Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
9.5. Банкет-фуршет
Організація банкету-фуршету здійснюється
Впри урядових прийомах, підписання протоколів, теат-брехав ьних прийомах, укладанні ділових угод та інших офі-Вціальних заходах. Кожен учасник під час бенкету
має можливість підійти для розмови до будь-якого гостя, самосто-В реконатися у цьому самостійно взяти сподобалися йому закуски, напої. Банкет-фур-1 Шет організують з 18 до 20 годин, і триває він близько полутом-ВРА годин. На фуршеті стільці не ставлять. Гості їдять і п'ють, стоячи у В столів, або, взявши закуску, відходять від столу.
В Меню включає холодні і гарячі закуски, десерт, гарячі напої. Гарячі закуски подають маленькими порціями, без ко-I стей і соусу, салати - в кошиках, ікру - в валованов; гастро-І номічного продукти нарізують, щоб їх можна було їсти без ножа. Один офіціант обслуговує 15-20 гостей.
Фуршетні столи, використовувані для організації банкету-фуршету, трохи вище звичайних - 0,9-1 м, ширина столів В1, 2 - 1,5 м, на таких столах розміщується більше, ніж на звичайних, К кількість закусок і напоїв.
В залежності від площі залу і числа гостей столи розставляються симетрично різними способами: в один ряд по осі
залу або симетрично їй, у вигляді букв Т, П, Ш. Відстань між
столами і від столів до стін повинно бути не менше 1,5 м. Найбільш зручні місця в залі відводяться почесним гостям. Біля стін
розставляються невеликі круглі, квадратні або прямокутні столи, на які ставлять попільнички, кладуть сигарети,
сірники, запальнички, серветки. На ці ж столи гості можуть ставити використані келихи і тарілки. Так само встановлюються
підсобні столи для запасів столового посуду, приладів, чарок, серветок.
Банкетні столи покриваються скатертиною, кромка якої повинна спускатися на відстань 5-10 см від підлоги, а в разі, коли ніжки столів потрібно закривати, - 1-2 см від підлоги. На всіх столах скатертини повинні бути спущені на однакову довжину, кути скатертини забрані всередину під прямим кутом. Банкетні столи рекомендується покривати спеціальними банкетними скатертинами, але на практиці найчастіше використовується кілька звичайних скатертин. У таких випадках перший скатертиною застеляють сторону стола, протилежну головного входу в зал або основного проходу, кромка верхньої скатертини при цьому буде менш помітна. Стіл можна накрити довгими, але вузькими скатертинами, в цьому випадку потрібно 2-3 скатертини: спочатку закриваються бічні сторони столу, а потім стільниця. Якщо для покриття столу використовуються кольорові скатертини, то спочатку стільницю накривають білою полотняною скатертиною, а потім бічні сторони - кольоровими скатертинами, роблячи збірку у стільниці та закріплюючи кольорові скатертини. Додаткові і підсобні столи накривають скатертинами, як банкетні (зі спуском) або як звичайні обідні столи. Складки на банкетних столах зволожуються пульверизатором або рушником, змоченим водою, після чого скатертини натягаються.
Сервірування банкетного столу починається з кришталевої і скляного посуду. Келихи для шампанського, чарки коньячні, лікерні, келихи пивні при сервіровці на фуршетний стіл не ставлять. Можуть застосовуватися різні варіанти розстановки посуду (мал. 33).
При розстановці посуду в два ряди (рис. 33, а) з фужерів на кінці столу складають трикутники з 10, 15, 21 шт., звернені кутом до його торця. Відстань від трикутника до краю стола 10 - 15 см. Якщо довжина столу більше 7 м, то фужери ставлять і в середині столу двома трикутниками по 6-10 штук, відстань між трикутниками 15-20 см. Усі трикутники з фужерів повинні бути розміщені симетрично по осі столу. Чарки розставляють між трикутниками в два ряди вздовж осі столу на відстані 10 - 15 см від осі і 20 см один від одного. Якщо в меню передбачені соки, то близько фужерів з двох сторін від трикутників ставлять склянки. Частина склянок і фужерів можна поставити в ряди чарок, чергуючи їх.
