Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с

3.2. Вимоги, що пред'являються до офіціанта

Офіціант - працівник торгового залу. Працюючи в ресторанах «люкс» і вищої класу, він повинен мати вищу торгове освіту, знати один або два іноземні мови і мати великий стаж роботи в даній галузі. Він одним з першим зустрічає відвідувачів, тому повинен створити атмосферу гостинності, привітності, проявити доброзичливість, бути ввічливим, уважним, чуйним по відношенню до гостей ресторану. Офіціант весь день знаходиться на очах у відвідувачів і повинен виробляти на них сприятливе враження - красиво рухатися і елегантно виглядати.

Працюючи з відвідувачами, офіціант повинен вести себе тактовно, вибирати правильний підхід до кожного з них - адже в ресторан приходять люди різних віку, з різними характерами і темпераментами. Офіціант повинен допомагати в виборі страви з залічи, вміти розповісти, як і з яких компонентів приготовлено дане блюдо, дати кулінарну характеристику холодних і го-Гарячих закусок, перших, других і десертних блюд, холодних і гарячих напоїв і винно-горілчаних виробів. Він повинен досконало знати правила сервірування столу, призначення та назва «столового посуду (мельхіорової, порцелянової, скляної та кришталевої) і столових приладів, черговість подачі блюд, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів подаються страв. Офіціант, детально обізнаний про пропоновані блюда і напоях, може правильно і впевнено відповісти на будь-яке питання відвідувача, наприклад пояснити, з чого складається гарнір до страви, так називається вино, і подати йому те, що він дійсно просить. Якщо в меню немає блюда, яке хотів замовити відвідувач, офіціант повинен запропонувати заміну.

Кожен офіціант повинен володіти необхідним рівнем загальної культури, володіти методикою і технікою обслуговування, знати правила поведінки за столом. При обслуговуванні відвідувачів він повинен проявляти передбачливість, стриманість, факт та інші якості, які визначають етику поведінки офіціанта. До основних принципів професійної поведінки офіціанта відносяться: постійна привітність і привітність до гостей ресторану, доброзичливе і уважне ставлення їх претензіями і прохань. Офіціантові необхідна хороша пам'ять. Він повинен знати ціни і пам'ятати, що замовив відвідувач і коли був зроблено замовлення. При розрахунку з відвідувачами офіціант v повинен швидко пред'явити рахунок. Офіціантові необхідно знати правила роботи на контрольно-касовій машині. В ресторанах класу «люкс» і вищого класу офіціанти повинні знати іноземну мову в обсязі, що дозволяє на високому рівні обслуговувати іноземних відвідувачів.

У офіціанта, як і у всіх людей, свої настрій, турботи і Переживання. Його можуть дратувати поведінку і нечемність відвідувача ресторану, проте це не повинно проявлятися ні в манері поведінки, ні в словах. Він зобов'язаний бездоганно і ввічливо

зустріти, обслужити і проводити будь-якого відвідувача. Згідно кваліфікації, крім основних вимог до рівня теоретичних та спеціальних знань офіціант зобов'язаний знати: правила технічної експлуатації обладнання, режим технологічного процесу, основні властивості застосовуваного сировини і напівфабрикатів, порядок організації свого робочого місця, санітарно-гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, інструменту та вимоги особистої гігієни. Офіціант повинен дотримуватися посадові інструкції правила внутрішнього розпорядку ресторану:

- Приходити згідно графіку виходу на роботу;

- Дотримуватися дисципліни праці, виконувати всі вказівки метрдотеля (адміністратора залу), бригадира;

- Неухильно дотримуватися правил особистої гігієни, вчасно проходити медичний огляд;

- Знати і дотримуватися заходів протипожежної безпеки, правил охорони праці та техніки безпеки;

-Бережно ставитися до майна, обладнання та іншим матеріальним цінностям ресторану;

- Вимагати від відвідувача відшкодування шкоди, заподіяної псуванням майна ресторану;

- Не йти із зали в особистих справах, не попередивши метрдотеля; забороняється

- Підсаджуватися за столик відвідувача і приймати від нього частування;

- Сидіти в залі і приймати їжу, збиратися групами, голосно розмовляти і сміятися;

- Обслуговувати відвідувачів у нетверезому вигляді;

- Приймати попередні замовлення і ставити на столик оголошення «стіл зайнятий».