Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с

11.3. Характеристики пом'якшувально-згладжуючих та смако-ароматичних компонентів

Як уже згадувалося вище (див. § 1,2 в гл. 6), смяг-чающие-згладжує компонент (ССК) згладжує гостроту бази.

Ароматична група є основою ССК. До неї належать: вермут і вина типу вермуту, кріплені вина, спиртові аперитиви і специфічні бітери. Всі ці напої виконують функцію аперитив - сприяють порушенню апетиту.

Одним з найбільш поширених винних аперитивів є вермут - среднеалкогольний напій, отриманий шляхом купажування виноградних виноматеріалів, спирту, цукрового сиропу і настою трав, квітів, запашних пряних рослин (полин).

Складовими частинами вермуту будь-якого типу є: вино, яке складає близько 75% загального обсягу, і настій ароматичних трав (25% загального обсягу), які можна назвати основним якісним елементом вермуту, так як вони надають йому особливий запах і аромат.

Основними постачальниками вермуту на міжнародний ринок є Італія і Франція.

Італійські фірми «Мартіні», «Россі» і «Чінзано» випускають чотири сорти вермуту - Сухий, білий, червоний солодкий і бітер-аперитив (червоний). Фірма «Карпана» виробляє такі сорти: класичний (червоний солодкий), білий (солодкий) і аперитив «Пунт-е-МЕМ». «Росії-бітер» (фірми «Мартіні») і «Пунт-е-МЕС» (бітер фірми «Карпана») відносяться до винних аперитиву на змішаній основі. Кращі сорти французьких вермутів: «Ноллі Пра» з Марселя, «Буасьє» з Чамбері і «Лілі» з Подензака. Вермути та аперітівних вина типу вермуту беруть участь як ароматичний компонент у приготуванні коктейлів-аперитивів ароматичного типу. При приготуванні коктейлів або довгих змішаних напоїв на базі віскі краще використовувати солодкі сорти вермуту, на базі джина - сухі сорту.

Спиртові аперитиви готують купажуванням екстрактів всіляких трав і коріння зі спиртом і водою. Їх

підрозділяють на среднеалкогольние з вмістом 22-26% об. спирту і крепкоалкогольним - від 40% і вище. Найбільш відомі «Амер-Пікон» - гіркувато-солодкий спиртової аперитив з хіни, енціана з використанням настою корок апельсина; вміст алкоголю 26%. «Перно-45» - крепкоалкогольним спиртової аперитив з вмістом алкоголю 45% є анісовим замінником колись популярного абсенту.

Ароматична група в приготуванні змішаних напоїв бере участь досить об'ємно, а специфічні бітери та інші крепкоалкогольним гіркоти використовуються як ароматичний модифікатор в кількості не більше 3 дешей.

У приготуванні змішаних напоїв беруть участь і міцні вина - херес, портвейн, мадера, марсала.

Херес - це суміш однотипних вин різного віку, він має сильні аперітівних властивостями і тому отримав назву короля аперитивів. Основою кожної марки хересу є дуже старе вино «Солера». Херес підрозділяється на чотири основні типи:

) «Фіно» - блідий і дуже сухий;

«Амонтильядо» - теж блідий і сухий, але не так, як «Фіно»;

«Олоросо» - золотистого кольору і помірно солодкий;

«Крем» - дуже солодкий, темного кольору.

Випускають також наступні сорти хереса: «Манзанілло» - той же тип, що і «Фіно», але легше і суші; «Вино де Пасто» - за смаком між «Фіно» і «амонтильядо», але відсутня горіховий присмак, як у «амонтильядо». Світлі сухі хереси «Манзанілло», «Вино де Пасто» і «Фіно» використовуються головним чином як заміна вермуту в коктейлях-аперитиву ароматичного типу.