При сервіровці посудом зі скла групами (рис. 33, б, в) фужери і чарки розставляють уздовж столу по обидві сторони осі під кутом 45 ° по 10-15 штук і більше, чергуючи по видам. Фужери ставлять по торцях столу і при необхідності в центрі; відстань між групами 30-50 см.
При розстановці чарок «ялинкою» (рис. 33, г) по поздовжній осі столу через рівні інтервали ставлять фужери по 4-6 штук, після цього, відступаючи 10-15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, розташовують під кутом 45 ° до осі стола трикутниками по три глибокі Рейнвейн чарки, потім лафітние, горілчані. Якщо в залі один фуршетний стіл, то чарки і фужери розставляють «ялинкою» від торців столу до його центру. При такій сервіровці пляшки з водою ставлять до фужери, пляшки з алкогольними напоями - всередині утворених чарками кругів. Овальні блюда з закусками ставлять на кожній стороні столу паралельно рядам чарок.
При розстановці чарок «змійкою» (рис. 33, д) по осі столу розставляють фужери групами на відстані 1 м одна від одної. Кфужерам під кутом 45 ° до країв стола ставлять, чергуючи по 3-6 чарок. Напої в пляшках за такої сервіровці ставлять всередині утворених чарками кутів, а тарілки і прилади - з зовнішнього боку.
Тарілки ставлять після розстановки фужерів і чарок (рис. 34). Фуршетні столи сервірують закусочними і десертними (пиріжковими) тарілками. Їх використовують для фруктів, тістечок, тортів, горіхів. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу стопками по 8-10 штук на відстані 1,5-2 м одна від одної і 1,5-2 м від краю стола, за закусочними тарілками ставлять десертні (пиріжкові) по 4-6 штук. Стопки тарілок по обидва боки ставлять симетрично (за винятком сервіровки посудом зі скла «змійкою»). Тарілки з емблемами, вензелем, маркою ставлять так, щоб ці знаки на кожній тарілці були звернені до гостя.
Полотняні серветки по 3-5 штук зазвичай кладуть біля стопок закусочних тарілок. Часто на банкетах-фуршетах використовують паперові серветки, їх можна поставити на стіл у спеціальних вазочках або підставках. На підсобних столиках повинен бути запас серветок. Прилади розкладають одним із двох способів:
1) ножі та виделки розташовують правіше тарілок (рис. 34, а), ножі фруктові розташовують за десертними тарілках або правіше ручками вправо (рис. 34, б);
2) ножі закусочні розташовують праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступивши 1,5-2 см від краю столу. Вилки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілок, увігнутою стороною зубців до них на відстані 1,5-2 см від краю столу (рис. 34, в).
В підсобному приміщенні повинні бути підготовлені прилади для гарячих закусок, подаються в кокотницах (спеціальні вилки або ложки), для десерту (десертні або чайні ложки), для розкладки гарячих страв. Для тортів і тістечок передбачаються десертні виделки. Їх кладуть зліва від десертних тарілок. При відсутності десертних вилок збільшується кількість закусочних виделок.
Квіти та фрукти встановлюють після сервірування столу посудом і приладами. Банкетні зали прикрашають тільки свіжими квітами. Квіти можна поставити в корзинах або великих вазах на тумби, невеликі столики, буфети і серванти.
Фрукти ставлять на стіл у вазах на високих ніжках або в стравах в залежності від способу розстановки посуду, симетрично. Перед заповненням ваз фрукти миють і обсушують чистим рушником. У бананів відрізають плодоніжки, а у черешні та вишні їх залишають, великі грона винограду поділяють на дрібні.
Пляшки з напоями розміщують в залежності від способу розстановки посуду. Соки можуть бути поставлені на стіл в глеках. Пляшки протирають, частина їх звільняють від пробок, протирають шийку чистим рушником і знову закривають пробками. Напої ставлять на стіл поруч з відповідними чарками таким чином, щоб вони не загороджували посуд зі скла. Горілка та горілчані вироби, столові білі вина, води, соки та пиво подають охолодженими, червоні і сухі вина, коньяки подають кімнатної температури.
Закуски ставлять після розстановки фруктів на стіл, але не раніше ніж за 1-1,5 год до початку бенкету. У першу чергу розставляють закуски з риби, овочів, м'яса, дичини і птиці, а в останню - заливні страви, ікру, масло, закуски з майонезом і сметаною. Гарніри до закусок ставлять в окремому посуді. Соуси подають в
іроусніках на пиріжкових тарілках і ставлять поруч з закусками, Едля яких вони призначені.
