Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
11.13. Безалкогольные горячие напитки<</h2>
Горячие напитки (кофе, чай, какао, шоколад) обладают тонизирующими свойствами. Подают их, как правило, после десерта.
Кофе — семена вечнозеленого кофейного дерева, обжаренные и размолотые для приготовления напитка. Благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает центральную нервную систему и усиливает сердечную деятельность, кофе временно повышает работоспособность организма. Эта способность и особые вкусовые свойства кофе определяют его пищевое значение. Умеренное потребление кофе способствует поддержанию бодрого состояния человека и улучшает обмен веществ.
В Россию импортируют кофе бразильский, колумбийский, индийский, индонезийский, йеменский и др. Из них вырабатывается кофе натуральный, представляющий собой смесь некоторых видов кофе, специально подобранных так, чтобы достигалось наилучшее сочетание вкуса, цвета и аромата напитка. Название присваивается по тому виду кофе, который входит в рецептуру в наибольшем количестве.
В меню современных баров представлен широкий ассортимент кофе, который подают как в горячем, так и в холодном виде. Приготавливают его из различных видов сырья: молотого натурального кофе, кофе растворимого, молотых на предприятии жареных зерен. В бары кофе может поступать в сырых или жареных зернах. При получении от поставщиков нужно контролировать, чтобы на ящиках с кофе был указан не только сорт, но и вид. Сырые зерна могут храниться длительное время в отличие от жареных, не пригодных для долгого хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ повышается влажность и теряется аромат продукта, из-за чего качество кофе значительно ухудшается. Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэтому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 15%.
Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах при температуре 180—200 °С или на плитах. Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого цвета и появления специфического кофейного аромата. Обжаренные зерна немедленно охлаждают и высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками
или в стеклянные банки с притертыми пробками. Зерна нельзя пережаривать или недожаривать, так как это ведет к ухудшению вкусовых качеств и аромата.
Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для кофе черного. Для приготовления крепкого напитка кофе лучше всего варить в электрокофеварке, но можно и на плите. В последнем случае перед началом приготовления кофе турку (джезву) прогревают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей. Обычно цикорий к молотому кофе добавляют только по желанию заказчика.
Кофе черный (100 мл). Порцию молотого кофе (5—10 г) засыпают в фильтр электрокофеварки, закрепляют держатель фильтра под дозировочным цилиндром, затем поворачивают рукоятку на себя и через 15-20 секунд возвращают ее в вертикальное положение. При подъеме рукоятки готовый кофе наливают из дозировочного цилиндра в чашку. Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке. Можно варить кофе в специально выделенной для этой цели кастрюле. Ее ополаскивают кипятком, засыпают кофе (60 г на 1 л воды), заливают кипятком, доводят до кипения и дают настояться несколько минут. При этом гуща оседает на дно. Готовый напиток из кастрюли осторожно переливают через ситечко в кофейник. Подают кофе в чашках вместимостью 100—150 мл, в стаканах с подстаканниками и кофейниках. К кофе можно подать ликер или коньяк в маленьких рюмках. Иногда к черному кофе подают горячее молоко в молочниках или сливки в сливочниках. В этом случае кофе подают в кофейниках, а стол сервируют чашками с блюдцами.
Кофе по-венски готовят сразу с добавлением сахара. Порцию (10 г) кофе мелкого помола насыпают в специальную посуду — маленькую кастрюльку с длинной ручкой (турку), добавляют сахар (15 г), заливают холодной водой, доводят до кипения. При этом на поверхности кофе должна сохраниться образовавшаяся кофейная пенка. Подают кофе в кофейных чашках с блюдцем вместимостью 50 мл, не процеживая. Отдельно в бокале подают холодную кипяченую воду (100 мл) со льдом. Если кофе приготовлен сразу на несколько порций, то сначала наливается сам кофе, а затем по чашкам раскладывается кофейная пенка. При подаче в чашки сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой.