Іспанія проводить такі марки хересу, як сухі та десертні «Дафф Гордон», «Гонзалес Буассе», «Джон Харвей і син», кращим десертних хересом вважається «Харвейс Брістоль крем», а кращим хересом як аперитив - «амонтильядо».

Портвейни розрізняють двох типів - витримані в бочках і знамениті «Вінтаж Порт », витримані в пляшках.

Витримані в бочках поділяються на Рнтінто-Россо - портвейни рубінового кольору, густі й тягучі; Биондо - портвейни світлого кольору, більш м'які і містять меншу кількість цукру; Біянка - портвейни білого кольору, в основному су-хіе, їх використовують як аперитив.

У приготуванні змішаних напоїв портвейн може виступати в основному як ССК в поєднанні з коньяком і фруктів-у-ягідними бренді, іноді як аперитив, замінюючи вермут. В окремих випадках може використовуватися як база.

Мадера - вино, різко відрізняється від інших міцних вин своїм добре розвиненим важкуватим букетом, високою міцністю і малою цукристістю. Для отримання мадери високої якості її витримують спочатку в бочках, а потім у пляшках. Кріплення мадери відбувається за рахунок ромового спирту.

Марочні мадери готують у Кримській області Україні, Вірменії, республіках Середній Азії.

Суха мадера бере участь як ССК в коктейлях-аперитиву ароматичного типу, замінюючи ароматизоване вино. Решта сорти мадери використовують в ролі бази для приготування крюшонів, пуншей, слінгів та інших змішаних напоїв, а також в поєднанні з крепкоалкогольним базою.

Марсала готується тільки з винограду сорту «Котарра-то», який містить велика кількість цукру, і виступає в ролі бази в деяких групах змішаних напоїв.

Сокова група займає одне з провідних місць в ССК. У приготуванні змішаних напоїв використовуються як свіжі вичавлені безпосередньо перед приготуванням напою соки - апельсиновий, лимонний, мандариновий, грейпфрутовий, сік лайма, так і консервовані, соки цитрусових та плодово-ягідні.

Вичавлений сік цитрусових, а також ефірні масла з цедри виступають в ролі ароматичного модифікатора в коктейлях і змішаних напоях. Всі цитрусові містять лимонну кислоту; в лимонах її від 6-8% маси фрукта, в апельсинах - 1,35%, в мандаринах - 0,63%.

Плодово-ягідні соки представляють собою чисті несбро-женние соки, отримані зі свіжих, зрілих і здорових плодів і ягід. Крім плодово-ягідних соків в приготуванні змішаних напоїв бере участь і овочевий сік - томатний.

Діапазон використання плодово-ягідних соків вельми широкий. Їх використовують не тільки в ССК, але і як базу в безалкогольних змішаних напоях, як наповнювачі в приготуванні довгих змішаних напоїв. Останнім часом стали дуже популярні довгі змішані напої з соком типу база + сік,

наприклад, горілка з апельсиновим, лимонним, грейпфрутовим, виноградним соком, соком лайма. Використання соків в приготуванні коктейлів і інших змішаних напоїв дає можливість частково нейтралізувати алкоголь і додати харчову цінність приготовленого напою.

Емульгаторная група включає молоко, вершки, сметану, яйце, мед. Молоко виступає в ролі як ССК, так і наповнювача в молочних пуншу. Вершки утворюють спеціальну групу коротких напоїв, виступаючи також в ролі ССК. Вони добре поєднуються з фруктово-ягідними і десертними лікерами, утворюючи своєрідну групу база + вершки + лікер. У приготуванні змішаних напоїв застосовуються вершки 36%-ной жирності. Сметана в приготуванні змішаних напоїв вживається в невеликій кількості. Ящо використовують в коктейлях ароматичного типу або цілком, або частково - білок чи жовток.

У ролі ССК можуть виступати і різні лікери, але основна їх роль - смако-ароматична.

Смако-ароматичний компонент (ВАК) підрозділяється на три групи: солодка, солодко-ароматична, гірко-ароматична.

