Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
5.5. Рибні гарячі страви
Способи кулінарної обробки риби різноманітні. Рибу варять, припускають (Відварюють в невеликій кількості рідини), смажать, запікають, готують з неї перші і другі страви і закуски.
Практично будь-яку рибу можна відварювати. Для того щоб отримати блюдо високого якості і використовувати продукт найбільш економно, слід враховувати специфічні особливості риби. Так, навага, корюшка, лящ, сазан, карась, вобла, салака найбільш смачні й апетитні в смаженому вигляді. Особливий спосіб кулінарної обробки слід підбирати при використанні видів морських риб, що мають неприємний специфічний запах. Для пом'якшення цієї властивості при варінні додають велика кількість коріння і спецій, огірковий розсіл або ароматизований оцет і т.п.
Смак припущенний риби краще, ніж відвареної звичайним способом, так как.в цьому випадку вона втрачає менше екстрактивних і смакових речовин. Чим менше води береться для варіння, тим смачніше виходить риба. Тому в посуд наливають таке кількість води, щоб вона лише покривала рибу під час варіння. Для варіння або припускання можна використовувати цільну рибу, рибу, нарізану порційними або більшими шматками - ланками.
До гарячої рибі можна подати хрін з оцтом або соус.
Смажать рибу найчастіше звичайним способом - в невеликій кількості жиру. Багато смачні і апетитні страви можна приготувати, обсмажуючи рибу у великому кількості жиру - фритюрі. Щоб рибне філе або велика риба прожарювалася рівномірно, їх нарізають на шматки не товще 3 см, оскільки в іншому випадку верхній шар може пересмажиться раніше, ніж буде готовий весь шматок. Дрібну рибу смажать цілком. Знімати шкіру перед обсмажуванням з жирної риби не слід. Для смаження риби Топольки рослинне масло, маргарин і коров'яче масло. Перед обсмажуванням рибу солять, перчать і обкачують у борошні або панірувальних сухарях. Найкраще смажити рибу на чавунній сковороді, яка прогрівається рівномірно. Обсмажувати рибу потрібно до утворення золотистої скоринки.
Сиру або попередньо засмажену рибу (без гарніру I або з гарніром) можна запікати в добре нагрітій духовій шафі. Якщо шафа недостатньо нагрітий, риба погано запікається, висихає і робиться несмачною.
Щоб визначити свіжість риби, варять пробний шматочок в закритому посуді. При перевірці якості мороженої риби можна; увіткнути в її товщу розігрітий в окропі ніж, а потім швидко піднести його до носа. Якість солоної або копченої риби перевіряють, використовуючи дерев'яну шпильку, яку, повернувши в; кілька разів в товщі риби, підносять до носа.
У Необхідно ретельно обстежити зовнішній вигляд риби. Moроженую рибу можна вважати цілком доброякісною, якщо луска її щільно прилягає до шкіри, на ній немає плям і слідів від ударів, а ніж з працею входить в її товщу. Після відтавання м'ясо
повинно бути щільним, не відставати від кісток. Жива риба повинна бути здоровою, угодованої, рухомий. Її спинка м'ясиста, не загострена, зябра дрібно і рівномірно піднімаються й опускаються, на лусці відсутні плями і пошкодження.
Риба в білому вині. Філе судака, миня, корюшки, лосося та ін, зварене на пару з додаванням білого вина, укладають К в баранчик або на тарілку, гарнірують відварною картоплею, К печерицями і раковими шийками. Поливають соусом «Біле, вино ».
Риба смажена. Шматки риби панірують у борошні і обсмажують на олії. Подають зі смаженою картоплею, лимоном, поливають маслом і прикрашають зеленню петрушки.
Риба на сковороді по-російськи. Філе судака, сома, щуки, осетрини та ін укладають на порційну сковороду, покривають кружечками відвареної картоплі, поливають зверху білим соусом,
посипають тертим сиром або сухарями, поливають маслом і запікають. При подачі посипають зеленню петрушки.
Солянка рибна на сковорідці. Готують солянку з тушкованої капусти з додаванням риби (філе судака, осетрини, Севр-
і'гі), солоних огірків, каперсів, цибулі і хрящів. Запікають на порціонної сковороді, перед подачею прикрашають лимоном, маслинами, маринованими ягодами.
Валий з риби. Рибний фарш з начинкою з цибулі і грибів формують у вигляді півмісяця, потім панірують у сухарях і обсмажують. Гарнірують зеленим горошком. Окремо подають томатний соус.
