Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
1.7. Торгові приміщення ресторану
Загальна характеристика. До торговельних приміщень ресторану відносять торгові зали з роздатковими приміщеннями, банкетні зали, коктейль-холи, зали очікування (Аванзали). До групи торгових приміщень входять також каса, буфети, хліборізка і підсобні торговельні приміщення - сервізний, мийна столового посуду. Згідно будівельним нормам і правилам проектування (СНиП), для відвідувачів ресторану передбачаються вестибюль з гардеробом і туалетні кімнати.
Площа торгових приміщень залежить від кількості посадочних місць і норми площі на одне місце. Так, в ресторанах, де в залі розташована естрада і танцмайданчик, норма на одне місце 2 кв. м, в ресторанах без естради та танцмайданчики - 1,8 кв. м.
На зміну величезним залам минулих років прийшли невеликі зали з різними формами зв'язку між ними (легкі розсувні стіни, ніші із застосуванням невисоких перегородок). При оформленні приміщень ресторану враховується його найменування (Наприклад, в інтер'єрі ресторану «Океан» використовується блакитний колір, вивішуються картини з видом океану, можуть використовуватися муляжі великих омарів і морської риби, а самоназва передбачає меню з перевагою в основному кулінарних страв, приготовлених з риби та продуктів моря).
Вестибюль - приміщення, де розміщуються гардероб для верхнього одягу відвідувачів, туалетні кімнати, а в ресторанах класу «люкс» і вищого класу передбачені додатково курильні кімнати. Площа вестибюля повинна бути пропорційна площі торгового залу. Так, якщо вона становить приблизно чверть торгового залу, то відвідувачам доводиться чекати обслуговування в гардеробі і вільних місць у залі, що позначається на їх настрої і якості обслуговування. Інтер'єр вестибюля повинен відповідати стилю оформлення всього ресторану. Вестибюль рекомендується обладнати дзеркалами, встановити тут м'які меблі (крісла, банкетки) і журнальні столики. У вестибюлі розміщується інформація про послуги, які надає ресторан, організовується продаж сигарет, газет, сувенірів, квітів. На видному місці вивішується табло з інформацією, що вказує на клас ресторану. До вестибюлю примикає гардероб.
Гардероб - приміщення, яке обладнане двосторонніми секційними металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Кількість гачків вішалок має бути на 10% більше посадочних місць у залі, вони розташовуються на висоті 1,5 м від підлоги. Для зберігання взуття, портфелів, сумок на внутрішній стороні вбиральні стійки обладнані осередки. При прийомі речей гардеробник повинен спочатку вручити номерок відвідувачу, а потім вішати одяг. При догляді гостя з ресторану в першу чергу подають верхній одяг, а потім головний убір.
Туалетні кімнати - приміщення, де відвідувач може помити руки, поправити зачіску і т.д. Розташовуються вони поруч з гардеробом. У туалетних кімнатах повинна бути підводка холодної та гарячої води, туалетне мило і папір, паперові рушники, серветки. В ресторанах класу «люкс» і вищого класу в туалетних кімнатах гостям пропонуються свіжі індивідуальні полотняні серветки, щітки для одягу та взуття.
Санітарний стан туалетних кімнат повинно бути бездоганним: ідеальна чистота, гарна вентиляція і яскраве освітлення.
Аванзал - приміщення для очікування, збору і відпочинку учасників торжества, обладнане кріслами і журнальними столиками, квіткарках. Аванзал використовується для очікування свобод-
них місць у залі. Оформлення аванзалу і банкетного залу повинне гармонійно поєднуватися. В ресторанах люкс для прикраси аванзалу використовують картини і інші твори молодих талановитих художників, живі екзотичні рослини, акваріуми в стінах з неповторними за красою рибками. Все це допомагає створити у відвідувачів гарний настрій.
