Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с

5.3. Гарячі закуски

Гарячі закуски - це різні м'ясні і рибні блюда, яєчні, гриби в сметані, пироги або кулеб'яки з капустою та іншими начинками, пиріжки, розтягаї і т.д. Пиріжки, смажені для закусок, роблять маленькими (довжиною 5-6 см), кулеб'яки - неширокими, з великим вмістом фаршу.

Для приготування гарячих закусок м'ясо або рибу нарізають на шматки меншого розміру, ніж для звичайних м'ясних і рибних страв. Гарячі закуски подають без гарніру і готують перед самою подачею на стіл. Подають їх зазвичай після холодних закусок.

Шинка смажена на скибочках хліба. Нарізані скибочки шинки змащують з одного боку гірчицею, обсмажують на сковороді з маслом, потім кладуть кожну скибочку на підсмажений шматочок хліба, попередньо нарізаного фігурками. Зверху посипають зеленню.

Тефтелі вагою 15-20 г заправляють томатним соусом і посипають зеленню петрушки. Подають на сковороді або в баранчиках.

Гриби білі або печериці в сметані. Обсмажені гриби заправляють сметаною, укладають на сковороду, посипають сиром і запікають у духовці. Подають на сковороді, поставленої на тарілку.

Н Грінки зі шпротами. З батона зрізають кірку і нарізають батон скибочками. Кладуть на кожну скибочку шпроти (одну або дві штуки в залежності від розміру), змащують верх томатним соусом і Ставлять в духову шафу. Подають гарячими.

Нирки смажені. Скибочки баранячих або телячих нирок обсмажують з маслом, посипають зеленню петрушки і поливають лимонним соком. Подають на гарячій сковороді, поставленої на карелку.

В Кошики із здобного тіста з фаршем з курей або дичини. Кошики (тарталетки) із здобного тіста наповнюють фаршем, приготованим з курей або дичини, ставлять на тарілку і поливають соусом з мадерою.

В Форшмак. Подрібнену і протерту варену або смажену Яловичину або дичину з додаванням подрібненого філе оселедця заправляють сметаною, яйцем, випікають на сковороді, подають в кошиках. Окремо до форшмак подають соус з мадерою.

Биточки в сметані. Биточки розміром 3-4 см кожен обвалюють у борошні, обсмажують в глибокій сковороді, потім заливають В сметаною, накривають кришкою і гасять. Перед подачею на стіл бітомкі перекладають на блюдо, поливають отриманим соусом посипають дрібно нарізаною зеленню.