До першої групи належать цукор, натуральний мед, натуральний сироп, фруктово-ягідні та десертні сиропи.

Цукор - необхідна частина в приготуванні змішаних напоїв, має високу калорійністю - 410 ккал на 100 г продукту.

Мед застосовується як солодкий компонент в приготуванні змішаних напоїв, його калорійність близько 335 ккал на 100 г продукту.

Сиропи - натуральні фруктові і ягідні соки, що містять не менше 60% цукру. Фруктово-ягідні сиропи виготовляють на основі цитрусових настоїв (лимонного, апельсинового, мандаринового), ароматизованих есенцій (крем-соди, грушевої), десертні - на вершковою, шоколадної, кавовій основі.

При приготуванні напоїв сиропи легко змішуються з іншими рідинами, не каламутять напій і прискорюють процес; цукор ж у твердому або сипучому вигляді розчиняється повільно, особливо в охолодженої рідини, а цукрова пудра робить напій каламутним.

До ВАК другої групи відносяться всілякі лікеро-горілчані вироби, які в приготуванні змішаних напоїв

можуть виступати в ролі ароматичного модифікатора (у невеликих кількостях - 2-3 деша) для створення специфічного аромату.

Багато лікеро-горілчані вироби відрізняються високим вмістом спирту або цукру або і тим і іншим. У вітчизняній промисловості для приготування лікеро-горілчаних виробів застосовують ректифікований спирт вищої очистки, пом'якшену воду з нейтральною реакцією, продукти переробки рослинного сировини з метою додання смаку, аромату і кольору.

Лікери підрозділяються на міцні, десертні і креми. Міцні лікери виробляють переважно на ароматних спиртах, отриманих з настоїв трав, коренів, кореневищ, кори, прянощів. Всі міцні лікери характеризуються солодким і в той же час пряним, злегка пекучим або пекучо-гірким смаком і складним ароматом (Містять: спирту 33-44%, цукру 32-46 ДПА 100 мл); використовуються в основному в ролі ароматичного компонента, надаючи змішаного напою своєрідний аромат і солодкий смак.

Десертні лікери виготовляють на плодово-ягідних спиртованих соках і морсів, почасти на ароматних спиртах та спиртованих настоях, на цитрусових кірках, різних прянощах, черносмородіновим нирках, порошку какао з додаванням цукру, патоки, лимонної кислоти, ефірних масел, ваніліну, барвників. Десертні лікери містять: спирту 25-30% об., Цукру 32-50 г на 100 мл. Асортимент десертних лікерів великий. Серед вітчизняних лікарів назвемо «Абрикосовий», «аличевий», «Ванільний», «Дружній», «Кизиловий», «Кавовий», «Лимонний», «Малиновий», «Мандариновий», «Мигдальний», «Новорічний», «Обліпиховою», «Рожевий», «Чорносмородиновий», «Шоколадний», «Ювілейний». Імпортні лікери суші, ніж вітчизняні.

Креми виробляють з плодово-ягідних спиртованих соків, ароматних спиртів з спиртованих соків, спиртованих настоїв ванілі, какао, кориці з додаванням цукрового сиропу і колера. Креми містять: спирту 20-30%, цукру 49-60 г на 100 мл. Десертні лікери та креми відрізняються солодким смаком і великою різноманітністю присмаків, ароматом свіжих і сушених ягід. і плодів, ванілі, какао, кава, троянди. У ВАК відіграють роль солодкого інгредієнта, замінюють сиропи.

Солодкі настоянки і наливки також можуть бути використані в приготуванні десертних лікерів і змішаних напоїв в ролі солодкої групи. Солодкі настойки отримують купажуванням спиртованих морсів, рідше соків з додаванням цукру, патоки, лимонної кислоти, барвників. Солодкі настойки містять 16-25% об. спирту і 15-28 г цукру на 100 мл вироби. Відомі вітчизняні настойки «Абрикосова», «Журавлинна», «Ніжинська горобина», «Рябиновая», «Обліпихова», «Яблучна».

