Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом соглас-
але протоколу. Зазвичай в такому банкеті беруть участь від 10 до 50 осіб. Особливістю банкету є те, що всі страви, фрукти і напої подаються офіціантами. Неодмінна умова банкету - швидкість подачі страв, напоїв та зміни приладів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинно перевищувати 50-60 хвилин. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів. Найбільш доцільно виходити з норми три офіціанта на 12-16 учасників банкету (два офіціанти подають страви, а один - напої).
При обслуговуванні банкетів на вищому рівні (дипломатичний прийом) в парі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; число офіціантів може бути збільшено з розрахунку два офіціанти на 6-8 чоловік.
Меню банкету включає невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гарячі закуски, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої (чай, кава).
Столи для банкету зручні шириною 1,2 - 1,5 м, загальна їх довжина визначається з розрахунку 0,6-0,8 м на кожного гостя. Довжина столів не повинна перевищувати 10 м (рис. 27). При відсутності спеціальних
столів використовують ресторанні столи. Столи можуть розміщуватися у вигляді прямої лінії, у вигляді букв Т, П, Ш. Варіанти розміщення столів залежать від виду банкету (Рис. 28).
Стіл для почесних гостей розташовується перпендикулярно іншим столів на відстані 1-2 м від них, його ширина не менше 0,7 м, сервірується він з одного сторони. На цьому столі скатертину з боку залу повинна бути на відстані 10 см від підлоги, кути скатертини з боку залу закладають і закріплюють.
Столи покриваються фланеллю і застеляють банкетної скатертиною, так щоб загладжена середина проходила по осі столу. Скатертина повинна спускатися з боків на 25-30 см, з торців - на 30-40 см. Після накриття столів скатертинами їх сервірують. Біля стін, колон, у кутах залу розміщують підсобні столи з розра-В та один стіл або сервант на 12-15 гостей.
В Сервірування столів починається з розстановки дрібних столових Втарелок (рис. 29). Вони служать підставкою під тарілки закусочні ні, глибокі або під бульйонні чашки. У центрі стола ставлять першу центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60-80 см одна від одної певний кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу - одну навпроти іншої.
Іноді до розстановки тарілок розставляють стільці по числу учасників бенкету на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляються тарілки проти кожного з них. Після цього стільці відсувають і розставляють тарілки з іншого боку. Відстань між бортом тарілки і краєм стола становить 2-3 см. На ділянці столу, призначеному для почесних гостей, тарілки розставляючи
ють з інтервалом до 1 м. Якщо на тарілці зображений логотип фірми або підприємства, то він повинен бути перед гостем. На столові тарілки ставлять закусочні.
Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки розташовується ніж (лезом до тарілки), так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний ніж, столова ложка (якщо передбачений суп в тарілках), закусочний ніж. Перше блюдо частіше подають у бульйонних чашках, в цьому випадку подається десертна ложка, а столову ложку не кладуть. Зліва від столової тарілки розташовують столову вилку (повинна бути прикрита тарілкою), рибну вилку і закусочну зубцями вгору. Кінці ручок усіх приладів вирівнюють паралельно краю столу на відстані 1-2 см від нього. Десертні прилади кладуть за їдальні тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, ручки вилок - вліво. Їх можна розташовувати за кришталем. Закусочний ніж або виделку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку під серветку.
Після сервірування приладами на стіл ставлять фужери, келихи і чарки. Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї 3-5 см. За фужером в одну лінію або під кутом до краю стола ставлять чарку для вина чи горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського. Коньячні і лікерні чарки розміщують на столі перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.
Далі розкладають полотняні серветки для індивідуального користування; їх згортають певним чином і ставлять на закусочні тарілки. На стіл ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду. Стіл прикрашають невеликими композиціями з квітів в невисоких вазах. Квіти не повинні бути високими.
Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російській і іноземній). В меню вказуються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв. Картка меню кладеться до кожного приладу за пирогову тарілкою. Перед приладом кожного гостя розташовується невелика картка із зазначенням його прізвища, ініціалів (рис. 30). Приклад розташування місць на банкеті з повним обслуговуванням представлений на рис. 31.
За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб, який кладуть на пиріжкову тарілку по 2-3 шматочки кіркою до краю тарілки. Замість нарізаного хліба можуть бути подані маленькі булочки, які кладуть на борту пиріжкових тарілок. За 15-45 хвилин до початку банкету в приміщення вносять напої (Крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетками в зал. Пляшки повинні бути чистими, без пробок, їх накривають серветками.
Обслуговування. Для того щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями в залі, в аванзале, призначеному для збору гостей, представлений план розміщення гостей за банкетним столом. Розрізняють декілька варіантів черговості обслуговування гостей бенкету (рис. 32).
При організації бенкету звичайно передбачається подача аперитиву. Він подається в аванзале, протягом 15-20 хвилин. До апі-Срітіву можуть бути запропоновані закуски - канапе, сандвічі, тарталетки з різними начинками. В аванзале на столиках ставлять низ-: кие вазочки з горішками, кладуть сигарети, запальнички, ставлять пе- | Пельніци. Після закінчення аперитиву гості переходять в зал, де починається бенкет.
При підготовці до обслуговування в залі підноси застеляють f серветками, в підсобне приміщення вносять холодні закуски і розставляють їх на столиках в порядку подачі на стіл. У кожне: блюдо кладуть прилади для розкладки - столову ложку або вилку [(ручки приладів повинні бути звернені до гостя). Спочатку пода-t ють холодні рибні закуски, ікру, масло і свіжі овочі, потім * закуски з м'яса, птиці і дичини.
Після холодних рибних закусок офіціанти заміняють ис-I користуватися тарілки і прилади чистими для холодних м'ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім} перші страви, другі гарячі страви, десерт, фрукти і гарячі напої.
Кава на банкетах подають після десерту в окремому залі, для> чого заздалегідь готують столи. Столи сервірують десертними тарілками і приборами. Тарілки ставлять стопкою, поруч з якою володіють згорнуті валиком серветки. В центрі стола ставлять вазу з фруктами, навколо розміщують цукерки в вазах або коробках, тістечка, солодкі горішки, цукор. Ближче до краю розташовують попільнички, сигарети, запальнички. Кавовий стіл можна попередньо сервірувати кавовими чашками і чарками для коньяку.
Наприкінці перебування гостей у кавовому залі пропонують ох-; лажденія кип'ячену і мінеральну воду.
Один з показників гарної організації банкета - безшумна робота офіціантів. Офіціант повинен заздалегідь усвідомити схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, страв, дотримуватися порядок обслуговування, що має велике значення на офіційних прийомах.