Риба, запечена по-московськи. Філе осетрини, білуги або судака, варене яйце, нарізане кружечками, смажені гриби кладуть на порційну сковороду, заливають сметанним соусом, посипають сиром і запікають. При подачі посипають зеленню петрушки.
Практично будь-яку рибу можна відварювати. Для того щоб отримати блюдо високого якості і використовувати продукт найбільш економно, слід враховувати специфічні особливості риби. Так, навага, корюшка, лящ, сазан, карась, вобла, салака найбільш смачні й апетитні в смаженому вигляді. Особливий спосіб кулінарної обробки слід підбирати при використанні видів морських риб, що мають неприємний специфічний запах. Для пом'якшення цієї властивості при варінні додають велика кількість коріння і спецій, огірковий розсіл або ароматизований оцет і т.п.
Смак припущенний риби краще, ніж відвареної звичайним способом, так как.в цьому випадку вона втрачає менше екстрактивних і смакових речовин. Чим менше води береться для варіння, тим смачніше виходить риба. Тому в посуд наливають таке кількість води, щоб вона лише покривала рибу під час варіння. Для варіння або припускання можна використовувати цільну рибу, рибу, нарізану порційними або більшими шматками - ланками.
До гарячої рибі можна подати хрін з оцтом або соус.
Смажать рибу найчастіше звичайним способом - в невеликій кількості жиру. Багато смачні і апетитні страви можна приготувати, обсмажуючи рибу у великому кількості жиру - фритюрі. Щоб рибне філе або велика риба прожарювалася рівномірно, їх нарізають на шматки не товще 3 см, оскільки в іншому випадку верхній шар може пересмажиться раніше, ніж буде готовий весь шматок. Дрібну рибу смажать цілком. Знімати шкіру перед обсмажуванням з жирної риби не слід. Для смаження риби Топольки рослинне масло, маргарин і коров'яче масло. Перед обсмажуванням рибу солять, перчать і обкачують у борошні або панірувальних сухарях. Найкраще смажити рибу на чавунній сковороді, яка прогрівається рівномірно. Обсмажувати рибу потрібно до утворення золотистої скоринки.
Сиру або попередньо засмажену рибу (без гарніру I або з гарніром) можна запікати в добре нагрітій духовій шафі. Якщо шафа недостатньо нагрітий, риба погано запікається, висихає і робиться несмачною.
Щоб визначити свіжість риби, варять пробний шматочок в закритому посуді. При перевірці якості мороженої риби можна; увіткнути в її товщу розігрітий в окропі ніж, а потім швидко піднести його до носа. Якість солоної або копченої риби перевіряють, використовуючи дерев'яну шпильку, яку, повернувши в; кілька разів в товщі риби, підносять до носа.
У Необхідно ретельно обстежити зовнішній вигляд риби. Moроженую рибу можна вважати цілком доброякісною, якщо луска її щільно прилягає до шкіри, на ній немає плям і слідів від ударів, а ніж з працею входить в її товщу. Після відтавання м'ясо
повинно бути щільним, не відставати від кісток. Жива риба повинна бути здоровою, угодованої, рухомий. Її спинка м'ясиста, не загострена, зябра дрібно і рівномірно піднімаються й опускаються, на лусці відсутні плями і пошкодження.
Риба в білому вині. Філе судака, миня, корюшки, лосося та ін, зварене на пару з додаванням білого вина, укладають К в баранчик або на тарілку, гарнірують відварною картоплею, К печерицями і раковими шийками. Поливають соусом «Біле, вино ».
Риба смажена. Шматки риби панірують у борошні і обсмажують на олії. Подають зі смаженою картоплею, лимоном, поливають маслом і прикрашають зеленню петрушки.
Риба на сковороді по-російськи. Філе судака, сома, щуки, осетрини та ін укладають на порційну сковороду, покривають кружечками відвареної картоплі, поливають зверху білим соусом,
посипають тертим сиром або сухарями, поливають маслом і запікають. При подачі посипають зеленню петрушки.
Солянка рибна на сковорідці. Готують солянку з тушкованої капусти з додаванням риби (філе судака, осетрини, Севр-
і'гі), солоних огірків, каперсів, цибулі і хрящів. Запікають на порціонної сковороді, перед подачею прикрашають лимоном, маслинами, маринованими ягодами.
Риба, запечена по-московськи. Філе осетрини, білуги або судака, варене яйце, нарізане кружечками, смажені гриби кладуть на порційну сковороду, заливають сметанним соусом, посипають сиром і запікають. При подачі посипають зеленню петрушки.