Наливки готують на спиртованих соках і морсах, цукрі, лимонної кислоти. Для ряду наливок застосовують також соки, консервовані цукром, патоку, барвники, ванілін, фруктові есенції, настої мигдалю, кориці. Наливки містять: спирту 18-20% об., Цукру 28-40 г на 100 мл.

На світовий ринок надходить велика кількість лікарів, серед них кращими є наступні:

- «Епрікот лікер» - дуже солодкий абрикосовий лікер на виноградному спирті міцністю 30% об. спирту;

- «Адвокат» - яєчний лікер на коньячної основі з цукром, ваніллю і кави. Фортеця 20-25% об.;

- «Аніс» - солодкий прозорий лікер ароматичного типу, головним смаковим інгредієнтом є аніс, фортеця 30% об.;

- «Бакарді еліксир» - лікер на основі і зі смаком легкого кубинського рому;

- «Бандана фром Гавана» - прекрасний банановий крем, виготовляється на Кубі;

- «Бенедиктин» - один з найстаріших і якісних лікерів ароматичного типу на базі кращих коньяків Франції, фортеця 43% об.;

- «Блекберрі лікер» - чорносмородиновий лікер з невеликою кількістю червоного сухого вина, яке додають в процесі купажування, фортеця 30% об.;

- «Чертоза» - італійський лікер з різким пряним ароматом, фортеця 35% об.;

- «Шартрез» - один з найстаріших лікерів ароматичного типу з гострим трав'яним ароматом і смаком. Виготовляється двох кольорів - жовтого і зеленого, причому зелений значною

але міцніше - 55% об. і більше ароматний, жовтий містить 43% об. спирту;

- «Черрі лікер» - прекрасний вишневий лікер на базі виноградного бренді, приготований з додаванням дикої чорної вишні;

- «Кордіан медо» - французький лікер, виготовлений купажуванням апельсинового «Кюрасао», крем-какао та коньяку, з шоколадним смаком і ароматом апельсина, фортеця 38% об.;

- «Крем д'ананас» - ананасовий крем, дуже солодкий лікер зі смаком і ароматом ананаса;

- «Крем д'банана» - банановий крем, містить 25% об. спирту, як і більшість кремів;

- «Крем д'какао» - дуже солодкий сиропоподібну лікер темно-шоколадного кольору зі смаком і ароматом кави і какао;

- «Крем д'кафе» нагадує шоколадний крем;

- «Крем д'касі» - темний помірно солодкий лікер з присмаком чорної смородини, використовується як підсолоджувальних компонент в аперітівних коктейлях;

- «Крем д'фрамбуаз», «Крем д'Фрауз» - дуже солодкі лікери, перший зі смаком і ароматом полуниці, другий - малини;

- «Крем д'мент» - помірно солодкий, пікантний, ароматний лікер з присмаком м'яти; виготовляється двох кольорів - білого і зеленого. Білий, більш популярний, зазвичай кілька суші;

- «Крем д'мока» - кавовий крем, містить 25% об. спирту;

- «Крем д'нуас» - горіховий лікер гіркуватого смаку з ароматом мигдалю, містить 25% об. спирту;

- «Крем д'роуз» - солодкий лікер з присмаком ванілі і ароматом рожевого масла, містить 25% об. спирту;

- «Крем д'ті» - лікер з ароматом і присмаком чаю, містить 25% об. спирту;

- «Крем д'ваніл» - ванільний лікер, містить 25% об. спирту;

- «Крем д'віолет» - дуже солодкий лікер з ароматом фіалки, містить 25% об. спирту.

До ВАК третьої групи відносяться напої типу абсенту, гірких горілок («Ангостура», «Бунекамп»), гірких настоянок («Унікум», «Королівське сокровіце»), вермуту.