Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
10.2. Организация работы в баре
Характер организации производства и реализации продукции в баре зависит от таких факторов, как количество мест, ассортимент, метод обслуживания, размещение. В баре с количеством мест более 100 налажены производственные мощности, что позволяет существенно расширить ассортимент, в том числе за счет сложных и трудоемких изделий.
Нормальное функционирование крупного бара возможно, если в состав его помещений входят кладовые сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порционирования и оформления изделий, помещение для хранения готовой продукции, моечные кухонной и столовой посуды. В баре при ресторане некоторые производственные цехи могут быть совмещены. В небольших барах (быстрого обслуживания), где площади производственных и подсобных помещений ограничены, доставка продукции осуществляется централизованно и бармену остается только порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее.
Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1,2 м — рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит некоторые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, красочно. Они могут быть разные—длинные и небольшие. В барах с большим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см.
В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей торговые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используются столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетителей. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслуживают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов.
В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей заранее информируют об ассортименте блюд и оказываемых услугах. Практика показала, что у посетителей большой популярностью пользуется тематическое обслуживание.
Сервировка и оформление столов играют заметную роль в привлечении посетителей. Один из вариантов праздничного оформления стола: сначала стелют светлую скатерть, а поверх нее — более темной расцветки, меньшего размера. Стол сервируют столовыми тарелками и приборами в соответствии с заказом, кладут тканевые салфетки в тон нижней скатерти и устанавливают небольшую вазу с цветами. Бары оснащаются сортовой фарфоровой посудой, столовыми приборами, бокалами и фужерами различной емкости, коньячными и ликерными рюмками, вазами для фруктов и кондитерских изделий, чайными и кофейными чашками с блюдцами для горячих напитков.
Организация рабочего места бармена имеет большое значение при обслуживании посетителей. Барная стойка, за которой работает бармен, состоит из верхней части, где обслуживаются посетители и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней части — рабочего места бармена, где происходит приготовление и оформление этих напитков, блюд и изделий. Рабочее место бармена должно быть хорошо освещено, иметь мойку с подведенной к ней горячей и холодной водой. Витрина бара должна иметь зер-
кальные витражи и хорошее освещение. Правильное и красивое оформление витрины бара и барной стойки — один из главных элементов подготовки бара к обслуживанию. Бармен выставляет на витрину бутылки с алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерские изделия, фрукты и т.п. согласно меню и прейскуранту. Вся продукция оформляется ценниками. Бармен не должен загружать витрину лишними предметами, бутафорией (пустыми бутылками и пачками от сигарет). Витрина должна выполнять свою основную функцию - демонстрировать продукцию бара, рекламировать услуги.
Меню составляется для ознакомления посетителей бара с ассортиментом предлагаемых напитков и закусок. В коктейль-барах с большим ассортиментом приготовляемых коктейлей отдельно от основного меню печатается меню коктейлей, где под названием коктейля указывают его компоненты, выход и цену, а перед каждым видом коктейля ставят порядковый номер, что упрощает работу бармена при обслуживании.
Меню для десерт-бара состоит из следующих разделов:
- прохладительные напитки (коктейли с фруктами, крюшоны, пунши), соки, тонизирующие напитки — пепси-кола, фанта и т.д.;
- горячие напитки (чай, кофе, шоколад, грог в ассортименте);
- десерты (желе, муссы, самбук, кремы, пудинги со сладким соусом);
- закуски холодные и горячие (фруктовые салаты, салаты-коктейли, канапе, тосты с гарниром, сэндвичи);
- мучные и кондитерские изделия;
- фрукты.
В меню для винного бара включают алкогольную продукцию и располагают ее в следующей последовательности: водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское. Далее в меню включают пиво, воды минеральные и фруктовые, соки, фирменные коктейли, холодные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия. В меню алкогольных и безалкогольных напитков указываются емкость бутылки, цена за бутылку и цена за 100 г.
Меню подписывают директор бара, бухгалтер и калькулятор.
