также рекомендации по составлению различных видов меню (доп. 29).
Основными факторами влияния на производственную программу являются:
В заготовительных заведениях ресторанного хозяйства производственная программа формируется на основе заказов, поступающих от предприятий ресторанного хозяйства, используют полуфабрикаты и готовую продукцию.
При расчете количества полуфабрикатов, выпускать заготовительное предприятие, может быть применен метод линейного программирования, в основу которого положено оптимизации принятия решений при обеспечении более полного использование оборудования, трудовых ресурсов, достижение определенного уровня прибыли или определенного объема товарооборота.
При расчете количества производимой продукции, выпускаемой другими ЗРГ, учитывающие норму потребления и структуру реализованной продукции (доп. ЗО).
Производственная программа разрабатывается традиционным способом или с использованием ПЭВМ. Алгоритм разработки производственной программы ЗРГ с полным производственным циклом изображены на рис. 3.1, заготовительного заведения ресторанного хозяйства - на рис. 3.2.
Если с помощью метода линейного-программирование минимизируют трудоемкость производства продукции, то модель выполнения задания такова:
Т = tjXj - min,
где tj - затраты времени на единицу i продукции;
Xj - количество продукции.
Условие использования других ресурсов можно описать системой уравнений
где Xj - количество полуфабрикатов у'-го вида;] - вид продукции; n - количество видов продукции, и - индекс оборудования;
к - индекс сырья;
bj - ресурс по г-му виду оборудования (количество часов работы в сутки - максимальное), ч;
Ду - затраты времени г-го оборудования на обработку единицы ji продукции, мин; ак] - расходы к-й сырья на j-ю продукцию, кг
Ck - ресурс по к-в виду сырья (количество переработанного сырья в сутки), кг
xj1, Xj6-минимальный и максимальный объем производства.
Обеспечение производства трудовыми ресурсами базируется на нормативном методе, согласно которому численность работников производства определяется по трем важными параметрами: количеством выпущенной продукции, нормами времени на единицу продукции, продолжительностью рабочего дня работника. Нормативная база, содержащаяся в доп. 34, позволяет определить не только количественный, но и квалификационный состав трудового коллектива.
Организационная структура управления производством может быть линейной или линейно-функциональной.
Обязанности членов коллектива регламентируются должностными инструкциями.
Алгоритм решения
Согласно практической работой 2.1 определяем общее количество потребителей, воспользовались услугами заведения ресторанного хозяйства (см. табл. 2.2 - 2977 человек). За доп. ЗО рассчитываем количество единиц реализованной продукции за формуле
b = aN,
где b - общее количество реализованной продукции, ед., а - норма потребления на одно лицо, ед. / чел;
N-количество потребителей, лиц.
Пример расчета для закусочной (ЗШО):
b - 2,4-2977 = 7145 порций.
Групповую структуру реализованной продукции определяем по Хабл. 3.2 по доп. ЗО.
Структура реализованной продукции
Количество единиц продукции определенного наименования определяют опираясь на собственный опыт: тех изделий, спрос на которые выше, планируют выпускать больше, и наоборот. Сумма количества единиц продукции, которые относятся к одной группы, должна быть такой, как указано в табл. 3.2.
Определение затрат времени на реализацию производственной программы осуществляют нормативным методом по формуле:
t и = ИииА,
где h и ty, - общие затраты времени на единицу i-й блюда, мин;
ЬИ - количество г'-й блюда.
Расчет сводят в табл. 3.3 и 3.4.
Общие положения
Функции управления производством разносторонние. их можно классифицировать по следующим признакам:
• управляемый объект: предприятие, цех, производственный участок, бригада, агрегат (Рабочий)
• вид деятельности: экономическая, организационная, социальная;
• содержание работ: научные исследования, снабжение и сбыт, оперативное управление, технико-экономическое планирование и анализ, бухгалтерский учет, управление кадрами, планирование и учет финансов и т.д.;
• характер задач: организация, нормирование, планирование, контроль, учет и анализ, координация, регулирование, стимулирование.
