Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
10.3. Обладнання, інвентар та посуд у барі
Оснащення бару торгово-технологічним обладнанням, інвентарем та посудом визначається характером виробництва, постачання та обслуговування, а також його розміщенням (при ресторані або окремо розташована).
Торгово-технологічне обладнання. Для бару на 50 посадочних місць встановлюються одноконфорочная електроплита з жарочною шафою, кавомолка, електрокавоварка і електрочайник, міксер типу «Воронеж», електроміксер, льодогенератор, низькотемпературний прилавок, холодильні шафи, вибивальні машина і сокоохолоджувачі. Електроплита необхідна для варіння сиропів, фруктових соусів, гарнірів, приготування десертів і закусок. В духовці запікають і випікають кулінарні та кондитерські вироби (Валовани, пудинги, пиріжки і т.д.). Холодильники служать для зберігання сировини і готових продуктів і виробів. Один низькотемпературний прилавок (для морозива) вбудовують в барну стійку, а другий розміщують в підсобному приміщенні для заморожування ягід і фруктів. В склад стійки повинен входити невеликий холодильник, де зберігаються компоненти для коктейлів. Оснащують бари і фризерам - апаратами для охолодження, перемішування і відпустки напоїв; на фризера готують м'яке морозиво і різні десерти.
Побутова техніка широко використовується для організації роботи в барах. Переваги цієї техніки - невеликі габарити, висока продуктивність, простота експлуатації, сучасний дизайн. Наприклад, СВЧ-печі можна використовувати для приготування і розігрівання гарячих закусок і страв. Електрофритюрниці застосовується для приготування десертів в сиропі і в шоколаді. На робочому столі бармена можна розташовувати тостери, соковижималки та інші прилади побутового призначення. Розміщення обладнання в барах залежить від ряду факторів. У невеликих баpax обладнання встановлюють в безпосередній близькості від барної стійки. Якщо барна стійка знаходиться в ресторані, то її Г розміщують поруч з виробничими приміщеннями, а елекгроофеварку, міксер і т.п. (Кошти малої механізації) розташовують на барній стійці, де оформляють і відпускають напої, страви та вироби.
Інвентар в достатній кількості в чому визначає успішну роботу бару. Наведемо приблизний перелік інвентарю і (рис. 37): сита для проціджування; виїмки і мішки кондитерські;
и віночки для збивання крему; кондитерські щипці і лопатки; А ложки мірні для порціонування морозива, а також ложки розливальні, совки для льоду; терки великі й дрібні для натирання шоколаду та подрібнення горіхів; щипці для цукру, В фруктів, кондитерських виробів і бутербродів; склянки і мензурки мірні від 10 до 100 мл; ключі (ножі) для відкривання пляшок І і банок; ножі різні, в тому числі і для карбований фруктів і овочів; пробки з дозаторами і пробки-лійки; підноси; міксер, шейкер; формочки для желе, мусів і самбукою; соломки для Кокто-I лей; шпажки і вилочки для наколювання бутербродів (канапе), и Для оформлення та гарніровані закусок на робочому столі
бармена розміщують невеликі ємності для горіхів, родзинок, цукатів, ягід, які він використовує під час роботи. У бармена повинні бути і маленькі обробні дошки для нарізування гастроном-I мических виробів, хліба, цитрусових (Лимона, апельсина) та інших продуктів.
Посуд та прилади бари використовують залежно від умов
роботи. Наведемо приблизний перелік посуду для бару: блюда и різні за найменуванню і за якістю; вази для крему, морозива (креманки), фруктів, тістечок; вази для квітів і серветок; лотки для кондитерських виробів; чашки чайні та кавові, блюдця; глечики, чайники заварювальні, кавники і крюшонніцу; різні по ємності і якості (кришталь, скло) келихи, фужери, склянки для напоїв, для коктейлів; десертні тарілки, піали, салатники, соусники; прилади десертні (ложки, вилки f), вилки і ножі для фруктів, чайні та кавові ложки, г Посуд в барі може бути скляною, порцелянової, керамічної, металевої. Її якісна характеристика залежить! від класу бару. У барах швидкого обслуговування може застосовуватися одноразовий посуд.