и Продукти для банкету повинні бути нарізані дрібними пор-
Іціямі. Спочатку на стіл ставлять великі блюда, а потім невеликих | шие. Овальні блюда ставлять під кутом 30-45 ° до осі стола, закупівлі в вазах і салатниках - ближче до осі столу, закуски в низькій Іпосуде - ближче до краю столу (але не ближче ніж 25-30 см). На (кожне блюдо повинні бути покладені прилади для розклади-Іванія: до заливним страв, страв з гарніром, салатам - лож-I ка і вилка; до закусок без гарніру - вилка; до ікри - Ікряним ло-Іпаточка або чайна ложка; до масла вершковому - ніж; до мари-! надам і соління - ложка, виделка. До натуральних овочам, [які прийнято брати руками, прилади для розкладки НЕ тре-Ібуются. На стіл обов'язково ставлять прилади для солі та перцю |; по всій довжині столу на рівних відстанях. Хліб нарізають Hell великими шматочками, укладають під незначним укло-I ном скоринкою вгору на тарілки або хлібниці. Край столу и (25-30 см) повинен залишатися вільним.
Обслуговування. Офіціанти повинні допомогти учасникам бенкету у виборі напоїв та страв. Якщо гості розмістилися в стороні від столу, то офіціант, поставивши на піднос 1-2 закуски, соус, чисті тарілки, закусочні прилади, обносить гостей, пропонуючи їм покласти закуску в тарілку. Підготовка підноса для обслуговування гостей показана на рис. 35.
Напоями гостей обносять, використовуючи різні прийоми: на підсобному столику на малий піднос, покритий серветкою, ставлять кілька чарок, наповнених напоями. Взявши піднос в Я ліву руку, офіціант пропонує ^ гостям чарки, називаючи налитий в них напій;
на піднос, покритий серветкою, ставлять кілька порожніх чарок і 2-3 пляшки з різними напоями, щоб етикетки були видні з гостям. Офіціант, тримаючи піднос
на лівій руці, пропонує гостям напої та за їх бажанням наповнює чарки правої рукою або дає можливість гостю налити напій самому;
кілька напоїв з різними етикетками і порожні чарки ставлять на піднос, покритий серветкою. Один офіціант несе його, інший пропонує напої гостям і наповнює за їх бажанням чарки;
офіціант тримає між пальцями лівої руки кілька порожніх чарок, а в правій - пляшку і, обходячи гостей, пропонує їм напій.
Якщо банкетні столи розміщені в декілька рядів, то холодні закуски і напої подають одночасно. При цьому першими входять офіціанти, які обслуговують столи, які віддалені від входу.
Гарячі закуски подають у відповідній посуді. Гриби в сметані, жульєн, краби в соусі подають в кокотницах. Їх ставлять на піднос, покритий серветкою, поруч кладуть спеціальні вилки або чайні ложки, серветки.
Страви, приготовлені маленькими порціями, можуть бути подані на металевих блюдах або в баранчиках. Вироби гіркою укладають на підігріте блюдо, в верхні з них вставляють шпажки, решта шпажки в стопках або стаканчиках поміщають на блюдо.
Після гарячих закусок подають десерт - морозиво, збиті вершки, яблука в тісті, фрукти в сиропі в креманках. За десертними стравами пропонують шампанське. Закінчується обслуговування подачею кави. Одночасно з кавою подають коньяк або лікер.
Прибирання столів проводиться після відходу гостей в наступній послідовності: пляшки, вази фруктові і з квітами; серветки полотняні; прилади та креманки; посуд з фарфору; посуд зі скла. При збиранні посуд сортується за видами.