Банкетний зал - основне приміщення, де відвідувачі ресторану обідають або вечеряють, відпочивають або відзначають ювілей (торжество). Оформленню, інтер'єру і комфортності залу приділяється особлива увага. Психологами доведено, що комфорт залу - освітлення, вентиляція, сервіровка столу, музика - створює гарний настрій і підвищує апетит у відвідувачів. Всі деталі інтер'єру залу повинні відповідати дизайну ресторану і відображати художній задум архітектора. Предмети, що оточують відвідувача ресторану, - меблі, обладнання, світильники - повинні створювати єдиний комплекс. Декоративні решітки, екрани повинні закривати прилади опалення, вентиляції та виробничі входи. При оформленні приміщень залу враховуються його найменування, кухня і особливості обслуговування.
У плануванні залів має дотримуватися співвідношення довжини і ширини. Так, при прямокутній формі залу правильне відношення довжини до ширини - від 2:3 до 1:3. В деяких ресторанах передбачають розташування залів на двох рівнях: нагорі (На антресолях) торговий зал, внизу танцмайданчик.
Світло грає величезну роль в інтер'єрі залу, він може зробити його просторіше, затишніше, може налаштувати відвідувачів на тиху бесіду або створити пожвавлення. Освітлення може бути місцевим, змішаним і загальним, що надає залу додатковий затишок. Пристрій освітлення повинно гармонійно вписуватися в ин-, тер'єр залу і в денне, і у вечірній час.
При місцевому або індивідуальному висвітленні окремих столів застосовують настільні лампи з абажурами або вішають на стіни гарні бра. Для індивідуального освітлення естради і танцмайданчики застосовують кольорові прожектори й різні ілюзійні прилади.
При загальному освітленні в залах з високою стелею використовують люстри, при низьких стелях - плафони, що дозволяє рівномірно висвітлювати весь зал. При обслуговуванні учасників конференцій, з'їздів чи фестивалів в залі включають загальний посилений світло, при звичайній роботі залишають нормальне освітлення, в нічний час (неробочий) залишають черговий світло.
При змішаному освітленні використовують одночасно дві системи - загальну та місцеву. Крім того, зали повинні мати природне освітлення з коефіцієнтом освітленості, рівним 1:6.
Колір стін, стель і штор на вікнах відіграє велику роль. Вони можуть діяти заспокійливо або збудливо, бути теплих або холодних кольорів. На виборі колірної гами залу найчастіше позначається орієнтація на сторони світу. При північній і східній орієнтації приміщення похмурі, в цих випадках необхідна тепла гамма. При південно-західної орієнтації, краще застосування квітів холодної гами.
Оздоблювальних матеріали - міцні, гігієнічні, водонепроникні, мають на поверхні всілякі малюнки. При обробці стін і стель в залах ресторану застосовують звукопоглинальні плити та акустичні панелі, що дозволяє проводити концерти, організовувати музичні вечори. В якості звукоізоляційного матеріалу використовують перфоровані деревно-волокнисті плити, покриті вогнетривким матеріалом.
Покриття підлоги у ресторанах зазвичай паркетне. Паркет красивий, але небезпечний для відвідувачів і офіціантів, оскільки при правильному догляді він слизький. Тому проходи або всю поверхню підлоги застеляють синтетичним покриттям. З сучасних засобів для покриття підлоги застосовують полівінілхлоридний лінолеум, фенолу (плитковий матеріал) і реліновие плитки. Всі ці матеріали гігієнічні і надають підлозі гарний вигляд.
Повітря в залі, його свіжість і чистота у великій мірі визначають комфорт ресторану. В ресторанах люкс і вищого класу застосовується система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальної температури і вологості. Найбільш сприятлива температура 16-18 ° С при відносній вологості повітря 60-65%. Для охолодження повітря в торговому залі в літній час і нагрівання його в зимовий час в ресторанах використовують кондиціонери. Вони безшумні, легкі в управлінні, за допомогою дистанційного управління їх можна включати
і встановлювати режим роботи. Сучасні кондиціонери мають відмінний дизайн. Їх кріплять на стіні в торговому залі ресторану.
