Менеджмент ресторанного хозяйства: учеб. пособие. : [Для высш. уч. закл.] / [Г.Т. Пятницкая, Н.А. Пятницкая, Л.В. Лукашова и др.].; Под ред. Г.Т. Пятницкой. - 2-е изд., Перераб. и доклада. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2010. - 430 с.

2.7. Моделирование и управление организационно-обслуживающей системой в заведениях ресторанного хозяйства по месту учебы

Цель занятия - закрепить знания, приобрести опыт управления организационно-обслуживающей системой в заведениях ресторанного хозяйства за месту учебы, ее моделирование с учетом графика учебного процесса студентов, учащихся общеобразовательных или профессионально-технических учебных заведений, подбора, расстановки торгово-производственного персонала, определения квалификационных требований и становления взаимоотношений между ними.

Общие положения

На процесс обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства за месту работы и учебы влияет много факторов. В частности, по месту учебы необходимо учесть степень сосредоточенности контингента потребителей, их явочный коэффициент и коэффициент спроса, график учебного процесса, норматив мест на 1000 человек расчетной (явочной) численности потребителей.

Особенность построения модели организационно-обслуживающей системы в учреждениях ресторанного хозяйства по месту обучения состоит также в том, что обслуживание этих контингентов потребителей приходится главным образом на периоды, совпадающих с перерывами между занятиями. Зал работает циклически в течение 15-40 мин с перерывами между периодами обслуживания основного количества потребителей продолжительностью 45 мин (80 или 90 мин).

В зал циклически поступают очень интенсивные потоки потребителей. Для обеспечения их питанием целесообразно использовать такие формы обслуживания: самообслуживания с предыдущим накрытием столов и расчетом по абонементам, самообслуживания с реализацией

скомплектованных рационов питания с помощью механизированных роздавалень с накоплением и расчетом по абонементам. В школах могут быть предложены и другие способы расчета, расчет за детей, которые питаются бесплатно (Учащиеся, которые пострадали от последствий Чернобыльской катастрофы, дети-сироты, дети из малообеспеченных семей и ученики 1-4 классов), осуществляется за счет бюджетных ассигнований по безналу.

Учитывая цикличность потоков потребителей в столовой, целесообразно использовать механизированные раздаточные периодического действия с накопительного-вачамы. Наряду с столовыми при учебных заведениях действуют кафе, буфеты с определенным ассортиментом блюд, напитков, кондитерских изделий, которые обеспечивают дополнительное питание и где предлагают свободный выбор блюд.

Алгоритм решения

В табл. 2.24, 2.25 приведены модели организационно-обслуживающих систем в студенческой и школьной столовой.

Таблица 2.25

Модель организационно-обслуживающей системы в школьной столовой