Організація бару для обслуговування учасників прийому практикується на банкетах-фуршетах. Для цього використовують барні стійки або звичайні столи, вкриті товстою тканиною і скатертиною, спущеною до підлоги з боку залу. На столі з урахуванням асортименту розставляють чарки, келихи, склянки для соків. В центр столу ставлять пляшки з напоями, за ними (з боку
и бармена) на підносі глечики з соками і термоси з харчовим I льодом, поруч кладуть щипці для льоду, ручник. Справа у напрямку до торця столу ставлять рядами чарки для вина, склянки для I соків, фужери для води, а ліворуч - келихи для шампанського. I Праворуч від бармена повинен стояти підсобний столик для пляшок з І пристосуваннями для відкривання пляшок. Всі напої до на-I чала прийому доводять до температури подачі. Бар повинен бути І підготовлений за 20-30 хвилин до початку банкету, аза 10-20мінутдо и приходу гостей бармен заповнює напоями (до однієї чверті) І всі виставлені келихи.
Впри урядових прийомах, підписання протоколів, теат-брехав ьних прийомах, укладанні ділових угод та інших офі-Вціальних заходах. Кожен учасник під час бенкету
має можливість підійти для розмови до будь-якого гостя, самосто-В реконатися у цьому самостійно взяти сподобалися йому закуски, напої. Банкет-фур-1 Шет організують з 18 до 20 годин, і триває він близько полутом-ВРА годин. На фуршеті стільці не ставлять. Гості їдять і п'ють, стоячи у В столів, або, взявши закуску, відходять від столу.
В Меню включає холодні і гарячі закуски, десерт, гарячі напої. Гарячі закуски подають маленькими порціями, без ко-I стей і соусу, салати - в кошиках, ікру - в валованов; гастро-І номічного продукти нарізують, щоб їх можна було їсти без ножа. Один офіціант обслуговує 15-20 гостей.
Фуршетні столи, використовувані для організації банкету-фуршету, трохи вище звичайних - 0,9-1 м, ширина столів В1, 2 - 1,5 м, на таких столах розміщується більше, ніж на звичайних, К кількість закусок і напоїв.
В залежності від площі залу і числа гостей столи розставляються симетрично різними способами: в один ряд по осі
залу або симетрично їй, у вигляді букв Т, П, Ш. Відстань між
столами і від столів до стін повинно бути не менше 1,5 м. Найбільш зручні місця в залі відводяться почесним гостям. Біля стін
розставляються невеликі круглі, квадратні або прямокутні столи, на які ставлять попільнички, кладуть сигарети,
сірники, запальнички, серветки. На ці ж столи гості можуть ставити використані келихи і тарілки. Так само встановлюються
підсобні столи для запасів столового посуду, приладів, чарок, серветок.
Банкетні столи покриваються скатертиною, кромка якої повинна спускатися на відстань 5-10 см від підлоги, а в разі, коли ніжки столів потрібно закривати, - 1-2 см від підлоги. На всіх столах скатертини повинні бути спущені на однакову довжину, кути скатертини забрані всередину під прямим кутом. Банкетні столи рекомендується покривати спеціальними банкетними скатертинами, але на практиці найчастіше використовується кілька звичайних скатертин. У таких випадках перший скатертиною застеляють сторону стола, протилежну головного входу в зал або основного проходу, кромка верхньої скатертини при цьому буде менш помітна. Стіл можна накрити довгими, але вузькими скатертинами, в цьому випадку потрібно 2-3 скатертини: спочатку закриваються бічні сторони столу, а потім стільниця. Якщо для покриття столу використовуються кольорові скатертини, то спочатку стільницю накривають білою полотняною скатертиною, а потім бічні сторони - кольоровими скатертинами, роблячи збірку у стільниці та закріплюючи кольорові скатертини. Додаткові і підсобні столи накривають скатертинами, як банкетні (зі спуском) або як звичайні обідні столи. Складки на банкетних столах зволожуються пульверизатором або рушником, змоченим водою, після чого скатертини натягаються.
Сервірування банкетного столу починається з кришталевої і скляного посуду. Келихи для шампанського, чарки коньячні, лікерні, келихи пивні при сервіровці на фуршетний стіл не ставлять. Можуть застосовуватися різні варіанти розстановки посуду (мал. 33).
При розстановці посуду в два ряди (рис. 33, а) з фужерів на кінці столу складають трикутники з 10, 15, 21 шт., звернені кутом до його торця. Відстань від трикутника до краю стола 10 - 15 см. Якщо довжина столу більше 7 м, то фужери ставлять і в середині столу двома трикутниками по 6-10 штук, відстань між трикутниками 15-20 см. Усі трикутники з фужерів повинні бути розміщені симетрично по осі столу. Чарки розставляють між трикутниками в два ряди вздовж осі столу на відстані 10 - 15 см від осі і 20 см один від одного. Якщо в меню передбачені соки, то близько фужерів з двох сторін від трикутників ставлять склянки. Частина склянок і фужерів можна поставити в ряди чарок, чергуючи їх.