Обложка меню должна быть красочно оформлена, а текст напечатан четко и разборчиво. Меню можно размещать на барной
стойке. В небольших барах быстрого обслуживания меню не печатается, а пишется мелом на грифельной доске, установленной на видном месте.
Нормальное функционирование крупного бара возможно, если в состав его помещений входят кладовые сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порционирования и оформления изделий, помещение для хранения готовой продукции, моечные кухонной и столовой посуды. В баре при ресторане некоторые производственные цехи могут быть совмещены. В небольших барах (быстрого обслуживания), где площади производственных и подсобных помещений ограничены, доставка продукции осуществляется централизованно и бармену остается только порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее.
Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1,2 м — рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит некоторые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, красочно. Они могут быть разные—длинные и небольшие. В барах с большим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см.
В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей торговые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используются столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетителей. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслуживают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов.
В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей заранее информируют об ассортименте блюд и оказываемых услугах. Практика показала, что у посетителей большой популярностью пользуется тематическое обслуживание.
Сервировка и оформление столов играют заметную роль в привлечении посетителей. Один из вариантов праздничного оформления стола: сначала стелют светлую скатерть, а поверх нее — более темной расцветки, меньшего размера. Стол сервируют столовыми тарелками и приборами в соответствии с заказом, кладут тканевые салфетки в тон нижней скатерти и устанавливают небольшую вазу с цветами. Бары оснащаются сортовой фарфоровой посудой, столовыми приборами, бокалами и фужерами различной емкости, коньячными и ликерными рюмками, вазами для фруктов и кондитерских изделий, чайными и кофейными чашками с блюдцами для горячих напитков.
Организация рабочего места бармена имеет большое значение при обслуживании посетителей. Барная стойка, за которой работает бармен, состоит из верхней части, где обслуживаются посетители и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней части — рабочего места бармена, где происходит приготовление и оформление этих напитков, блюд и изделий. Рабочее место бармена должно быть хорошо освещено, иметь мойку с подведенной к ней горячей и холодной водой. Витрина бара должна иметь зер-
кальные витражи и хорошее освещение. Правильное и красивое оформление витрины бара и барной стойки — один из главных элементов подготовки бара к обслуживанию. Бармен выставляет на витрину бутылки с алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерские изделия, фрукты и т.п. согласно меню и прейскуранту. Вся продукция оформляется ценниками. Бармен не должен загружать витрину лишними предметами, бутафорией (пустыми бутылками и пачками от сигарет). Витрина должна выполнять свою основную функцию - демонстрировать продукцию бара, рекламировать услуги.
Меню составляется для ознакомления посетителей бара с ассортиментом предлагаемых напитков и закусок. В коктейль-барах с большим ассортиментом приготовляемых коктейлей отдельно от основного меню печатается меню коктейлей, где под названием коктейля указывают его компоненты, выход и цену, а перед каждым видом коктейля ставят порядковый номер, что упрощает работу бармена при обслуживании.
Меню для десерт-бара состоит из следующих разделов:
- прохладительные напитки (коктейли с фруктами, крюшоны, пунши), соки, тонизирующие напитки — пепси-кола, фанта и т.д.;
- горячие напитки (чай, кофе, шоколад, грог в ассортименте);
- десерты (желе, муссы, самбук, кремы, пудинги со сладким соусом);
- закуски холодные и горячие (фруктовые салаты, салаты-коктейли, канапе, тосты с гарниром, сэндвичи);
- мучные и кондитерские изделия;
В меню для винного бара включают алкогольную продукцию и располагают ее в следующей последовательности: водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское. Далее в меню включают пиво, воды минеральные и фруктовые, соки, фирменные коктейли, холодные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия. В меню алкогольных и безалкогольных напитков указываются емкость бутылки, цена за бутылку и цена за 100 г.
Меню подписывают директор бара, бухгалтер и калькулятор.
Обложка меню должна быть красочно оформлена, а текст напечатан четко и разборчиво. Меню можно размещать на барной
стойке. В небольших барах быстрого обслуживания меню не печатается, а пишется мелом на грифельной доске, установленной на видном месте.