Кофе-гляссе. В готовый процеженный черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут несколько шариков мороженого и немедленно подают. Сервируют соломинкой и ложечкой.
Чай — специально обработанные листья вечнозеленого чайного куста, а также приготовленный из этих листьев напиток, обладающий своеобразным ароматом и вяжущим вкусом и оказывающий на организм легкое возбуждающее действие. Различают чай: байховый (рассыпной) и прессованный (гранулированный). Байховый чай бывает черный, зеленый и желтый (смесь черного и зеленого чая). Чай должен быть крепким, вкусным и ароматным. Для этого его заваривают следующим образом: в фарфоровый чайник, предварительно ополоснув его кипятком, насыпают сухой чай из расчета 0,5 г на стакан, заливают небольшим количеством кипятка и, покрыв полотенцем или салфеткой, настаивают 3—5 минут, после чего чайник доливают кипятком и разливают. Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками. К чаю подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами или в розетке, лимон, варенье, мед, горячее молоко и сливки.
Чай парой чайников подают в чайных, номерах гостиниц и при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вместимостью 250 мл готовят заварку, а в большом — доливном 1л — приносят кипяток. Одним чайником подают зеленый чай. В чайнике емкостью 800 мл готовят зеленый чай, в нем же и подают. В летнее время года чай можно подать охлажденным до 8—10 °С в бокалах или фужерах (с сахаром или без сахара). Пищевой лед подают отдельно.
Какао - порошок, вырабатываемый из семян (какао-бобов) тропического дерева какао. Содержит до 15% жира. Из какао готовят, шрячие и холодные напитки, его варят на молоке с добавлением сахара. В готовое какао, налитое в стакан, могут быть положены взбитые сливки.
Горячее какао готовят так: в кастрюлю насыпают какао и сахарный песок, перемешивают, добавляют немного молока и тщательно растирают до получения однородной массы. В полученную
массу небольшой струйкой вливают горячее молоко, и, помешивая, доводят его до кипения.
Горячий шоколад готовят из шоколада в плитках, предварительно измельченного, или шоколада в порошке. Шоколад смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, растирают, затем тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в стаканах с подстаканниками или в чашках с блюдцами.
Кофе — семена вечнозеленого кофейного дерева, обжаренные и размолотые для приготовления напитка. Благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает центральную нервную систему и усиливает сердечную деятельность, кофе временно повышает работоспособность организма. Эта способность и особые вкусовые свойства кофе определяют его пищевое значение. Умеренное потребление кофе способствует поддержанию бодрого состояния человека и улучшает обмен веществ.
В Россию импортируют кофе бразильский, колумбийский, индийский, индонезийский, йеменский и др. Из них вырабатывается кофе натуральный, представляющий собой смесь некоторых видов кофе, специально подобранных так, чтобы достигалось наилучшее сочетание вкуса, цвета и аромата напитка. Название присваивается по тому виду кофе, который входит в рецептуру в наибольшем количестве.
В меню современных баров представлен широкий ассортимент кофе, который подают как в горячем, так и в холодном виде. Приготавливают его из различных видов сырья: молотого натурального кофе, кофе растворимого, молотых на предприятии жареных зерен. В бары кофе может поступать в сырых или жареных зернах. При получении от поставщиков нужно контролировать, чтобы на ящиках с кофе был указан не только сорт, но и вид. Сырые зерна могут храниться длительное время в отличие от жареных, не пригодных для долгого хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ повышается влажность и теряется аромат продукта, из-за чего качество кофе значительно ухудшается. Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэтому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 15%.
Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах при температуре 180—200 °С или на плитах. Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого цвета и появления специфического кофейного аромата. Обжаренные зерна немедленно охлаждают и высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками
или в стеклянные банки с притертыми пробками. Зерна нельзя пережаривать или недожаривать, так как это ведет к ухудшению вкусовых качеств и аромата.
Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для кофе черного. Для приготовления крепкого напитка кофе лучше всего варить в электрокофеварке, но можно и на плите. В последнем случае перед началом приготовления кофе турку (джезву) прогревают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей. Обычно цикорий к молотому кофе добавляют только по желанию заказчика.
Кофе черный (100 мл). Порцию молотого кофе (5—10 г) засыпают в фильтр электрокофеварки, закрепляют держатель фильтра под дозировочным цилиндром, затем поворачивают рукоятку на себя и через 15-20 секунд возвращают ее в вертикальное положение. При подъеме рукоятки готовый кофе наливают из дозировочного цилиндра в чашку. Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке. Можно варить кофе в специально выделенной для этой цели кастрюле. Ее ополаскивают кипятком, засыпают кофе (60 г на 1 л воды), заливают кипятком, доводят до кипения и дают настояться несколько минут. При этом гуща оседает на дно. Готовый напиток из кастрюли осторожно переливают через ситечко в кофейник. Подают кофе в чашках вместимостью 100—150 мл, в стаканах с подстаканниками и кофейниках. К кофе можно подать ликер или коньяк в маленьких рюмках. Иногда к черному кофе подают горячее молоко в молочниках или сливки в сливочниках. В этом случае кофе подают в кофейниках, а стол сервируют чашками с блюдцами.
Кофе по-венски готовят сразу с добавлением сахара. Порцию (10 г) кофе мелкого помола насыпают в специальную посуду — маленькую кастрюльку с длинной ручкой (турку), добавляют сахар (15 г), заливают холодной водой, доводят до кипения. При этом на поверхности кофе должна сохраниться образовавшаяся кофейная пенка. Подают кофе в кофейных чашках с блюдцем вместимостью 50 мл, не процеживая. Отдельно в бокале подают холодную кипяченую воду (100 мл) со льдом. Если кофе приготовлен сразу на несколько порций, то сначала наливается сам кофе, а затем по чашкам раскладывается кофейная пенка. При подаче в чашки сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой.
Кофе-гляссе. В готовый процеженный черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут несколько шариков мороженого и немедленно подают. Сервируют соломинкой и ложечкой.
Чай — специально обработанные листья вечнозеленого чайного куста, а также приготовленный из этих листьев напиток, обладающий своеобразным ароматом и вяжущим вкусом и оказывающий на организм легкое возбуждающее действие. Различают чай: байховый (рассыпной) и прессованный (гранулированный). Байховый чай бывает черный, зеленый и желтый (смесь черного и зеленого чая). Чай должен быть крепким, вкусным и ароматным. Для этого его заваривают следующим образом: в фарфоровый чайник, предварительно ополоснув его кипятком, насыпают сухой чай из расчета 0,5 г на стакан, заливают небольшим количеством кипятка и, покрыв полотенцем или салфеткой, настаивают 3—5 минут, после чего чайник доливают кипятком и разливают. Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками. К чаю подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами или в розетке, лимон, варенье, мед, горячее молоко и сливки.
Чай парой чайников подают в чайных, номерах гостиниц и при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вместимостью 250 мл готовят заварку, а в большом — доливном 1л — приносят кипяток. Одним чайником подают зеленый чай. В чайнике емкостью 800 мл готовят зеленый чай, в нем же и подают. В летнее время года чай можно подать охлажденным до 8—10 °С в бокалах или фужерах (с сахаром или без сахара). Пищевой лед подают отдельно.
Какао - порошок, вырабатываемый из семян (какао-бобов) тропического дерева какао. Содержит до 15% жира. Из какао готовят, шрячие и холодные напитки, его варят на молоке с добавлением сахара. В готовое какао, налитое в стакан, могут быть положены взбитые сливки.
Горячее какао готовят так: в кастрюлю насыпают какао и сахарный песок, перемешивают, добавляют немного молока и тщательно растирают до получения однородной массы. В полученную
массу небольшой струйкой вливают горячее молоко, и, помешивая, доводят его до кипения.