При сервіровці посудом зі скла групами (рис. 33, б, в) фужери і чарки розставляють уздовж столу по обидві сторони осі під кутом 45 ° по 10-15 штук і більше, чергуючи по видам. Фужери ставлять по торцях столу і при необхідності в центрі; відстань між групами 30-50 см.
При розстановці чарок «змійкою» (рис. 33, д) по осі столу розставляють фужери групами на відстані 1 м одна від одної. Кфужерам під кутом 45 ° до країв стола ставлять, чергуючи по 3-6 чарок. Напої в пляшках за такої сервіровці ставлять всередині утворених чарками кутів, а тарілки і прилади - з зовнішнього боку.
Тарілки ставлять після розстановки фужерів і чарок (рис. 34). Фуршетні столи сервірують закусочними і десертними (пиріжковими) тарілками. Їх використовують для фруктів, тістечок, тортів, горіхів. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу стопками по 8-10 штук на відстані 1,5-2 м одна від одної і 1,5-2 м від краю стола, за закусочними тарілками ставлять десертні (пиріжкові) по 4-6 штук. Стопки тарілок по обидва боки ставлять симетрично (за винятком сервіровки посудом зі скла «змійкою»). Тарілки з емблемами, вензелем, маркою ставлять так, щоб ці знаки на кожній тарілці були звернені до гостя.
Полотняні серветки по 3-5 штук зазвичай кладуть біля стопок закусочних тарілок. Часто на банкетах-фуршетах використовують паперові серветки, їх можна поставити на стіл у спеціальних вазочках або підставках. На підсобних столиках повинен бути запас серветок. Прилади розкладають одним із двох способів:
1) ножі та виделки розташовують правіше тарілок (рис. 34, а), ножі фруктові розташовують за десертними тарілках або правіше ручками вправо (рис. 34, б);
2) ножі закусочні розташовують праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступивши 1,5-2 см від краю столу. Вилки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілок, увігнутою стороною зубців до них на відстані 1,5-2 см від краю столу (рис. 34, в).
В підсобному приміщенні повинні бути підготовлені прилади для гарячих закусок, подаються в кокотницах (спеціальні вилки або ложки), для десерту (десертні або чайні ложки), для розкладки гарячих страв. Для тортів і тістечок передбачаються десертні виделки. Їх кладуть зліва від десертних тарілок. При відсутності десертних вилок збільшується кількість закусочних виделок.
Квіти та фрукти встановлюють після сервірування столу посудом і приладами. Банкетні зали прикрашають тільки свіжими квітами. Квіти можна поставити в корзинах або великих вазах на тумби, невеликі столики, буфети і серванти.
Фрукти ставлять на стіл у вазах на високих ніжках або в стравах в залежності від способу розстановки посуду, симетрично. Перед заповненням ваз фрукти миють і обсушують чистим рушником. У бананів відрізають плодоніжки, а у черешні та вишні їх залишають, великі грона винограду поділяють на дрібні.
Пляшки з напоями розміщують в залежності від способу розстановки посуду. Соки можуть бути поставлені на стіл в глеках. Пляшки протирають, частина їх звільняють від пробок, протирають шийку чистим рушником і знову закривають пробками. Напої ставлять на стіл поруч з відповідними чарками таким чином, щоб вони не загороджували посуд зі скла. Горілка та горілчані вироби, столові білі вина, води, соки та пиво подають охолодженими, червоні і сухі вина, коньяки подають кімнатної температури.
іроусніках на пиріжкових тарілках і ставлять поруч з закусками, Едля яких вони призначені.