Коктейль-зал розташовується в окремому приміщенні або у вестибюлі, гармонійно вписуючись в групу торгових приміщень і разом з тим відрізняючись своїм оформленням. Зал призначений для проведення банкету-коктейля при обслуговуванні учасників офіційних зустрічей (конференцій, нарад), фестивалів і т.д. На банкеті-коктейлі ні тарілки, ні прилади індивідуального користування не застосовуються. Всі закуски, покладені на страви, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками. В залі встановлюють невеликі столики у стін та колон, банкетки, які в поєднанні з кріслами і диванами створюють затишок. Зал прикрашають декоративними рослинами і картинами.
Площа торгових приміщень залежить від кількості посадочних місць і норми площі на одне місце. Так, в ресторанах, де в залі розташована естрада і танцмайданчик, норма на одне місце 2 кв. м, в ресторанах без естради та танцмайданчики - 1,8 кв. м.
На зміну величезним залам минулих років прийшли невеликі зали з різними формами зв'язку між ними (легкі розсувні стіни, ніші із застосуванням невисоких перегородок). При оформленні приміщень ресторану враховується його найменування (Наприклад, в інтер'єрі ресторану «Океан» використовується блакитний колір, вивішуються картини з видом океану, можуть використовуватися муляжі великих омарів і морської риби, а самоназва передбачає меню з перевагою в основному кулінарних страв, приготовлених з риби та продуктів моря).
Вестибюль - приміщення, де розміщуються гардероб для верхнього одягу відвідувачів, туалетні кімнати, а в ресторанах класу «люкс» і вищого класу передбачені додатково курильні кімнати. Площа вестибюля повинна бути пропорційна площі торгового залу. Так, якщо вона становить приблизно чверть торгового залу, то відвідувачам доводиться чекати обслуговування в гардеробі і вільних місць у залі, що позначається на їх настрої і якості обслуговування. Інтер'єр вестибюля повинен відповідати стилю оформлення всього ресторану. Вестибюль рекомендується обладнати дзеркалами, встановити тут м'які меблі (крісла, банкетки) і журнальні столики. У вестибюлі розміщується інформація про послуги, які надає ресторан, організовується продаж сигарет, газет, сувенірів, квітів. На видному місці вивішується табло з інформацією, що вказує на клас ресторану. До вестибюлю примикає гардероб.
Гардероб - приміщення, яке обладнане двосторонніми секційними металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Кількість гачків вішалок має бути на 10% більше посадочних місць у залі, вони розташовуються на висоті 1,5 м від підлоги. Для зберігання взуття, портфелів, сумок на внутрішній стороні вбиральні стійки обладнані осередки. При прийомі речей гардеробник повинен спочатку вручити номерок відвідувачу, а потім вішати одяг. При догляді гостя з ресторану в першу чергу подають верхній одяг, а потім головний убір.
Туалетні кімнати - приміщення, де відвідувач може помити руки, поправити зачіску і т.д. Розташовуються вони поруч з гардеробом. У туалетних кімнатах повинна бути підводка холодної та гарячої води, туалетне мило і папір, паперові рушники, серветки. В ресторанах класу «люкс» і вищого класу в туалетних кімнатах гостям пропонуються свіжі індивідуальні полотняні серветки, щітки для одягу та взуття.
Санітарний стан туалетних кімнат повинно бути бездоганним: ідеальна чистота, гарна вентиляція і яскраве освітлення.
Аванзал - приміщення для очікування, збору і відпочинку учасників торжества, обладнане кріслами і журнальними столиками, квіткарках. Аванзал використовується для очікування свобод-
них місць у залі. Оформлення аванзалу і банкетного залу повинне гармонійно поєднуватися. В ресторанах люкс для прикраси аванзалу використовують картини і інші твори молодих талановитих художників, живі екзотичні рослини, акваріуми в стінах з неповторними за красою рибками. Все це допомагає створити у відвідувачів гарний настрій.