Торгово-технологічне обладнання. Для бару на 50 посадочних місць встановлюються одноконфорочная електроплита з жарочною шафою, кавомолка, електрокавоварка і електрочайник, міксер типу «Воронеж», електроміксер, льодогенератор, низькотемпературний прилавок, холодильні шафи, вибивальні машина і сокоохолоджувачі. Електроплита необхідна для варіння сиропів, фруктових соусів, гарнірів, приготування десертів і закусок. В духовці запікають і випікають кулінарні та кондитерські вироби (Валовани, пудинги, пиріжки і т.д.). Холодильники служать для зберігання сировини і готових продуктів і виробів. Один низькотемпературний прилавок (для морозива) вбудовують в барну стійку, а другий розміщують в підсобному приміщенні для заморожування ягід і фруктів. В склад стійки повинен входити невеликий холодильник, де зберігаються компоненти для коктейлів. Оснащують бари і фризерам - апаратами для охолодження, перемішування і відпустки напоїв; на фризера готують м'яке морозиво і різні десерти.
Побутова техніка широко використовується для організації роботи в барах. Переваги цієї техніки - невеликі габарити, висока продуктивність, простота експлуатації, сучасний дизайн. Наприклад, СВЧ-печі можна використовувати для приготування і розігрівання гарячих закусок і страв. Електрофритюрниці застосовується для приготування десертів в сиропі і в шоколаді. На робочому столі бармена можна розташовувати тостери, соковижималки та інші прилади побутового призначення. Розміщення обладнання в барах залежить від ряду факторів. У невеликих баpax обладнання встановлюють в безпосередній близькості від барної стійки. Якщо барна стійка знаходиться в ресторані, то її Г розміщують поруч з виробничими приміщеннями, а елекгроофеварку, міксер і т.п. (Кошти малої механізації) розташовують на барній стійці, де оформляють і відпускають напої, страви та вироби.
Інвентар в достатній кількості в чому визначає успішну роботу бару. Наведемо приблизний перелік інвентарю і (рис. 37): сита для проціджування; виїмки і мішки кондитерські;
и віночки для збивання крему; кондитерські щипці і лопатки; А ложки мірні для порціонування морозива, а також ложки розливальні, совки для льоду; терки великі й дрібні для натирання шоколаду та подрібнення горіхів; щипці для цукру, В фруктів, кондитерських виробів і бутербродів; склянки і мензурки мірні від 10 до 100 мл; ключі (ножі) для відкривання пляшок І і банок; ножі різні, в тому числі і для карбований фруктів і овочів; пробки з дозаторами і пробки-лійки; підноси; міксер, шейкер; формочки для желе, мусів і самбукою; соломки для Кокто-I лей; шпажки і вилочки для наколювання бутербродів (канапе), и Для оформлення та гарніровані закусок на робочому столі
бармена розміщують невеликі ємності для горіхів, родзинок, цукатів, ягід, які він використовує під час роботи. У бармена повинні бути і маленькі обробні дошки для нарізування гастроном-I мических виробів, хліба, цитрусових (Лимона, апельсина) та інших продуктів.
Посуд та прилади бари використовують залежно від умов
роботи. Наведемо приблизний перелік посуду для бару: блюда и різні за найменуванню і за якістю; вази для крему, морозива (креманки), фруктів, тістечок; вази для квітів і серветок; лотки для кондитерських виробів; чашки чайні та кавові, блюдця; глечики, чайники заварювальні, кавники і крюшонніцу; різні по ємності і якості (кришталь, скло) келихи, фужери, склянки для напоїв, для коктейлів; десертні тарілки, піали, салатники, соусники; прилади десертні (ложки, вилки f), вилки і ножі для фруктів, чайні та кавові ложки, г Посуд в барі може бути скляною, порцелянової, керамічної, металевої. Її якісна характеристика залежить! від класу бару. У барах швидкого обслуговування може застосовуватися одноразовий посуд.