Функция организации отражает структуру управляемой и управляющей систем, обеспечивая процесс производства продукции и целенаправленное воздействие на коллектив людей, реализующих этот процесс во времени и пространстве.
Нормирование - четкими нормами регламентирует разработку и реализацию производственных задач, обеспечивает равномерное и ритмичный ход производства, его высокую эффективность.
Планирование - занимает центральное место, потому что строго регламентирует поведение объекта в процессе реализации поставленных перед ним целей. Высокое качество разработанных программ, их согласованность со всеми подразделениями предприятия, с имеющимися материальными, финансовыми и трудовыми ресурсами позволяет наиболее эффективно управлять производством.
Функция координации позволяет добиться слаженной работы всех, кто участвует в процессе выполнения плановых заданий производственных и функциональных подразделений предприятия.
Мотивация влияет на коллектив работников в форме побудительных мотивов к эффективной работы, коллективных и личных поощрительных мер.
Контроль проявляется в форме воздействия на коллектив людей в результате обнаружения недостатков с помощью оперативного, бухгалтерского, статистического учета, обобщения, анализа результатов в производственной деятельности и принятия соответствующих управленческих решений.
Регулирование непосредственно связано с функциями координации и контроля. Влияет на коллектив людей, занятых на производстве, путем принятия оперативных мер по предотвращению и устранению выявленных отклонений и перебоев во время производства.
Две последние функции - это гибкие инструменты, с помощью которых ход производства непрерывно (в реальном масштабе времени) вводится в жесткие рамки, предусмотренные планом.
Управление производством - это совокупность действий по определению целей для объекта управления, планирования, формирования и утверждения производственных программ и оперативных задач, определение затрат ресурсов и прежде всего трудовых для их реализации, контроль и корректировка производственной программы с учетом влияния факторов внешней и внутренней среды.
Целевые установки для производства и его подразделений разрабатывают опираясь на глобальные цели предприятия, в основе которых безусловное выполнение заданной производственной программы выпуска продукции соответствующего качества по экономически, технически, организационно обоснованными минимальными затратами материалов, труда, денежных средств в четко определенные сроки времени.
Оперативное планирование работы заведений ресторанного хозяйства осуществляется ежедневно и начинается с разработки плана-меню, в котором ассортимент блюд и напитков зависит от типа заведения ресторанного хозяйства, а их количество - от численности потребителей. Большинство ЗРГ работают с меню свободного выбора, в определенных заведениях используют меню дневного рациона и банкетное.
Для постоянных контингентов потребителей план-меню разрабатывают на две недели с учетом калорийности и пищевой ценности рационов питания (меню дня рациона питания). В разработке плана-меню, принимают участие: заведующий производства, инженер-технолог (на крупных предприятиях ресторанного хозяйства), медицинская сестра (при разработке диетического меню).
Утверждает план-меню (производственную программу) директор заведения ресторанного хозяйства, главный врач региональной санитарной службы (меню для учащихся школ и профессионально-технических училищ).
Научно обоснованное планирование производственной программы базируется на анализе структуры реализованной продукции на основе бухгалтерского наблюдения. Обработка данных, характеризующих выпуск продукции в действующем заведении ресторанного хозяйства и анализ структуры реализованной продукции осуществляется по табл. 3.1.
При обработке информации в натуральном и стоимостном измерении определяют:
• ширину и глубину предлагаемого ассортимента блюд (ширина измеряется количеством групп и подгрупп блюд, глубина - количеством наименований блюд в соответствующей группе и подгруппе)
• структуру групп блюд в процентах к общему количеству реализованных блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых, третьих блюд), структуру каждой группы блюд (например, вторые блюда: рыбные, мясные, овощные, мучные и т.п.);
• определение блюд, которые пользуются повышенным и низким спросом.
Специфику колебания спроса в зависимости от графика учебного процесса можно исследовать на основе данных доп. 28.