Банкетний зал - основне приміщення, де відвідувачі ресторану обідають або вечеряють, відпочивають або відзначають ювілей (торжество). Оформленню, інтер'єру і комфортності залу приділяється особлива увага. Психологами доведено, що комфорт залу - освітлення, вентиляція, сервіровка столу, музика - створює гарний настрій і підвищує апетит у відвідувачів. Всі деталі інтер'єру залу повинні відповідати дизайну ресторану і відображати художній задум архітектора. Предмети, що оточують відвідувача ресторану, - меблі, обладнання, світильники - повинні створювати єдиний комплекс. Декоративні решітки, екрани повинні закривати прилади опалення, вентиляції та виробничі входи. При оформленні приміщень залу враховуються його найменування, кухня і особливості обслуговування.
У плануванні залів має дотримуватися співвідношення довжини і ширини. Так, при прямокутній формі залу правильне відношення довжини до ширини - від 2:3 до 1:3. В деяких ресторанах передбачають розташування залів на двох рівнях: нагорі (На антресолях) торговий зал, внизу танцмайданчик.
Світло грає величезну роль в інтер'єрі залу, він може зробити його просторіше, затишніше, може налаштувати відвідувачів на тиху бесіду або створити пожвавлення. Освітлення може бути місцевим, змішаним і загальним, що надає залу додатковий затишок. Пристрій освітлення повинно гармонійно вписуватися в ин-, тер'єр залу і в денне, і у вечірній час.
При місцевому або індивідуальному висвітленні окремих столів застосовують настільні лампи з абажурами або вішають на стіни гарні бра. Для індивідуального освітлення естради і танцмайданчики застосовують кольорові прожектори й різні ілюзійні прилади.
При загальному освітленні в залах з високою стелею використовують люстри, при низьких стелях - плафони, що дозволяє рівномірно висвітлювати весь зал. При обслуговуванні учасників конференцій, з'їздів чи фестивалів в залі включають загальний посилений світло, при звичайній роботі залишають нормальне освітлення, в нічний час (неробочий) залишають черговий світло.
При змішаному освітленні використовують одночасно дві системи - загальну та місцеву. Крім того, зали повинні мати природне освітлення з коефіцієнтом освітленості, рівним 1:6.
Оздоблювальних матеріали - міцні, гігієнічні, водонепроникні, мають на поверхні всілякі малюнки. При обробці стін і стель в залах ресторану застосовують звукопоглинальні плити та акустичні панелі, що дозволяє проводити концерти, організовувати музичні вечори. В якості звукоізоляційного матеріалу використовують перфоровані деревно-волокнисті плити, покриті вогнетривким матеріалом.
Покриття підлоги у ресторанах зазвичай паркетне. Паркет красивий, але небезпечний для відвідувачів і офіціантів, оскільки при правильному догляді він слизький. Тому проходи або всю поверхню підлоги застеляють синтетичним покриттям. З сучасних засобів для покриття підлоги застосовують полівінілхлоридний лінолеум, фенолу (плитковий матеріал) і реліновие плитки. Всі ці матеріали гігієнічні і надають підлозі гарний вигляд.
Повітря в залі, його свіжість і чистота у великій мірі визначають комфорт ресторану. В ресторанах люкс і вищого класу застосовується система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальної температури і вологості. Найбільш сприятлива температура 16-18 ° С при відносній вологості повітря 60-65%. Для охолодження повітря в торговому залі в літній час і нагрівання його в зимовий час в ресторанах використовують кондиціонери. Вони безшумні, легкі в управлінні, за допомогою дистанційного управління їх можна включати
і встановлювати режим роботи. Сучасні кондиціонери мають відмінний дизайн. Їх кріплять на стіні в торговому залі ресторану.
Коктейль-зал розташовується в окремому приміщенні або у вестибюлі, гармонійно вписуючись в групу торгових приміщень і разом з тим відрізняючись своїм оформленням. Зал призначений для проведення банкету-коктейля при обслуговуванні учасників офіційних зустрічей (конференцій, нарад), фестивалів і т.д. На банкеті-коктейлі ні тарілки, ні прилади індивідуального користування не застосовуються. Всі закуски, покладені на страви, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками. В залі встановлюють невеликі столики у стін та колон, банкетки, які в поєднанні з кріслами і диванами створюють затишок. Зал прикрашають декоративними рослинами і картинами.