и Продукти для банкету повинні бути нарізані дрібними пор-
Іціямі. Спочатку на стіл ставлять великі блюда, а потім невеликих | шие. Овальні блюда ставлять під кутом 30-45 ° до осі стола, закупівлі в вазах і салатниках - ближче до осі столу, закуски в низькій Іпосуде - ближче до краю столу (але не ближче ніж 25-30 см). На (кожне блюдо повинні бути покладені прилади для розклади-Іванія: до заливним страв, страв з гарніром, салатам - лож-I ка і вилка; до закусок без гарніру - вилка; до ікри - Ікряним ло-Іпаточка або чайна ложка; до масла вершковому - ніж; до мари-! надам і соління - ложка, виделка. До натуральних овочам, [які прийнято брати руками, прилади для розкладки НЕ тре-Ібуются. На стіл обов'язково ставлять прилади для солі та перцю |; по всій довжині столу на рівних відстанях. Хліб нарізають Hell великими шматочками, укладають під незначним укло-I ном скоринкою вгору на тарілки або хлібниці. Край столу и (25-30 см) повинен залишатися вільним.
Обслуговування. Офіціанти повинні допомогти учасникам бенкету у виборі напоїв та страв. Якщо гості розмістилися в стороні від столу, то офіціант, поставивши на піднос 1-2 закуски, соус, чисті тарілки, закусочні прилади, обносить гостей, пропонуючи їм покласти закуску в тарілку. Підготовка підноса для обслуговування гостей показана на рис. 35.
Напоями гостей обносять, використовуючи різні прийоми: на підсобному столику на малий піднос, покритий серветкою, ставлять кілька чарок, наповнених напоями. Взявши піднос в Я ліву руку, офіціант пропонує ^ гостям чарки, називаючи налитий в них напій;
на піднос, покритий серветкою, ставлять кілька порожніх чарок і 2-3 пляшки з різними напоями, щоб етикетки були видні з гостям. Офіціант, тримаючи піднос
на лівій руці, пропонує гостям напої та за їх бажанням наповнює чарки правої рукою або дає можливість гостю налити напій самому;
кілька напоїв з різними етикетками і порожні чарки ставлять на піднос, покритий серветкою. Один офіціант несе його, інший пропонує напої гостям і наповнює за їх бажанням чарки;
офіціант тримає між пальцями лівої руки кілька порожніх чарок, а в правій - пляшку і, обходячи гостей, пропонує їм напій.
Якщо банкетні столи розміщені в декілька рядів, то холодні закуски і напої подають одночасно. При цьому першими входять офіціанти, які обслуговують столи, які віддалені від входу.
Гарячі закуски подають у відповідній посуді. Гриби в сметані, жульєн, краби в соусі подають в кокотницах. Їх ставлять на піднос, покритий серветкою, поруч кладуть спеціальні вилки або чайні ложки, серветки.
Страви, приготовлені маленькими порціями, можуть бути подані на металевих блюдах або в баранчиках. Вироби гіркою укладають на підігріте блюдо, в верхні з них вставляють шпажки, решта шпажки в стопках або стаканчиках поміщають на блюдо.
Після гарячих закусок подають десерт - морозиво, збиті вершки, яблука в тісті, фрукти в сиропі в креманках. За десертними стравами пропонують шампанське. Закінчується обслуговування подачею кави. Одночасно з кавою подають коньяк або лікер.
Прибирання столів проводиться після відходу гостей в наступній послідовності: пляшки, вази фруктові і з квітами; серветки полотняні; прилади та креманки; посуд з фарфору; посуд зі скла. При збиранні посуд сортується за видами.
Організація бару для обслуговування учасників прийому практикується на банкетах-фуршетах. Для цього використовують барні стійки або звичайні столи, вкриті товстою тканиною і скатертиною, спущеною до підлоги з боку залу. На столі з урахуванням асортименту розставляють чарки, келихи, склянки для соків. В центр столу ставлять пляшки з напоями, за ними (з боку
и бармена) на підносі глечики з соками і термоси з харчовим I льодом, поруч кладуть щипці для льоду, ручник. Справа у напрямку до торця столу ставлять рядами чарки для вина, склянки для I соків, фужери для води, а ліворуч - келихи для шампанського. I Праворуч від бармена повинен стояти підсобний столик для пляшок з І пристосуваннями для відкривання пляшок. Всі напої до на-I чала прийому доводять до температури подачі. Бар повинен бути І підготовлений за 20-30 хвилин до початку банкету, аза 10-20мінутдо и приходу гостей бармен заповнює напоями (до однієї чверті) І всі виставлені келихи.