Проведенный анализ способствует разработке производственной программы в соответствии со спросом потребителей. Ассортимент блюд, на которые существует низкий спрос, следует снять с производства. Расскажите новые блюда. Определить мероприятия по продвижению продукции на этом рынке.
При разработке меню используют нормативную документацию: сборники рецептур, технологические карты, рекомендации по ассортименту блюд для учреждений ресторанного хозяйства определенного типа, а также рекомендации по составлению различных видов меню (доп. 29).
Основными факторами влияния на производственную программу являются:
В заготовительных заведениях ресторанного хозяйства производственная программа формируется на основе заказов, поступающих от предприятий ресторанного хозяйства, используют полуфабрикаты и готовую продукцию.
При расчете количества полуфабрикатов, выпускать заготовительное предприятие, может быть применен метод линейного программирования, в основу которого положено оптимизации принятия решений при обеспечении более полного использование оборудования, трудовых ресурсов, достижение определенного уровня прибыли или определенного объема товарооборота.
При расчете количества производимой продукции, выпускаемой другими ЗРГ, учитывающие норму потребления и структуру реализованной продукции (доп. ЗО).
Производственная программа разрабатывается традиционным способом или с использованием ПЭВМ. Алгоритм разработки производственной программы ЗРГ с полным производственным циклом изображены на рис. 3.1, заготовительного заведения ресторанного хозяйства - на рис. 3.2.
Если с помощью метода линейного-программирование минимизируют трудоемкость производства продукции, то модель выполнения задания такова:
Т = tjXj - min,
где tj - затраты времени на единицу i продукции;
Xj - количество продукции.
Условие использования других ресурсов можно описать системой уравнений
где Xj - количество полуфабрикатов у'-го вида;] - вид продукции; n - количество видов продукции, и - индекс оборудования;
к - индекс сырья;
bj - ресурс по г-му виду оборудования (количество часов работы в сутки - максимальное), ч;
Ду - затраты времени г-го оборудования на обработку единицы ji продукции, мин; ак] - расходы к-й сырья на j-ю продукцию, кг
Ck - ресурс по к-в виду сырья (количество переработанного сырья в сутки), кг
xj1, Xj6-минимальный и максимальный объем производства.
Обеспечение производства трудовыми ресурсами базируется на нормативном методе, согласно которому численность работников производства определяется по трем важными параметрами: количеством выпущенной продукции, нормами времени на единицу продукции, продолжительностью рабочего дня работника. Нормативная база, содержащаяся в доп. 34, позволяет определить не только количественный, но и квалификационный состав трудового коллектива.
Организационная структура управления производством может быть линейной или линейно-функциональной.
Обязанности членов коллектива регламентируются должностными инструкциями.
Алгоритм решения
Согласно практической работой 2.1 определяем общее количество потребителей, воспользовались услугами заведения ресторанного хозяйства (см. табл. 2.2 - 2977 человек). За доп. ЗО рассчитываем количество единиц реализованной продукции за формуле
b = aN,
где b - общее количество реализованной продукции, ед., а - норма потребления на одно лицо, ед. / чел;
N-количество потребителей, лиц.
Пример расчета для закусочной (ЗШО):
b - 2,4-2977 = 7145 порций.
Групповую структуру реализованной продукции определяем по Хабл. 3.2 по доп. ЗО.
Структура реализованной продукции
| № пор. | Наименование групп продукции | Процент от общего количества | Количество порций |
| 1 | Холодные блюда и закуски | 45 | 3215 |
| Вместе | 100,0 | 7145 |
Количество единиц продукции определенного наименования определяют опираясь на собственный опыт: тех изделий, спрос на которые выше, планируют выпускать больше, и наоборот. Сумма количества единиц продукции, которые относятся к одной группы, должна быть такой, как указано в табл. 3.2.
Определение затрат времени на реализацию производственной программы осуществляют нормативным методом по формуле:
t и = ИииА,
где h и ty, - общие затраты времени на единицу i-й блюда, мин;
ЬИ - количество г'-й блюда.
Расчет сводят в табл. 3.3 и 3.4.