Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

10.4. Должностные обязанности и профессиональная этика бармена

Бармен — работник-универсал, который совмещает несколько профессий — от повара до официанта. Он и гото-

вит блюда, и обслуживает посетителей. Бармен должен быть профессионалом в своем деле: о знать технику обслуживания за барной стойкой и в зале; о знать сервировку стола;

-знать технологию приготовления фирменных напитков, коктейлей, разных закусок и блюд, кондитерских и сладких изделий;

-знать правила подачи и оформления алкогольных и безалкогольных напитков;

- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров;

- знать виды и назначение инвентаря, столовой и стеклянной посуды, приборов, необходимых для приготовления и отпуска напитков, закусок и блюд;

- знать правила эксплуатации бытовой техники и оборудования, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; о знать правила работы на контрольно-кассовой машине и технику расчета с посетителями.

Бармен, работающий в барах люкс и высшего класса, должен знать иностранный язык в объеме, нужном для работы, специфику зарубежной кухни и обслуживания. Бармен, имеющий более низкую квалификацию, изготовляет несложные коктейли и закуски, обслуживает только за барной стойкой.

Обычно барменами работают молодые мужчины. Бармен, обслуживающий посетителей, должен иметь опрятный вид, быть тщательно причесан и подстрижен. На нем всегда чистая белая рубашка, бабочка или галстук, отутюженные брюки, начищенная обувь. Бармен должен ежедневно бриться, следить за руками, коротко подстригать ногти. В барах люкс и высшего класса барменам выдают форменную одежду. Носить ее разрешается только в рабочее время, а после работы ее оставляют в служебном гардеробе.

Бармены подлежат медицинскому освидетельствованию. Один раз в квартал они проходят медицинский осмотр и прослушивают курс по санитарно-гигиенической подготовке.

- Бармен должен соблюдать нормы профессиональной этики, т.е. внимательно и предупредительно, вежливо и тактично обслуживать посетителей. При приеме заказа бармен может посоветовать гостю, что выбрать, рассказать, из каких продуктов готовится то или иное блюдо, напиток, обратить внимание на калорийность

и содержание витаминов в изделии. Ему необходимо обладать выдержкой, быть эмоционально устойчивым, уравновешенным.

Грубость и невнимание по отношению к посетителю компрометируют не только бармена, но и предприятие. Если посетитель недоволен качеством закусок, блюд и обслуживанием, бармен не вступает с ним в пререкания, а вызывает администратора. Если І посетитель требует книгу жалоб, то нужно немедленно дать ее вместе с ручкой и поставить в известность администратора.

У бармена должна быть выразительная речь, богатый запас слов и правильное произношение. Он должен уметь вести торговый диалог с посетителем бара, воздействовать на потребителя исходя только из его интересов. Быстро и четко обслужив посетителя бара, бармен должен правильно рассчитать его и дать сдачу. Бармену запрещается вести посторонние, не касающиеся обслуживания разговоры. В соответствии с правилами внутреннего трудово- I го распорядка бармен обязан: строго придерживаться дисципли- I ны труда, соблюдать чистоту на рабочем месте, выполнять і требования охраны труда и техники безопасности, бережно относиться к материальным ценностям предприятия.